Olive all'ascolana

Olive Ascolane tenere 1 kg

PER IL RIPIENO
Manzo lombetto 170 g
Maiale coscio 80 g 
Pollo petto 40 g 
50 gr di prosciutto crudo
50 gr di mortadella
Burro 30 g 
Cipolle ½ 
2 bucce di ½ limone non trattato
Noce moscata q.b. 
Parmigiano reggiano (24 mesi)  100 g 
Scorza di limone ½  non trattato
Carote piccola 1 
Sedano piccola 1 costa 
Vino bianco 1 bicchiere 
Uova medio 1 
Sale fino q.b.
Pepe q.b.

Per la panatura:
Uova medie 2 
Farina 00 q.b. 
Pangrattato q.b.

Per friggere:

Olio evo a 500 ml

Procedimento:
Tritate le verdure   (cipolla, sedano, carota) e fatele rosolare con la bucia del limone nel burro e 3 cucchiai d’olio extravergine d'oliva, tagliate a  dadini i tre tipi di carni e aggiungetele al soffritto. 

Quando le carni saranno rosolate sfumate con il vino bianco, aggiungere sale e pepe e cuocere a fuoco dolce per circa
50 minuti.

Togliete il composto dal fuoco e lasciatelo raffreddare dopo  macinatelo  col prosciutto e la mortadella.

Versare il composto in una ciotola e  aggiungere la noce moscata,la scorza grattugiata di 1/2 limone,un uovo, il
parmigiano grattugiato e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido ma compatto, lasciatelo riposare in frigorifero per un'oretta.

Sciacquate sotto acqua corrente le olive. e metterle in acqua fredda con una buccia di limone.

 Togliere il nocciolo all’oliva praticando un taglio continuo a spirale attorno al nocciolo, partendo dall’alto e formando un nastro di un solo pezzo. 


 Mettere la polpa tagliata in una ciotola con acqua fredda e la buccia di ½ limone.

Riempire con il composto le olive denocciolate:
prendete una pallina di carne e richiudetela nella polpa della oliva tagliata a spirale.
 La polpa dell'oliva dovrà abbracciare il ripieno. stringete l'oliva nel palmo della mano per compattarla facendo si che l’oliva assuma una forma simile alla oliva originaria.

 Dopo passate ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato.

Dopo  lasciatele riposare al fresco per mezz’ora e poi  date una seconda impanata mettendole di nuovo nel uovo e nel pangrattato  in modo da renderle ben croccanti per la frittura.

La doppia panatura farà in modo che, durante la cottura, il ripieno delle olive non fuoriesca.

 Friggere le olive in una padella di acciaio con abbondante  olio extravergine di oliva bollente.
 Poi sgocciolatele e ponetele su di un piatto con carta assorbente.