mercoledì 23 gennaio 2019

Maltagliati ripieni di sogliola con mazzancolle e vongole

Pasta all'uovo:
160 g farina 00
40 g semola
2 uova
1/2 cucchiaino olio evo
1 uovo sbattuto (per spennellare la metà della sfoglia)

 Per il ripieno:
2 sogliole
100 g ricotta
scorza di lime
1 albume
sale
pepe
aglio
olio
vino
5 mazzancolle
300 g vongole
spinaci qualche foglietta
brodo di pesce (lische e teste delle sogliole,acqua,cipolla,sedano,carota,pomodoro,sale)
200 g vongole


Procedimento:
Eliminare eventuali vongole aperte o rotte.
Sbattere ogni vongola in un tagliere: in questo modo, anche la sabbia più interna sarà eliminata.
Sciacquare le vongole  e dopo metterle in 1 litro di acqua con 20 g  di sale e lasciarle in ammollo paio d'ore, avendo cura di

cambiare il liquido almeno  3 volte, fino a quando l'acqua sarà limpida

 Mettere a fontana la farina,fate un buco in mezzo e aggiungere
le uova e l'olio,sbatterli con una forchetta e piano piano incorporate la farina con la forchetta.
Poi impastare con le mani fino a ottener un composto liscio e omogeneo.(minimo 15 minuti).

Formate una  palla e avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per al meno 1 ora.

 Pulire e sfilettare le sogliole dopo cucinarle con un filo olio evo caldo,salare e pepare.
Sfumare con qualche goccia di vino bianco.
Dopo frullarle con la ricotta,l'albume e scorza di lime.
Aggiustare di sale e pepe.

 In una padella con olio evo caldo rosolare un spicchio di aglio e dopo le vongole per 5 minuti e sfumare col vino e copriteli con un coperchio.
 Teneteli sul fuoco alto per alcuni minuti per farle aprire dopo aggiungere del prezzemolo tritato.
Dopo aperte le vongole,  filtrare la loro acqua.

 Sgusciare le mazzancolle lasciandole solo la testa e toglierle l'intestino.

 In una padella rosolare l'aglio e lo scalogno tritato finemente,dopo aggiungere le mazzancolle rosolarli per qualche minuto e aggiungere qualche foglietta di spinaci e le vongole con la loro acqua filtrata e qualche goccia di brodo di pesce.

 Stendere la sfoglia e spalmare con una spatola l'impasto della  sogliola su metà della sfoglia in uno strato sottile


 e spennellare l'altra metà della sfoglia con uovo sbattuto e sovrapponerla su l’altra metà.
Con  una leggera pressione delle mani fare aderire le due parti.


 Tagliare con una rotella dentata i maltagliati.

Cuocere i maltagliati in acqua salata con un poco di brodo di pesce,2 minuti prima della cottura al dente farli saltare nel sugo.
_____             ____________
Questo sugo  si può usare per condire i tortellini ripieni di branzino,scorza di lime,patate cotte,ricotta e panna.

 Lavare,sbucciare e tagliare le patate a dadini,metterle poco per volta in una ciotola con qualche goccia d'acqua e coprirle con pellicola e bucare la pellicola; mettere  la ciotola nel forno microonde per qualche minuto (5)

Lavare,pulire e sfilettare il branzino e tagliarlo finemente,aggiungere un po di olio,sale e pepe.

 Frullare le patate cotte con la ricotta,il lime,sale,pepe e qualche goccia di panna,dopo aggiungere il branzino e mescolare il tutto.


                         *******************
MALTAGLIATI CON VONGOLE E CECI (MC)
INGREDIENTI (per 4 persone)

PER I MALTAGLIATI:
160 g di farina 00
40 g semola
2 uova
sale 1 pizzico
olio evo  qualche goccia

PER LA SALSA:
800 g di vongole veraci
150 g di olio extravergine di oliva
100 g di ceci
10 pomodorini tagliati a metà
20 g di scalogno
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino

Per i maltagliati, mescolare le farine dopo aggiungere gli altri ingredienti e amalgamare il tutto fino
ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Avvolgetelo con la pellicola trasparente e tenetelo in frigo per un paio d’ore. 

Per la salsa:
scaldate 100 g di olio evo in una padella con lo scalogno a fettine, aggiungete le vongole veraci ben pulite, coprite e
lasciate cuocere a fiamma bassa per farli aprire;togliete i molluschi dal
fuoco e sgusciateli.
Cuocete in acqua poco salata i ceci che il giorno prima avevate messo a
bagno. 
A cottura ultimata, aggiungetene un terzo alla salsa di vongole,
quindi scaldate i rimanenti in padella con 50 g di olio evo,
gli spicchi di aglio in camicia e un rametto di rosmarino legato con uno spago. 
Aggiungete due mestoli di acqua di cottura dei legumi, portate a ebollizione e frullate il tutto.

Stendete quindi l’impasto della pasta con un matterello su un piano di lavoro infarinato fino
a ottenere una sfoglia sottile; 
ricavate con il coltello delle striscioline di un paio di centimetri, quindi tagliatele trasversalmente in
modo da ricavarne dei rombi.
Cuocete la pasta al dente in acqua poco salata, scolatela e trasferitela nella padella con la salsa di vongole; 
saltate i maltagliati finché la salsa non diventa cremosa. 
All’ultimo, aggiungete 10 pomodorini tagliati a metà.

Versate su ogni piatto due cucchiai di salsa di ceci con un giro di olio
extravergine di oliva, aggiungetevi sopra la pasta con il suo sugo e servite

IL GRANDE MANUALE DEL CATERING

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