Tuorli 4
Burro chiarificato 300 g
Vino bianco secco 50 ml
Aceto di vino bianco 100 g
Scalogno 1 tritato
Dragoncello 2 rametti tritati sottile
Sale fino q.b.
Pepe bianco macinato q.b.
Procedimento
In un pentolino versare l’acqua,lo scalogno,metà del dragoncello, il vino bianco e l’aceto di vino bianco, pepe bianco e sale e portare ad ebollizione,dopo abbassare la fiamma e ridurre di 2/3 a fuoco lento.
Lasciare raffreddare e filtrare a 75°C circa.
In una ciotola sbattere i tuorli e metterli in bagnomaria e continuando a sbattere incorporare a filo l'infusione(il bagnomaria non deve superare 80°C).
Mentre il composto cuoce,con la frusta a mano montate la salsa aggiungendo del burro chiarificato già caldo.
A mano a mano che monta salate e pepate,regolate con un po' di aceto se manca e poi aggiungete il dragoncello rimasto.
Correggere di sale e pepe,aggiungere il dragoncello rimasto.
Conservare in ambiente tiepido.
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Carlo Cracco Salsa bernese
Ingredienti:
4 tourli
2 scalogni
2 rametti di dragoncello fresco
120 g aceto di vino bianco
burro chiarificato
Procedimento
Versare 4 tourli in una pentola concava.
Tritare 2 scalogni con 2 rametti di dragoncello fresco e fateli bollire in 120 g di aceto di vino bianco,lasciate ridurre e quando è quasi a zero lo unite alle uova e lo mettete a bagnomaria.
Mentre il composto cuoce,con la frusta a mano montate la salsa aggiungendo del burro chiarificato già caldo.
A mano a mano che moonta salate,regolate con un po' d'aceto se manca e poi aggiungete del dragoncello tagliato sottile sottile.
La salsa va servita in accompagnamento a pesce o carne.
Burro chiarificato (Carlo Cracco)
Scaldate a fuoco dolce 100 g di burro,lo fate sciogliere (la parte grassa tende a separarsi dal liquido: la parte chiarificata resta sopra e quella acquosa con il siero sotto.
Quando si sono separate completamente,spegnete la fiamma e mettete il pentolino in frigo o nell'abbattitore.
Quando è completamente freddo,le 2 parti rimangono definitivamente separate:
buttate via il siero e il burro chiarificato è pronto.
Si conserva in frigo per venti giorno al massimo ma fate attenzione perchè il burro assorbe molto facilmente gli odori degli altri alimenti.
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