Bavarese alle fragole

Ingredienti:
Latte di mandorla 180 ml (marca alpro :mandorla  no tostata senza zuccheri)
Tuorli 3 
Zucchero 105 g 
Baccello di vaniglia ½ 
Limoni ½ 
Fragole 400 kg 
Gelatina in fogli 18 g 
Panna fresca liquida 370 ml

Procedimento:
Mettere una ciotola nel frezzer.
Mettere i fogli di gelatina in acqua freddissima per lo meno 15 minuti.

Incidere la mezza bacca di vaniglia e raschiate con la punta di un coltellino per estrarre i semini che metterete nel latte.

Per la crema inglese: 
Riscaldare in un pentolino il late di mandorla con 70 ml di panna fresca,
mezza bacca di vaniglia, i semini e la buccia del limone a fuoco dolce fino a sfiorare il bollore poi spegnete il fuoco.

In una ciotola sbattere i tuorli con 65 g di zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo.
Dopo aggiungere il latte filtrato,mescolare  e cuocere a bagno maria a fuoco basso (mescolando sempre) la crema non deve superare  gli 85 °C.

Per non stracciare la crema quando non abbiamo il termometro si può aggiungere un pizzico di amido, che lega i tuorli al latte evitandone la separazione.

Ci accorgiamo che la crema è pronta quando comincia ad inspessire e tracciando con un dito una linea sul dorso di un cucchiaio velato di crema, se la linea rimane netta e ben definita la crema è pronta.

Tirare fuori dal frezzer la ciotola e versare la crema quando sarà pronta.

Dopo mettere questa ciotola con la crema in un'altra più grande con acqua fredda e ghiaccio e continuare a mescolare.

Dopo coprire la crema con pellicola a contatto.

Composta di fragole:
Lavare,scolare  e togliere il picciolo alle fragole,dopo tagliarle a pezzi  e cuocetele in padella con 30 g di zucchero  a fuoco dolce coperte con un coperchio.

Dopo frullarle e setacciarle e metterle in un pentolino a fuoco dolce e aggiungere i fogli di gelatina strizzati e mescolare con una frusta per scioglierli completamente.
Far intiepidire e aggiungere la crema inglese e far raffreddare.

Mettere da parte un poco di composta di fragole per la decorazione.

Montare 350 g di panna fresca (dovrà avere una consistenza semi-montata) e dopo aggiungerla poco a poco al composto amalgamando dolcemente dal basso all'alto per non smontare la panna.

Versare il composto nello stampo.

Copritelo con pellicola e ponetelo in frigo per 4-6 ore

Dopo che la bavarese di fragole si sarà solidificata possiamo sformarla  immergendo lo stampo per pochi secondi in acqua calda.

Prima capovolgere lo  stampo sul piatto inserire lateralmente un coltello sul tutto il bordo dello stampo in modo da agevolare la fuoriuscita del dolce .

Dopo averlo capovolto decorare con la composta di fragola,fragole intere,pezzi di cioccolato bianco.

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SECONDA VERSIONE  (esame 3 anno panzini)
Ingredienti:
Zucchero 125 g 
Acqua 100 g
Baccello di vaniglia ½ 
Fragole 250 g
Gelatina in fogli 10 g 
Panna fresca liquida 200 g

Procedimento:
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda
Pulire e frullare le fragole e passarle al colino per eliminare i semini
Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua,portandolo a ebollizione.
Togliere dal fuoco e agggiungere la gelatina strizzata  mescolare e filtrare.

Far intiepidire il tutto.
Unire le fragole frullate e lasciar raffreddare (20/25 minuti) 

Montare la panna e incorporarla dal basso all'alto dolcemente per non smontarla.

Riempire lo stampo e conservare in freezer per al meno 3 ore.

Frullare 100 g di frutti di bosco con 50 grammi di zucchero e passarli al colino.

Sformare la bavarese  e decorare con panna montata,fragole intere e salsa i frutti di bosco e menta.