Brodo di carne

Ingredienti:
Carne  (Biancostato,punta di petto,muscolo,spalla) 800 g
Ossi con midollo 2
Gallina 1 coscia (Capone a natale)
Crosta di parmigiano reggiano
Cipolla 1
Carota 1
Sedano 1
Pomodoro 1
Aglio 1
Pepe
Sale
Acqua
Alloro
Prezzemolo

Procedimento:
Bruciare i peli della gallina.
Lavare bene gli ossi ,la gallina e la carne in acqua corrente.

Pulire ,mondare e tagliare le verdure.

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola con un pizzico di sale e aggiunre  l'acqua coprendo tutto o fino ad arrivare al segno che è indicato nella pentola a pressione.

Lasciare cuocere a fiamma bassa per al meno 3 ore (in pentola normale ) fino a quando l'acqua arriva a metà della pentola.

Eliminare con una schiumarola le impurità.

Aggiustare di sale a cottura ultimata.

Chiudere la pentola a pressione con il suo coperchio e mettete a cuocere il brodo su fiamma forte.
 Nel momento in cui inizia il classico fischio abbassate la fiamma e continuate la cottura per 40 minuti.

 Spegnere la fiamma e lasciare uscire completamente il vapore dalla pentola e solo quando non uscirà più vapore dalla valvola, aprite la pentola.

Una volta pronto il brodo estrarre la carne e gli aromi e colarlo.

Quando si è raffreddato, meglio ancora da frigo, presenta una crosta chiara e solida galleggiante sulla superficie. È il grasso che, a seconda dei gusti, si può togliere totalmente o parzialmente.

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Per un buon brodo, si parte mettendo gli ingredienti in acqua fredda; 

Per un buon lesso, le carni si tuffano nell’acqua già bollente, e anche già aromatizzata con gli odori.


La carne del brodo non sarà tenera e succulenta come quella del bollito e, viceversa, il brodo del bollito non sarà saporito come quello fatto apposta. 

Il brodo  può essere utilizzato per insaporire gli arrosti, i risotti, nei sughi e per cuocere la pasta fatta in casa (cappelletti, passatelli, tagliolini o semplici pastine).


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Gualtiero Marchesi.

BRODO DI CARNE

INGREDIENTI

600 G DI PUNTA DI PETTO DI MANZO,

600 G DI POLPA DI SPALLA DI MANZO,

1 OSSO DI VITELLO,

1 CIPOLLA,

1 COSTOLA DI SEDANO,

SALE

Pulite la costola di sedano, la carota e la cipolla. Raccogliete gli ortaggi in una casseruola conl’osso di vitello e la carne tagliata a dadi. 

Coprite con abbondante acqua, portate a ebollizione,schiumate, regolate la fiamma e lasciate cuocere per circa 4 ore: il brodo dovrà sobbollire

appena.

 Al termine della cottura filtrate il brodo, riducetelo nella quantità desiderata e salatelo.

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Fondo bruno

Ingredienti

Ossi di manzo 2 kg (in pezzi piccoli)

Midollo 260 g

Cipolle 3 piccole

Aglio 1 testa

Carote 4

Sedano 4 coste

Alloro 4 foglie + 3 per la riduzione di vino rosso

Concentrato di pomodoro 40 g

Acqua fredda 3 l

Vino rosso corposo 1l

Olio EVO

Salvia

Rosmarino

Maggiorana

Timo

Pepe nero in grani

Ghiaccio tritato

Burro di Normandia

Sale

Procedimento:

Disponete gli ossi su una teglia senza carta forno e infornate a 190 °C per

circa 40 minuti.

Mondate e tagliate a pezzetti carote, sedano e cipolle e spaccate a metà la

testa d’aglio in senso orizzontale.

In una casseruola versate un po’ di olio e fatevi sciogliere il midollo.

Tenete la fiamma abbastanza viva e mescolate. Quando inizia ad attaccarsi

sul fondo, aggiungete le verdure, le erbe aromatiche, il concentrato di

pomodoro e un po’ di sale.

Lasciate restringere molto bene le verdure con il midollo, poi sfumate

con un bicchiere abbondante di vino rosso e cuocete finché la parte alcolica

non sarà evaporata. 

Aggiungete gli ossi che avrete sfornato nel frattempo e qualche grano di pepe.

A questo punto, per estrarre davvero tutti i sapori è necessario abbattere

la temperatura, perciò versate nella pentola un po’ di ghiaccio tritato e 3 litri

di acqua fredda.

Lasciate sobbollire così per 12 ore. Nel corso della cottura vedrete

formarsi sulla superficie una schiuma: sono le impurità. Via via che

affiorano, toglietele con una schiumarola.

Trascorso questo tempo otterrete un composto gelatinoso, che avrà sulla superficie una specie di crosticina più consistente: si tratta del grasso

rilasciato dalla carne. 

Toglietelo con un cucchiaio in modo che resti soltanto la parte proteica sottostante.

Rimettete il brodo sul fuoco per altre 2 ore, a fuoco basso, finché non assumerà una consistenza densa, simile al miele.

Passate 12 ore, prendete il brodo di verdure e ossa, filtratelo due volte

con un colino a maglie strette e, quando si sarà raffreddato, mettetelo in

frigo ancora per 12 ore.

Riduzione di vino rosso:

 Mettere in un pentolino tre foglie di alloro, il vino rosso e ancora qualche grano di pepe e a fiamma bassa fate ridurre finché non resteranno circa 150 grammi di liquido.

Lasciate raffreddare la riduzione e conservatela in frigorifero.

Il fondo bruno è perfetto come accompagnamento per carni arrosto o al

forno.. 

Fondo bruno come salsa:

Mettere in un pentolino un po’ di burro di Normandia, che ha un sapore più dolce e aggiungete solo la quantità di fondo che vi serve e qualche goccia della riduzione di vino rosso, poi mescolate con una frusta a fuoco basso finché il tutto non si sarà amalgamato.

Consiglio 

Ogni volta che avete abbondante liquido di cottura, fatelo sobbollire molto lentamente, inmodo che l’acqua evapori e tutte le proprietà restino nella pentola, a formare una salsa densa.

 Il fuoco al massimo fa evaporare l'acqua insieme ai sapori.