Le ricette che mi piacciono cucinare: Tiramisù

Tirare dal frigo il mascarpone 30 minuti prima della preparazione.

INGREDIENTI:

Base:

75 g farina di frumento

3 uova

75 g di zucchero

1 cucchiaino di liquore d'amaretto

sale

burro e farina per lo stampo.

Mescolare in una ciotola i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungete la farina, il sale, l'amaretto.

Accendere il forno a 175°C (statico).

Montate a neve gli albumi ed incorporateli al composto.

Versate la preparazione in uno stampo rettangolare imburrato e infarinato.

Infornare per 15-20 minuti (dipende lo spessore).

Farcia:

150 g di mascarpone

3 uova

100 g di zucchero

70 cl caffè forte

100 g panna + 20 g zucchero

1 cucchiaio di liquore d'amaretto, cacao in polvere.

Procedimento:

Mescolare in una ciotola i tuorli d'uovo con 70 g di zucchero sino ad ottenere un composto spumoso.

Mescolare il mascarpone con 30 g di zucchero.

Montare la panna con 20 g di zucchero.

Mescolare delicatamente il mascarpone con la panna e incorporare delicatamente i tuorli.

Finitura:

Tagliate la torta in due rettangoli in senso longitudinale, disponetene un rettangolo su un piatto e imbevetelo con la preparazione

di caffè e amaretto, dopo aggiungere la metà della farcia.

Coprire con l'altro rettangolo e ripetete le operazioni.

Lasciate riposare per almeno 3 ore in frigo; al momento di servire spolverizzate la superficie con del cacao.

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TIRAMISÙ CON IL PANE DEL GIORNO PRIMA (MC)

INGREDIENTI (per 4 persone)

300 g di pane del giorno prima

400 g di latte

260 g di caffè

60 g di zucchero

PER LA CREMA DI MASCARPONE:

350 g di panna

350 g di mascarpone

100 g di zucchero

70 g di tuorlo

PER IL GELATO:

600 g di latte

400 g di caffè

400 g di panna

350 g di zucchero

125 g di latte magro in polvere

10 g di stabilizzante

Procedimento:

Disponete in una ciotola 300 g di pane del giorno prima spezzettato e

versateci sopra 400 g di latte bollente, 260 g di caffè e 60 g di zucchero.

Per la crema di mascarpone preparate una crema inglese: in un pentolino

a fuoco bassissimo portate 350 g di panna quasi a bollore, aggiungete 70 g di

tuorli d’uovo precedentemente sbattuti con 100 g di zucchero mescolando

bene in modo da formare un composto omogeneo.

Continuate a mescolare a fuoco lento finché la crema non sarà leggermente densa.

Togliete la crema inglese dal fuoco, lasciate raffreddare e versate in una ciotola insieme a 350 g

di mascarpone; amalgamate con la frusta il tutto finché la crema di

mascarpone non diventa liscia.

Per il gelato al caffè bollite 600 g di latte con 400 g di caffè e 400 g di

panna, poi aggiungete 350 g di zucchero mescolato con 125 g di latte magro

in polvere e 10 g di stabilizzante; frullate il tutto con un frullatore a

immersione, filtrate e mettete nella gelatiera. Disponete al centro di ogni

piatto il pane imbevuto di latte e caffè e due belle cucchiaiate di crema di

mascarpone e adagiatevi sopra una pallina di gelato al caffè.

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Tiramisù pastorizzato
Ingredienti:
Mascarpone 250 g (Tirare fuori dal frigo il mascarpone 30 minuti prima di cominciare il procedimento)
Savoiardi 300 g
Tuorli 3 (temperatura ambiente)
Albumi 2

qualche goccia di succo di limone per montare gli albumi
Panna fresca montata 150 ml ( o panna in scatola fredda:freezer trenta minuti prima di usarla)
Zucchero 100 g

Bagna
Caffè freddo (allungato con acqua e raffreddato) con 2 cucchiaini di marsala secco

Guarnizione:
Cacao amaro in polvere q.b.
Cioccolato (scaglie) q.b.

Procedimento :
Separate accuratamente gli albumi dai tuorli.

