Come conservare le verdure
Le patate: per farle durare più a lungo, l'ideale sarebbe conservarle in un ambiente buio, fra i 5 e i 10 gradi di temperatura. Una cantina sarebbe il luogo ideale.
L'aglio: anche l’aglio dura più a lungo se tenuto in un ambiente buio e fresco.
I limoni: a temperatura ambiente i limoni durano circa una settimana. Se conservati in sacchetti da frigo possono durare fino a un mese.
I pomodori: il consiglio è tenerli fuori dal frigorifero.
Sono sensibili al freddo e possono perdere gusto e consistenza.
I peperoni: per farli durare più a lungo, si posso tagliare e conservare in freezer.
Sedano, broccoli e lattuga: non tutti sanno che per conservarli al meglio dovrebbero essere avvolti nella carta stagnola.
I funghi: solitamente i funghi vengono venduti già tagliati in vaschette di polistirolo avvolte da pellicola trasparente. Questo è uno dei migliori modi per conservarli e successivamente, dopo averli aperti, basta avvolgere un altro strato di pellicola lasciando dei piccoli spiragli per il passaggio d’aria.
Le cipolle vanno in sacchetti di carta in luogo buio e asciutto. Se avanza mezza cipolla può essere tenuta in frigorifero avvolta di carta stagnola per non diffondere cattivi odori
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Spinaci
Anziché lessarli, preparateli in questo modo: dopo averli lavati a lungo,
asciugateli e privateli dei gambi e della nervatura centrale, utilizzando la sola parte tenera delle foglie.
Fate sciogliere in una casseruola un po’ di burro (lo stretto necessario per il condimento degli spinaci), aggiungete le foglie mondate, salatele e,volendo, pepatele.
Fatele quindi cuocere senz’altra aggiunta: l’acqua di vegetazione sarà sufficiente.
Tenendo gli spinaci al dente, basteranno pochi secondi. Così facendo la fuoriuscita di sali minerali e di vitamine sarà ridotta al minimo e, in ogni caso, recuperata come condimento. Se si preferisce, si può anche fare a meno del burro,cuocendo gli spinaci secondo lo stesso procedimento e con la casseruola coperta; il tempo di cottura resta invariato.
Usare tegami di rame stagnato, acciaio inossidabile e superfici smaltate ne prenderanno il posto.
Evitate i tegamid’alluminio o di ferro, che darebbero all’alimento uno sgradevole sapore metallico e ne altererebbero il colore.
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PATATE
Se vuoi un purè soffice aggiunge un pizzico di bicarbonato.
Se invece vuoi patate sode da insalata aggiunge poco aceto,che mantiene intatta la struttura dell'amido.
E' consigliato bollire le patate con la buccia in acqua fredda per limitare la dispersione di vitamine e sali minerali.
La buccia della patata contiene 17 volte più ferro della polpa.
Mai mettere le patate in frigo,il freddo converte l'amido in zucchero,rendendole nere quando vengono cotte.
Dario Bressanini
Le patate si dividono in due grandi famiglie: quelle farinose (utilizzabili in pratica soltanto per purée o gnocchi) e quelle a pasta soda, più resistenti alla cottura.
Tra queste va citata la Bintje, regina delle patate: coltivata in Olanda, in Francia e in Svizzera (dove si produce la migliore in assoluto).
Dalla buccia gialla e lucida, la pasta fine di colore giallo chiaro, la Bintje è ideale per ogni preparazione; specialmente fritta è insuperabile.
Varietà eccellente è anche la Désirée,
dalla buccia rossa e dalla pasta giallo chiaro: coltivata anche in Italia, si presta bene per tutti gli usi.
Altre varietà di produzione nazionale e di buona qualità sono la primaverile Spunta, coltivata in Sicilia, e la Primura, patata estiva di produzione
veneta, trentina e altoatesina.
