Gourmet

VESUVIO DI RIGATONI (Alfonso Iaccarino)

(L'IDEA LA TROVO GENIALE MA NON MI FIDO TOTALMENTE DELLA RICETTA E DEL SUO PROCEDIMENTO - Alla fine del video non è il massimo della presentazione)

Per la pasta:
 260 g di rigatoni
 50 g di piselli
250 g di mozzarella
 200 g di ragù di pomodori
 60 g di carne di maiale macinata
30 g mollica di pane 
 60 g di latte
50 g di basilico in foglie
 50 g di olio extravergine
 15 g di cipolla
 2 uova intere

Preparate le polpettine con la carne di maiale macinata, il pane bagnato nel latte, 1 uovo, parmigiano, sale e pepe e rosolate in olio extravergine.

 Sbollentare del acqua e aggiungere le 30 foglie di basilico per un minuto e dopo mettere le foglie in acqua con ghiaccio e dopo frullarle (lasciare qualche foglia per la decorazione) con un poco di olio, passare allo chinois fine.

Intiepidire 40g di latte e aggiungerci 70g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria, poi frullare e passare al chinois fine.

Saltare i piselli con la cipolla rosolata, tagliare la mozzarella finemente, cuocere l’altro uovo per 7 m in acqua bollente.

Cuocere i rigatoni per 3 m e mantecarli con una metà del ragu di pomodori e una metà del basilico, comporre un timballo in un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm con i maccheroni, mozzarella, piselli, uovo, polpettine e basilico (consigliamo di adagiare la mozzarella, sul fondo del timballo e sulla parte superiore, per ben tenere fermo il tutto).

Cuocere per 14m in forno a 160 gradi, sformare e adagiare sul piatto, finire con il restante ragù di pomodori, salsa mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e un filo di olio extravergine d’oliva.

(Per mio punto di vista quando si mettono al forno i rigatoni devono essere coperti di ragù altrimenti la pasta rimarrà dura - è meglio un poco più cotti e meno tempo nel tempo nel forno ...per sciogliersi la mozzarella ci vuole poco!)

Il raviolo aperto  (Gualtiero Marchesi)

Ingredienti per 6 persone:

600 g cappesante pulite

120 g burro

100 g pasta fresca all’uovo

100 g pasta fresca verde all’uovo

6 grandi foglie di prezzemolo

1 dl  vino bianco secco

1 cucchiaio succo di zenzero

Sale

pepe bianco

Per la pasta verde

100 g farina bianca

80 g spinaci in foglia

1 uovo

½ cucchiaio olio d’oliva

Per la pasta all’uovo

100 gr farina bianca

1 uovo

½ cucchiaio olio d’oliva

sale

Procedimento:

Lavare e mondare gli spinaci, cuocerli in acqua salata, scolarli e strizzarli, tritarli finemente e passarli al setaccio.

Sopra una spianatoia di marmo, disporre la farina a fontana, adagiarvi al centro l’uovo, gli spinaci, olio e sale. Amalgamare progressivamente sino a ottenere un impasto omogeneo e lasciar riposare per almeno due ore coprendo con un panno.

Con lo stesso procedimento preparare la pasta senza spinaci.

Con l’aiuto di una sfogliatrice stendere uno strato di pasta all’uovo dello spessore di tre millimetri.

 Ritagliare dalla sfoglia dodici quadrati di circa cinque centimetri di lato.

 Collocare al centro di sei quadrati una foglia di prezzemolo, coprire con la restante pasta e ripassare la doppia sfoglia più volte nella sfogliatrice prima in un senso e poi nell’altro in modo che la foglia di prezzemolo si dilati in tutti i sensi sino a ottenere lo spessore di un millimetro.

Ritagliare dei quadretti di pasta di circa dieci centimetri di lato mantenendo al centro la foglia di prezzemolo.

Stendere la pasta verde dello spessore di un un millimetro e ritagliare sei quadrati di dieci centimetri di lato.

Tagliare a metà le noci di cappesante, nel senso dello spessore, salarle e peparle.

 Pelare la radice di zenzero fresco, grattugiarla e spremerla per ricavarne il succo.

In una casseruola far sfrigolare 20 grammi di burro, unire le cappesante e farle cuocere per qualche istante, bagnare col vino bianco, lasciare insaporire ed estrarle dalla casseruola. 

Fare ridurre il liquido di cottura, aggiungere il succo di zenzero e montare la salsa ottenuta con il restante burro. Reinserire le cappesante nella casseruola e lasciar insaporire.

Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata.

Mettere un cucchiaio di salsa sul fondo di ogni piatto, disporvi la pasta verde, quindi le cappesante con la loro salsa e ricoprire con la pasta con impressa la foglia di prezzemolo.

Raviolo aperto radicchio e scarmorza affumicata.
ingredienti:
Pasta
60 gr di farina di grano duro 00
60 g di semola di grano duro
1 uovo
1 tuorlo d'uovo
1 goccio di olio evo
1 pizzico di sale

Ripieno
150 g Scamorza affumicata
0,1 litri di vino rosso
2 pezzi di radicchio
0,1 litri di crema
2 cucchiai di olio d'oliva
scalogno
burro
parmigiano
prezzemolo
Sale e pepe

Pasta:
Impastare farina, semola,sale,una goccia di olio evo e uova 
Lasciare riposare la pasta per lo meno mezz'ora.

Ripieno:
Rosolare lo scalogno tritato finemente con olio d'oliva e burro in una padella  fino a renderla traslucida.

Tagliare  il radicchio e metterlo nella padella (cucinarlo a fiamma medio-alta)
Aggiungere sale e pepe e sfumare con vino rosso.
Quando il vino rosso è troppo cotto, aggiungere la panna e dopo qualche minuto aggiungere la scamorza e il prezzemolo e cuocere fino a quando il formaggio si sarà sciolto.

Stendere l'impasto della pasta (col mattarello o macchinetta ) fino a raggiungere lo spessore desiderato (1,5 mm).
(Volendo si può mettere un piccolo foglio di prezzemolo  mentre si stira la pasta )

Quindi tagliare l'impasto in quadrati di circa 10 x 10 cm e cospargerli un po di farina di mais mescolata con farina.

Cuocere i quadrati in acqua bollente salata (con un goccio d'olio evo) per 3 o 4 minuti.
dopo metterli in una teglia imburrata

Costruzione del piato:
Mettere una quadrato di  pasta sul piatto e posizionare il ripieno  nel centro e coprire con un'altro quadrato di pasta.
Irrorare con un po 'di burro liquido e cospargere del parmigiano.
Decorare con delle foglie di radicchio e prezzemolo.