In un pentolino sbattere i tuorli con 2 cucchiai zucchero e 1 cucchiaino di marsala con le fruste elettriche ,poi mettere il pentolino a bagnomaria su una pentola più grande (che contiene 1/3 di acqua) a fuoco dolce:portare quasi a bollore senza mai arrivare all’ebollizione e portatelo a 82 °C (temperatura di pastorizzazione), mescolando velocemente per non farlo rapprendere.
sbattere fino a ottenere uno zabaione gonfio e spumoso.(8-12 minuti)

Spegnere e mettere il pentolino dentro una ciotola più grande con acqua fredda, continuate a girare per altri 3-4 minuti, e lasciate raffreddare.
Avrete così ottenuto lo zabaione.

Mescolare 1 cucchiaino di marsala al mascarpone.
Unire il mascarpone ai tuorli poco a poco mescolando bene con una frusta affinché non si formino grumi.

Cominciare a montare gli albume con qualche goccia di succo di limone,e poco a poco aggiungere lo zucchero a pioggia,montare fino a neve ferma.

Montate la panna.

Aggiungete la panna montata e infine gli albumi montati a neve,mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.

Inzuppare i savoiardi nel caffè (allungato con acqua e raffreddato) con 2 cucchiaini di marsala e disporli su un vassoio.
Fai attenzione che i biscotti non si imbevano troppo, seno il tiramisù risulta molle.

Mettere uno strato di crema in una terrina e dopo distribuire i savoiardi sopra la crema in modo che siano ben ravvicinati tra di loro.

Aggiungere uno strato di crema in modo omogeneo e poi un altro strato di savoiardi.

Proseguite con uno strato di crema allo zabaione.
Ripetete il procedimento fino a esaurimento degli ingredienti.

E ricopri il tutto dell'ultimo strato di crema.

Mette la terrina in frigorifero per 4-5 ore.

Servire il tiramisù aggiungendo una spolverizzata di cacao e scaglie di cioccolato a piacere.

Ingredients for 2 large or 4 small portions:
1/2 cup espresso with 2 tbsp Marsala wine for dipping cookies
10 or 12 ladyfinger cookies, broken in half if making cups
2 large egg yolks
2 tablespoons plus one teaspoon white sugar
1/2 tsp vanilla
pinch of salt
3/4 cup mascarpone cheese (6 oz)
2 large egg whites
cocoa for dusting

dark chocolate for shaving

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Usare uova molto fresche, biologiche e pastorizzale se vuoi la sicurezza al cento per cento di non rischiare la salmonella.

COME PASTORIZZARE LE UOVA:

SOLO TUORLI
Per 3 tuorli devi dosare 100 gr. di zucchero e 25 gr. di acqua. Monta i tuorli con metà dello zucchero.

Con lo zucchero rimanente e l’acqua ottieni come nella preparazione precedente lo sciroppo scaldandolo fino alla temperatura di 121°.
A questo punto versa a filo lo sciroppo nei tuorli montati, mescolandoli costantemente con una frusta.

Ricordati di dosare 100 g in meno di zucchero rispetto a quanto indicato nella ricetta!

UOVA INTERE
Per 3 uova devi dosare 150 gr. di zucchero e 25 gr. di acqua. Monta le uova assieme a metà dello zucchero (75 gr.).

Nel frattempo con la dose rimanente di zucchero e l’acqua ottieni uno sciroppo scaldandolo a fuoco medio e monitorando la temperatura con un termometro da cucina.

Una volta raggiunta la temperatura di 121°, versa a filo lo sciroppo nelle uova ben montate, amalgamandolo costantemente con una frusta.
Le tue uova pastorizzate sono pronte!
Ricordati di dosare 150g in meno di zucchero rispetto a quanto indicato nella ricetta!

SOLO ALBUMI
Per 3 albumi a temperatura ambiente devi dosare 50 gr. di zucchero, 25 gr. di acqua e 1 pizzico di sale (circa 3 gr.). Monta gli albumi con il pizzico di sale. Con lo zucchero e l’acqua ottieni lo sciroppo scaldandolo fino alla temperatura di 121°. A questo punto versa a filo lo sciroppo negli albumi montati, incorporandolo molto delicatamente con una frusta.
Ricordati di dosare 50 gr. in meno di zucchero rispetto a quanto indicato nella ricetta

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