Acqua 1 l
Code,lische, teste, ritagli di pesce 500 g
Carote 200 g
Sedano 200 g
Cipolle 200 g
Vino bianco secco 2 dl
Gambi di Prezzemolo
Alloro
Aglio 1 spicchio
Sale
Pepe nero in grani
Acqua 1 l
Procedimento:
Lavare le lische e le teste di pesce togliendo bene il sangue,lasciare spurgare in acqua per 30 minuti e scolare.
Mirepoix:
lavare e pelare la carota,mondare la cipolla e lavare e togliere le foglie al sedano.
Dopo tagliarli a dadini grossolanamente.
In una pentola rosolare in olio i resti di pesce cosicché possano rilasciare tutti gli sapori.
Aggiungere il mirepoix,l'alloro e i gambi di prezzemolo e fare cuocere per 5 minuti a fiamma bassa.
Bagnare con il vino e lasciare sfumare a fiamma alta.
Aggiungere acqua fino coprire abbondantemente gli ingredienti.
Aggiungere sale e pepe.
Abbassare la fiamma al minimo dopo l'ebollizione lasciare cuocere per 50 minuti,schiumandolo di tanto in tanto.
Al termine della cottura, filtrate il brodo e fatelo freddare.
Le lische migliori per preparare un buon fumetto di pesce, delicato ed elegante, sono quelle dei pesci bianchi, più pregiati: in ordine di qualità, il rombo, la sogliola e la spigola.
Pesci come la gallinella e lo scorfano danno brodi più decisi e saporiti, ma un po’ più rustici.
Da evitare, invece, per preparare il fumetto, sono le lische e gli scarti del salmone, che lasciano un retrogusto sgradevole.
BRODO DI PESCE (Moreno cedrone)
120 g di carota
160 g di cipolla bianca
300 g di pomodori ramati
8 g aglio in camicia
4 g prezzemolo (gambi)
10.000 g di acqua
80 g di sale
1.500 g di pesce da brodo
Per il soffritto:
50 g olio evo
5 g di aglio in camicia
2 g di prezzemolo (gambi)
100 g pomodori ramati
400 g pesce da brodo
Tagliate a dadi carota, cipolla e pomodoro, aggiungete l'aglio e il prezzemolo e mettete tutto nell'acqua fredda salata.
Quando comincia a bollire unite il pesce e lasciate cuocere, schiumando, per 10 minuti.
Nel frattempo preparate il soffritto con olio, aglio, pomodori,i gambi di prezzemolo e il pesce.
Togliete il pesce e le verdure dal brodo e aggiungete il soffritto.
Passate tutto al setaccio.
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Fumetto di pesce
Ingredienti:
Ritagli di pesce 1,2 kg (meglio pesce bianco :sogliola, rombo, gallinella, la cui testa è molto buona)
Cipolla bianca 1
Porri 2
Scorza di limone 1
Pepe (facoltativo) 4-5 grani
Vino bianco mezzo bicchiere
Sedano 1 costa
Carota 1
Prezzemolo 1 ciuffo
Concentrato di pomodoro (facoltativo) 1 cucchiaio
Olio EVO
Ghiaccio tritato o acqua fredda
Procedimento:
Fate rosolare cipolla e porro in una pentola con un filo d’olio, poi
aggiungete i ritagli di pesce e fateli tostare bene. Aggiungete anche la
scorza di limone, il sedano, la carota e il prezzemolo tagliato non troppo
finemente, e del pepe se vi piace.
Quando il pesce inizia ad attaccarsi alla pentola è buon segno: significa
che gli zuccheri stanno caramellizzando.
La parte migliore è tutta lì.
Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare la parte
alcolica.
Per ottenere il massimo del sapore, raffreddate il pesce prima di
aggiungere l’acqua per fare il brodo. Se avete del ghiaccio, versatelo nella
pentola per abbassare la temperatura il più possibile, altrimenti usate acqua
fredda.
Il livello dell’acqua deve arrivare circa un centimetro sopra il pesce.
Riportate a bollore.
Durante la cottura, con un mestolo schiacciate bene le teste in modo che rilascino i loro succhi, e dunque tutto il sapore.
Man mano che vedete affiorare le impurità (la schiuma che si forma in
superficie), toglietele con la schiumarola.
Lasciate sobbollire piano per un’oretta, o comunque finché non si sarà ridotto alla metà, poi filtrate.
Per una variante più ricca, aggiungete al porro e alla cipolla una punta di concentrato di pomodoro.
Consiglio:
Aggiungere agli ingredienti di base (prima di mettere il ghiaccio):
5 grammi di alga kombu
5 grammi di dashi (concentrato di brodo giapponese)
4-5 grammidi katsuobushi (fiocchi di tonnetto essiccato,fermentato e affumicato).
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Brodo di pesce (LG)
Le lische dei pesci piatti ( sogliola, platessa, halibut,
rombo e simili) sono l’ideale per ottenere un brodo saporito ma non
untuoso.
