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PEDICONE GIULIANO

Pane pomodoro e ricotta( Omar Busi)
Ingredienti Biga:
Farina forte (W=320) 200 g
Acqua 100 g
Lievito compresso 2 g

Procedimento:
Miscelare i tre ingredienti il minimo indispensabile, per il tempo appena sufficiente ad impastare tutta la farina.
Mettere a maturare in un recipiente chiuso, modulando tempi e temperature:

Biga corta: 16-20 ore a 18°C
Biga lunga: 24 ore a 4°C + 24 ore a 18°C

Ingredienti per l'impasto:
Biga corta 300 g Farina (W=295) 500g

Farina di semola rimacinata 500g Zucchero semolato 12g

Acqua 300g Olio EVO 70g Strutto 60g Malto 12g

Ricotta vaccina 100g Polpa di pomodoro 200g

Pepe rosa 4g Sale 25g Lievito compresso 60g

PROCEDIMENTO
Impasto
Impastare le farine, la biga, lo zucchero, il malto e l’acqua, poi lo strutto, l’olio, la ricotta, la polpa di pomodoro e il pepe rosa in prima velocità per 10 minuti.

Impastare in seconda velocità per altri 6 minuti, aggiungere il sale e per ultimo il lievito compresso.

Formare un pastone di 2150g e lasciare riposare per 10 minuti circa.
Procedere alla formazione delle palline (circa 70g ciascuna). Mettere in cella di lievitazione a 35°C con umidità pari al 75-80% per 60-90 minuti.

Pennellare con uovo, aggiungere un pizzico di origano e mezzo pomodorino nel buco centrale precedentemente ricavato con l’indice. Infornare a 210°C per 9-10 minuti.

Tempi di impasto
Impastatrice 1° velocità 2° velocità
Spirale 10 min 6 min
Tuffante 10 min 6 min

Questo pane si abbina bene ad un ripieno tipo caprese (mozzarella, pomodoro e basilico) oppure alle verdure grigliate (zucchini, peperoni, melanzane, ecc…).

In piccola pezzatura è ideale anche per i buffet o per la mise en place dell’aperitivo in accostamento a formaggi morbidi.

FOCACCINE

Pane alta idratazione senza impastatrice

285 gr di farina 0 (o metà manitoba metà 0)

230 ml di acqua

3 g di lievito di birra fresco (o 2 g lievito disidratato)

1/2 cucchiaino di zucchero

7 g di sale

5 g malto (facoltativo)

In una ciotola di vetro sciogliere il lievito con una goccia di miele,dopo aggiungere l'acqua tiepida e lo zucchero e mescolare il tutto.

Aggiungere la farina un po' alla volta, mescolando con una forchetta.

Già incorporata tutta la farina, fare riposare l'impasto coperto da pellicola, per circa 10 minuti a temperatura ambiente.

Dopo aggiungere il sale e girare l'impasto con una spatole più volte e coprire di nuovo l'impasto e lascire riposare

per 3-4 ore.

PIEGHE : girare l'impasto con una spatola bagnata ( prendiamo l'impasto dall'esterno e lo portiamo verso il centro fino a completare

il giro) e dopo copriamo con pellicola e lo lasciamo riposare da 30 min ad 1 ora (se fa caldo 30 minuti, se fa freddo 1 ora)

Le pieghe all'impasto si fanno 3-4 volte.

Trascorsi 30 minuti dopo l'ultima volta di aver girato l'impasto,mettere l'impasto in frigo a lievitare per 6-24 ore.

(l'impasto dovrà essere coperto con pellicola)

Prendere l'impasto lievitato dal frigorifero.

Bagnare con acqua il piano di lavoro (marmo, acciaio,un vassoio di plastica ).

Prendere l'impasto con la mani bagnate e trasferirlo sulla spianatoia.

Schiacciare e allungare l'impasto fino a formare un rettangolo.

