Ingredienti:
scarti di gamberi (teste e gusci) 500 g
carote 1
cipolla ½
sedano 1 costola
pomodori ciliegia 3
prezzemolo
brandy (o vino bianco) 1 bicchierino
Procedimento:
Lavare tutte le verdure.
Mondare la carota e la cipolla e tagliarle a dadini.
Tagliare il sedano a dadini e i pomodori a spicchi.
In una casseruola rosolare nell'olio caldo a fuoco moderato gli scarti girando e schiacciando teste e gusci in modo che esca fuori i succhi poi aggiungiamo la carota il sedano,i pomodorini e la cipolla e continuiamo a fare soffriggere il tutto fino quando prenda colore e sapore.
Bagnare con il brandy e sfumare a fiamma vivace fino a quando l’alcol non evapora.
Aggiungere il doppio d'acqua della quantità degli scarti.
Aggiungere del sale,pepe e prezzemolo e mescolare il tutto.
Far cuocere per circa 45 minuti.
Assaggiare e aggiustare se è necessario.
Frullare il tutto fino ad ottenere una crema,dopo filtrarla con un colino a maglie.
Se la bisque risulta troppo liquida,versare un poco di bisque in una ciotolina lasciare un po' raffreddare,dopo aggiungere della maizena e amalgamare bene con una frusta e dopo aggiungerla nella casseruola e amalgamare il tutto.
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MEDAGLIONI DI SALMONE AL PEPE VERDE (PS)
Ingredienti:
4 Tranci di Salmone fresco ( 200 g l’una, spesse 3 cm)
1 cucchiaio Pepe verde in salamoia
Panna fresca: 250 ml
Vino bianco secco: 1 spruzzata
Burro: 20 g
Cipolle: ½
Olio: 4 cucchiai
SALSA DI POMODORO
Pomodori (passata): 250 ml
Basilico qualche foglia
Olio evo 2 cucchiai
Sale
FUMETTO DI CROSTACEI
Crostacei (ritagli, carcasse,teste senza occhi): 250 g
Pomodori maturi 100 g
Carote 1
Cipolle 1 piccola
Sedano 1 costa
Brandy 1 bicchierino
Burro 50 g
Sale:
·
Procedimento:
fumetto di crostacei:
mettete le carcasse in un tegame assieme al burro e fate rosolare il tutto schiacciando bene con un
mestolo per fare fuoriuscire i succhi.
Aggiungete il brandy e fate sfumare,poi unite le verdure tritate e lasciatele dorare.
Versate quindi dell’acqua caldafino a coprire interamente gli ingredienti (almeno 1 litro), salate e lasciate ridurre il tutto fino a ottenere 250 ml di liquido.
Passate il brodo con un colino a maglie fitte e ponetelo su una fiamma bassa, poi aggiungete la panna fresca e lasciate che si riduca.
Nel frattempo, preparate una salsa di pomodoro semplice mettendo in un
tegame 2 cucchiai d’olio, la passata di pomodoro e il sale: fate bollire a fuoco
dolce. Quando la salsa sarà addensata, aggiungete delle foglie di basilico
fresco e spegnete il fuoco.
Medaglioni:
legare i tranci di salmone :
Incidete la spina dorsale del trancio.
Eliminate l’osso, senza rompere la pelle.
Estraete le lische con una pinzetta.
Incidete la pelle a circa 5 cm dall’estremità, senza staccare la polpa dal
trancio, ed eliminatela
Inserite le strisce ventrali, una alla volta, nel centro del trancio.
Avvolgete lo spago da cucina attorno al medaglione, e fate un nodo ben
stretto
Quando il fumetto di crostacei e la salsa di pomodoro saranno pronti,
tritate la cipolla e mettetela in un tegame a fiamma bassissima con il burro e
due cucchiai d’olio.
Quando sarà trasparente aggiungete i grani di pepe verde e 3-4 cucchiai di salsa di pomodoro.
Non appena il tutto sarà amalgamato, unite il composto di fumetto e panna e fate cuocere per altri 5 minuti.
In un tegame a parte scaldate 2 cucchiai di olio e adagiatevi i medaglioni: li
farete rosolare a fuoco allegro su entrambi i lati (ci vorranno al massimo 5
minuti), poi li spruzzerete con il vino bianco secco, che lascerete evaporare.
Sarà il momento di aggiungere la salsa e di ultimare la cottura – 10 minuti
circa – a tegame coperto.
Servite i medaglioni di salmone nappandoli con il sugo di cottura.
IL GRANDE MANUALE DEL CATERING
.
PANE
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