Le ricette che mi piacciono cucinare: Uove

Uove

Uova strapazzate

Ingredienti:
4 uova
Burro 1 noce
Panna 2 cucchiai (o latte)
sale
pepe

Mescolare le uova in una bacinella con il sale, il pepe e la panna.
Sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente.
Quando il burro è sciolto e caldo , aggiungere le uova.

Cuocere a fuoco bassisimo e mescolare regolarmente con una spatola di legno per strappazare le uova.
Le uova devono assumere una consistenza cremosa.

GUALTIERO MARCHESI
Rompere le uova e le mescolarle quel tanto che basta perché tuorlo e albume risultino amalgamati (sbattendole eccessivamente, le uova infatti si sfibrano e non gonfiano a dovere durante la cottura).

Quindi salo; dose approssimativa su cui regolarsi: una presa di sale per uovo.

Infine incorporo qualche fiocchetto di burro che renderà la frittata più morbida; si può aggiungere anche erbe aromatiche: la più classica delle composizioni (le cosiddette «erbe fini») prevede dragoncello, cerfoglio, prezzemolo ed erba cipollina tritati finemente.

le uova vanno fatte cuocere a calore dolcissimo in una casseruola imburrata, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno.

Si impedisce in tal modo la formazione dei grumi, che sono il peccato capitale

di questa ricetta: in effetti, a cottura ultimata, le uova dovranno avere l’aspetto

di una crema densa e perfettamente omogenea.

Per ottenere questo risultato occorre dar loro il tempo di raggiungere la giusta consistenza senza forzare mai il calore (perché ciò le farebbe «impazzire»);

per maggior sicurezza si possono anche cuocere a bagnomaria, seguendo le medesime precauzioni.

A consistenza ottenuta, si allontana la casseruola dal fuoco, incorporandovi un

po’ di panna liquida o qualche fiocchetto di burro: si arresta così la cottura e la preparazione guadagna morbidezza. Servite in cocottine individuali o in fondine:

le uova strapazzate si possono guarnire con pancetta, tartufi, gamberi d’acqua dolce, ricci di mare, punte d’asparagi.

(Erbe aromatiche per Frittata:

Basilico,dragoncello,maggiorana,erba cipollina,prezzemolo,timo,salvia)

Faccio quindi sfrigolare il burro in padella (ma che sia un’autentica padella, con tanto di manico e di bordo bombato: si tratta, come vedremo, di particolari essenziali), vi verso le uova (tre, come minimo) e, proseguendo la cottura su un fuoco vivace, le mescolo continuamente con una forchetta mentre con l’altra mano, impugnando il manico, imprimo alla padella un movimento regolare in avanti e indietro, in modo da ottenere una cottura omogenea.

Quando l’omelette ha raggiunto la consistenza desiderata, la faccio scivolare fin sul bordo bombato (ecco a che cosa serve) mentre con la forchetta alzo il lembo rimasto al centro e lo ripiego su se stesso.

Concludo l’arrotolamento dell’omelette rovesciandola sul piatto.
Non è difficile, basta farci la mano.
Un’omelette ben riuscita si riconosce anche dal colore: non esistono deroghe, deve risultare bionda, non imbrunita né tantomeno bruciacchiata qua e là.
Il grado di cottura della parte interna va lasciato all’inclinazione personale del gusto; c’è chi la gradisce ben cotta, chi la preferisce più cremosa (o baveuse, come dicono i francesi).

Volendola farcita, si aggiungerà la guarnizione prima d’avvoltolarla su se stessa.
Per
alcune guarnizioni (come gamberi, funghetti, punte d’asparagi) è tuttavia consigliabile un metodo differente.

Si prepara l’omelette nel modo consueto, arrotolandola alla fine: dopo averla disposta sul piatto, si pratica una incisione nel senso della lunghezza, ricavando in tal modo un solco dove poter collocare («in bella vista», come si dice in gergo) la guarnizione prescelta.

la tradizionale frittata si prepara seguendo lo stesso procedimento dell’omelette arrotolata, salvo farla saltare su se stessa, anziché arrotolarla, alla fine. Capovolta, basterà qualche istante per completarne la cottura.