Per ottenere patate fritte veramente impeccabili occorre sceglierne una qualità adatta (Bintje e Désirée sono le più indicate), tagliarle a uno spessore rigorosamente uniforme (un centimetro quello ideale; utilizzate al proposito l’apposito trinciaverdure), lavarle in acqua fredda, scolarle, asciugarle per bene in un panno e procedere quindi a una doppia frittura in olio profondo.
La prima immersione deve avvenire a temperaturamedia (140 °C all’incirca) in modo da consentire alla patata di cuocere e alla sua acqua di vegetazione di evaporare. Quando le patate sono giunte a cottura (rivelata dalla loro morbidezza), si scolano e si porta la temperatura dell’olio a 180 °C.
Vi si rituffano quindi le patate, che hanno così modo di colorire e divenire croccanti.
Sgocciolate, si asciugano sopra un foglio di carta assorbente, si cospargono con una presa di sale e si servono immediatamente.
Se desiderate preparare patatine fritte tagliate a fiammifero o a rondelle sottili, sarà invece sufficiente un’unica cottura, ad alta temperatura.
Quale che sia il loro spessore, le patate fritte non debbono essere mai ricoperte néfatte attendere dopo la cottura, perché in entrambi i casi perderebbero croccantezza.
I tortini di patate esistono sotto svariati nomi e in varianti più o meno complicate.
I risultati migliori si ottengono tuttavia seguendo la strada più semplice: sbucciate le patate,tagliatele a fiammifero (o grattugiatele), conditele con sale e pepe.
In una padella antiaderente, fate poi sfrigolare una noce di burro, aggiungetevi le patate e, con il
dorso della forchetta, schiacciatele distribuendole regolarmente sulla superficie della padella. Fatele rosolare a calore medio, finché il bordo non diventa croccante,assumendo un color nocciola: è segno che il lato esposto alla cottura ha rosolato a dovere.
Rivoltate allora il tortino (come se si trattasse di una frittata) e proseguite la cottura sull’altro lato.
Una volta cotto, il tortino va servito immediatamente.
Il segreto per un risultato impeccabile è quello di non lavare le patate dopo averle sbucciate.
L’amido che, sfruttato come legante, dovrà tenere insieme il tortino.
Mentre le patate da friggere, dopo essere state tagliate a bastoncino, vengono
passate in acqua per eliminare l’amido superficiale e consentire la completa
evaporazione dell’acqua di vegetazione durante la cottura (in modo da ottenerle
perfettamente croccanti).
A proposito delle patate lesse, la loro preparazione richiede alcune attenzioni che non tutti hanno cura di osservare.
Si sceglierà innanzitutto la qualità adatta: una patataa pasta ferma (anche in questo caso Bintje e Désirée sono le migliori).
Lavate ma non sbucciate (la buccia trattiene il sapore durante la cottura), le patate vanno immerse in acqua fredda che viene poi portata a ebollizione;
la cottura prosegue a fuoco moderato.
Le patate sono cotte quando, infilzandole con una forchetta, non offrono resistenza tanto in superficie quanto all’interno.
Non basta tuttavia cuocerle a puntino per farneperfette patate «in camicia», le quali non debbono presentare umidità all’interno.
Per questo, a cottura ultimata, le patate verranno fatte «asciugare» per qualche minuto in forno a calore dolce, o nello stesso recipiente di cottura, scolato, rimesso sul fuoco(tenue) e scosso di tanto in tanto, fino a provocare l’evaporazione completa dell’umidità.
Patata lessa o cotta sotto la brace,farcita con un filo di panna fresca, un po’ d’erba cipollina tritata e una generosa cucchiaiata di caviale.
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FUNGHI TRIFOLATI
Ingredienti
Funghi misti: 600 g
Burro: 40 g
Aglio: 1 spicchio
Olio: 4 cucchiai
Prezzemolo: in abbondanza
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Preparazione
1 Innanzitutto dovrete pulire i funghi, eliminando eventuali residui di terra.
Potete raschiare il fondo del gambo, cercando di tagliarne il meno possibile,
e poi strofinarli con un panno umido. Se dovessero essere particolarmente
sporchi, potete passarli sotto l’acqua corrente per pochi istanti, avendo cura
di tamponarli subito dopo, per evitare che assorbano l’acqua. A questo
punto potete procedere con il taglio a fettine spesse circa 0,5 cm (non meno,
altrimenti rischiano di spezzarsi), cercando di fare in modo che le pezzature
siano uniformi, in modo che coincidano anche i tempi di cottura.
