Zuppa di farro con zucca e erbette
250 g fagioli bianchi secchi (cannellini, spagna o altre varietà regionali), 200 g di erbette,180 g di farro, 120 g di zucca gialla a dadini, 1 fettina di verza, 1/2 cipolla rossa tritata, 2 spicchi d'aglio, 1 gambo di sedano a listarelle, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, 3 C. olio extravergine di oliva, q.b. sale marino e pepe nero.
Mettete a bagno i fagioli e il farro per qualche ora prima della cottura. Versate i fagioli in una pentola, unite l'aglio vestito e la salvia, coprite d'acqua e portate a bollore.
Riducete al minimo la fiamma e fate cuocere coperto per un'ora e mezza, rimestando di tanto in tanto. Lessate il farro con il rosmarino e un poco di sale.
Quando i fagioli saranno ben cotti, riducetene un po' più di metà a vellutata con un passaverdure o un frullatore.
Intanto ponete a soffriggere in una pentola la cipolla con il sedano e la dadolata di zucca. Appena le verdure saranno ammorbidite unite i fagioli e il farro e continuate la cottura per 20 minuti.
Scottate le erbette, tagliatele a listarelle e unitele verso la fine.
Regolate di sale e di pepe e servite.
Crocchette di ceci con spinaci e gamberetti
240 g di ceci lessati, 100 g di patate, 80 g cipolla bianca tritata, 50 g di peperone rosso a brunoise, 1 C. di pangrattato, 3 C. olio extravergine, 1 C. di prezzemolo grattugiato, 1 spicchio d'aglio tritato, 1 c. di cumino macinato, 1 c. di coriandolo macinato, 1/2 c. di curcuma, q.b. sale marino e pepe nero 600 g di gamberetti, 600 g di spinaci, 40 g di brodo vegetale, 1 C. di tahin, 1 c. di purea di umeboshi, 1/2 C. di succo di limone, 1 c. di ghee, q.b. paprica dolce, peperoncino e sale marino
Mondate e lavate gli spinaci, sbollentateli rapidamente in acqua bollente leggermente salata per pochi istanti, quindi scolateli e allargateli bene in una teglia per raffreddarli rapidamente.
In una ciotola, preparate una salsa mescolando un cucchiaio di tahin con 1 cucchiaino di purea di umeboshi, poco brodo vegetale e un goccio di succo di limone. Passate i ceci al tritacarne. Lessate la patata, sbucciatela e schiacciatela.
Tritate finemente la cipolla, l'aglio, tagliate il il peperone a brunoise, e stufate rapidamente in padella con poco olio, unendo il coriandolo e il cumino precedentemente macinati.
Unite ceci e verdure, legate con l'uovo oppure con un cucchiaio di maizena, impastate bene unendo all'occorrenza un po' di pangrattato. Aggiustate di sale e formate delle crocchette rotonde con il composto.
Rosolate rapidamente con poco olio le crocchette in padella, quindi trasferitele in forno a 200° per circa 8 minuti, sfornatele e tenetele in caldo. Sgusciate i gamberetti e saltateli in padella con 1 cucchiaino di ghee, la paprica e poco peperoncino.
Aggiustate di sale.
Servite subito i gamberetti affiancati dagli spinaci conditi con la salsa al tahin, le crocchette di ceci, accompagnando con spicchi di limone.
Misticanza con vinaigrette alla senape
150 g di misticanza (lattughino, valeriana, rucola e/o radicchi), ravanelli. Vinaigrette: 4 C. latte di soia, 2 C. olio, 1 C. succo di limone o aceto, 1 c. senape, 1 pizzico di sale.
Mondate il lattughino, la valeriana e la rucola, lavate le insalate delicatamente, scolatele e asciugatele.
Lavate e affettate i ravanelli.
Preparate intanto la vinaigrette versando tutti gli ingredienti in una ciotola e sbattendoli bene con una piccola frusta o una forchetta.
Servite la misticanza condendola a pioggia con gocce di vinaigrette.
Crostata di mele Pasta
base: 250 g di farina tipo 2, 50 g di farina di mais fioretto, 100 g granella di nocciole, 100 g succo di mela, 50 g di malto di riso, 50 g di olio di oliva extravergine, buccia tritata di 1/2 limone o arancia, 2 pizzichi di sale. Copertura: 750 g di mele tagliate a fettine, 200 g di marmellata di prugne, 2 C. malto di grano, 1 c. di cannella in polvere.
