Le ricette che mi piacciono cucinare: Stefano Laghi

Stefano Laghi

Ricette di Stefano Laghi (prese da internet)
Crostata con noci

Per uno stampo da 20 cm di diametro PER LA FROLLA 322 g di farina 210 g di burro 138 g di zucchero 38 g di uova 2 g di lievito per dolci 1/2 bacca di vaniglia PER IL COMPOSTO FRANGIPANE 43,5 g farina di mandorle 43,5 g farina di nocciole 30 g farina 00 83,7 g burro 83,7 g zucchero a velo 3 g cacao amaro in polvere 1,5 g lievito per dolci 58 g uova 16 g tuorli 16 g gocce cioccolato
PER LA FROLLA In una boule impastare burro zucchero e uova intere,poi aggiungere la farina e il lievito setacciati insieme,per ultima la vaniglia.Formare un panetto coprire con pellicola e mettere in frigo per una notte.Riprendere la frolla stenderla ad uno spessore di 3/4 mm e coppare un disco della stesa misura dello stampo,io in questo caso 20 cm di diametro.
Imburrare lo stampo inserire il disco di frolla e bucherellare con una forchetta. Fare un giro di nocciole lungo il bordo cercando di metterle con la punta rivolta verso su. Ora avete due strade,o con la frolla avanzata ricavate una striscia alta 4 cm e la mettete intorno alle nocciole come da muro,in modo che mettendo sopra l'altra fila di nocciole esse non cascano.
Oppure fate come me facendo aderire una striscia di frolla ad un ring di acciaio precedentemente imburrato,messo poi in frigo per una mezz'ora,una volta indurito, si appoggia al centro dello stampo e con un coltellino si cerca di staccare la striscia di frolla andando a creare un muro.Sapete cosa penso che sia meglio fare il primo caso non quello che ho fatto io,ho trovato un po' di difficoltà nel staccare la striscia.
Quindi dopo aver messo la striscia di frolla intorno alle nocciole posizionate sopra di esse un altro giro di nocciole questa volta con la punta rivolta verso il basso,e chiudere piegando il bordo di frolla sopra le nocciole,chiudendole come in una gabbia. Mettere in frigo PREPARATE IL COMPOSTO FRANGIPANE ALLE NOCCIOLE In una boule montare burro zucchero a velo uova e tuorli,dopodiche' aggiungere le farine di mandorle e nocciole e continuare a girare piu' lentamente,unire farina lievito e cacao setacciati precedentemente e amalgamare per ultimo aggiungere le gocce di cioccolato.
Mettere in un sac a poche' Riprendere lo stampo cui avevamo messo la frolla con le nocciole stendiamo al centro un velo di confettura di albicocche,posizioniamo sopra cubetti di arancio o mandarino canditi e distribuiamo il frangipane fino ad arrivare ad 1 cm dal bordo,lisciandolo per bene. Cuocere in forno a 170°C forno ventilato. Una volta freddo rovesciatelo su una gratella e spolverizzate con abbondante zucchero a velo e decorate a piacere.

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Tiramisù da forno

Ingredienti (da zucchero,lievito e farina ):
Per la pasta frolla
Burro 400 g
Zucchero A Velo 175 g
Farina Di Mandorle 100 g
Uova 75 g
Tuorli 25 g
Farina 00 450 g
Fecola Di Patate 50 g
Baking Powder 2 g
Vaniglia 1/2 bacca

Per la crema al mascarpone
Latte Fresco Intero 200 g
Panna Fresca Liquida 250 g
Mascarpone 250 g
Zucchero 200 g
Uova Intere 75 g
Albumi 25 g
Amido Di Mais (Maizena) 25 g

Per il biscotto al cioccolato
Burro 50 g
Cioccolato Fondente 62 g
Tuorli 75 g
Uova 32 g
Zucchero 20 g
Miele d’acacia 5 g
Albumi 55 g
Zucchero a velo 25 g
Farina 20 g
Farina Di Mandorle 50 g

Per la bagna al caffè
Caffè 150 g
Zucchero 70 g

Quadro In Acciaio Di 20 Cm Di Lato, Altezza 4 Cm 1

Procedimento:
Per la crema:
Portate a bollore il latte con la panna. Nel frattempo sbattete le uova con l’albume, lo zucchero e l’amido. Aggiungete latte e panna bollenti mescolando bene e quindi cuocete sul fuoco come una normale crema pasticcera.