2 Nel frattempo scaldate in una padella antiaderente il burro con l’olio e lo
spicchio d’aglio tagliato a metà.
3 Versate quindi in pentola tutti i funghi (prima i porcini, poi i pleurotus e
gli champignon, infine i chiodini), cuocete per una decina di minuti a fuoco
vivace mescolando delicatamente. Quindi salate e aggiungete il prezzemolo
finemente tritato, lasciando il tutto sul fuoco a fiamma bassa per altri dieci
minuti.
·
i funghi hanno bisogno di una cottura veloce, altrimenti rischiano di diventare una specie di poltiglia: ricordatevi di utilizzare una fiamma vivace.
Se volete conservare i funghi trifolati per altre preparazioni,lasciate la cottura a metà, senza aggiungere prezzemolo e sale: la completerete quando sarà il momento
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Melanzana
(Le melanzane per osmosi con il sale,eviti che a contatto con l'olio bollente di impregnino di olio diventando spugnose.Dario Brissenini)
La pratica di disidratarle, cospargendole di sale grosso, non solo è inutile, ma dannosa.
Infatti sotto l’azione del sale la consistenza del vegetale cede, la polpa si
affloscia e, in cottura, ha una tendenza ancor più accentuata a imbeversi d’olio; dunque è sempre preferibile lavorare la materia fresca.
Un utile accorgimento è semmai quello di lavare in una
bacinella d’acqua (con aceto) le fette o i tocchetti di melanzana appena
tagliati, scolarli e asciugarli bene.
Un metodo di cottura consiste nello scottare a
secco le fette di melanzana in una padella antiaderente, senza aggiungere nessun condimento.
A contatto con la superficie rovente, sulla melanzana si forma una pellicola
protettiva che, proseguendo la cottura in una padella appena unta d’olio,
L’ultima fetta si ricopre di parmigiano, pangrattato, basilico e prezzemolo, facendo gratinare brevemente.
Un altro metodo consiste nel tagliare la melanzana a metà, rigandola col coltello in superficie.
Si fa quindi cuocere in forno senza grassi con il taglio rivolto verso l’alto.
Quando è ammorbidita, se ne trita la polpa a cubetti e si termina la cottura in padella
(si può per esempio preparare trifolata con aglio, olio e prezzemolo).
Anche in questo caso la cottura iniziale, a secco, ostacola l’assorbimento del grasso all’interno della polpa.
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Pomodori
Non conservare i pomodori in frigo,il loro sapore è dato anche dagli aromi volatili,che vengono distrutti dal freddo.
Se avete un pomodoro parzialmente verde o volete farlo maturare
più velocemente mettetelo in un sacchetto di carta insieme a una
mela o una banana matura.
In questo modo l’etilene dei due frutti climaterici andrà a influenzare la maturazione della frutta che abbiamo scelto. Inoltre la carta trattiene l’umidità e
la frutta non si avvizzisce durante la maturazione.
Non usate sacchetto di plastica,perchè l'umidità rischierebbe di far ammuffire tutto.
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I pomodori sono acidi,per cui non andrebbero usate padelle o contenitori
di alluminio per cuocerli.
Dato che il pomodoro è acido, è bene non utilizzare teglie di alluminio, che si potrebbero corrodere.
Se avete a disposizione solo quelle potete coprirle con carta da forno.
I pomodori vanno pelati prima di cucinarli.
Quando prepariamo una salsa usando pomodori interi non pelati, dopo un po’ vediamo salire a galla le varie pellicine,
che dobbiamo eliminare, in quanto fastidiose da percepire in bocca (specialmente quella dei ciliegini che è piuttosto resistente).
