domenica 18 febbraio 2018

Pasta sfoglia classica

Pastello:
Farina 00 85
Farina manitoba 150 g
150 g burro tedesco
sale
zucchero
Acqua fredda
Planetaria : foglia

 Panetto:
235 g burro italiano (15 minuti fuori del frigo)
50 g farina 0 setacciata
Planetaria: foglia

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Pastello:
si settaciano le 2 farine (150 g Farina 00 con 85 g farina manitoba)

 Planetaria le farine e si mette a filo 140 g ACQUA  FREDDA ,un pizzico di sale y di zucchero.
dopo si mette 50g burro tedesco ammorbidito poco a poco (quando assorbe un pezzetto se ne mette un altro).
Dopo si lavora un po l'impasto sul piano di lavoro con un pizzico di farina (deve essere morbido)

 L'impasto si avvolge nella pellicola di plastica e si mette in frigo per 1 ora.

 Panetto:
235 g burro italiano (pezzetti non freddi NON MORBIDI)
50 g farina 00 setacciata

 Si mescola nella planetaria  dopo si mette sulla carta forno,e si cerca di avvolgerla in un rettangolo ,dopo si stira dentro ...cercando di fare uniforme la massa in tutto il rettangolo.

 Si infarina il tavolo di lavoro e si mette il pastello ,formare rettangolo  25cm x 50cm (mattarello dall'alto verso il basso  e anche movimenti obliqui.

 DOPO si mette il panetto nel pastello e si chiude di tutti i lati 

 si infarina leggermente il piano di lavoro e dopo si capovolge e
si picchia col mattarello per ammorbidire il panetto dopo si stende per lungo (dall'alto in basso,obliquamente).Dopo leggermente si stende per il largo.

 Si fa un giro di 4  dopo preme col dito per ricordare i giri dati e si mete in frigo per 1/2 ora
COPRIRLA MOLTO BENE CON LA CARTA FORNO

 Dopo mezza ora se tira fuori  (la parte più corto verso di te,dove sono le sfoglie aperte a destra -come un libro)
si infarina leggermente e si comincia a stendere per lungo(alto verso baso,obliquamente) dopo leggermente si stende por il largo.

 Dopo si fa un giro di 4 foglie (2 buchetti col dito al finale)
FRIGO 1/2 ORA
COPRIRLA MOLTO BENE

 Si tira di nuovo...infarinare leggermente il piano di lavoro,stenderla per lungo (parte delle sfoglie a destra) e dopo per largo.
giro di 4 e metterla in frigo per 1/2 ora.
in frigo

 IN TOTALE SONO 4 GIRI DI 4 foglie.
DOPO UNA ORA IN FRIGO PRIMA DI USARLA. 

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METODO FRANCESE

Pastello:
250 g farina
100 g acqua
10 g aceto bianco
5 g sale
30 g burro fuso


Panetto:
150 g burro
zucchero a velo

Formate una fontana con la farina sul piano di lavoro e mettete al centro gli altri ingredienti del pastello.

Incorporate progressivamente la farina con la punta delle dita fino a ottenere una

pasta omogenea.

Avvolgere l'impasto con pellicola e farlo riposare per 2 ore in frigo.

Il riposo renderà la pasta più morbida.

Mettete il burro tra i due fogli di carta forno e battete sulla superficie con il matterello per ottenere un quadrato di circa 15 cm di lato e 1  centimetro di spessore.

Conservate il quadrato di burro in frigorifero.

Trascorse le due ore, riportare il pastello e il burro a temperatura ambiente e aspettare 30 minuti prima di lavorarli.

Con il matterello stendere il pastello sul piano di lavoro infarinato formando un quadrato di 35 cm di lato.

 Lasciate uno spessore leggermente maggiore al centro del quadrato di pasta, come un leggero rilievo, per evitare che il burro fuoriesca.

Mettere il burro al centro ruottano gli angoli di 45° in raporto il pastello.

 Ricopritelo piegando i 4 angoli del pastello verso il centro.

Lo spessore deve essere uniforme dappertutto.

