Risotto con radicchio e pancetta

Ingredienti:
Riso Carnaroli 140 g
Burro 50 g
Parmigiano Reggiano 30 g
Vino per sfumare

Salsa di vino rosso:
Scalogno 15 g
Vino tinto 250 g
Maizena con acqua fredda

Brodo di gallina 800 ml:
Acqua,carota,sedano,cipolla,ossi di bovino,pezzo di gallina.

Radicchio 100
Pancetta 100 g
Prezzemolo tritato q.b.

Procedimento:
Brodo:
Far bollire per ore ossi di carne di bovino con un pezzo di gallina
con una carota,1 costola di sedano a pezzi e un pezzo di cipolla.

Eliminare con una schiumarola le impurità.

Aggiustare di sale a cottura ultimata.

Tagliare a strisce il radicchio e la pancetta.
Rosolare la pancetta in olio evo finché diventa croccante.

In  una padella rosolare un spicchio d'aglio in olio evo caldo,dopo aggiungere il radicchio e rosolarlo dopo aggiungere del brodo di gallina e finire di cuocerlo.

Salsa di vino tinto:
Tritare finemente lo scalogno e rosolarlo in olio e dopo aggiungere del vino rosso cuocere fino a riduzione del vino.
dopo frullarli e aggiungere della maizena mescolata in acqua fredda per addensare la salsa.

In una padella antiaderente tostare il riso e dopo aggiungere del burro;

dopo sfumarlo con vino rosso e e continuate la cottura bagnando con il brodo di carne bollente fino alla cottura ideale .

EVITARE DI MESCOLARE IL RISO.
Mantecarlo con burro freddo e grana padano.

Servirlo aggiungendo un filo di salsa di vino tinto,della pancetta croccante e prezzemolo.


              
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Risottino al Groppello, finferli e fiori di zucca

Ingredienti:
Riso Carnaroli 140 g
Burro 50 g
Scalogno 15 g
Vino Groppello 100 g
Parmigiano Reggiano 30 g
Brodo di carne 800 ml
Funghi finferli 150 g
Fiori di zucca 4

Per trifolare:
Burro 50 g
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo qb

Procedimento:
Pulite i funghi, tagliateli sottili e trifolateli: aggiungete ad una padella del burro e dell’aglio, aggiungetevi i funghi e lasciate cuocere. Aggiungete del prezzemolo a fine cottura. Proseguite nello stesso modo anche con i fori di zucca.

Mondate lo scalogno, tritatelo e appassitelo nella pentola di cottura con una parte del burro. 
Unite il riso Carnaroli e tostatelo.
Dopo sfumarlo con il Groppello e continuate la cottura bagnando con il brodo di carne bollente fino alla cottura ideale. 
Mescolate di frequente.

Mantecate con il burro, il Parmigiano, i fiori ed i funghi trifolati.
 Annaffiate con un poco di Groppello per esaltare il sapore del vino.

Ricetta di Carlo Bresciani (Risottino al Groppello, finferli e fiori di zucca)