Quando la crema si sarà addensata, trasferitela in una ciotola e fatela raffreddare fino a raggiungere 60°. In questa fase mescolate spesso con la frusta e unite il mascarpone quando la crema avrà raggiunto la temperatura indicata. Continuate a lavorare fino ad ottenere una crema liscia. Coprite quindi la crema con pellicola a contatto e fate riposare in frigo una notte prima di usare.

Per il biscotto
Sciogliete separatamente burro e cioccolato, poi mescolateli insieme.
Montate le uova e i tuorli con lo zucchero e lo zucchero invertito (o il miele), e a parte montate
gli albumi con lo zucchero vagliato fine (o quello vanigliato).
Portate il cioccolato a circa 40°, e a filo aggiungetelo alla montata di tuorli e unite infine la farina mescolando sempre dal basso verso l’alto. Per ultimo aggiungete delicatamente la farina di mandorle e alleggerite con gli albumi montati.

Stendete il composto ad una altezza di circa mezzo centimetro in una teglia rivestita di carta da forno. Cuocete in forno a 250º per circa 10 minuti. Non deve seccarsi.

Quando sarà freddo, coppate 3 quadrati di 2 cm inferiori allo stampo che state usando. Usando il quadro da 20 cm il biscotto dovrà esser di 18 cm per lato.

Per la frolla
Lavorate con la frusta a K della planetaria il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungete a filo le uova a temperatura ambiente ed infine la farina mescolata con la fecola, il baking e la polvere di mandorle.

Imburrate uno stampo quadrato alto 4 cm. Io ho usato un quadro senza fondo, facendo il fondo con la carta stagnola. Anche la stagnola va imburrata.

Con la sac a poche munita di bocchetta liscia, foderate lo stampo con la frolla montata: formate il fondo con quadri concentrici poi il bordo con anelli sovrapposti.
Ponete la tortiera in frigo per una mezz’oretta e poi schiacciate con le dita sia il fondo che i bordi per uniformare il guscio di frolla. Tagliate via la pasta in eccesso dalla cima dei bordi.

Per il motaggio del dolce
La torta viene montata al contrario. Sul fondo di frolla che avete preparato, disponete uno strato di crema al mascarpone, alto circa mezzo centimetro, ed un foglio di biscotto inzuppato con la bagna al caffè. Fate di nuovo uno strato di crema e uno di biscotto inzuppato per una seconda e poi per una terza volta. L’ultimo strato di biscotto, che starà a contatto con l’aria del forno andrà inzuppato molto abbondantemente.

A questo punto dovreste essere arrivati con il ripieno al bordo dello stampo.

Mettete in forno a 180° per circa 45 minuti. Dovrete vedere il bordo di frolla di un colore marrone non troppo scuro.

Finitura
La torta cotta deve essere abbattuta di temperatura e sformata quando è freddissima. Questo vuol dire che dovrete prima farla raffreddare a temperatura ambiente e poi posta in frigo.

Quando vorrete servire il vostro dolce, togliete prima la stagnola e poi l’anello di acciaio e quindi ponetelo capovolto sul piatto di servizio, cioè con la frolla verso l’alto. A questo punto basterà un po’ di zucchero a velo e cacao per rifinire la superficie. Lasciate il dolce a temperatura ambiente un paio d’ore prima di servire.

Versione libro

Dal libro Nuovi Classici #2 Cakes di Stefano Laghi e Massimo Villa...

Ingredienti

Frolla montata

800	gr	burro	31.32%
350	gr	zucchero a velo	13.70%
200	gr	polvere di mandorle	07.83%
150	gr	uova	05.87%
50	gr	tuorli	01.95%
900	gr	farina debole	35.23%
100	gr	fecola	03.91%
4	gr	baking	00.15%
1		bacello di vaniglia
		.
2554	gr	ToT	100.0%

Crema al mascarpone

400	gr	latte	19.51%
500	gr	panna	24.39%
500	gr	mascarpone	24.39%
400	gr	zucchero	19.51%
150	gr	uova	07.31%
50	gr	albume	02.43%
50	gr	amido di mais	02.43%
		.
2050	gr	ToT	100.0%

