Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Per la pasta frolla al cacao:
150 gr di burro morbido
150 gr di zucchero semolato
1 uovo intero
la polpa di 1⁄2 bacca di vaniglia 
6 gr di lievito per dolci
280 gr di farina 00
25 gr di cacao in polvere
un pizzico di sale

Per la crema pasticciera:
250 gr di latte intero 
1⁄2 bacca di vaniglia 
15 gr di farina 00
5 gr di fecola di patate 
2 tuorli
40 gr di zucchero semolato


Per la ganache al cioccolato fondente:
125 gr di panna fresca
190 gr di cioccolato fondente tritato (nel mio caso al 70% di cacao)

Verso il burro morbido e lo zucchero in una ciotola e lavoro il composto con una cucchiarella fin quando gli ingredienti sono ben amalgamati. 

Aggiungo l’uovo intero, la polpa della vaniglia ed il sale e continuo a girare pian pianino.

Setaccio la farina con il lievito per dolci ed il cacao, verso le
polveri nella ciotola e do una mescolata.

Mi sposto sul tagliere leggermente infarinato e lavoro per qualche secondo l’impasto, formo un panetto e faccio una leggera pressione.

 Copro con pellicola e lascio riposare in frigorifero per quattro ore.

Pigri Alert: questo lavoretto viene bene anche con la planetaria armata di frusta piatta.

Crema pasticciera:
In un pentolino e faccio sobbollire il latte con il baccello di vaniglia privato della polpa. Unisco i due tuorli allo zucchero e ai semini di vaniglia, batto velocemente con una frusta e quando lo zucchero si è completamente dissolto aggiungo la farina setacciata con la fecola.

 Aggiungo metà del latte– privato della vaniglia – ai tuorli, riporto sul fuoco e faccio addensare mescolando continuamente con la frusta. 
Verso la crema in una teglia ampia, copro con pellicola a contatto e lascio raffreddare.

Faccio scaldare la panna fresca sul fuoco e una volta spiccato il bollore spengo la fiamma ed aggiungo il cioccolato fondente tritato. 

Giro velocemente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e brillante e lascio raffreddare.

Aggiungo la crema pasticciera alla ganache.

Tiro fuori la frolla dal frigorifero, tengo da parte un pezzetto per le strisce, e stendo sul piano leggermente infarinato a uno spessore di 1 cm circa. 

Avvolgo la frolla sul matterello e fodero uno stampo per crostate da 22 cm.

Faccio una rullata col matterello sui bordi per rifilare gli eccessi di pasta, faccio dei forellini sulla base con i rebbi di una forchetta e riempio con la crema al cioccolato.

Stendo delle strisce di frolla larghe 2 cm circa e decoro la superficie incrociandole nel più tradizionale dei modi.

Faccio cuocere la crostata in forno
preriscaldato a 180° per 40 minuti circa in modalità statica.

tratta dal libro L’arte del dolce

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Sono quattro i principali ingredienti di una ganache classica: il cioccolato fondente (preferibilmente 70%), la panna, il miele (o glucosio) e il burro.

 Il miele, in piccole dosi, svolge la funzione di anticristallizzante, contribuendo a mantenere la splendida lucentezza della preparazione. 
Per i più esperti è possibile sostituire il miele con lo zucchero invertito.
 Infine il burro che conferisce, in fase finale, cremosità e morbidezza.
                                                                  -Gambero rosso.
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Junior Bake Off

Torta ABC (crostata al cioccolato) di Ernst Knam

Ingredienti
Per la frolla: 
125 g di burro
 125 g di zucchero 
2 g di sale
 50 g di uova
 200 g di farina
 1 g di lievito
 40 g di cacao

Per la crema pasticcera: 
250 ml di latte intero
 ½ stecca di vaniglia
 60 g di tuorli
 45 g di zucchero
 15 g di fecola
8 g di farina di riso

Procedimento
Per la frolla: in planetaria, con il gancio, o in una ciotola, lavoriamo il burro a temperatura ambiente con lo zucchero ed il sale. Uniamo lentamente le uova, poi la farina, il lievito e il cacao. Impastiamo bene il tutto e lasciamo riposare il panetto ottenuto in frigorifero per circa 30 minuti, coperto da pellicola.

Per la crema pasticcera:
 in un pentolino, scaldiamo il latte con la stecca di vaniglia.
 A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo le farine setacciate alla miscela di tuorli e zucchero. Stemperiamo il composto con un po’ di latte caldo e lavoriamo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminiamo la stecca di vaniglia e aggiungiamo il composto di uova e farina. 

Facciamo cuocere fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando sempre a mescolare con la frusta per evitare che si formino grumi. 

Versiamo la crema in una ciotola, la copriamo con la pellicola (a contatto) e la mettiamo in abbattitore.

Per la ganache: in un pentolino, portiamo a bollore la panna. Tritiamo il cioccolato. 
Uniamo il cioccolato alla panna e mescoliamo a fuoco basso, fino a sciogliere completamente il cioccolato. 
Togliamo dal fuoco e lasciamo intiepidire. 

Uniamo 250 g ganache e  250 g crema pasticcera.

Imburriamo la tortiera e copriamo il fondo ed i bordi con la frolla al cacao, che abbiamo già steso a 3-4 mm. 

Ne teniamo un po’ da parte per le strisce. 
Versiamo la crema nel guscio di frolla. 

Con la frolla tenuta da parte, facciamo delle strisce. 
Decoriamo la superficie della torta con le strisce di pasta frolla, come si fa con le crostate.
Cuociamo a 175°C per circa 35 minuti.