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0melette con prosciutto e formaggio

Ingredienti:
Uova 2
Latte 2 cucchiai (o panna)
Sale
Parmigiano Reggiano grattugiato 2 cucchiai
Prosciutto Cotto 2 fette
Provola 2 fette
Burro (si può usare burro e olio)

Procedimento:
Mettere in una ciotola le uova,sale,il parmigiano e il late.

Sbattere con una frusta immediatamente prima di cuocerle (così incorporeranno e manterranno la quantità d’aria necessaria a rendere l’omelette leggera e gonfia).

Continuare a sbattere fino a quando il composto sarà di un giallo vivace, omogeneo e vaporoso.

Scaldare una padella antiaderente e mettere del burro quando si è sciolto e comincia a fare le bollicine aggiungere il composto dell'uova e rotear la padella per distribuire bene il composto.

Mescolare con una spatola per qualche minuto poi abbassate il fuoco e fate cuocere ancora per qualche minuto.
Aggiungete le fette di formaggio e il prosciutto,rotear la padella e chiudere con un coperchio facendo cuocere ancora un paio di minuti.

Togliete il coperchio e piegare l’omelette e servirlo.

Nell'omelette a differenza della frittata le uova non devono essere perfettamente cotte ma devono essere rapprese ma ancora un po’ liquide o baveuse all’interno.

Nella frittata gli ingredienti vengono amalgamati con l’uovo invece nell’omelette gli ingredienti (formaggio,prosciutto.ecc) vengono aggiunti alla fine o verso la fine della cottura quando l’omelette viene ripiegata su sé stessa.

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Uovo affogato (uovo in camicia)
Uovo
Aceto
sale grosso
pepe

Per guarnizione:
Olio evo
pepe
Parmigiano reggiano 2 cucchiai

Procedimento:
Rompete un uovo in un in un piattino.

Mettere a bollire l'acqua con qualche goccia di aceto mescolato bene per dissolverlo omogeneamente (l’aceto aiuta la coagulazione delle proteine ) quando comincerà a bollire, abbassare la fiamma (80°C)

NON salare l'acqua perchè il sale rende più liquido l'albume compromettendo la cottura.

Con una frusta girare l'acqua per creare un vortice nell'acqua.

Versare delicatamente l’uovo facendolo scivolare al centro del vortice.

Continuare a girare l'acqua con un cucchiaio con movimenti circolari intorno all'uovo.

Passate 3-4 minuti dopo l'immersione dell'uovo, prelevarlo con una schiumarola e immergerlo un attimo in una bacinella di acqua fredda per fermarne la cottura e perda il sapore dell'aceto.

L’albume dovrà essere cotto completamente mentre il tuorlo dovrà rimanere cremoso e liquido al suo interno.

Condire con con sale,pepe un filo olio evo e i due cucchiai di parmigiano.

Nel microonde : mettere acqua calda in una ciotola con una goccia di aceto mescolare e aggiungere l'uovo.
Cucinare a la massima potenza per un minuto.

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Frittata con funghi e formaggio

Ingredienti:
Uova 3
Funghi 100 g
Gruviera 50 g gratugiatto
Parmigiano reggiano 20 g grattugiato
Latte 2 cucchiai (o panna)
Olio Evo
Burro
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo tritato
Sale
Pepe.

Procedimento:
Pulire, lavare e asciugare i funghi,dopo tagliarli a fettine.
Tagliare i cipollotti

Rosolare in olio caldo i cippolloti con l'aglio spremuto a fiamma moderata, poi aggiungete i funghi.

Prima di spegnere aggiungere prezzemolo tritato e togliere l'aglio e lasciare raffreddare.

In una ciotola mescolare le uova,sale,pepe,il latte,il parmigiano,i funghi e il gruviera.

In una padella antiaderente scaldare olio e burro e versare il composto di uova.

Rotear la padella in modo che il composto ne ricopra uniformemente il fondo.