Biscotto al cioccolato liquido

750	gr	uova	54.82%
320	gr	zucchero	23.39%
100	gr	cioccolato 66%	07.30%
40	gr	burro	02.92%
115	gr	farina	08.40%
18	gr	baking	01.31%
25	gr	cacao	01.82%
		.
1368	gr	ToT	100.0%

Bagna caffè

600	gr	caffè espresso	60.00%
400	gr	zucchero	40.00%

Procedimento:

Pasta frolla montata

In planetaria lavorare con la foglia il burro morbido, lo zucchero e la vaniglia. Unire successivamente in più riprese le uova precedentemente rotte e mescolate con un pizzico di sale. Setacciare a parte la farina con la fecola ed il baking.

Unire il tutto con la polvere di mandorle alla montata di burro e lavorare con la foglia il tempo necessario fino ad ottenere un composto omogeneo.

Crema al mascarpone

Portare a bollore il latte e la panna. Nel mentre sbattere le uova, l’albume con lo zucchero ed infine l’amido di mais. Versare il latte e la panna bollenti sulla montata amalgamare. Portare il tutto sul fuoco e cuocere come se fosse una crema pasticcera mescolando con una frusta. Non appena il composto inizierà ad addensarsi raffreddare il tutto mescolando con una frusta fino ad arrivare ad una temperatura di 60°. Unire quindi il mascarpone e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.

Biscotto al cioccolato liquido

Versare tutte le polveri in planetaria e mescolare con la frusta. Unire tutti i liquidi in sequenza uova cioccolato fuso a cui è stato aggiunto e amalgamato precedentemente il burro. Versare il composto così ottenuto su un foglio di sillpat spessore ½ cm e cuocere a 180° fino a colorazione. Una volta raffreddato il dolce coppare con un quadro più piccolo di 2 cm rispetto alle dimensioni della torta.

Bagna al caffè

Mescolare gli ingredienti fino allo scioglimento dello zucchero.

Montaggio

Foderare con carta forno una teglia e adagiarvi un anello di forma quadrata. Con una sac a poche, bocchetta liscia, creare il fondo di pasta frolla montata non più alto di mezzo centimetro.

Creare dentro il quadro degli anelli di pasta frolla in modo da formare il bordo e la base del tiramisù. Sul fondo di frolla stendere uno strato di crema al mascarpone (3/4 mm).

Adagiare un sottile strato di biscotto al cioccolato e inzupparlo leggermente con della bagna al caffè. Sopra il biscotto stendere un altro strato di crema al mascarpone e successivamente appoggiare un altro stato di biscotto e bagnarlo con lo sciroppo al caffè.

Chiudere con il terzo strato di crema al mascarpone e finire con l’ultimo strato di biscotto.

Quest’ultimo dovrà essere inzuppato abbondantemente di bagna al caffè visto che sarà a contatto con l’aria del forno.

La bagna eviterà che il dolce si asciughi troppo durante la cottura. Cuocere a 180° fino a colorazione della frolla. Una volta raffreddato, togliere l’anello quadrato e capovolgere la torta in modo che il fondo di frolla risulti in alto.

Decorare con dello zucchero a velo oppure creare uno strato sottilissimo di cioccolato bianco a coprire tutta la superficie quadrata.

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Crostata di crema, pere e cioccolato

Ingredienti (in mini quantità):
90 g farina 00
20 g farina 0
67 g di burro (Non in pomata ne' freddo di frigorifero)
45 g di zucchero (granulometria piu' piccola del normale zucchero semolato. Tipo uno Zefiro)
12 g di uova intere
1 g d lievito chimico
vaniglia in bacche

Procedimento:
Su sbatte lo zucchero e burro, vaniglia poi uova e infine farina setacciata con il lievito. Si lavora brevemente e poi si fa riposare

Sopra la frolla va crema pasticcera, le pere cotte al vapore e tagliate in quarti (o pere sciroppate tagliate in cubetti regolari e leggermente caramellate e flambate con un distillato di pere) ancora crema.versano alcune cucchiaiate di glassa al cioccolato,uno strato di pan di spagna al cioccolato e tutto in cottura ( io preferisco solo lo streusel sempre al cioccolato senza pan di spagna)

