La trippa deriva dalle diverse parti dello stomaco del bovino: rumine (è il prestomaco più spesso e grasso), omaso (la parte più magra), reticolo (detto anche cuffia,nido d'ape) e l’abomaso (è lo vero stomaco "Lampredotto",è la parte più grassa).
Il reticolo (cuffia) sbiancato è ha un profumo meno intenso ma più facile da cucinare,quello più oscuro lo contrario,è più odoroso e per cotture più prolungate.
Per regolare l'intensità dell'odore si fa' metà sbiancata metà oscura.
Ingredienti:
500 g trippa precotta ( cuffia sbiancata,rumine)
250 g mirepoix (sedano,carota e cipolla tagliati a pezzettini)
aglio 1 spicchio
1 peperoncino fresco tagliato finemente (senza semi)
500 ml vino bianco secco
2 foglie d'alloro
400 g pomodori pelati tagliati finemente
zucchero 1 pizzico
menta romana 2 foglie.
brodo di vegetale (o brodo di gallina)
Pecorino romano grattugiato
Per servire
parmigiano grattugiato
Procedimento:
Pulire la trippa per bene sotto abbondante acqua fredda corrente.
Tagliare la trippa a listerelle e farla bollire per 15 minuti con un poco di brodo (o acqua), vino e alloro (coprire con coperchio).
Rosolare nell'olio l'aglio, la carota,il sedano,peperoncino e la cipolla in pentolino