Incidere una croce sulla base del pomodoro con un coltello,e gettarlo in acqua bollente e per qualche secondi.
Dopo immergelo in acqua fredda con ghiaccio.
Quando si sarà intiepidito togliere la pellicina.
L’importante è spellarlo e privarlo dei semi: così facendo il riscontro tattile sul palato è differente, incomparabilmente più gentile, e anche il gusto cambia, poiché (come accade nel caso dei peperoni) con la buccia e i semi si elimina la componente più acida e pure la meno digeribile.
La polpa così predisposta può intervenire in infinite preparazioni: tagliata a dadini, per essere utilizzata come guarnizione o condimento, frullata per preparare fresche salse, crude o appena scottate, ma soprattutto adoperata così com’è, come ingrediente d’insalate a cui regalerà un’ineguagliabile finezza.
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PASSATA IN CODICE
Sulle lattine di pelati,sulle bottiglie di passata e di moltissime altre conserve vegetali, sono stampigliati dei codici con numeri e lettere.
Una parte del codice inizia con la lettera L (il lotto di produzione), seguita da 4 caratteri (una lettera maiuscola seguita da un numero di tre cifre)
Esempio:
codice A262. La lettera indica l’anno di produzione.
Negli ultimi anni sono state assegnate queste lettere:
P per il 2016, B per il 2017, A per il 2018 e J per il 2019.
La lattina, quindi,è stata prodotta nel 2018.
Il numero che segue la lettera, da 1 a 365, individua il giorno diproduzione nell’arco dell’anno,
il 262° giorno, corrisponde al 19 settembre.
Risalire al periodo di produzione grazie al codice è utile sia per evitare di comprare prodotti inscatolati molti anni prima, quindi di minore qualità.
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Crema di topinambur (MC)
Per la preparazione del brodo vegetale aggiungete a un litro di acqua 6 g di
sale, le carote a pezzetti, la cipolla, i pomodorini tagliati a metà e i gambi di
prezzemolo e portate a ebollizione.
Sbucciate 300g topinambur, tagliateli a dadini di circa 3 cm e
cuoceteli in acqua bollente non salata per 7 minuti.
A parte, soffriggete l’aglio tritato con 100 g di olio extravergine di oliva; aggiungete i topinambur
scottati, 200 g di brodo vegetale e 2 g di sale.
Al primo bollore togliete dal fuoco e frullate il tutto.
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CIPOLLE
Bagnare con acqua il tagliere e il coltello prima di tagliare le cipolle.
Cipolle caramellizzate (BD)
Per caramellizzare la cipolla la scienza consiglia di affettare di affettarla molto finemente e cuocerla con oli di girasole e una punta di bicarbonato di sodio (attenti a non esagerare con il bicarbonato potrebbe diventare amara!).
Il bicarbonato di sodio attiverà più velocemente la reazione di Maillard per farti avere una cipolla perfettamente caramellata in padella in pochissimi minuti.
MICROONDE
.Aggiungere 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva,mescolare il tutto e coprire con pellicola per alimenti e fare qualche foro sulla pellicola con un stuzzicadenti.
Accendere il microonde a media potenza (500) cuocere per 3-5 minuti
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Funghi
Per quanto riguarda la pulizia, con un coltellino si raschierà il gambo, eliminando i
sedimenti terrosi, mentre la cappella va spolverata con un panno asciutto.
Se è il caso, il fungo verrà passato brevemente sotto l’acqua corrente, ma soltanto al momento del suo impiego e senza lasciarlo inumidire.
Le spugnole (a causa della loro cappella alveolata e spugnosa) e i gallinacci (per l’ampiezza delle lamelle) vanno invece
lavati accuratamente.
Può infine capitare che la parte spugnosa sottostante la cappella del porcino risulti molle e umida; in tal caso va eliminata, raschiandola via, perché altrimenti il fungo sciacquerebbe durante la cottura, risultando sgradevolmente «bavoso».
Tra le varietà più diffuse in Italia, l’eccellenza spetta agli ovoli e ai porcini.
