Loretta Fanella

A.C.E. tortina (arancia, carota e limone) (Ho dimezzato le quantità)
Ingredienti
Tuorli d’uovo 40 g
Albumi d’uovo 55 g
Zucchero 33 g
Farina di nocciole 50 g
Farina di mandorle 50 g
Nocciole tostate triturate 40 g
Purea di carote (carote lesse e frullate) 70 g
Carote crude grattugiate 45 g
pizzico di sale 1 
Farina 35 g
Buccia grattugiata di arancia
Lievito per dolci in polvere 4 g

 Montare i rossi con metà dello zucchero; a parte montare gli albumi con il resto dello zucchero, fino a ottenere una meringa leggera. Aggiungere ai rossi montati la farina di nocciole e di mandorle mescolate, le nocciole triturate, la farina setacciata con il lievito, le carote grattugiate, la purea, il sale e la buccia d’arancio. Per ultimi gli albumi montati, mescolando delicatamente. Porre in una teglia con carta da forno e cuocere a 175°C per 20-25 minuti circa
PANNA COTTA AL CAFFE’ CON BISCOTTO ALLA CANNELLA

 PASTA FROLLA ALLA CANNELLA
Ingredienti:
275 g di burro morbido
90 g di zucchero a velo
10 g di tuorli
250 g di farina
25 g di maizena
25 g di fecola di patate
4 g di sale
5 g di cannella in polvere

 Montare il burro morbido con lo zucchero nella planetaria. Aggiungere i tuorli, il sale e la cannella. A finire terminare con le farine setacciate mescolando delicatamente l'impasto per non smontarlo troppo. Si può utilizzare subito o dopo averlo fatto riposare in frigorifero per un paio d’ore.

 PANNA COTTA AL CAFFÈ
200 g di panna fresca
50 g di caffè espresso
65 g di zucchero
1 pizzico di sale
4,5 g di colla di pesce

 In una pentola mettere la panna, lo zucchero ed un pizzico di sale e lasciar scaldare per sciogliere lo zucchero. Togliere dal fuoco unire la colla di pesce ed  il caffè. Porre negli stampini a mezza sfera. 
Lasciar freddare in frigorifero per 3 ore e congelare per staccarli dallo stampo.

 PER TERMINARE

 Cacao in polvere
Chicchi di caffè d’orati

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GELATO AL FIORDILATTE (Ho dimezzato gli ingredienti)
Ingredienti 
375 gr di latte fresco
30 gr di latte in polvere
80 gr di zucchero
8 gr di zucchero invertito
40 gr di glucosio
135 gr di panna
2,3 gr di stabilizzante (cremosa SE30)

 Procedimento:
Scaldare il latte a 30°C con il glucosio e lo zucchero invertito.Unire poi il latte in polvere, lo zucchero e lo stabilizzante. Infine unire la panna e portare il tutto a 80°C. Togliere dal fuoco e passare il mixer per circa 3 minuti per omogeneizzare bene il tutto, quindi lasciare maturare. In ultimo passare il composto alla macchina del gelato.

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CREMOSO AL LIMONE

 5 albumi d’uovo freschi
60 gr di zucchero
130 gr di panna fresca
2 gr di colla di pesce
100 gr di cioccolato bianco
1 pizzico di sale
50 gr di succo di limone
1 limone

 Cuocere a bagno maria l’albume con lo zucchero,la panna ed il sale. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato. Mescolare. Unire la colla di pesce e per ultimo il succo e la buccia del limone. Passare un mixer e raffreddare.

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 TORRONE BIANCO
500 gr di miele
820 gr di zucchero
200 gr di acqua
40 gr di glucosio
100 gr di albume fresco
500 gr di mandorle
250 gr di nocciole
120 gr di pistacchi verdi
1 foglio di ostia

 Cuocere il miele a 120° e versarlo sugli albumi che sono in planetaria. Cuocere a parte, a 147°, lo zucchero, con l’acqua e il glucosio e versare tutto su albumi e miele, che montano in planetaria. Lasciare raffreddare per circa 10 minuti, sempre montando. Aggiungere la frutta secca precedentemente tostata. Stendere il tutto su un foglio di ostia, per un’altezza di un centimetro, aiutandosi con un mattarello.
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 PER LA CREMA ALL’ARANCIO

 160 g di succo di arancio centrifugato
6 tuorli d’uovo
1 uovo intero
250 g di zucchero
1 pizzico di sale
80 g di burro

 Cuocere a bagnomaria le uova mescolate con lo zucchero ed il sale, il succo d’arancio. Mescolare delicatamente con la frusta senza incorporare aria. Una volta cotto, togliere dal fuoco e aggiungere il burro. Mescolare con un mixer e lasciar freddare.

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Bomboloni
Ingredienti:
130 gr di farina forte
50 gr di farina debole
6 gr di lievito di birra
115 gr di latte
30 gr di uova intere
11 gr burro
22 gr zucchero
3 gr di sale

 Procedimento:
Prima di tutto uniamo i due tipi di farine, quella debole è la classica 00, con meno glutine, mentre la forte ne ha un contenuto più elevato, adatto per impasti lievitati che necessitano di maggiore forza.
Scaldiamo il latte a 35°C e raggiunta la temperatura sciogliamoci il lievito. Uniamolo alle farine e poi aggiungiamo le uova e mescoliamo.
Prendiamo il burro ammorbidito e aggiungiamolo all’impasto con lo zucchero e infine il sale.
L’impasto ottenuto va lavorato per una decina di minuti e poi si lascia lievitare.

 Una volta pronto si “spezza”, cio'è si dà forma alla pasta per i bomboloni che possono avere la dimensione che si vuole, piccole,medie, grandi o un pezzo unico da cuocere come un PanBrioche.
A questo punto si può scegliere di cuocerlo in forno oppure optare per una più golosa frittura in olio di semi a 180°C.

 Per i bomboloni fritti consiglio di spolvereare con zucchero semolato appena tolti dall’olio così si attacca per bene.

 Potete scegliere di farcire con crema o marmellata a vostro piacimento o anche di preparare l’impasto, farlo lievitare in frigo e utilizzarlo il giorno dopo.
                 
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PLUMCAKE BANANA

 Ingredienti: ( Ho diviso per 3 le quantità)

100 gr di banana matura

50 gr di latte

100 gr di zucchero

25 gr di burro morbido

20 gr di uova 

4 gr di lievito in polvere

100 gr di farina debole

un pizzico di sale

Procedimento :

Frullare la banana con il latte e tenere da parte.

Montare il burro con lo zucchero.

Unire le uova, il sale.

 Aggiungere la banana in tre volte, alternando con la farina e il lievito setacciati, in modo di evitare i grumi.

  (Una volta incorporata la farina cercate di non lavorare troppo l’impasto.)

Versare nello stampo  e  infornare a 180°C per 20-25 minuti  o fino a doratura

 (viene bene anche partendo da una montata di burro e metà zucchero, unito poi l'uovo e l'altra metà zucchero, e poi insieme banana e polveri)

IL GRANDE MANUALE DEL CATERING

IL GRANDE MANUALE DEL CATERING

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PANE

PANE

CIBO CINESE



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