In una terrina mescolate la farina, il lievito, la granella di nocciole tritata finemente con l'uvetta, la buccia di limone e un pizzico di sale.
Aggiungete l’olio e lavorate la farina con le mani facendolo assorbire bene.
Aggiungete il succo di mela e lavorate velocemente l'impasto finchè risulterà morbido, avvolgetelo in un canovaccio e mettetelo a riposare per 15 minuti.
Stendete con il mattarello la pasta facendo uno strato sottile e mettetela in una teglia unta con olio e infarinata.
Bucherellate la sfoglia con i rebbi di una forchetta; distribuitevi sopra la marmellata stendendola con una spatola in uno strato uniforme e sottile.
Disponete ora le fettine di mele, spolverizzatele con la cannella e spennellatele con il malto leggermente diluito con succo di limone.
Ponete la teglia in forno preriscaldato a 180° e fate cuocere la crostata per 35 minuti finchè avrà assunto un bel colore dorato.
Lasciate raffreddare prima di servire.
Insalata speziata di carote con valeriana e semi di zucca
3 carote tagliate, 1 manciata di uvetta, 2 C. di olive taggiasche denocciolate a rondelle, 3 C. di olio di oliva extravergine, 1 C. di prezzemolo tritato, q.b. cumino, zenzero, cannella e sale marino
Fate rinvenire una manciata di uvette in acqua tiepida. Grattugiate mezzo chilo circa di carote, salatele
leggermente, ponetele in un pressaverdure e riponetele in frigo. Preparate una vinaigrette emulsionando: il
succo e la buccia grattugiata di un limone, 3-4 cucchiai d’olio, un pizzico di peperoncino, un cucchiaino di
miele e speziate con cumino, zenzero e un pizzico di cannella. Scolate e asciugate le uvette e aggiungetele
alle carote strizzate delicatamente dal liquido rilasciato.
Condite il tutto con la vinaigrette, poco prezzemolo tritato e fate riposare un poco prima di servire.
Riso integrale con pesto di mandorle e pistacchi
360 g di riso integrale, 20 g mandorle, 20 g pistacchi, 20 g cipollotto (parte bianca), 30 g di basilico, 1
C. di ghiaccio, q.b. sale marino (aromatizzato a piacere con curcuma, paprica, timo secco, noce moscata o
macis), 30 g olio extravergine di oliva, facoltativo: 20 g di pecorino o parmigiano.
Lavate accuratamente il riso più volte, finchè l’acqua rimane limpida. Mettetelo nella pentola a pressione con 1
parte e mezza di acqua e portate a bollore. Aggiungete il sale, chiudete la pentola e portate in pressione.
Quando il sibilo della pressione raggiunge il massimo, spostate la pentola su una fiamma piccola, dove avrete
posto una piastra rompifiamma, e cuocete per 25-30', il sibilo della pressione si deve appena udire.
In una padella di ghisa tostate leggermente le mandorle e i pistacchi. Ponete il tutto in un mixer e frullate
grossolanamente.
Versate nel mortaio e unite il cipollotto, le foglie di basilico, il prezzemolo e gli altri ingredienti. Unite anche un cucchiaio di ghiaccio e pestate fino a ottenere una consistenza cremosa.
A questo punto incorporate l'olio e regolate di sale e di pepe.
Versate questa salsa sul riso ben caldo e decorate con una foglia di basilico.
Finocchi e zucca brasati con crema di sesamo
2 finocchi, 200 g di zucca gialla, 1 C. di tahin chiaro, q.b. olio extravergine, q.b. brodo vegetale, qualche
foglia di valeriana per decorare, 1 C. di prezzemolo tritato, q.b. sale marino integrale
Lavate i finocchi e sbollentateli per 8' interi in abbondante acqua salata. Scolateli, lasciateli raffreddare e tagliateli a fettine.
Infarinateli leggermente, scaldate l'olio in una casseruola e fateli saltare a fiamma allegra qualche minuto. (Unite la zucca), aggiungete qualche cucchiaio di brodo, aggiustate di sale sale e fate cuocere a tegame coperto 15'.
Diluite il tahin con un po’ di brodo caldo e versate tutto nella pentola con i finocchi.
Mescolate afferrando la pentola per i manici e fate sobbollire ancora qualche minuto fino ad asciugare.
Servite con prezzemolo tritato.
