Maionese

Ingredienti :
Uovo 1 freddo 
Olio di semi di girasole  230 g ( o 160 g olio semi di girasole e 70 g extra vergine)
2 cucchiai di aceto di vino bianco (15 g circa )  o 15 g Limone (succo) 
Sale 3 g 
Mezzo cucchiaino scarso di senape 

Mettere tutti gli ingredienti in questo ordine nel barattolo del miniprimer: 
Uovo (Non rompere il tuorlo ), Olio, Aceto,Sale,Senape

Immergere totalmente il minipimer (Importante: deve toccare il fondo)
e accenderlo alla massima velocità.

Non muoverlo per i primi 4 – 6 secondi ( fino a quando tutta la metà degli ingredienti non diventa di color maionese densa) poi sollevare piano piano.

 Solo nella fase finale, quando il rumore del minipimer cambia per la densità e diventa cupo,muoverlo velocemente su e giù (per amalgamare bene anche l’olio che si trova in superficie).
Mettere la maionese per almeno 1 ora in frigorifero.

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Per sterilizzare le uova prima di separarle, metti le uova intere  in acqua bollente per 25-30 secondi. 
Mettere le uova sterilizzate in acqua ghiacciata per fermare la cottura.

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Maionese (PS)
Ingredienti
2 tuorli temperatura ambiente
250 ml  di Olio di semi (temperatura ambiente)
½ succo di Limone piccolo ( filtrato)
Aceto 1 cucchiaino
Sale 1 pizzico


Procedimento.
Separare i tuorli dagli albumi. 

Versare i tuorli,il sale e l'aceto in una ciotola dai bordi alti ( posizionata su di un
canovaccio inumidito (così durante la lavorazione non si muoverà).

 Sbattere con una frusta eletrica gli ingredienti fino ad amalgamarli, poi
cominciate a versare l’olio a filo,senza mai smettere di mescolare, quando avrete aggiunto tutto
l’olio e la salsa sarà della giusta cremosità potrete unire il succo di limone.
Assaggiare e aggiustate di sale se è necessario.

Coprire con pellicola e conservarla  in frigo.



------------  3 METODO ------------

MAYONNAISE

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Jaune d'oeuf 1
Moutarde 1 cuillère à café 
Vinaigre blanc 1 cuillère à soupe
200 g d'huile 

Préparation:
mélanger le jaune d'oeuf, la moutarde, 1 pincée de sel dans un bol  puis ajoutez peu à peu l'huile en  au fouettant à la main  au batteur électrique.

Lorsque l'émulsion a pris,continuer à verser l'huile en filet;ajouter ensuite le vinaigre en continuant à fouetter;

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

   ********** 4   metodo per maionese   ************
Per 1/2 litro
Olio di semi di arachide 500 litro
Tuorli d'uovo  4 
Limone (succo)  1/4
Aceto bianco 15g
Senape  2 g
Sale 

Procedimento:
Mettere in una bastardella  i tuorli d'uovo e mescolarli con una frusta,dopo aggiungere il succo di limone,il sale e la senape e continuare a ad amalgamare per qualche minuto.

Versare a filo l'olio frustando velocemente fino a ottenere un'emulsione solida e stabile.

Portare a ebollizione l'aceto e quando si è intiepidito  incorporarlo nella salsa,

Nel caso che impazzisca la maionese versare 2 cucchiai d'acqua calda in un'altra bastardella e aggiungere un poco alla volta la maionese impazzita continuando a montare.

Se la maionese risulta insipida prima di aggiungere il sale scioglierlo in acqua,limone o aceto.Il sale nell'olio non riesce a sciogliersi e forma dei puntini poco gradevoli.

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ROMBO FRITTO CON PATATINE, MAIONESE
DI FRAGOLE E POLVERE DI LAMPONE (MC)

MAIONESE DI FRAGOLE:
100 g di fragole
100 g di olio di semi
2 tuorli d’uovo
4 g di aceto bianco di vino
(un cucchiaino da tè)
2 g di sale

INGREDIENTI (per 4 persone)
300 g di filetto di rombo
1 tazza da tè di semolino
1 litro di olio di arachidi (o di semi )
3 g di sale

PER LE PATATINE:
2 patate medie
1 litro di olio di arachidi (o di semi )


PER DECORARE:
polvere di lamponi

Procedimento:
Preparate la maionese frullando le fragole lavate e tagliate a pezzetti, i tuorli
d’uovo, l’aceto bianco di vino e un pizzico di sale. 
Quindi aggiungete a filo l'olio.

