Le ricette che mi piacciono cucinare: Vitello Tonnato

1 kg Girello di Vitello
1 Carote
1 Cipolla
2 Patate
1 Coste di sedano
1 bicchiere di vino bianco
Olio evo q.b.
Sale pepe q.b.
140 g tonno
1 cucchiaio di capperi

Per la maionese:
1 uovo intero freddo dal frigo
(Attenzione a non rompere i tuorlo)
3½ g sale
2 cucchiaio aceto bianco (15 g circa) o limone
1 filetto di acciuga
230 g Olio di semi freddo dal frigo

Lavare e pulire tutte le verdure e tagliare a tronchetti sedano,
carota,cipolla,patate.

Legare la carne.

Versale l'olio sul fondo della casseruola.

Mettere da crudo tutte le verdure,tonno.capperi.
Far cucinare il tutto a fuoco lento,salare,pepare.

Aggiungere il vino bianco.
Girare ripetutamente la carne ed il fondo senza farlo attaccare.
Se necessario aggiungere di tanto in tanto un po' d'acqua.
Continuare la cottura per circa 1,5 ore.

Nel frattempo preparare la maionese
Mettere tutti gli ingredienti nel barattolo in quest’ordine:
Uovo + Olio + Aceto + Sale + acciuga

Immergere il mini pimer (deve toccare il fondo)
Accenderlo alla massima velocità e NON MUOVERLO per i primi 4 – 6 secondi.

Poi sollevare piano piano e solo nella fase finale, quando il rumore del mini pimer cambia per la densità e diventa cupo,muoverlo velocemente su e giù per amalgamare bene anche l’olio che si trova in superficie.

Estrarre il mini pimer e con un cucchiaino rimettere nel barattolo la maionese che vi resta appiccicata.

Un cucchiaino deve stare in piedi da solo.

A cottura ultimata della carne farla raffreddare,tagliarla con affettatrice.
Raccogliere tutto il fondo di cottura,passatelo a setaccio o con il frullatore ad immersione.
Aggiungere al fondo passato la maionese per ottenere una
salsa morbida.

Impiattare il vitello con la salsa sopra e qualche cappero come guarnizione.

Questa ricetta l'abbiamo fatto a scuola....VERAMENTE BUONO!

La ricetta l'ha portata Francesca, la più brava a cucinare della classe!

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VITELLO TONNATO (PS)

Ingredienti

600 g Carne bovina (tondino, magatello, girello)

100 g Tonno (all’olio di oliva, sgocciolato)

6 filetti di Acciughe (alici)

3 Uova sode:

1 Carota

1 Cipolla

1 gambo di sedano:

2 spicchi di aglio

Acqua o brodo

4 Chiodi di garofano

Alloro 5 foglie

Rosmarino 1 rametto

Capperi 15

½ litro Vino bianco

Olio evo

Sale

pepe

Procedimento:

Mettete la carne (tondino, girello o magatello) in un tegame con la carota,

il sedano, la cipolla, l’aglio, il rosmarino, l’alloro, i chiodi di garofano, due

cucchiai d’olio e un pizzico di sale e di pepe, affinché si aromatizzi.

Bagnatela con il vino bianco per farle acquistare maggiore sapore, quindi aggiungete a filo dell’acqua (o, se preferite, del brodo).

Lasciatela quindi cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza o 2.

Quando sarà pronta, spegnete il fuoco e lasciate che il taglio si raffreddi

insieme al suo fondo.

Per preparare la salsa tonnata, mettete in una ciotola il tonno sbriciolato e

le uova sode tritate, i capperi e le acciughe, diluendo il tutto con un po’ d’olio

(operazione che potete eseguire con l’aiuto di un frullatore) e un po’ di

brodo di cottura della carne: otterrete un’emulsione cremosa e morbida.

Tagliate quindi la carne a fettine non troppo spesse (Se volete che le fettine siano molto sottili, affettate la carne già fredda con un’affettatrice) e disponetele sul piatto da portata.

Nappare il vitello con la salsa.

Ricordate di servire dopo qualche ora, per permettere alla carne

di insaporirsi

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Salsa tonata (ML)

200 g di maionese

75 g di tonno sott’olio

7 g di capperi

6 g di prezzemolo

2,5 g di acciughe sott’olio

0,5 g di salsa worcestershire

15 ml di vino bianco