Le ricette che mi piacciono cucinare: FRAISIER torta alle fragole

Pan di Spagna:

200 g di uova (4 uova )

125 g zucchero

125 g farina.

Per la crema diplomatica:

crema pasticcera:

500 g latte

100 g tuorli

120 g zucchero

50 g maizena

50 gburro

1 baccello di vaniglia

Panna montata:

200 g di panna (30% MG)

8 g di gelatina.

Sciroppo alla vaniglia:

320 g acqua

150 g zucchero

2 baccelli di vaniglia.

Chablon:

30 grammi di cioccolato

Guarnizione:

1 kg di fragole.

Rivestimento:

100 g gelatina di albicocche

1 cucchiaio di acqua.

Procedimento:

Pan di spagna:

Scaldate il forno a 180°C

Imburrate l'anello di cottura e rivestitelo di carta forno (circonferenza base)

Bagnomaria:la bastardella non deve toccare l'acqua.

Mettete nella bastardella le uova e lo zucchero.

Quando l'acqua inizia a fremere, appoggiate la bastardella sulla casseruola.

Lavorate con la frusta cercando di incorporare più aria possibile finchè il composto non raggiunge la temperatura di 50°C.

Togliete la bastardella dal bagnomaria e continuate a sbattere fino al raffreddamento.

Se l'impasto è montato bene dovrebbe formare un nastro.

Incorporate con la spatola di silicone la farina setacciata.

Trasferite subito l'impasto in un anello di 24 cm, distribuendolo con la spatola se necessario.

Cuocete per 15-25 minuti secondo lo spessore del pan di Spagna e fatelo raffreddare

Per lo sciroppo,incidete i baccelli di vaniglia per il lungo,grattateli e mettere tutto in una casseruola con l'acqua e lo zucchero;Portare a ebollizione.Fermate la cottura.

Crema pasticcera:

Reidratare la gelatina.

Montate in una bastardella i tuorli con lo zucchero e aggiungere poi la maizena.

Mettere il latte in una casseruola con il bacello di vaniglia grattato.

Portare a ebollizione,togliere il baccello e versate metà del latte sul composto di tuorli,zucchero e maizena , e lavorate con la frusta.

Rimettete nella casseruola e scaldate a fuoco vivace,sempre mescolando energicamente.

Quando il composto si addensa,continuate a mescolare.

A partire dell'ebollizione calcolate 3 minuti di cottura per litro di latte.

Fermate la cottura e incorporate il burro e la gelatina fuori dal fuoco.

Trasferite in una teglia per far raffreddare rapidamente e ricoprite con la pellicola a contatto.

Montate la panna .

Lavorate con la frusta la crema pasticciera raffreddata e aggiungete un terzo della panna montata sempre sbattendo.

Quando il composto è omogeneo, unite la panna montata rimasta con la spatola di silicone.

Private del picciolo 15 fragole e tagliatele a metà nel senso dell'altezza per l'esterno del fraisier.

Tagliate il pan di Spagna in 2 orizontalmente

Sciogliete il cioccolato per lo chablon,

Chablonate (versare il cioccolato e stenderlo il più sottile possibile con la spatola) il primo disco sul lato della crosta e lasciare rapprendere.

Assemblaggio:

Appoggiate l'anello di 24 cm su una teglia rivestita di carta forno.

Applicate lo strato di nastro acetato sulla parete interna dell'anello.

Mettere il primo strato di pan di Spagna col lato del cioccolato sulla carta forno.

Bagnare il pan di spagna col sciroppo (immergete il pennello nello sciroppo e picchiettare il pane di spagna,il quale dovrà essere ben impregnato MA NON ZUPPO)

Mettere la crema diplomatica in una sac à poche con boccheetta n.12,e formare un cordone di crema tra il pan di spagna e l'anello.

Disponete le mezze fragole lungo l'anello (tutto il perimetro) appoggiando sul lato tagliato.

Ricoprite le fragole con la crema.

Con una spatola lisciate la crema sulle fragole premendo lungo l'anello.

Tagliate a dadini le fragole rimaste conservandone una parte per la decorazione.

Distribuire le fragole tagliate sulla crema, e copritele con un strato di crema usando la sac à poche.

Bagnate con lo sciroppo il secondi disco e appoggiatelo con lato bagnato sulla crema.

Bagnate anche l'altro lato.

Con la spatola distribuire sulla superficie la crema rimasta.

Fate rassodare in frigorifero per 2 ore.

Coprire con la crema rimasta conservandone 3 cucchiai per l'ultimo stratto.

Decorazione: