mercoledì 13 marzo 2019

Baccalà alla matriciana e purè di patate

(Ricetta gourmet disfagia)
Ingredienti:
Per baccalà :
Mezza cipolla (circa 25 g.)
Sedano  25 g
Aglio 1 spicchio
Peperoncini  n.1
Capperi 4
Patate a fette n. 2
Ciliegini 100 g
Baccalà  400 g  di baccalà  tagliato a pezzi di 3-4 cm
Prezzemolo q.b.

Per salsa all’matriciana:
25 grammi di guanciale
50 g di pomodoro
Mezzo peperoncino
25 g di pecorino
12 g strutto o olio di oliva (la quantità  di un cucchiaino da caffe circa)

Procedimento
Soffriggere in una pentola con dell’olio la cipolla, sedano, aglio, peperoncini e capperi. 
Aggiungere le patate tagliate a fette, i pomodorini e quando

Coniglio e Patate

(Ricetta gourmet disfagia)
Ingredienti :
Per il coniglio:
500g di coniglio disossato
100g burro
Aglio,finocchietto selvatico, sale e pepe q.b.
Olio extravergine di oliva 

Per le patate:
50g di cipolle tritate
500g di patate sbucciate
Brodo vegetale
Burro, sale qb

Per la finitura del piatto:
Polvere di caffè¨
Olio extravergine di oliva e finocchio selvatico

Procedimento :
 Cuocere il coniglio confit per 5 ore a 75 gradi, mettendo nell’olio uno spicchio di aglio privato del anima,finocchietto,sale,pepe.

 Raggiunta la cottura, scolarlo dall’olio, lasciarlo raffreddare,

Mousse di piselli con mantecato di baccalà e patate

(Ricetta gourmet disfagia)
Ingredienti :
150 g di piselli
400 g di baccalà
230 g di patate
75 ml di latte
75 ml di panna
1/2 cipolla rossa piccola
olio Evo
parmigiano grattugiato 25 g
sale

Procedimento :
Pulire i piselli, farli soffriggere con una cipolla rossa tritata finemente ed olio EVO, poi aggiungete un po di acqua e dopo aver salato lasciate cuocere per una decina di minuti. ( per mantenere sapore e colore potreste scottarli in acqua bollente e

Risotto in crema zucca vongole e rosmarino

Ricetta gourmet disfagia
Ingredienti : 
300 grammi di zucca gialla sbucciata
1 spicchi di aglio
80 grammi di burro
30 grammi di olio evo
1 rametto di rosmarino fresco
160 grammi di riso carnaroli
400 g di vongole fresche
50 ml di vino bianco
Acqua q.b
prezzemolo
Sale

Procedimento :
Preparazione zucca:
Prendere una casseruola e aggiungere 20 grammi di olio evo, aglio sbucciato e il rametto di rosmarino,una volta dorato togliere l’aglio  e il rosmarino avendo cura di non lasciare

Ricotta Visciole e menta

Ricetta gourmet disfagia
Ingredienti:
Per la crema di ricotta:
350 g ricotta vaccina artigianale
80 g latte fresco
qb buccia limone non trattato

Per il coulis di visciole
150 g visciole denociolate
50 g zucchero
50 g rum 
20 g acqua

Per la spuma di latte
1,5 lt latte
1 foglio di colla di pesce

Per la clorofila di menta
600 g menta romagnola
ghiaccio

Per lo shot
250 g panna
20 g zucchero
5 g miele
1 bacello vaniglia
15 g grappa di moscato

Per la purea di Grissini
Preparare la soluzione di latte, panna,zucchero e vaniglia e portare a bollore.
Levare dal fuoco e mettere i grissini infusione per circa 40 minuti.

lunedì 11 marzo 2019

Polenta morbida con vongole

Ingredienti:
100 g di farina per polenta  
500 g di acqua
500 g di vongole 
1 dl di vino bianco secco 
 prezzemolo tritato q.b.
1/2 scalogno 
2 dl olio extravergine d'oliva
un peperoncino 
2 panocchie

Procedimento:
Eliminare eventuali vongole aperte o rotte.
Sbattere ogni vongola in un tagliere: in questo modo, anche la sabbia più interna sarà eliminata.
Sciacquare le vongole  e dopo metterle in 1 litro di acqua con 20 g di sale e lasciarle in ammollo paio d'ore, avendo cura di cambiare il liquido almeno  3 volte, fino a quando l'acqua sarà

sabato 9 marzo 2019

Tortino di ricotta con cuore di fragole

Ingredienti:
50 g di burro pomata
50 g di ricotta
20 g di farina
10 g di maizena 
10 g mandorle tritate finemente
30 g di zucchero a velo
2 uova
2 g di lievito vanigliato
Buccia di lime q.b.

Per il cuore:
60 gr fragole mature 
15 g zucchero
1 cucchiaino di Rum
20 g panna liquida
20 g cioccolato bianco

Procedimento:
Lavare,mondare e tagliare in dadini le fragole dopo metterli in una padella con un goccio d'acqua e con zucchero e cucinarli
 Dopo frullarli e colarli e assaggiarli.
Far fondere a bagno maria il cioccolato bianco nella panna

martedì 5 marzo 2019

Faraona farcita

Ingredienti 
1 Petto di faraona
200 g spinaci puliti freschi
150 g ricotta
Maggiorana tritata q.b.
1 dl. olio extra vergine
1 spicchio aglio in camicia
100 g rete di maiale crepinett
5 gr burro 
1 scalogno tritato
10 g albume d'uovo
Sale e pepe q.b.
Per guarnire :
Mandorle tritate

Procedimento:
Preparare il ripieno unendo l'albume,la ricotta e la maggiorana tritata,sale e pepe.
Metterlo in un sacchetto da pasticceria.

Disossare il petto e praticare una tasca e riempire con la ricotta e avvolgere tutto nella rete di maiale.

Scaldare una padella con burro chiarificato e uno spicchio d'aglio

giovedì 28 febbraio 2019

Passatina di ceci con gamberi

1 scatola di ceci (cotti) 
1 spicchio d’aglio  
Olio extravergine di oliva 
Rametti di timo 
100 g di carota,sedano e cipolla.
10 gamberi di media grandezza con la testa 
Rametti di prezzemolo
4 cucchiai di Brandy 
sale, pepe
Pane




Procedimento:
Lavare le verdure.
Mondare la carota.
Togliere le foglie ai rametti del prezzemolo.
Tagliare a dadini la carota,cipolla, sedano e pomodoro.
Sgusciare i gamberi ed eliminare le teste e le code.
Elimina gli occhi: già che rilascia amarezza in cottura!

Per la bisque:
In una casseruola scaldare l’olio e  soffriggere l'aglio,la carota e

Gelatina di mandarino

Ingredienti:
180 g di sciroppo al 60% (100 g di acqua,60 g di zucchero) 
70 g di succo di mandarino 
3 g di colla di pesce  
Buccia di un mandarino  grattugiata 
Liquor d'arancia

Procedimento:
Aggiungere alla buccia di mandarino grattugiata un un cucchiaio