Gli ovoli si gustano crudi in insalata: si scelgano gli esemplari non ancora dischiusi, sono i migliori, e si condiscano con pochissimo limone e un olio dal gusto delicato, che lasci risaltare il sapore del fungo (lo stesso discorso vale anche per i porcini, parimenti preparabili crudi in insalata).
I gallinacci (o finferli) vanno sempre consumati cotti.
Dal sapore delicato, bens’accompagnano al pesce e al pollame e, una volta fatti raffreddare, possono anche guarnire un’insalata.
Anche i chiodini vanno sempre consumati cotti.Si adopera solo la parte superiore,
eliminando il pezzo iniziale del gambo, che è legnoso. Possono accompagnare una
pastasciutta o un risotto, ma anche la piccola cacciagione di piuma.
Buoni anche in insalata o in zuppa.
Infine, i porcini. Crudi, possono esser serviti in insalata.
Nel classico risotto con i porcini, evitate invece il formaggio e preparate i funghi a parte, facendoli saltare nel burro a fuoco vivace; si uniscono al riso soltanto a cottura ultimata, durante la mantecatura.
Affettati sottilmente e cotti col pesce, a vapore, ne costituiscono unaguarnizione eccellente.
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Carciofi
una volta mondati si immergono in acqua
acidulata con limone, in modo da farli restare chiari.
durante la cottura : si stemperano un paio di cucchiai di farina in un po’ d’acqua, si passa il tutto al colino fine e si diluisce in un litro d’acqua fredda, salando leggermente e aggiungendo due noci di burro o, alternativamente, un paio di cucchiai d’olio d’oliva (il grasso ha il
compito di creare una pellicola isolante che impedisca il contatto tra i carciofi e l’aria).
Si porta il liquido a ebollizione e vi si cuociono i carciofi (preventivamente mondati).
Lo stesso metodo si applica a tutte le verdure che tendono ad annerire facilmente
(cardi, bietole ecc.)
FRITTATA AI CARCIOFI (MC)
INGREDIENTI (per 4 persone)
4 carciofi
2 uova
2 tuorli
5 g di prezzemolo tritato
5 g di olio extravergine di oliva
3 g di sale
25 g di vino bianco
13 g di pangrattato
1 g di pepe bianco
1/2 limone
Salsiccia 1 pezzettino
Procedimento:
Scegliete otto carciofi dalle foglie dure, puliteli bene lasciando 5 cm di
gambo, immergeteli in acqua e spremetevi uno spicchio di limone.
Asciugate i carciofi e farciteli con la classica panure preparata con 10 g di prezzemolo
tritato, 25 g di pangrattato, 2 g di sale e 10 g di olio extravergine di oliva.
Disponeteli nella pentola a pressione a testa in giù, aggiungete 150 g di
acqua e 50 g di vino bianco e la salsiccia, chiudete con il coperchio e mettete sul fuoco.
Da quando la valvola inizia a soffiare, calcolate circa 30 minuti di cottura a fiamma bassa.
I tempi, però, dipendono anche dalla dimensione del carciofo, se è piccolo sarà pronto anche prima.
A parte, mescolate 4 uova intere e altrettanti tuorli con 3 g di sale e un
pizzico di pepe bianco.
Trasferite i carciofi cotti in una padella antiaderente,
sistemandoli sempre a testa in giù, e mettete sul fuoco.
Quando la padella sarà calda, versateci metà delle uova, aspettate che inizino a rapprendersi e
unite l’altra metà. Portate direttamente la padella in tavola e servite.
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Fagiolini
Farli cuocere in acqua abbondante e generosamente salata a forte ebollizione per pochi minuti con la pentola scoperta.
{ gli acidi presenti nell’alimento e responsabili dell’alterazione del colore si
volatilizzano prima di poter attaccare la clorofilla}
La cottura deve essere al dente.
Se i fagiolini debbono essere preparati in insalata, a cottura ultimata tuffateli per qualche istante in acqua ghiacciata.
Se si. vogliono invece consumare caldi, passateli nel burro sino a renderli lucenti e servite subito.