Per le patatine fritte filanti, dopo aver lavato  e sbucciato le patate,
grattugiatele con una grattugia a fori grandi.
Dopo lavatele 2 o 3 per togliere l'amido.
Lasciatele per qualche minuto a bagno nell’acqua fredda, quindi
sciacquatele e asciugatele con un canovaccio da cucina. 

Versate abbondante olio  di semi per friggere in una pentola, fatelo
scaldare a fuoco medio e aggiungetevi i nastri di patatine. 
Quando saranno dorate, scolate e salate.

Tagliate il fietto di rombo a tocchetti; infilate ciascun pezzetto su uno
stecco e passatelo nel semolino. 
Friggete i bocconcini di rombo in abbondante olio  tenendoli saldamente
per lo stecco, fino a quando iniziano a dorare, quindi toglieteli, eliminate
l’olio in eccesso con carta assorbente e salateli.

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Maionese all'olio di anetto
Ingredienti
Tuorli d’uovo 3
Olio aromatizzato 200 ml (quello che preferite)
Estratto dell’ingrediente 40 g che preferite (due cucchiai)
Sale un pizzico

Olio aromatizzato all’aneto, dopo  aggiungere estratto di foglie di aneto per
rendere il colore più vivido e il sapore più intenso. 
 Incorporare l’estratto  poco a poco, fino a quando la maionese non diventa di un bel verde brillante.
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Maionese aglio e basilico
1/2 tazza di foglie di basilico fresco
2 tuorli d'uovo
2 spicchi d'aglio, tritati finemente
2 cucchiai di succo di limone fresco
¾ cucchiaino di sale, o a piacere
1 pizzico di pepe di Caienna, o a piacere
pepe nero macinato fresco a piacere
1 cucchiaino di senape di Digione
1 ½ tazze di olio di semi

Procedimento:
Portare a ebollizione una pentola d'acqua. 
Prepara una ciotola di acqua ghiacciata e tienila vicino.

Mettere le foglie di basilico in acqua bollente e sbollentare per qualche secondo, fino a quando le foglie sono di un verde brillante e leggermente morbide, circa 10 secondi. 
Rimuovere le foglie di basilico con un colino a maglia fine e metterle in acqua ghiacciata per fermare la cottura. 

Scolare il basilico, avvolgerlo in un tovagliolo di carta e strizzarlo delicatamente per rimuovere l'umidità in eccesso.

Metti i tuorli in un contenitore del minipimer. 
Aggiungi aglio, succo di limone, sale, pepe di Caienna, pepe nero, foglie di basilico e senape di Digione ai tuorli d'uovo. 

Versare sopra l'olio vegetale.


Spingi il frullatore a immersione fino in fondo al contenitore.
 Frulla il frullatore 6 o 8 volte, circa 1 secondo alla volta, fino a quando il composto inizia a emulsionarsi sul fondo. 
Quando la maionese inizia a formarsi, alza leggermente il frullatore a immersione nel contenitore e continua a frullare finché tutto l'olio non è passato attraverso il frullatore, la maionese è densa e il basilico tritato finemente, da 10 a 20 secondi in più. 
Assaggiate e aggiustate i condimenti. 
Trasferire in una ciotola. 

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Maionese
3 tuorli,sale,pepe,mezzo cucchiaino di aceto o un po' di succo di limone,3dl olio semi di mais e 2 dl olio di oliva,
si deve addensare ma rimane soffice

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 maionese (ML)
1 uovo
2 tuorli
1 cucchiaino di senape
il succo di 1/2 limone
20 ml di aceto
125 ml di olio di semi
125 ml di olio extravergine di oliva
3 o 5 g di sale

versate l’olio di semi in un pentolino e fate scaldare
sul fuoco.

Nel frattempo raccogliete nel bicchiere del mixer l’uovo, i tuorli, la senape e il succo del limone, e teneteda parte.

Quando l’olio di semi avrà raggiunto la temperatura di 121 °C, versatelo a filo sulle uova (per pastorizzarle) e lavorate con un mixer a immersione.

Incorporate l’olio extravergine di oliva e l’aceto, precedentemente scaldato, e continuate a emulsionare fino a ottenere una consistenza densa e omogenea.

CATERING


ANTIPASTI


CIBO CINESE

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