Disfagia



Le Ricette:
Lasagne bianche di mare con pesce bianco, seppia, gambero e pesto di basilico
Lasagne alle verdure
Lasagne di carne alla Marchigiana
Gnocchi patate verza e pecorino
Gnocchi di semolino verde, asparago con burro e salvia
Gnocco di ricotta “aio oio e bottarga”
Passatelli con purea di sedano rapa stracchino e salsa noci
Polenta di mais con baccalà, olive e capperi e pomodori datterino
Cannellone di Crespella con patate e porro e salsa pomodoro
Pancotto “del prete”
Pollo alla griglia con salsa limone worcester e peperone grigliato
Petto di tacchino bollito con salsa verde
Coniglio alla griglia con salsa BBQ (barbecue)
Coniglio in porchetta
Girello di vitello con salsa tonnata
Carne di vitella in panzanella
Vitellone alla calabrese
Polpette di carne
Quenelle di fegato
Polpette al sugo pomodoro fresco
Cocktail di gamberi
Spigola con salsa di pomodori arrosto
Spigola al vapore con bietola al limone
Legumi crema
Crema di carote e zucchine
Passata di topinambur (oppure sedano rapa)
Merenda in campagna con fava e pecorino
Melone invernale e arancia
Milkshake banana e pistacchio
Macedonia di frutta sciroppata
Verdura agrodolce
Zuppa inglese
Gelatina di moscato con fragoline di bosco
Biancomangiare ai lamponi
Crem caramel
Panna cotta al caramello
Mi-tiri-su

Dolce cremoso allo yogurt

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Lasagne bianche di mare con pesce bianco,
seppia, gambero e pesto di basilico

 Ingredienti :
175 g pasta all’uovo (si può sostituire la pasta con fogli di polenta di mais o semolino stesi sottilmente già pronti)
500 g tra seppie, gamberi e pesce bianco
5 g olio e.v.o.
5 g cipolla
1 spicchio grande di aglio

Per la salsa
30 g  farina
30 g burro
25 g latte
25 g  brodo di pesce

Per il pesto al basilico
150 g di foglie di basilico o sedano
 45 g olio e.v.o.
1 acciugha

Procedimento:
Preparare un roux cucinando in una casseruola il burro con la farina per qualche minuto a fuoco basso.

Aggiungere il latte ed il brodo bollenti, avendo cura di girare per non far formare grumi.

Bollire la salsa per 3 minuti e salare.
Versare la salsa ottenuta in un recipiente e coprirla con una pellicola film, affinché in superficie non si formi la pelle.

Tagliare a piccoli pezzi i crostacei, le seppie ed i filetti di pesce,condire con olio e spicchi di aglio sgusciati e tagliati a metà.

In una padella antiaderente ben calda, rosolare i pezzi avendo cura di metterne pochi alla volta.

Salare ed eliminare gli spicchi di aglio, unire il tutto alla salsa.

Per rendere più omogeneo l’impasto passare il pesce rosolato al tritacarne o in un frullatore/omogenizzatore (tipo bimby).

Preparare la salsa basilico, sbollentando in acqua le foglie, per poi
metterle a raffreddare in acqua fredda.
In un bicchiere dosatore con un frullatore ad immersione, frullare
le foglie strizzate dall’acqua con olio ed acciughe.
Quando il composto risulterà liscio, salare e mettere il contenuto in una ciotola.

Bollire la pasta adeguatamente, avendo cura di non lasciarla troppo al dente.

In una teglia 30 cm. per 30 cm. circa, alternare la pasta,il roux e la salsa di pesce, fino ad esaurirle entrambe,ricordando di far cadere a piacere gocce di salsa al basilico
tra gli strati.

 Durante la cottura in forno coprire con un foglio di carta forno per ridurre la disidratazione.

Cuocere in forno a 150° per un ora circa affinché non si formino parti troppo disidratate e dure. Il tempo necessario
varia in base al tipo di forno (ventilato o non).

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Passatelli con purea di sedano rapa,stracchino e salsa noci
Ingredienti:
150 g pane secco grattugiato
75 gr. parmigiano grattugiato
4 uova intere
Farina 2 o 3 cucchiai
Buccia di un limone grattugiata
sale
noce moscata

 Per la salsa
50 gr. burro
 125 gr stracchino
 50 g crema di noci
250 g sedano rapa

 Sulla tavola di legno impastare tutti gli ingredienti, lavorare
con le mani l’impasto che dovrà risultare ben sodo, se si dovesse sbriciolare aggiungere un po’ di latte.
Lasciare riposare l’impasto in frigo coperto con un telo per circa un’ora. Passarlo un po’ alla volta nell’apposito apparecchio
per passatelli o in uno schiacciapatate con la foratura di maggior diametro.

 Tagliare i passatelli della lunghezza desiderata con una lama di coltello unta.
Cuocere in acqua bollente salata, meglio se in brodo di carne.
Per la salsa procedere pelando e cubettando il sedano rapa, poi in una casseruola soffriggerli per qualche minuto

 Aggiungere acqua e far bollire fino a cottura avvenuta, frullare tutto e correggere di sale.
Condire i passatelli ottenuti con la salsa di sedano,aggiungendo in ultimo lo stracchino. Aiutatevi con un cucchiaino per ricavare dei piccoli pezzi e completate con la salsa noci.

CATERING

ANTIPASTI


CIBO CINESE

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