La stessa tecnica di cottura : asparagi, broccoletti, pisellini e piselli o taccole .
Fatti cuocere in abbondante acqua
bollente salata con la pentola scoperta e per il tempo strettamente necessario, tutti
questi ortaggi assumono un vivido color verde che lusinga l’occhio e solletica il palato.
Beninteso, le verdure debbono essere fresche perché in caso contrario non c’è trucco in grado di riportare in vita il loro colore originario
gli asparagi, perutilizzarli completamente: tenendone ferma la punta tra le dita, con un coltellino pelaverdure si scortica la parte bianca eliminando la scorza esterna come si fa con gambi dei carciofi.
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Ratatouille
Cuocere le verdure separatamente.
si faranno cuocere i peperoni (con un battuto di cipolla)
E le zucchine in padelle distinte e in poco olio, tenendo le verdure rigorosamente «al dente».
Nel contempo le melanzane verranno scottate «a secco» (cioè senza grassi), in una padella antiaderente, in modo da provocare la formazione di una crosticina superficiale che impedisca loro d’imbeversi troppo d’olio;
aggiunto quindi l’olio (con parsimonia) si termineranno di cuocere.
Dopo essere state scolate (per eliminare il grasso in eccesso),
le verdure verranno infine riunite in padella con un po’ di pomodoro fresco, tagliato a
cubetti e precedentemente saltato con una punta d’olio.
Lasciamo insaporire e servire.
«Al dente», dunque, non significa crudo o semicrudo, ma cotto esattamente al punto giusto. Ebbene, questo principio fondamentale non conviene soltanto alla pasta o al riso, ma pure alle verdure e ai legumi.
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Il segreto per spinaci o piselli da leccarsi le dita?
Devono risultare al dente.
E questo vale per tutte le verdure, che siano in foglia o a baccello.
Per ottenere questo risultato basta lessarle in acqua salata (10 grammi di
sale per litro), tenendo pronta vicino ai fornelli una ciotola piena di acqua e ghiaccio.
I tempi possono variare perché ogni volta entrano in gioco fattori
differenti che possono modificare i processi di cottura.
Non appena spinaci o zucchine assumono una bella tonalità più intensa, quindi, vanno immediatamente assaggiati. Sono pronti se risultano teneri ma dallaconsistenza soda e croccante.
Quindi,vanno scolati per non farli annacquare.
Come si vede, i tempi sono ristretti: se non si agisce in modo tempestivo, il colore dell’acqua diventa verde e le verdure purtroppo virano al marrone: i segnali inequivocabili di un lavoro fatto male.
Provate a preparare così anche le biete o le carote.
Peperoni
Basta sbucciarli a crudo con un pelapatate, oppure passarli 10 minuti in forno a 180 °C e poi avvolgerlicon la pellicola trasparente, in modo da far fare loro un po’ di sauna.
Così lapellicina viene via con facilità e resta solo la polpa, dolce e leggera.
Cottura al vapore
zucchine e fagiolini, per esempio, possono bastare da cinque a
dieci minuti dal primo bollore.
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Cottura a microonde (DB)
Le microonde in molti cibi, a seconda del loro contenuto di acqua, penetrano dalla superficie, ma solo per qualche centimetro, e poi il calore si trasmette verso il centro per conduzione.
Quindi, è meglio che i pezzi di cibo non superino i 3-4 cm di lato e siano abbastanza uniformi.
Se il microonde riscalda principalmente l’acqua contenuta nei cibi, arrivando a farla evaporare,
il suo uso ottimale risulta un’alternativa alla bollitura, specialmente per alimenti molto ricchi di acqua come le verdure.
Invece che far lessare dei broccoli o un cavolfiore in acqua, correndo il rischio di spargere per casa un odore non sempre piacevole, potete mettere l’ortaggio, tagliato a pezzi grandi qualche centimetro, in una ciotola di plastica adatta al microonde.
Aggiungete un cucchiaio di acqua, coprite con pellicola per alimenti specifica per questo uso, o usate un coperchio apposito, e accendete l’apparecchio alla massima potenza.