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Boston brownies CIAMBELLA
Da "Nuovi classici#2 Cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa
Ingredienti per una ciambella da 24 cm di diametro
210 g di burro
225 g di cioccolato fondente 64%
140 g di farina
135 g di mandorle in polvere
225 g di zucchero semolato
275 g di uova
6 g di baking
125 g di cioccolato fondente 70% tritato
150 g di noci tritate
un pizzico di sale

Per la glassa
500 g di cioccolato fondente
100 g di olio di riso
1 g di cannella in polvere

Per la decorazione
200 g di cioccolato fondente
scaglie di oro alimentare

Tirare fuori dal frigo per tempo le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Nel micronde o a bagnomaria fondere in una casseruola il burro con il cioccolato fondente.
In planetaria con la frusta montare le uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Dovrà aumentare di volume e sbianchire. Versare a filo la miscela di burro e cioccolato.
Unire poi la farina, precedentemente setacciata con il baking ed il sale e le mandorle in polvere.
Da ultimo, aggiungere, mescolando a mano con una spatola, il cioccolato fondente e le noci tritati.
Versare nello stampo da ciambella, precedentemente imburrato e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti (regolatevi con il vostro forno e fate la prova con lo stecchino).
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, togliere dallo stampo e glassare.
Per preparare la glassa è necessario temperare il cioccolato, mescolarlo con l'olio e la cannella e mescolare bene. Appoggiare la ciambella su una grata appoggiata sopra una teglia e versare con una caraffa con un beccuccio. Le dosi della glassa sono molto abbondanti, ne avanzerà parecchia.
Decorare con un nido creato con del cioccolato fondente.
Per realizzare il nido è necessario utilizzare una lastra di marmo tenuta previamente in congelatore fino a raffreddamento completo e, con un cornetto di carta dentro il quale va inserito il cioccolato fuso a bagnomaria, "disegnare" sulla lastra una sorta di griglia. Aiutandosi con un raschietto e con movimenti veloci formare una sorta di sfera.

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Pastiera con cioccolato

PER LA PASTA FROLLA
170g di farina00
110g di burro
72g di zucchero semolato
20g di uova intere
1g di lievito per dolci

PER IL GRANO COTTO
45g di latte
180g di grano precotto
15g di burro

PER LA PASTIERA NAPOLETANA
165g di ricotta di pecora
130g di zucchero semolato
165g di grano cotto
35g di canditi d'arancio frullati
100g di uova intere(senza guscio)
1 pizzico di sale
1 pizzico di cannella
Un goccino di acqua di fiori di arancio

PER LA TORTA SACHER
130g di burro morbido
65g di zucchero a velo
100g di tuorli
165g di farina
75g di cioccolato fondente al 55%
10g di olio di oliva
7,5g di lievito per dolci
65g di zucchero semolato
140g di albume

PER LA FROLLA
Lavorare burro e zucchero aggiungere il quantitativo di uova e continuare ad amalgamare,infine farina e lievito setacciati,lavorare velocemente e mettere in frigo

PER LA PASTIERA NAPOLETANA
Se avete il grano cuocetelo in acqua bollente messso a bagno 24 ore prima in acqua fredda .Scolarlo e lasciarlo raffreddare.
Io ho cotto come da barattolo:180g di grano precotto,45g di latte,15g di burro
Lavorare con fruste la ricotta con lo zucchero unire le uova gli aromi,il grano,I canditi e il sale e continuare a girare per amalgamare il tutto.
Prendere un anello di acciaio senza fondo di 16cm di diametro imburrare sia la parte esterna che interna,creare un fondo con carta alluminio facendola aderire sull'esterno del cerchio.
Versare l'impasto di ricotta all'altezza di due centimetri e cuocere in forno a 180°C forno ventilato per 30 minuti,fate sempre la prova dello stecco.Lasciate raffreddare prima di togliere dall'anello-

MONTAGGIO
Stendere la frolla allo spessore di 3/4mm ricavare delle strisce di due cm di larghezza,ungere e infarinare una teglia di 20cm di diametro e 5cm di altezza,se e'da 6 e'meglio,con le strisce di pasta frolla formate sulla base della teglia dei rombi e risalite sui bordi,con un sac a poche' distribuite uno strato di impasto sacher alto 2 cm al centro mettete il disco di pastiera cotto e poi chiudete con il restante impasto.

