Le ricette che mi piacciono cucinare: Gnocchi alla bava

Gnocchi pasta:
500 g patata pasta bianca (x gnocchi)
150 g farina 00
80 g Parmigiano reggiano grattugiato
3 tuorli
1 pizzico di noce moscata
Sale

Ingredienti per la salsa:
Castelmagno 250 g (o fontina o Gouda)
Latte 250 ml
Burro 50 g.

Procedimento:

Lessare le patate in acqua leggermente salata (se si cuociono in acqua non salata si rompono e assorbono acqua costringendo poi ad aggiungere più farina all'impasto) e pelatele mentre sono ancora calde e subito dopo schiacciatele col schiacciapatate e lasciatele raffreddare per 3 o 4 minuti.

Volendo si possono cuocere le patate anche in forno trivalente a 140C con il 50% di umidità per 40 minuti circa;questo procedimento asciuga le patate e riduce la quantità di farina di aggiungere all'impasto.

Aggiungere i tourli, un pizzico di sale,il parmigiano e la metà
della farina impastate il tutto con le mani aggiungendo piano piano il resto della farina ottenendo un impasto morbido ma compatto.

L'impasto non va lavorato troppo altrimenti i gnocchi risulteranno duri dopo la cottura;
Se viene lavorato con eccessiva lentezza la patata diventa collosa; gli gnocchi risulteranno morbidi e si deformeranno con facilità.

Prelevate una parte di impasto (coprite l'impasto rimanente
con un canovaccio per evitare che si secchi) e stendetelo con le punte delle dita per ottenere un tubo il quale si taglia in pezzetti di 2 cm. (mettete sul piano di lavoro un po' di semola per stendere l'impasto)

Al rigagnocchi se le mette un po' di semola e dopo righiamo i gnocchi i quali li appoggiamo su un vassoio con un canovaccio con semola.

Preparate la salsa:
In una padella versate il latte e aggiungete il burro; lasciate che quest'ultimo si sciolga e vada a bollore.

Quando il latte e il burro stanno bollendo, aggiungete il Castelmagno tagliato grossolanamente.
Lasciate sciogliere il formaggio a fiamma dolce mescolando di tanto in tanto.

Portate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua. Quando l'acqua bolle salatela e tuffateci gli gnocchi; lasciate cuocere fino a quando non salgono a galla.

Scolate gli gnocchi con un mestolo forato, uniteli alla salsa e fateli saltare.

Servite gli gnocchi con una spolverata di pepe.

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CONSIGLI (ML)

• Scegliete patate farinose e vecchie: gli gnocchi avranno bisogno di meno farina e risulteranno più morbidi.

• Le patate vanno bollite con tutta la buccia e poi schiacciate bene per

evitare che l’impasto sia troppo morbido

• L’impasto va lavorato subito e molto velocemente, giusto il tempo di assemblare

gli ingredienti (possibilmente, facendo intiepidire prima le patate).

• Buttate uno gnocco nell’acqua bollente per capire se l’impasto ha la giusta consistenza: se si “disfa” aggiungete altra farina all’impasto.

• La cottura va fatta in una pentola grande e spaziosa. Gli gnocchi vanno immersi

dopo essere stati leggermente scossi e dopo aver eliminato la farina in eccesso.

• Non girate troppo in fase di cottura e soprattutto non fatelo velocemente,

gli gnocchi potrebbero perdere la loro forma

• Non scolate gli gnocchi nello scolapasta: rischiereste di ammassarli, rovinandone la forma. Scolateli con un mestolo forato!

• Fate bollire gli gnocchi, scolateli nell’acqua fredda e trasferiteli in una

ciotola. Ricopriteli con il latte e metteteli in frigorifero (in questo modo si conserveranno anche una giornata); quindi scolateli dal liquido, scottateli in acqua bollente e fateli altare in padella.

• Se congelate gli gnocchi, dovrete poi cuocerli in una pentola capiente con

abbondante acqua bollente (altrimenti raffredderanno l’acqua di cottura e si spaccheranno).

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Gnocchi di patate ripieni di melanzane con pomodori confit (ML)

Gnocchi:

500 g di patate già lessate

200 g di farina

50 g di fecola di patate

40 g di tuorli

sale

Ripieno:

1,2 kg di melanzane

pomodori datterini

la scorza di 1 arancia grattugiata

timo

zucchero

olio extravergine di oliva

sale

Procedimento:

Lessate le patate in abbondante acqua leggermente salata;

scolatele e pelatele e passatele allo schiacciapatate e lasciatele intiepidire.

Spolverizzate il piano di lavoro con parte della farina, aggiungere le patate, le farine, i tuorli e un pizzico sale, e lavorate il tutto velocemente.