Il tempo necessario per cuocere dipende dalla potenza del vostro microonde, dal peso dell’ortaggio e dal grado di cottura desiderata.
Il mio apparecchio da 650 W, alla massima potenza, impiega 15 minuti per cuocere un cavolfiore.
Per 700 g di broccoli ho impiegato 13 minuti.
Mettendo dei broccoli in microonde mantengano il loro colore verde.
Dopo che si sono ammorbiditi, ma non sono diventati mollicci , li potete ripassare in padella con un po’ di olio, aglio e peperoncino.
Il vantaggio di questa procedura, oltre a contenere l’odore, è quello di non inzuppare l’ortaggio
di acqua, così che mantenga una consistenza più croccante: analogamente, le sostanze aromatiche e quelle nutrienti non si disperdono nell’acqua di cottura, come invece avviene nella bollitura convenzionale.
Questo tipo di cottura è molto simile a quella al vapore.
Zucchine, patate, peperoni,carote, broccoli, cipolle, zucche, sono tutti ortaggi che possono venire preparati (o semplicemente sbianchiti) con ottimi risultati nel microonde, invece che bolliti.
Le cipolline: una passata al microonde per ammorbidirle internamente,e poi un salto in padella per caramellarle.
La precottura delle cipolle è molto efficiente nel microonde.
Tagliate la cipolla a fettine o a cubetti e mettetela in un recipiente adatto a essere scaldato al microonde
Accendere il microonde a media potenza (500) cuocere per 3-5 minuti
Fate attenzione quando riscaldate a lungo alimenti poveri di acqua (come il pane).
Se propriodovete farlo usate una bassa potenza, per dare tempo al calore di diffondersi.
La cottura dei cibi mediante microonde è spesso completata con altri sistemi di cottura nei forni combinati.
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INVOLTINI DI VERZA
1 verza
2 patate
150 g speck
150 g provola
1/2 porro
Parmigiano regiano q.b.
Olio evo
sale
pepe
Procedimento:
Sbianchire qualche foglie di verza (per fare gli involtini) e dopo in acqua ghiacciata
Dopo asciugarle con carta di cucina.
Rosolare del porro in una padella con olio.
Dopo togliere il porro e nella stessa padella rosolare della verza tagliata a strisce (questa non è stata sbianchita)
e dopo aggiungere qualche goccia di acqua.
Pasare per il schiacciapatate le patate e dopo aggiungere del porro
stufato in olio, provola dolce (formaggio pasta filata),speck a dadini,e la verza a strisce cotta e croccante.
Mescolare il tutto.
Togliere la parte più dura della foglia di verza (triangolo)
Imburrare una pirofila
Accendere il forno a 180°C (grill)
Mettere il ripieno su una foglia di verza e arrotolare facendo l'involtino.
Mettere l'involtino nella pirofila,e mettere sopra ogni involtino una foglia di salvia e un pezzettino di burro
(cosi non si brucia la salvia)
Mettere del provola grattugiata,qualche cucchiao di parmigiano regiano
Mettere in forno per 10 minuti.
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Carciofi al forno
Ingredienti:
8 carciofi grandi con le spine e un pezzo di gambo
un limone
4-6 cucchiai di pangrattato
3 cucchiai di pecorino romano grattugiato
5 o 6 filetti di aciuga sott'olio
2 spicchi d'aglio
5 rametti di prezzemolo
2 cucchiai di olio evo
olio per la teglia
mezzo bicchiere di vino bianco
acqua
sale
pepe da macinare
1 limone
Procedimento:
Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure e tutto il gambo e spuntateli con un taglio netto.
Con un coltellino ben affilato ripulite il fondo dalla scorza dura e, via via che sono pronti, mettete i carciofi in acqua acidulata con succo di limone.
Tritate finissimi gli spicchi d'aglio con il prezzemolo.
Mettete il pangrattato in un piatto e mescolatelo con il pecorino, il trito di aglio e prezzemolo, i filetti di acciuga tagliati a pezzettini, sale e pepe.