Spennellare un po' di olio sulla superficie

Piegare l'impasto in tre parti per lungo: prendete la parte superiore e sovrapponetela al centro, poi prendete quella inferiore e

sovrapponetela alle altre due parti (avrete rettangolo lungo e stretto)sigillate i bordi e dopo piegatelo in 3 parti : prendete una parte

laterale e sovrapponetela al centro e poi prendete quella dell'altro lato e sovrapponettela alle altre 2 parti.

Mettere l'impasto nel contenitore bagnato sul fondo e fate riposare coperto per altri 30 minuti coperto con pellicola.

Pieghe Pieghe stretch and fold

Piegare l'impasto in 3 parti:

Prendete l'impasto dal centro e alzarlo, piegare la parte di superiore al centro (da dietro) e sovrapporre (da dietro) la parte

inferiore sulle altre due parti.

Dopo girare a 90° e coprire l'impasto con la pellicola.

Ripetete l'operazione delle pieghe per altre 3 o 4 volte ad intervalli di 30 minuti ciascuna.

Fate l'ultima piega e pirlare l'impasto in modo da dargli la forma voluta.

Mettere l'impasto in una ciotola con un canovaccio infarinato ( la chiusura rivolta verso l'alto) e coprire l'impasto con il canovaccio.

Dopo mettere la ciotola con un sacchetto per alimenti in modo che non entri umidità.

Trasferite in frigorifero per 18-24 ore.

Accendere il forno a 240°C modalità statica.

Riscaldare una teglia dal forno(deve essere calda) e mettete un foglio di carta da forno e mettere della semola (o farina)

Rovesciare delicatamente l'impasto ( aiutandoci con il canovaccio).

Tagliare con una lametta e infornate a 240° buttando dell'acqua sul fondo del forno per creare vapore.

Tempi e temperature di cottura :

15 minuti 240° con vapore

15 minuti 220°

10-15 minuti 200° con sportello leggermente aperto (pallina di stagnola tra lo sportello e la bocca del forno)

battere con un cucchiaio di legno sul fondo del pane: se sentite un suono di vuoto allora è pronto.

Fate raffreddare il pane in verticale in modo che l'umidità residua fuoriesca solo da una parte lasciando il resto della crosta croccante.

Aspettate un'ora e tagliate.

DOLCI
PANE HAMBURGER

PANE

lievito 1
100 g acqua
100 g mela frullata con buccia
200 g farina integrale o 0
Mettere in un bricco graduato e coprire lasciare per 2 giorni a 28°C

Poi prendere 400 g del impasto e mescolare con 200 g di acqua e 400 g di farina.

Mettere nel bricco e fare riposare per 30-36 ore a 28°C
Prendere 400 g del impasto e mescolare con 200 g di acqua e 400 g di farina.
Mettere nel bricco e lasciare riposare per 24 ore

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Preparazione di un lievito (Panettone)
la preparazione del primo impasto(coltura)viene effettuato con l'acqua di immersione della crusca a 38° per 30 minuti.
Dopo filtrazione,l'acqua così ricavata viene mescolata con 600 di farina e 3 gr. di sale che serve per neutralizzare l'azione dei fermenti proteolitici che altrimenti,durante il riposo prolungato della pasta,attaccherebbero il glutine liquefacendolo.
L'impasto va lasciato riposare in ambiente caldo (circa 28°C) per 24-36 ore.
Da questo impasto se ne prende una parte che va rinnovata con la stesa quantità di farina e il 50% di acqua
Il ciclo dei rinnovi sarà sempre lo stesso con la differenza del tempo di maturazione dela madre che diventerà sempre più veloce fino a che il lievito non maturi in 4 ore a circa 28 °C
Mantenerlo a 24°C non mettere pellicola
4 giorni di tempo.

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Il poolish è una miscela di acqua e farina, in proporzioni uguali, e lievito compresso.

Il quantitativo di lievito compresso da utilizzare è in funzione delle ore di fermentazione.

Poolish (Acqua 1000g /Farina 1000g)

Tempo di Quantità lievito Porcentuale lievito

Fermentazione

1-2 ore 25/30 g 2,5-3%

4/5 ore 15/20 g 1,5-2 %

7/8 ore 5/6g 0,05 %

10/12 ore 3g 0,3 %