Verdure saltate,Caponata,Ratatouille

Ingredienti:
Melanzane 2
Sedano 1 
Cipolle 1/2
Peperone 1
Carote 2
Patata 1
Pomodori ciliegia 10 (o polpa di pomodoro tagliata a dadini)
Olio extravergine d'oliva
Zucchina 1
Funghi 5 
Vino bianco secco 
Alloro
Rosmarino
Basilico

Procedimento 1 (Veloce):

I dadini delle verdure devono avere la stessa dimensione di media grandezza:con la uniformità della pezzatura non avrete la verdura che si disfa e quella che invece rimane al dente.

Lavare,mondare,pelare e tagliare la melanzana a dadini e sistemarli  in uno scolapasta,cospargerle sale grosso e mettere sulla superficie un peso e lasciate così per un’ora per farle
perdere un po’ di amaro.
Sciacquare i dadini di melanzana e trasferiteli su un vassoio  con un canovaccio e asciugare i dadini.

 Pelate e tagliate la carota e la patata a dadini.

Lavare,mondare e tagliare la zucchine a dadini.
 Mondare e tagliare la cipolla a dadini.
Mondare,lavare, asciugare e tagliare i funghi a dadini.

Eliminare il picciolo del peperone,dividerlo a metà,eliminate i semi e i filamenti interni e tagliatelo a quadrati regolari.

Fate  appassire le cipolle  in padella con dell'olio extravergine d'oliva,alloro e rosmarino dopo aggiungere il peperone,la carota e il sedano dopo la patata e dopo qualche minuto sfumare leggermente con vino bianco,dopo  aggiungere i pomodori tagliati a spicchi,un cucchiaino di zucchero,sale e pepe.
Coprire la padella con un coperchio e aggiungere dell'acqua se necessario.

 Fate scaldare dell’olio in una padella con lo spicchio di aglio,rosmarino e alloro e aggiungere le  zucchine a dadini,dopo qualche minuto le melanzane e qualche foglia di basilico,dopo qualche minuto aggiungere i funghi tagliati.

Unite,le melanzane,le zucchine e i funghi alla padella con i peperoni e i pomodori e lasciate insaporire il tutto per 30 minuti  sul fuoco basso in modo che il sapore si amalgami. 

----               -------            ---------- ----------     -----------

PROCEDIMENTO 2  ( Le verdure mantengono meglio il loro sapore):

Potete far saltare le verdure separatamente in padelle diverse con rosmarino e alloro e sfumare leggermente con vino. 

Rosolare nell'olio   le carote e il sedano, la cipolla,l'aglio e un piccolo peperoncino senza semi ,dopo sfumare col vino.

I funghi cucinarli con olio e burro ,aglio e sfumare col vino,prima di finire la cottura aggiungere il sale.

Cucinare la melanzana con olio,alloro,rosmarino e basilico,sale e sfumare col vino.

Saltare i pomodori ciliegia in olio con basilico,alloro,sale,pepe,rosmarino e sfumare col vino e prima di finire la cottura aggiungere dell'origano.

Cucinare le zucchine con alloro,rosmarino,timo,sale e sfumare col vino.

Accendere il forno a 180°C

Fatele appassire tutte piano piano senza farle colorare,scolatele dall'olio in eccesso e trasferite tutto in una teglia.

Mescolate e coprire con carta alluminio e  infornare  per 20 minuti lasciando che la verdura cuocia piano piano.

Trascorso i 20 minuti controllatela, se è pronta tirate fuori e la  fate riposare ancora.

                    **************

Ratatouille  Gualtiero Marchesi

Cuocere le verdure separatamente.

si faranno cuocere i peperoni (con un battuto di cipolla)

E le zucchine in padelle distinte e in poco olio, tenendo le verdure rigorosamente «al dente».

Nel contempo le melanzane verranno scottate «a secco» (cioè senza grassi), in una padella antiaderente, in modo da provocare la formazione di una crosticina superficiale che impedisca loro d’imbeversi troppo d’olio;

aggiunto quindi l’olio (con parsimonia) si termineranno di cuocere.

Dopo essere state scolate (per eliminare il grasso in eccesso),

le verdure verranno infine riunite in padella con un po’ di pomodoro fresco, tagliato a cubetti e precedentemente saltato con una punta d’olio.

Lasciamo insaporire e servire.

«Al dente», dunque, non significa crudo o semicrudo, ma cotto esattamente al punto giusto. Ebbene, questo principio fondamentale non conviene soltanto alla pasta o al riso, ma pure alle verdure e ai legumi. 

          ***********

CAPONATA (PS)

Ingredienti

2 Cipolle

1 Kg Melanzane

500 g Pomodori

600 g Gambi di sedano

200 g Olive denocciolate

60 g Pinoli

50 g Zucchero

3 pugni Capperi dissalati

 ½ bicchiere Aceto

Basilico qualche foglia

Olio

Sale grosso

·

Preparazione

 Lavate, mondate e tagliate a cubetti di circa 1,5 cm di lato le melanzane

(del tipo allungato) e disponetele a strati in un colapasta o setaccio,

spolverizzando ogni strato con del sale grosso affinché perdano l’amaro.

Lasciatele riposare per almeno 1 ora.

 Nel frattempo, tagliate i gambi di sedano a listarelle e sbollentateli in

acqua salata, poi scolateli, asciugateli nella carta da cucina e soffriggeteli in

olio e a fuoco basso.

 In un’altra padella, fate soffriggere le cipolle affettate e, quando saranno

appassite, unite i capperi dissalati, i pinoli e le olive denocciolate,

proseguendo con la cottura per altri 10 minuti.

 A questo punto aggiungete i pomodori spezzettati o tagliati a cubetti e lasciate cuocere per circa 20

minuti a fuoco vivace.

Intanto scolate e sciacquate le melanzane, asciugatele con la carta da

cucina e friggetele in una capiente padella. 

(Si possono aggiungere dei filetti di peperone dolce, che si friggono insieme alle melanzane)

Quando saranno ben rosolate le melanzane unite i gambi di sedano, il composto con i pomodori e amalgamate il tutto a

fuoco basso. Cospargete poi gli ingredienti con lo zucchero e sfumate il

mezzo bicchiere di aceto.

              ..............

Caponata di verdura (CA)

Ingredienti:

2 zucchine

1 melanzana

1 peperone rosso

1 peperone giallo

1 spicchio d’aglio

80 g di pinoli tostati

30 g di uva passa

1 mazzetto di basilico

olio di semi

sale 

pepe nero

Procedimento:

Lavate tutte le verdure e tagliatele alla larghezza di circa 1 cm, tenendole

divise fra loro.

Saltare in padella con olio separatamente le diverse verdure. 

Ripassatele poi tutte insieme con il basilico, i pinoli, l’uvetta, sale, pepe e uno spicchio

d’aglio.