Le ricette che mi piacciono cucinare: Crema PASTICCERA

Ingredienti:
100 ml di latte
50 ml panna fresca
45 g di zucchero
2 tuorli
5 g amido di mais (maizena) -dà struttura
5 g amido di riso -da cremosità
½ scorza di limone
½ scorza d'arancia
½ Stecca di vaniglia

PROCEDIMENTO:
Mettere una ciotola in congelatore.

In una ciotola mescolare con la frustra i tuorli con 22 g di zucchero e aggiungere poco alla volta maizena setacciata.

Bagnare con acqua fredda un pentolino e dopo aggiungere il latte,la panna con 23 g di zucchero,i semi della vaniglia, le scorze,½ stecca di vaniglia tagliata a metà nel senso della lunghezza e portare ad ebollizione.

Appena il latte bolle abbassare la fiamma e filtrare con un colino la metà del latte nel composto a base di uova,avendo cura di togliere anche gli aromi.

Amalgamare bene e rimettere poi il tutto nella pentola con l'altra metà del latte.

Far riprendere prima possibile l'ebollizione alla crema,mescolandola in continuazione con un lecca pentole per
evitare che si attacchi e che si formino dei grumi.

Togliere dal fuoco la crema e quando avrà raggiunto la densità desiderata e comunque non prima dei 3 minuti dall'inizio dell'ebollizione.

FARE RAFFREDDARE RAPIDAMENTE LA CREMA:
Tirare fuori del congelatore la ciotola e versare la crema dopo mettere la ciotola dentro una ciotola grande con acqua e ghiaccio e continua a continua a mescolare fino che non si raffreddi.

Coprire la crema con pellicola a diretto contatto per evitare formazioni dovute al contatto col aria.

quantità:240 grammi circa

EVITARE LA FARINA!

Ingredienti:
latte intero 400 ml
panna fresca 100 ml
tuorli d' uovo 150 g
zucchero 150 g
amido di mais g 18,5 g
amido di riso g 17,5 g
vaniglia 1/2 baccello.

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Crema pasticcera (carlo Cracco)
Ingredienti:

100 ml di latte
75 ml panna fresca
60 g di zucchero
90 g tuorli
9 g farina 00
½ Stecca di vaniglia.

IL PROCEDIMENTO E' LO STESSO !

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CREMA CHANTILLY:
Si prepara incorporando 1 litro di panna fresca montata con 80 grammi di zucchero,in 250 grammi di crema pasticcera ben fredda.
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CREMA Saint Honorè:
1/3 di crema pasticcera e 2/3 panna montata.

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Crema mousseline:
Si aggiunge a 1 kg di crema pasticcera fredda 300 grammi di burro.

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CREMA Chiboust:
Si aggiunge a 1 kg de crema pasticcera 300 grammi di meringa cotta all'italiana

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Meringa cotta all'italiana:
Acqua 1,5 dl
Zucchero 500 g
Albumi 250 g (8)

Mettere a cuocere in un pentolino l'acqua con 400 grammi di zucchero,mescolare bene con un cucchiaio di legno.

Montare gli albumi a neve aggiungendo lo zucchero poco a poco a pioggia.

Togliere lo zucchero dal fuoco immediatamente quando raggiunge la temperatura di 119 e versarli a filo sugli albumi montati,fino a completo assorbimento.

Fate girare la planetaria per 5 minuti alla massima velocità e per altri 10 minuti a velocità moderata.

Versare la meringa cotta in una ciotola e riporla in frigorifero.