Cuocete in forno ventilato a 170°C fino a cottura,a me ci sono voluti 1 ora e 15 minuti,comunque I forni sono diversi e allora dopo I 50 minuti infilate uno stecco di quelli lunghi sopratutto nella parte centrale in più punti,e'li che potrebbe rimanere cruda,quando lo stecco uscirà asciutto allora spegnete il forno e mettete la teglia sopra una gratella a raffreddare,dopo di che'aiutandovi con un sottotorta sformatela e decoratela come più vi piace,io al centro ho spennellato con gelatina neutra

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Da Nuovi classici - 2 cakes di Stefano Laghi e Massimo Villa
125 g di farina 0
70 g di zucchero
5 g di baking
1 uovo
40 g di latte intero
33 g di acqua
35 g di olio di semi di girasole
40 g di cioccolato in gocce
10 g menta fresca
1 pizzico di sale

Con un mixer ad immersione frullare le foglie di menta fresca con l'acqua, scaldare fino a 70 °C e quindi lasciare raffreddare coperto da pellicola.

Frullare dentro un cutter tutti gli ingredienti, compresi acqua e menta freddi.

Infine aggiungere il cioccolato in gocce.

Riempire lo stampo da plum cake, unto ed infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 40 minuti.

Versione NO LAGHI

Plum cake menta e cioccolato

125 g farina 00

1 1/2 uova

85 g zucchero semolato

50 ml latte (o yogurt o panna)

40 ml olio semi di mais

1/2 bustina lievito per dolci

30 g scaglie di cioccolato

50 ml sciroppo alla menta

PREPARAZIONE

Mettere in una ciotola le uova con lo zucchero e montare con le fruste, minimo cinque minuti.

Aggiungere la farina a cucchiaiate, sempre mescolando e l’olio.

Sempre mescolando inserite anche il latte e la menta.

Aggiungete per ultimo il lievito per dolci.

Unite le scaglie di cioccolato ed incorporatele con una spatola

Preriscaldate il forno a 180° statico, imburrate lo stampo da plumcake 30×14 cm e versatevi dentro il composto.

Cuocete il dolce per 35/40 minuti, fate la prova stecchino per verificare la cottura.

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Crostata di zucca

Per la pasta frolla:
Farina 00 550 g
Burro 335 g
Zucchero 215 g
Uova Intere 60 g
Baking Powder (Lievito chimico non vanigliato) 5 g
Vaniglia 1/2 bacca

Per il ripieno alla zucca:
Uova Intere 50 g
Tuorli 15 g
Latte Condensato 175 g
Zucca Cotta 250 g (700 g zucca con buccia)
Uvetta 60 g
Cannella In Polvere 1,5 g
Sale 1 g

Procedimento:
Preparare la frolla impastando burro e zucchero, aggiungere le uova con la
vaniglia, ed infine la farina con il lievito, impastare poco e far raffreddare in frigo.
Nel frattempo cuocere in forno a 100° la zucca tagliata a pezzi grandi coperti con carta alluminio per non farli bruciare.

Far cuocere la polpa della zucca ammorbidendola a tal punto che si possa bucare facilmente con la forchetta.

A cottura ultimata far raffreddare le fette raschiarle con un cucchiaio per prelevare la polpa, che andrete a frullare con un mixer ad immersione.

Lavate l’uvetta e mettetela in ammollo, quando si sarà ben idratata toglierla dall’acqua ed asciugarla bene.
Versare in una ciotola la polpa della zucca e gli ingredienti del ripieno, tranne l’uvetta e mescolare a mano con una frusta.

Composizione:
Foderare con la pasta frolla, dopo averlo unto di burro in pomata, un ring microforato 20 cm.
Cospargere il fondo della frolla con l’uvetta sultanina e riempire con il composto di zucca. Cuocere in forno a 170° per 30/40 minuti.

Far raffreddare.
Passate quindi un velo di gelatina neutra sulla superficie e fate dei ciuffi con la panna montata,spargete poca cannella sopra e realizzare degli spuntoni di panna (la panna non deve essere troppo montata altrimenti gli spuntoni non vengono, quindi montare fino a quando questa non ha una consistenza di una meringa) Decorare con dei quadrati di cioccolato.