Per circa 2 litri di brodo
500 g di lische di pesci piatti, lavate con cura per eliminare ogni residuo di
sangue (renderebbe amaro il brodo)
1 porro tritato grossolanamente
1 cipolla tritata grossolanamente
1 gambo di sedano tritato grossolanamente
1 foglia di alloro
qualche stelo di prezzemolo
qualche grano di pepe nero
100 ml di vino bianco secco
Procedimento:
Unire tutti gli ingredienti in una pentola, coprite con circa 2 litri di acqua
(dipende da quanto volete intenso il sapore del brodo: meno acqua userete e
più concentrato sarà il sapore).
Portate a sfiorare il bollore (più lentamente bollirà, e più risulterà saporito),
schiumatelo, abbassate la fiamma, e fatelo sobbollire per 20 minuti,
schiumandolo ancora, se necessario.
Spegnete il fuoco e lasciate riposare, poi passatelo con un colino fine.
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BRODETTO DI PESCE CON LA SPRUZZATA D’ACETO (Moreno cedrone)
INGREDIENTI (per 4 persone)
400 g di pomodoro ramato
200 g di pesce ragno
300 g di seppioline
300 g di testole (o gallinelle di
mare)
300 g di sogliole
4 granchietti
200 g di merluzzetti
200 g di cozze
200 g di vongole
100 g di olio extravergine di oliva
75 g di aceto di vino bianco
25 g di cipolla bianca
5 g di sale
Soffriggete la cipolla bianca tritata con 100 g di olio extravergine di oliva né
amaro né piccante, spruzzate con l’aceto di vino bianco e coprite con il
coperchio di modo che il vapore non si disperda.
Attenzione a non bruciare la cipolla: per evitare guai, controllate l’intensità della fiamma che deve
essere bassa.
Quando la cipolla è ben dorata, aggiungete i pomodori ramati,
che prima avrete inciso a croce e sbollentato per qualche secondo per
togliere la prima pelle e quindi tagliato a fettine (preparati così,
tecnicamente si chiamano «concassea»); quindi versate 200 g di acqua e 5 g
di sale.
unite al brodo i pesci ragno, seppioline, testole (le gallinelle di mare), piccoli granchi, sogliole, merluzzetti e,
per ultime, vongole e cozze.
Cuocete con il coperchio per circa 10 minuti, non di più.
Mia madre li teneva sul fuoco parecchio tempo, ma sebbene ottenesse un
sugo molto buono, la consistenza del pesce diventava stopposa. Il brodetto va mangiato con i crostini.
Se ne resta un po’, lo potete usare il giorno dopo per condire la pasta,aggiungere al brodeto oltre a capesante,
scampi e cannelli tagliati a pezzetti: i frutti di mare rimangono crudi, ma
donano un aroma piacevolissimo che si combina perfettamente.
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Istitute Bocuse
750 g lische di sogliola e rifilature di pesce
50 g di porro
50 g di funghi champignon
1 cipolla
1 scalogno
30 g di burro
1 bouquet garni (timo, rosmarino e prezzemolo,)
150 ml di vino bianco secco
Sale
Procedimento:
Lavare le lische e le teste di pesce in acqua .
Tagliare le lische e le teste di pesce in pezzi più piccoli usando una forbice o un coltello.
Mondare e tagliare a piccoli pezzi tutte le verdure. Più piccoli sono i pezzi, più rapida è l'estrazione.
Sciogliere il burro in una padella e far appassire le verdure, le lische e le teste dei pesci senza che anneriscano.
Aggiungere il bouquet garni e sfumare con il vino bianco.
Versare l'acqua e portare a bollore.
Eliminare la schiuma o lo sporco che sale in superficie.
Cuocere dai 20 ai 25 minuti a fuoco basso.
Eliminare la schiuma o lo sporco che sale in superficie.
Cuocere dai 20 minuti a fuoco basso.
Salare.
Filtrare il brodo una volta cotto e conservare in frigorifero o congelare.
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fumetto di pesce
700 g lische,ritagli e teste di pesci
(sogliola,rombo,spigola,brazino)
evitare il pesce azzurro :sardine,sgombri,aringhe e tonno.
Lavarli e scolarli
Casseruola mettere 30 g di burro e olio su fiamma moderata.
Mettere le lische, ritagli e teste e lasciarli colorare leggermente :non appena il liquido formatosi sarà
evaporato unire il bouquet garni e 8 grani di pepe bianco, dopo poco unire 100 g cipolle,70 g porro grossolanamente
affettato (anche la parte verde),100 g carote.70 g sedano.
Lasciare soffriggere affinchè emanino il loro profumo.
Sfumare con vino bianco.
Versare 1 1/2 l acqua fredda e lasciare ridurre 2/3 su fiamma bassa.
A fine cottura passare attraverso il chinois e salare.
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