PAN DI SPAGNA

3 Uova medie a temperatura ambiente
Zucchero  100 g
Farina 00  120 g
Fecola  25 g
Mandorle in polvere 20 g
½ baccello di Vaniglia
1 pizzico di sale

Procedimento metodo 1:
Imburrate e infarinate accuratamente lo stampo (15 cm)

Setacciare la farina e la fecola di patate,dopo unire le mandorle.

Mettere 1 uovo e 2  tuorli in un pentolino insieme al 60 zucchero.

 Mettere il pentolino  dentro un pentola piena di acqua calda per permettere la cottura a bagnomaria fuoco basso e iniziate a sbattere con una frusta fino a quando il composto diventa tiepido ( circa 45° C)

Incidere con la lama di un coltellino  il baccello di vaniglia e prelevate i semini interni.

Dopo continuare a  montarli nella planetaria con i semi di vaniglia fino ad ottenere un preparato ben omogeneo e dalla consistenza spumosa (15-18 minuti)

Accendere il forno (statico) a 180°C

Cominciare a montare a neve 2 albumi insieme a 10 g di zucchero (e dopo che è un poco montata aggiungere  poco il resto dello zucchero)

Incorporare a pioggia la farina,mandorle e la fecola in 2-3 volte insieme con gli albumi montati,fare dei movimenti delicati dal basso verso all'alto per non smontare  l'impasto.

Versare l'impasto nello stampo e infornare in forno preriscaldato per 30-35 minuti.

Mai aprire il forno in cottura: lo sbalzo termico provocherebbe la fuoriuscita di bolle d'aria e il dolce si siederebbe, perdendo la sua caratteristica morbidezza.

METODO 2:
Sbattere le uova con una frusta elettrica in un pentolino a bagnomaria  fino a 45°C dopo togliere il pentolino e continuare a montare e aggiungere poco a poco lo zucchero,i semi di vaniglia e il pizzico di sale.

Dopo 12-15 minuti di montatura aggiungere a pioggia la farina e la fecola setacciate e le mandorle in 2-3 volte ,fare dei movimenti delicati dal basso verso all'alto per non smontare  l'impasto.

Versare l'impasto nello stampo e infornare in forno preriscaldato a 180 °C per 30-40 minuti.

              **************

PAN DI SPAGNA (BF)

Ingredienti:

3 uova intere a temperatura ambiente

2 tuorli

80 gr di zucchero a velo

20 gr di miele

la scorza grattugiata di 1/2 limone

1/2 bacca di vaniglia (o un cucchiaino di aroma)

40 gr di farina 00

40 gr di maizena (amido di mais)

stampi per piccole torte

Procedimento:

Setacciare la farina insieme alla maizena e aggiungere la scorza di limone.

Imburrare e infarinare gli stampi con l’amido di mais. 

Preriscaldare il forno,ventilato a 175°.

 Mettere nella planetaria le 3 uova intere con lo zucchero, il miele,

la vaniglia e montare con la frusta a velocità media massima per 10 minuti. 

Aggiungere anche i 2 tuorli e montare per altri 10 minuti. 

Ridurre la velocità al minimo e aggiungere gradatamente le farine setacciate insieme alla scorza di limone.

L'operazione va fatta per gradi ma allo stesso tempo rapidamente, per non smontare

troppo le uova. 

Terminare di amalgamare gli ingredienti a mano delicatamente dal

basso verso l'alto con un lecca pentola.

Versare il composto negli stampi e cuocere per 25-30 minuti (35-40 minuti se si usa

uno stampo unico). 

Togliere dal forno e capovolgere la torta sul piano di lavoro

coperto da un foglio di carta forno, lasciandola in questa posizione per 15 minuti.

Capovolgere nuovamente e lasciar raffreddare. Estrarre la torta dallo stampo,

posizionandola già sul piatto di portata per riporla in un sacchetto ben chiuso fino

all'utilizzo.

                 **************

Il grande manuale del pasticcere 

Pan di spagna

Ingredienti:

Pan di Spagna:

200 g di uova (4 uova )

125 g zucchero 

125 g farina. 

Procedimento:

Scaldate il forno a 180°C

Imburrate l'anello di cottura e rivestitelo di carta forno (circonferenza base)

Bagnomaria:la bastardella non deve toccare l'acqua.

Mettete nella bastardella le uova e lo zucchero.

Quando l'acqua inizia a fremere,appoggiate la bastardella sulla casseruola.

Lavorate con la frusta cercando di incorporare più aria possibile finchè il composto non raggiunge la temperatura di 50°C.

Togliete la bastardella dal bagnomaria e continuate a sbattere fino al raffreddamento.

Se l'impasto è montato bene dovrebbe formare un nastro.

Incorporate con la  spatola di silicone la farina setacciata.

Trasferite subito l'impasto in un anello di 24 cm,distribuendolo con la spatola se necessario.

Cuocete per 15-25 minuti secondo lo spessore del pan di Spagna e fatelo raffreddare

        ******************

-Riscaldando le uova montano più facilmente e inglobano molta più aria rispetto a delle uova fredde.Si ottiene un composto  più voluminoso.

- Aumentate la quantità di albumi per un pan di spagna leggero e arioso


- Aumentate la quantità di tuorli per un pan di spagna ben compatto

-Aggiungete del burro o della panna per ottenere un pan di spagna più umido

-La Differenza tra LA PASTA GENOVESE  viene preparata solo  A CALDO e contiene BURRO mentre il pan di spagna si lavora a caldo e freddo   

Nel primo caso gli ingredienti vengono lavorati per almeno 20 minuti con una frusta da cucina in una ciotola a bagnomaria, in modo da consentire alle uova di gonfiarsi grazie al calore.

 Nel pan di spagna gli ingredienti si possono lavorare a freddo. 

Per preparare il pan di spagna si possono utilizzare due tecniche: 
o si montano le uova intere con lo zucchero, prima di aggiungere gli ingredienti secchi, oppure, si montano prima i tuorli con lo zucchero e solo in un secondo momento si aggiungono gli albumi montati a neve.