n. dosi per 70/100 tartellette
Ingredienti:
Frolla
1 Kg farina debole
600 g zucchero semolato
400 g burro
250 g uova
5 gr sale di Cervia
Crema al limone
500 g burro fresco
400 g zucchero a velo
200 g tuorli
120 g succo di limone
100 g uova intere
10 g scorza grattugiata limone
Procedimento
Frolla
In planetaria ammorbidire con la foglia il burro unire successivamente lo zucchero semolato il sale ed infine a filo le uova.
Una volta ottenuta una crema ben emulsionata unire la farina setacciata.
Lavorare il tempo necessario affinchè l’impasto risulti omogeneo.
Far riposare il tutto in frigorifero per 12h coperto da pellicola. Stendere l’inpasto di uno spessore di 3 mm con un coppapasta tagliare dei dischi e sistemarli all’interno di stampi per tartellette.
Cuocere a 170° per circa 7 minuti. Far raffreddare e sformare.
Crema al limone
In una terrina succo di limone, burro, zucchero a velo e la buccia di limone. Portare tutto a bollore e versare sulle uova. Cuocere mescolando costantemente fino ad arrivare ad una temperatura di 82°. Mixare il tutto con un minipiner al fine di ottenere una crema più omogenea.
Finitura
Con l’aiuto di una sac a poche riempire le tartellette fredde
RICETTE MuSCOVaDO :Stefano Laghi,O. Busi,Montersino
Delizia alle mandorle (Omar Busi)
Ingredienti:
Pan di Spagna
Uova500 g
Zucchero semolato350 g
Farina debole (W=160)300 g
Fecola di patate100 g
T.P.T. di mandorle 75 g
Miele millefiori50 g
Pasta marzapane
Mandorle 200g
Zucchero semolato 200g
Arancia candita 200g
Tuorli 200g
Crema pasticcera classica
Latte intero 1000 g
Zucchero semolato 300 g
Uova 250 g
Tuorli 100 g
Farina debole (W=160) 50 g
Amido di riso 30 g
Baccello di vaniglia nr. 1
Scorza di limone nr. 1
PROCEDIMENTO
Crema
Portare a bollore il latte con la vaniglia e la scorza di limone.
A parte miscelare lo zucchero con la farina e l’amido, quindi introdurre le uova e i tuorli.
Frustare energicamente.
Versare il latte bollente sul composto e tornare sul fuoco portando a cottura (84°C) la crema.
Raffreddare velocemente.
Pan di Spagna
Montare in planetaria le uova con lo zucchero semolato ed il miele.
A parte setacciare la farina con la T.P.T. e la fecola.
Quando la massa è ben montata introdurre le polveri gradatamente mescolando dal basso verso l’alto delicatamente.
Mettere il pan di Spagna all’interno delle tortiere precedentemente unte ed infarinate, quindi cuocere a 180°C per 20 minuti.
Con queste grammature si ottengono 4-5 tortiere ∅20cm.
Pasta marzapane
Passare finemente in raffinatrice le mandorle con lo zucchero e l’arancia candita. Mettere in planetaria e aggiungere gradatamente i tuorli per amalgamare il tutto.
Costruzione del dolce
Alternare a tre strati di pan di Spagna alle mandorle (h 1cm) due di crema pasticcera. Inzuppare il pan di Spagna con una bagna alcolica all’arancia 10% vol. Far riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Decorare con la pasta marzapane utilizzando una sac a poche con bocchetta piatta dentellata creando i classici intrecci. Far asciugare a temperatura ambiente per un’ora circa, quindi cuocere a 180°C sino alla colorazione desiderata. All’uscita dal forno pennellare con la bagna all’arancia.
la torta delizia veniva fatta riposare una notte a temperatura ambiente (18 gradi saran stati). Io l'ho sempre vista fatta riposare un minimo per far seccare la decorazione, altrimenti in cottura si rovina.
OMAR CONSIGLIA
Si può sostituire la T.P.T. di mandorle con quella di qualsiasi altra frutta secca ed ottenere pan di Spagna di diverse tipologie. L’importante è rispettare il rapporto 50% zucchero – 50% frutta secca.
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Occhi di bue con confettura
( estratto da Cookies di Omar Busi)
Ingredienti:
500 g di farina 00 debole
350 g di burro
225 g di zucchero a velo
65 g tuorli
scorza di un limone
3 g di sale
1 bacca di vaniglia
q.b. Fiordifrutta mirtilli rossi Rigoni di Asiago
q.b. zucchero a velo
Lavorare con la foglia in planetaria il burro morbido, aggiungere lo zucchero a velo setacciato e il sale e mescolare. Inserire a filo i tuorli, i semi di vaniglia, la scorza di limone, far amalgamare e infine inserire tutta in una volta la farina setacciata, lavorare brevemente.
Avvolgere l'impasto con pellicola e conservarlo in frigorifero per almeno 3 ore.
Dopo il tempo di riposo, stendere la pasta con un matterello su un piano infarinato allo spessore di 4 mm. Ricavare con un coppapasta dei dischetti di diametro 5 cm circa, su metà di questi fare un foro di diametro 1 cm con un piccolo coppapasta, disporli su una teglia coperta con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 8-10 minuti.
Far raffreddare completamente i biscotti, spalmare i dischetti con Fiordifrutta ai mirtilli rossi oppure un altro gusto sempre aspretto, spolverare di zucchero a velo setacciato i biscottini con il foro centrale e posizionarli su quelli farciti premendo leggermente.
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Svedese con crema cotta (Omar Busi)
Per l’impasto
lievito madre 500 g
farina (W=300) 1700 g
uova 900 g
zucchero semolato 400 g
burro fresco 300 g
lievito compresso 70 g
sale 25 g
miglioratore 17 g
baccello di vaniglia 1 n
pasta d’arancia 30 g
Per l’impasto, mettere in impastatrice il lievito madre con le uova e lavorare per 7/8 minuti.
Aggiungere la farina e il miglioratore e impastare per 10/15 minuti circa (l’impasto deve incordare), quindi un
po’ alla volta inserire il burro e lo zucchero. In ultimo il sale, poi il lievito compresso e gli aromi.
L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico.
Abbattere in positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.
Per la lavorazione della svedese
burro piatto 1000 g
crema pasticcera (Vedi ricette di base) QB
zucchero granella QB
Per la lavorazione della svedese, sfogliare l’impasto con il
burro piatto. Dare 3 pieghe a 3 rispettando i tempi di riposo
(almeno 20 minuti per piega).
Laminare alla sfogliatricel’impasto sino allo spessore di 4 mm.
Stendere sul tavolo e ritagliare delle strisce seguendo la lunghezza dell’impasto
larghe 6 cm.
Tagliare dei rettangoli 12×6 cm.
Incidere centralmente con un coltellino e portare un lembo all’interno
del taglio ottenendo così una specie di papillon.
Disporre su una placca e mettere a lievitare per 6 ore a 22°C-25°C.
Prima di infornare sistemare una riga di crema pasticcera sul papillon e cospargere con zucchero granella a pioggia.
Cuocere in forno a 180°C per 12 minuti circa.
IL GRANDE MANUALE DEL CATERING
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