Con un matterello stendete l’impasto a una sfoglia di 3-4 mm di spessore.

Con l’aiuto di un coppapasta ricavate tanti dischi.

Ripieno:

lavate le melanzane, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e praticate

delle incisioni nella polpa.

Salate, irrorate con un filo di olio e coprite con un foglio di carta forno, bagnato e

strizzato.

Infornate a 170 °C e fate cuocere per circa 45 minuti. Sfornate e, con l’aiuto di un cucchiaio, raccogliete la polpa in una ciotola; unite un filo di olio, regolate di sale, profumate conil timo e mescolate fino a ottenere una purea.

Trasferite la purea ottenuta in un sac à poche e farcite i dischi, preparati in precedenza, con una noce di ripieno.

A questo punto richiudete i dischetti in due, dandogli la forma di una mezzaluna.

Con i rebbi di una forchetta sigillate bene i bordi. Preparate la salsa: miscelate il sale, lo zucchero, la scorza di arancia e il timo.

Lavate i datterini, divideteli a metà e conditeli con la salsa.

Irrorate con un filo di olio, disponeteli su una teglia rivestita con carta forno e fate

cuocere in forno a 100 °C per circa 3 ore.

Appena i datterini saranno disidratati,frullateli e profumate con l’origano

(tenetene da parte qualcuno intero).

Immergete gli gnocchi in acqua bollente salata e, una volta venuti a

galla, lasciateli sobbollire per circa 1 minuto.

Versate la salsa di pomodori in padella e fatela scaldare.

Una volta pronti, scolate gli gnocchi e fateli saltare in padella con la salsa.

Spegnete, disponete nei piatti, guarnite con i pomodorini tenuti da parte, il timo e un filo di olio a crudo, e servite.

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Gnocchetti di baccalà e vongole veraci (CA)

Ingredienti 3 persone

150 g di baccalà dissalato

150 g di patate per l’impasto degli gnocchi

30 g di farina

1/2 cucchiaio di fecola

15 g di tuorlo

250 g di vongole

1/2 cipollotto

1/2 patata

prezzemolo

50 ml di vino bianco

1/2 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

sale

Procedimento:

Lessate le patate. A cottura ultimata sbucciatele, schiacciatele su una teglia e

fate asciugare in forno a 120 °C per 15 minuti.

Cuocete il baccalà in una padella antiaderente con un filo d’olio. Una volta

cotto, unitelo alle patate precedentemente asciugate e amalgamate gli

ingredienti con la farina, la fecola, il tuorlo.

Tagliate finemente il cipollotto e la patata, soffriggeteli in una pentola efin

evaporato unite l’acqua delle vongole, ottenuta facendole aprire in un

tegame.

Cuocete per qualche minuto finchè la patata non sarà cotta, quindi frullate

per ottenere una crema leggermente liquida. Aggiustate con un po’ d’olio e

sale se necessario.

Lessate gli gnocchi in acqua salata, scolateli e saltateli con la crema di patata,

aggiungete il prezzemolo e un filo d'olio.

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Gnocchi di patate su fonduta di parmigiano (ML)

500 kg di patate

75 g di farina

60 g di fecola di patate

25 g di uova

10 g di tuorli

noce moscata

sale

per la fonduta

150 ml di panna

60 g di parmigiano grattugiato

20 g di tuorli

noce moscata

1/2 cucchiaio di roux (preparato con

50 g di burro e 50 g di farina)

sale e pepe

Procedimento:

Lessate le patate in abbondante acqua leggermente salata; scolatele e pelatele.

Spolverizzate il piano di lavoro con parte della farina e passate le patate ancora calde allo schiacciapatate.

Condite con un pizzico di sale e profumate con una grattugiata di noce moscata.

Unite la farina restante, tenendone da parte una manciata, la fecola, le uova

e i tuorli; lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Dividetelo in più parti, così da lasciarlo raffreddare bene.

Spolverizzate il piano di lavoro con la farina tenuta da parte e formate

tanti filoncini. Disponeteli uno accanto all’altro e, con l’aiuto di un tarocco, ricavate gli gnocchi.

Rigate gli gnocchi passandoli, uno alla volta, sul retro di una grattugia (o rebbi di una forchetta) e disponeteli su una teglia rivestita con carta forno. Per la fonduta: portate a bollore la panna con un pizzico di pepe e di noce moscata.

Aggiungete il parmigiano e un pizzico di sale, e amalgamate con una frusta.

Quando il formaggio si sarà sciolto,levate dal fuoco, unite il roux e filtrate la salsa con un colino.

Incorporate i tuorli e amalgamate. Lessate gli gnocchi, scolateli e fateli saltare direttamente in padella con la fonduta.