Cuocere a fuoco medio roteando diverse volte la padella e e cambiando spesso la posizione della padella in modo che la frittata abbia un colore uniforme.

Quando la frittata si staccherà dal fondo della padella (altrimenti aiutarsi con una spatolina per staccarla dalle pareti) è il momento buono per girarla.

Appoggiare un piatto sopra la padella e capovolgere la frittata nel piatto

Aggiungere del burro nella padella e fare scivolare la frittata dal piatto in padella.
Cuocere per qualche minuto e servirla calda.

Uova sode

Immergere le uova in acqua fredda,raggiunto il bollore aspettare 7 minuti.

Toglierle dall'acqua calda e immergerle in acqua fredda e sgusciarle e servirle.

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Uova bazzotte

Immergete le uova intere in acqua bollente per 5 minuti, poi passarle sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e sgusciarle.

Uova alla coque

Stesso procedimento delle uova bazzotte cambia solo i minuti di cottura che sono 2-3 minuti.

UOVA STRAPAZZATE (GUALTIERO MARCHESI)
sbattere le uova leggermente (ossia quanto basta perché tuorlo e albume siano mischiati), salate e pepate, le uova vanno fatte cuocere a calore dolcissimo in una casseruola imburrata, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno.

Si impedisce in tal modo la formazione dei grumi, che sono il peccato capitale di questa ricetta: in effetti, a cottura ultimata, le uova dovranno avere l’aspetto di una crema densa e perfettamente omogenea.

Per ottenere questo risultato occorre dar loro il tempo di raggiungere la giusta consistenza senza forzare mai il calore (perché ciò le farebbe «impazzire»); per maggior sicurezza si possono anche cuocere a bagnomaria, seguendo le medesime precauzioni.
A consistenza ottenuta, si allontana la casseruola dal fuoco, incorporandovi un po’ di panna liquida o qualche fiocchetto di burro: si arresta così la cottura e la preparazione guadagna morbidezza.

Servite in cocottine individuali o in fondine: le uova strapazzate si possono guarnire con pancetta, tartufi, gamberi d’acqua dolce, ricci di mare, punte d’asparagi.

UOVO SODO (GUALTIERO MARCHESI)

Si immergono le uova in una casseruola riempita d’acqua in modo che il liquido le ricopra di almeno tre dita.

A fuoco basso si porta lentamente l’acqua a bollore, dopodiché si spegne: una volta estratte le uova risulteranno à la coque.

Lasciandole invece immerse in casseruola, il calore ha il tempo di penetrare progressivamente all’interno, rassodando completamente il tuorlo senza però alterarne la fragranza.

Dopo circa mezz’ora le uova vanno estratte e fatte raffreddare rapidamente in acqua ghiacciata.

L’uovo sodo presenta allora un tuorlo dal bel colore acceso, risulta gradevole all’olfatto e perfettamente digeribile.

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Uovo al tegamino (GUALTIERO MARCHESI)
(risultato ideale: l’albume non ha preso colore benché sia completamente rassodato, mentre il tuorlo risulta liquido e lucente, tiepido ma non cotto)

In una padella che conterrà l’uovo (o le uova) di misura, si farà sciogliere (ma non sfrigolare) la conveniente quantità di burro, si unirà l’uovo che verrà quindi condotto a cottura su un fuoco dolcissimo, salando il solo albume a cottura ultimata.

Il grande Ferdinand Point, proprietario del celebre ristorante La Piramide, a Vienne, adottava una tecnica differente: scorporato il tuorlo dall’albume, cucinava quest’ultimo seguendo il procedimento ordinario, come se si trattasse di un uovo intero.

Quand’era quasi giunto a cottura, allontanava la padella dal fuoco e, al centro dell’albume, ricavava un piccolo solco; nell’avvallamento adagiava il tuorlo crudo, passando poi il tutto in forno a temperatura sostenuta, giusto il tempo di dare quel colpo di calore che è sufficiente a far sì che il tuorlo intiepidisca e l’albume finisca di cuocere.
Otteneva in tal modo un risultato di assoluta perfezione tecnica.