Scolate i carciofi e scuoteteli bene quindi batteteli sul tavolo dalla parte delle foglie in modo da aprirli e riempiteli con un paio di cucchiaini del composto preparato.
Sistemateli in una pirofila che li contenga giustamente e spruzzateli con l'olio.
Fate scivolare sul fondo della pirofila mezzo bicchiere di vino e altrettanta acqua e mettete i carciofi nel forno precedentemente scaldato a 200°, lasciandoli cuocere per poco meno di un'ora, fino a quando saranno teneri.
Serviteli tiepidi.
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GNOCCHI ALLA ROMANA CON GUANCIALE CIMETTE E FUNGHI
250 g semolino
10 castagne cotte
500 ml latte
500 ml acqua
1 rametto rosmarino
80 g burro
sale q.b.
Farcia:
200 g guanciale
1 Broccolo romano
Formaggio pecorino q.b.
1 cipolloto
150 g Finferli
Procedimento:
Pentola acqua late e rosmarino sale
comincia a bollire togliere il rosmarino e versare a pioggia il semolino
mescolare sempre.
Quando è pronto toglierlo dal fuoco e aggiungere del burro
e delle castagne in briciole.
Versare il composto in una stampo alto imburrato.
livellare e mettere sopra della carta di forno per che non faccia
la pellicina.
Lasciare raffreddare (che diventi solido)
Dopo usare le coppapasta per fare i cilindri.
Sbollentare le cimette di broccolo romano e lasciarlo al dente.
Tagliare a pezzettini il cipolloto e i funghi (finferi)
In una padella rosolare il guanciale (non deve diventare croccante)
ha lasciato un po' di grasso.
Nella padella del guanciale cuocere i funghi e il cipolloto.
Dopo toglierli dalla padella
e NELLA stessa padella aggiungere un po' di olio far saltare il broccolo romano(cotto al dente) in pezzettini.
aggiungere del sale se è necessario aggiungere del acqua per ammorbidirlo.
Dopo aggiungere i funghi e qualche striscia di guanciale a pezzettini al broccolo romano e dopo aggiungere il pecorino e mescolare il tutto.
Scavare i cilindri di semolino e mettere le verdure saltate, guarnire con il guanciale CROCCANTE e spolverare con pecorino.
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puliteli eliminando le radici , appoggiateli al centro
di un pezzo di stagnola o carta da forno, conditeli con
un cucchiaio d’olio, sale, pepe e chiudete il cartoccio
sovrapponendo un lato sull’altro , quindi senza
rompere la carta ripiegate il bordo in modo da sigillarlo
bene e fate lo stesso sugli altri due lati, magari ripetendo
due volte, schiacciando bene. Infornate a 180-200 °C per
10 minuti
misto di verdure al cartoccio
sedano,carota, cipolla, zucchine, pomodori datterini e coste
baby.
Tagliate tutte le verdure in maniera regolare: il
sedano a bastoncini lunghi 3 cm, la zucchina a metà e poi a mezze rondelle spesse 1 cm, la carota a becco di flauto (cioè con taglio obliquo), i pomodori interi ma incisi, la cipolla a falde sottili (usate la parte più internatagliata in 4), le foglie piccole delle coste divise a metà.
Raccogliete le verdure al centro di un foglio di carta
stagnola, condite con olio, sale, pepe, alloro, semi di
coriandolo e un cucchiaio di acqua. Sigillate bene il
cartoccio e infornate, sempre per 10 minuti a 180-200 °C.
Se usate la carta fata, basta che mettiate insieme
tutte le verdure nei sacchettini con condimenti e acqua,
poi chiudete bene il sacchetto, lo trasferite in forno e
lasciate cuocere.
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Il riso carnaroli va cotto in acqua bollente; il riso venere, come il riso
integrale, si cuoce
partendo dall’acqua fredda per circa 45 minuti.
Questo perché con l’acqua bollente la parte esterna del chicco si irrigidisce
e il riso fa fatica a cuocere.
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