Crespelle salate

Ingredienti :
Burro 40 g
Farina 00 120 g
Latte intero 250 g
Uova 2 
Sale fino 1 pizzico

Besciamella:
Burro 50 g 
Farina 00 40 g
 Latte intero 300 g
Panna fresca 200 g
 Sale fino 1 pizzico

 [Gualtiero Marchesi :Il problema delle crespelle sono i grumi, durante la preparazione si avrà cura di setacciare a dovere la farina, d’incorporarvi le uova una alla volta, lavorando bene l’impasto, e di diluirvi il latte a poco a poco, ripassando alla fine
il tutto per il setaccio a maglia fitta. 

È anche utile aggiungere un po’ di burro fuso per rendere l’impasto più morbido e untuoso e ridurre al minimo la quantità di grasso necessaria in cottura. 

Una tradizione della cucina bretone consiglia di utilizzare nella preparazione delle crespelle salate la farina di grano saraceno (che da un tocco piacevolmente rustico) al posto di quella di frumento, che si preferisce riservare alle crespelle dolci. 

Le dosi consigliate sono 35 grammi di farina, 10 di burro più 100 millilitri di latte per ogni uovo.

 Ottenuta la pastella, è necessario lasciarla riposare almeno un paio d’ore: con ciò si produrrà un inizio di fermentazione che, assicurando una migliore coesione tra gli ingredienti, rende il composto più liscio ed elastico.


Per quanto riguarda la cottura, si scalda sul fuoco una padella di ferro, preferibilmente a bordo svasato e appena unta di burro, vi si versa sopra un mestolino di pastella, distribuendola velocemente sulla superficie aiutandosi con una spatola in modo da farne aderire alla pentola solo un sottilissimo velo (tutte queste operazioni vanno effettuate con grande tempismo). Una volta dorata, si rigira la crespella sull’altro lato, completandone la cottura]

PROCEDIMENTO:
Sciogliere  il burro e lasciarlo intiepidire

Versate in una ciotola  la farina  setacciata,il burro, il sale e aggiungere le uova e mescolate piano piano con una frusta.

Unite adesso anche il latte a filo  continuando a mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e privo di grumi

(si può versare metà latte e metà birra )

Ripassare il tutto per il setaccio a maglia fitta. 
Coprite la pastella con pellicola trasparente e metterla in frigo per al meno 1 ora.

 Besciamella:
 In un pentolino portare a sfiorare il bollore il latte e la panna a fuoco molto dolce e aggiungere il sale.

 Roux: 
Setacciare la farina.
In una padella sciogliere il burro  dolcemente.
Dopo lontano dal fuoco aggiungere la farina setacciata  a pioggia  e mescolate rapidamente con una frusta,e dopo
mettere la padella sul fuoco e mescolare, dorare per qualche minuto il roux e dopo aggiungere il latte e mescolare il tutto per qualche minuto,quando comincia a addensare spegnere.


Crespelle:
Ungere la padella antiaderente con del olio di semi (o burro) e riscaldarla,dopo aggiungere un mestolo della pastella girate la padella per distribuire la pastella in modo uniforme.

Cuocere per un minuto da un lato e poi anche dall'altro.

UNGERE CON OLIO LA PADELLA OGNI VOLTA PRIMA DI AGGIUNGERE LA PASTELLA

Lavare i pomodori ramati,farli una croce nel fondo col coltellino e farli sbianchire in acqua bollente per  30 secondi metterli in acqua con ghiaccio e toglierli la pelle.

Ripieno 1
Far saltare la melanzana a dadini in olio con aglio, aggiustare di sale.
Far saltare la zucchina a dadini in olio, aggiustare di sale.
Unire le melanzane e la zucchina e farle saltare insieme con un po' di dadini di pomodorini (senza pelle).
Lasciare raffreddare e  dopo aggiungere ricotta e parmigiano e amalgamare bene il tutto.
Far sbianchire strisce del porro in acqua bollente.


Ripieno 2:
Cucinare i gamberetti a dadini in olio con scalogno,aggiustare di sale.
Cucinare i funghi a dadini con olio e aglio,al finale aggiustare di sale.
Lasciare raffreddare e metterli in una ciotola e aggiunger ricotta,mascarpone.

Ripieno 3:
Tagliare finemente il radicchio e lavarlo e asciugarlo e dopo farlo saltare in olio,aggiustare di sale.
Far saltare lo speck a dadini in olio fino farlo diventare croccante.
Lasciare raffreddare e dopo aggiungere ricotta,parmigiano,mascarpone,un tuorlo e amalgamare bene il tutto.

Ripieno 4:
Far bollire gli spinaci,dopo lavarli in acqua fredda e dopo strizzarli.
Dopo aggiungere ricotta,mascarpone,un tuorlo,parmigiano,noce moscata,sale e pepe.

Per le emulsioni:
Crema di zucca:
Far saltare la zucca nel olio con porri,dopo aggiungere bucce di pomodoro e acqua e far bollire.
Dopo frullare e collare  finemente.

Basilico:
Aggiungere il basilico in acqua bollente per pochi minuti e dopo metterlo in acqua con ghiaccio.
Frullarlo con olio e un pizzico di sale e dopo colarlo finemente.

Crema di pomodoro:
Far saltare pochi dadi di pomodori e le bucce di pomodoro e qualche gambo di basilico,dopo far frullare e colare finemente,se è necessario per addensare usare amido sciolto in acqua.

Per guarnire:
Far saltare i dadini di pomodoro (senza pelle) con aglio e timo.

Imburrare delle teglie (meglio di coccio) con burro fuso

Fagottino:
Mettere il ripieno 1 (melanzane-zucchine) nella crepella e piegare a metà,dopo fare le pieghe col bordo e chiudere con una listerella di porro.

Sommergere gran parte del fagottino nella besciamella  e dopo metterlo sulla teglia.
Nappare la parte di sopra con panna,parmigiano e pomodori

Crespelle radicchio speck: Stendere su tutta la superficie della crepella il ripieno 3 e rotolarla,dopo tagliarla in girelli.
dopo mettere 4-5 girelle in piedi tutti insieme nella teglia,nappare con la besciamella e dopo aggiungere sopra del speck e cicoria.

Stendere su tutta la superficie della crepella i ripieni 2/4 arrotolarle e tagliare diagonalmente dopo metterli sulla teglia imburrata e napparle con la besciamella.

Aggiungere della panna sulla teglia e infornare a 180°C per 10-15 minuti.

Servire nei piatti e decorare con le emulsioni.



[Gualtiero Marchesi -Per quanto riguarda i ripieni, oltre ai più collaudati (come fonduta con tartufi bianchi o groviera grattugiato) e alle tradizionali farce per i cannelloni di pasta (per esempio un ragoût di carne o ricotta mascarponata con spinaci, tutti perfettamente adattabili alle crespelle), se ne possono escogitare moltissimi altri. 

Ecco qualche suggerimento: una finanziera di creste e rognoni di gallo e animelle di vitello legate con la panna, una julienne di verdure novelle (sedani, carote, cipolle e punte d’asparagi) cotte al burro. Ancora, un piccolo ragoût di pollo al curry o della polpa mista di pesce (gamberi, capesante, branzino o salmone fresco), tagliata a dadini e saltata in padella, condita con una salsa ricavata dal coulis dei crostacei o, più semplicemente, aromatizzata alle erbe fini.]