Le ricette che mi piacciono cucinare: Tozzetti con zabaione al vin santo

Ingredienti:
80 g farina
60 g zucchero
50 g mandorle
30 g uvetta (opzionale)
40 g burro morbido
½ uovo
Scorza di ½ arancia grattugiata e ½ limone grattugiato
Succo d'arancia 1 cucchiaio
miele 1 cucchiaino
Mistrà 2 cucchiai
anice 1 cucchiaio
Sale 1 pizzico
2 g ammoniaca per dolci

Zabaione freddo ingredienti :
4 tuorli
4 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di vin santo

Procedimento:
Lavare l'uvetta,asciugarla e metterla in ammollo con 1 cucchiaio di mistrà e qualche goccia d'acqua

Aggiungere le scorze di arancia e limone,l'anice e 1 cucchiaino di mistrà al burro e mescolare bene il tutto.

Tostare in forno preriscaldato a 160 °C le mandorle per 5 minuti,lasciare raffreddare e dopo tagliarle a pezzetti.

Setacciare la farina.
Accendere il forno a 170 °C (forno statico)
Aggiungere il succo d'arancia al burro e mescolare bene,dopo aggiungere il ½ uovo e il sale e le mandorle e l'uvetta mescolare bene.

Per ultimo aggiungere poco a poco la farina e l'ammoniaca e impastare fino ottenere un composto omogeneo e liscio.

Mettere l'impasto in freezer per 5 minuti

Con l'aiuto di un cucchiaino formare dei filoncini quadrati di 2-3 cm di larghezza;
Metterli in una teglia coperta da carta forno ben distanziati fra loro.
(possiamo anche ungerci le dite con acqua prima di fare i filoncini, più alti possibile è meglio : col caldo del forno l'impasto va un po' giù)

Metterli nel freezer por 5 minuti.

Infornare a 170°C per 15-20 minuti circa.

Togliere i filoncini dal forno e lasciare che si raffreddino, tagliarli in diagonale e rimetterli in forno a 150 ° per 5 minuti circa per ogni lato

Considerate che i tozzetti raffreddandosi induriscono.

Zabaione freddo :
Mettere in una bastardella le uova,zucchero e vin santo.
Appoggiare la bastardella su una pentola di acqua che bolle e cuocete dando aria con la frustra.

Ci vogliono circa 12-15 minuti e la cottura è difficilissima : se lo cuocete troppo lo zabaione straccia,cioè diventa una stracciatella di uova ,invece se lo cuocete poco non tiene.
Il riscaldamento deve essere lento ma progressivo.

Quando vedete che ispessisce,diventa corposo,quasi si ristringe,vuol dire che è il momento giusto : togliete dal fuoco,versare su un mix o in una sbattitrice con una frusta e fatelo raffreddare continuando a mescolare piano piano.

Una volta freddo mettetelo in frigo per almeno 1 ora o 2.

(Per il zabaione caldo si usa 4 cucchiai di marsala secco o 8 cucchiai di moscato;per il zabaione freddo anche si può usare il rum)

Procedimento Zabaione freddo tratto dal libro di Carlo Cracco