Ravioli al nero di seppia con patate e gamberi

Ingredienti:
GUANTI PER NON SPORCARSI col nero di seppia
160 g di farina 00
40 g di semola di grano duro rimacinata
2 uova medie 
1 pizzico di sale
2 goccia di olio
nero di seppia una bustina (6 grami)

Farcia:
250 g di patate lesse
150 g di gamberi (15 gamberi circa)
½ scorza di lime non trattato
1 pizzico di sale
panna 1 cucchiaio (o latte)
pepe

Bisque di gamberi:
100 g di vino bianco 
30 g di cognac
1 peperone rosso piccolo
1 carota grande 
1 pomodoro
1 gambo di sedano
1 cipolla dorata 
4 scalogni
50 g olio evo
8 rametti di timo
2 foglie di alloro
10 g di concentrato di pomodoro
acqua
pepe
sale

Per saltare i ravioli:
burro 
timo
sale 

Mousse di mozzarella:
125 g di mozzarella bufala
70 g  siero della mozzarella + panna fredda
sale 
olio evo 1/2 cucchiaino

Guarnire:
Mouse di mozzarella di bufala
Qualche goccia di bisque

Procedimento:
Per la spuma di mozzarella: 
Tagliare la Mozzarella di Bufala (125 g) e conservare il liquido che ne fuoriesce. 

Aggiungere della panna fredda al liquido,fino a raggiungere i 70 grammi.

 Azionate il mixer per 30 secondi, spegnete ed aggiungete l’olio ed il pizzico di sale.

Lavorate ancora per 30 secondi

Frullare con il mix la mozzarella con il latte a massima velocità per  30 secondi dopo e aggiustare di sale e aggiungere 1/2 cucchiaino di olio e frullare per altri 30 secondi.


 Versare nel sifone e lasciar riposare in frigo per al meno 1 ora. 
Togliete la coda,gli intestini, le teste e i carapaci ai gamberi e metterli in frigo.

Fare la bisque:
Lavare,mondare,sbucciare e tagliare le verdure (carota,sedano,cipolla,scalogni,pomodori) a dadini di 1 cm.

Togliere gli occhi alle teste dei gamberi.

Scaldare l'olio evo in una casseruola grande e dorare le teste e i carapaci per 5 minuti,aggiungere le verdure tranne il pomodoro