I tagli della carne e il loro utilizzo

La scelta della carne, del taglio giusto è la cosa più importante per un piatto di successo.

Tagli di prima scelta (coscia e regione lombare)

Filetto,Controfiletto,Fesa,Noce,Scamone,Girello (magatello)

- Filetto: taglio molto pregiato ,è una sezione della parte bassa della schiena dell'animale (la lombata), subito sopra le cosce. 
Tagliate, arrosti, Bourguignonne e medaglioni,carpaccio.


-Controfiletto (Roast-beef): taglio magro, avvolto da una sottile striscia di grasso. 
Si ricava dalla schiena dell'animale ed è detto costata quando mantiene l'osso dalla tipica forma a T che lo separa dal filetto.
 Adatto agli arrosti o alla preparazione del roast-beef all'inglese.

- Fesa:  (rosa o punta d'anca) è un taglio piuttosto magro, con una sottile fascia di grasso. 
Si trova nella parte alta della coscia del manzo, privata del muscolo adduttore.
È utilizzata per bistecche alla griglia, scaloppine e carne alla tartara.

-Noce: taglio di forma sferica ricavato dalla coscia. 
Molto pregiato se di vitello, si compone di una carne muscolosa adatta sia ai brasati e alle cotture in umido che alla preparazione di bistecche e scaloppine.

-Scamone: taglio di buona qualità che si presta a sostituire anche tagli più pregiati nella preparazione di arrosti e bistecche. 
Noto anche come pezza, è formato da grandi masse muscolari a basso contenuto di grasso, tenere e saporite.
 È ricavato dalla zona che divide il roast-beef dall'anca.

- Girello:(magatello) è un taglio pregiato, magro e privo di nervi.
 Ottenuto dalla coscia dell'animale, avrà colore rosato se di vitello, rosso se di manzo o vitellone. 
È ideale per la preparazione delle fettine panate, ma viene utilizzato anche per arrosti, brasato e vitello tonnato.

Tagli di seconda scelta (spalla, regione costale e parte bassa della coscia)

- Coppa: conosciuto anche come reale, è un taglio magro piuttosto fibroso ricavato dalla zona sopra la spalla. 
Può essere venduto con o senza osso ed è ricavato dai muscoli che avvolgono le prime vertebre dorsali. 
Adatto per bolliti, spezzatini, brasati e macinati.


- Spalla: anche detto cappello del prete, proviene dai muscoli della spalla del bovino. 
Si tratta di una carne leggermente venata di grasso, dalla forma stretta e allungata, indicata per lessi, bolliti, arrosti e spezzatini.

- Biancostato di reale:  (spuntatura) è ricavato dai muscoli intercostali e dal gran dorsale. 
La sua carne è venata di grasso e si accompagna all'osso, il che la rende particolarmente adatta ad insaporire il brodo.


- Carré: è la parte dorsale del vitello, venduto intero per arrosti o a fette da cui si ricavano le costolette e i nodini di vitello. 
Le prime, dette cotolette se prive di osso, presentano la parte carnosa delimitata da una fascia di grasso. 
I secondi vengono cucinati come medaglioni e sono composti dal filetto e dal controfiletto divisi dall'osso.

Tagli di terza scelta (pancia, petto e collo)

- Fiocco: taglio piuttosto grasso, proseguimento della punta di petto. 
È ideale per il bollito.

- Collo: taglio dalla carne molto saporita composta da una grande massa muscolare. 
Mentre quella superiore ha una venatura più magra, quella inferiore risulta essere più grassa. 
Taglio ottimo da tritare e utilizzare poi come ripieno oppure come base per la preparazione di polpette e ragù.

- Biancostato di pancia: (doppione) si presenta con una forma appiattita ed è un taglio grasso che può comprendere sia ossa che cartilagini.
 Si tratta della parte intercostale del bovino, quella situata tra il dorso e il petto, sopra la pancia. 
Si presta alla preparazione di fondi di cottura, spezzatini e umidi.

- Garretto (o geretto): comprende vari tagli, tra cui il muscolo (detto anche pesce o piccione). 
È un taglio venato particolarmente indicato per spezzatini e bolliti dalla cottura lenta.

- Ossobuco: si tratta della parte superiore della gamba, in corrispondenza della tibia.
 Sono fette di carne dalla forma circolare dello spessore di circa 3 cm, tipiche della cucina milanese a lunga cottura. 
Al centro sono forate da un osso circolare contenente il midollo dell'animale.


Si consiglia di riporre subito la carne in frigorifero e consumarla possibilmente in giornata o entro massimo due giorni dall'acquisto per mantenerne inalterate le proprietà organolettiche e assaporarne a pieno il gusto.

 Se, invece, si rende necessaria una conservazione più lunga, sarà bene mondare il grasso in eccesso, suddividere la carne in porzioni, confezionarla negli appositi contenitori alimentari e surgelarla. 
L'ideale sarebbe passare prima per un abbattitore, un macchinario in grado di raffreddare molto rapidamente i prodotti alimentari portandoli fino a una temperatura di - 40°C in poco tempo. 

Questo procedimento consente di bloccare eventuali proliferazioni batteriche e di ridurre la grandezza dei cristalli di ghiaccio che andranno a formarsi all'interno della carne, mantenendo intatti gusto e morbidezza.


 Al momento dell'utilizzo, la carne andrà lasciata scongelare in modo lento e graduale, così da evitare shock termici al prodotto.