Date il primo giro.Stendere la pasta in modo regolare dandole la forma di un rettangolo e lavorando sempre dritto davanti a voi.

Piegate il panetto in tre a portafoglio: piegati il terzo inferiori verso l'alto,sovrapponetevi il terzo superiore.

Ruotare di 90° in senso antiorario.Il primo giro è completo .

Se il burro non fuoriesce dal pastello,potete iniziare il secondo giro.

 Altrimenti fate riposare la pasta per 2-3 ore in frigo.

Stendere sempre dritto davanti a voi.

Ripetere le piegatura a portafoglio e il quarto giro in senso antiorario.

Fate riposare in frigorifero dopo  il secondo giro, possibilmente fino al giorno seguente.

Date altri due giri quindi fate riposare nuovamente per 3-4 ore.

Date ancora uno o due giri al massimo prima di utilizzare la pasta.

Stendere la pasta sfoglia a un spessore di circa 2 mm in un rettangolo di 30 × 40 cm.

 Coprite di carta forno e mettete di nuovo in frigo per 30 minuti per dare modo alla pasta di ritirarsi.

 Scaldare il forno a 180°.

 Tagliate la sfoglia in 3 strisce regolari larghe  10 cm.

 Rifilare l'estremità  per avere i bordi netti.

 Non sollevate i rettangoli di pasta per evitare di deformarli.

Disponeteli nella teglia e  coprite con la carta forno e con un'altra teglia perché la foglia si sviluppo il modo uniforme.

Infornate e dopo 15 minuti iniziate a controllare la cottura ogni 5 minuti.

La superficie e la sezione della sfoglia devono essere uniformemente dorate.

A cottura terminata alzate la temperature a 210°.

Cospargete i rettangoli di sfoglia con lo zucchero a velo e infornate nuovamente per qualche minuto per caramellare, sorvegliando la pasta a ogni 2 minuti perché brucia molto velocemente.

 Quando la sfoglia è uniformemente caramellata fate raffreddare su una gratella.

Pastello:
200 g farina 00
150 g farina manitoba
150 g burro tedesco
250 ml Acqua fresca o fredda 
sale


Panetto:
250 g burro italiano (15 minuti fuori del frigo)
75 g farina 00 setacciata

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IGINIO MASSARI
Pasta sfoglia classica all’italiana
Panetto:
350 g Burro (15% di acqua)
150 g Farina 00 (330 W)

 Pastello:
350 g Farina 00 (W300)
Burro g 150
Sale g 20
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 65

Note:
FARINA E LIQUIDI DANNO STRUTTURA
IL GRASSO DA' QUALITA'
IL SALE DA SAPORE E COLORE 
IL MALTO AUMENTA LA COLORAZIONE E FACILITA LA LAVORAZIONE

 Si possono fare:
1) 6 giri piegando la pasta in 3 strati
2) 5 giri, alternando quelli da 3 e quelli da 4 (terminate con 3 strati)
3) 4 giri da 4
PIU' GIRI CI SONO PIU' RIMANE SOTTILE

 COTTURA:
210-220 inizialmente a valvola chiusa per mantenere il vapore che si sviluppa.
Quando la sfoglia comincia a prendere colore bisogna eliminare il vapore aprendo la valvola.

 CARAMELLIZZACIONE
Cospargete uniformemente la superficie da cuocere con zucchero a velo setacciato.
Negli ultimi minuti di cottura alzate la temperatura di 30°C

 Bucate la pasta prima di infornare.

 PASTA SFOGLIA VELOCE (Igino Massari)

 650 g farina forza media
250 g acqua
12 g sale
10 g zucchero
165 burro morbido
400 g burro freddo a dadini

 Lavorare i primi 5 ingredienti alla 1a velocità per 90" poi mettere il burro cubettato sempre alla 1a velocità cio'è finchè il burro non è ben distribuito nell'impasto.
Tirare a 3 dare il 2do giro a 4 
Far riposare per 1 hora poi altre 2 giri uguali a quelli di prima.
Possibilmente riposare una notte o minimo 2 ore.

 

Il GRANDE Manuale del PASTICCIERE


Il grande manuale del CATERING


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