Olive all'ascolana

Olive Ascolane tenere 1 kg

PER IL RIPIENO
Manzo lombetto 170 g
Maiale coscio 80 g 
Pollo petto 40 g 
50 gr di prosciutto crudo
50 gr di mortadella
Burro 30 g 
Cipolle ½ 
2 bucce di ½ limone non trattato
Noce moscata q.b. 
Parmigiano reggiano (24 mesi)  100 g 
Scorza di limone ½  non trattato
Carote piccola 1 
Sedano piccola 1 costa 
Vino bianco 1 bicchiere 
Uova medio 1 
Sale fino q.b.
Pepe q.b.

Per la panatura:
Uova medie 2 
Farina 00 q.b. 
Pangrattato q.b.

Per friggere:

Olio evo a 500 ml

Procedimento:
Tritate le verdure   (cipolla, sedano, carota) e fatele rosolare con la bucia del limone nel burro e 3 cucchiai d’olio extravergine d'oliva, tagliate a  dadini i tre tipi di carni e aggiungetele al soffritto. 

Quando le carni saranno rosolate sfumate con il vino bianco, aggiungere sale e pepe e cuocere a fuoco dolce per circa
50 minuti.

Togliete il composto dal fuoco e lasciatelo raffreddare dopo  macinatelo  col prosciutto e la mortadella.

Versare il composto in una ciotola e  aggiungere la noce moscata,la scorza grattugiata di 1/2 limone,un uovo, il