--------------------------
Fettine di seitan al limone su crema di piselli
360 g di seitan, 2 C. olio extravergine di oliva, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, q.b.
tamari, e succo di limone, 1 fettina di peperone rosso e prezzemolo per decorare.
Per la crema:
150 g di zucchine, 100 g di piselli cotti, 1 C. di olio e q.b. sale marino
Lavate e mondate le zucchine, tagliatele a metà e cuocetele in acqua bollente salata insieme ai piselli per 12'.
Raffreddate e frullate a crema con poco olio e sale. Tagliate il seitan a striscioline e saltatelo a fiamma vivace in
una padella con poco olio extravergine e un pizzico di rosmarino e salvia tritati. Quando è dorato, aggiungete qualche goccia di tamari e, subito dopo, succo di limone. Fate asciugare qualche istante e spegnete.
Servite caldo su un letto di crema di piselli, decorando con brunoise di peperone e prezzemolo tritato.
-------------------------------
Biancomangiare all'arancia
1 lt latte di riso, 200 g di mandorle pelate, 200 g malto di riso, 1 arancia spremuta, 3 C. agar-agar, 2,5 C. arrow-root, scorza di 1/2 arancia tritata, 1 C. di pinoli, 1 c. di cannella in polvere, q.b. sale, 8 formine da budino.
Frullate le mandorle con l'acqua e lasciatele riposare per un'ora.
Versate il frullato di mandorle in una pentola,
unite l’agar-agar, la buccia di arancia, un pizzico di sale e fate sobbollire fino a completo scioglimento dell’alga.
Unite il malto di grano e mescolate. Diluite l’arrow-root con poca acqua e e incorporatela. Continuate a
mescolare su fuoco moderato finchè il liquido si sarà addensato, quindi togliete dal fuoco. Suddividete i pinoli
in ciascuna formina. Versateci il composto e fate raffreddare. Sformate al momento di portare in tavola e
decorate con spicchi di arancia spellati e la spremuta di arancia addensata con poca arrow root.
***************
Riso integrale con ragù vegetale al curry
Ingredienti:
400 g riso integrale
200 g tempeh tagliato a dadini piccoli
2-3 cipollotti
sedano 1 gambo tritato
1 spicchio aglio
rosmarino 1 rametto
Olio evo 3 cucchiai
Tamari 1 cucchiaio
Brodo vegetale
sale
Procedimento:
Lavare accuratamente il riso più volte finchè l'acqua rimane limpida.
Mettetelo nella pentola apressione con 1 parte e mezza di acqua e portate a bollore.(io tostarei il riso dopo averlo lavato e lo metterei in brodo vegetale senza glutammato al posto dell'acqua)
Aggiungete il sale,chiudete la pentola e portate in presione.
Quando il sibilo della pressione si comincia ad udire,spostate la pentola su una fiamma piccola,dove avrete posto una piastra rompifiamma e cuocete per 30 minuti.
Nel frattempo scaldate l'olio in una padella,saltate il tempeh con il sedano,il rosmarino e l'aglio tritato.
Continuate fino quando vedete formarsi una patina sul fondo della padella.
Aggiungete in questo punto il curry,la parte bianca del cipolloto tagliata fine,un po' di brodo,sale e qualche goccia di tamari.
Cuocete coperto per 5 minuti dal bollore.
Spegnete il gas,aggiungete lo zenzero grattugiato e un po' di verde del cipollotto tagliato fine.
Unite il riso lessato,mescolare e lasciare riposare per qualche minuto prima di servire.
******* ******** ************ *********
Farfalle al farro con gamberetti e shichimi
500 g farfalle di farro integrali
1 tassa di gamberetti
1 porro
6 pomodori ciliegini
1 bicchiere di vino bianco secco
Olio evo
shichimi q.b.
prezzemolo tritato q.b.
Procedimento:
Lavate i gamberi sotto l'acqua fredda.scolateli molto bene.
Dividete la parte bianca del porro da quella verde,tritate la prima e tagliate a listarellela seconda.
Versare metà dell'olio evo in una padella,ponete sul fuoco,unite le listerelle e il trito di porro e fate imbiondire.
Sfumate col vino bianco,unite un pizzo di sale,fate asciugare e mettete da parte.
Versate ora l'olio rimanente,i gamberetti,pomodori ciliegini tagliati a metà e saltare per 2 minuti a fiamma vivace.
Salate e cospargete la miscela shichimi e continuate a saltare ancora per un minuto.
Unite ora i porri messi da parte e la pasta di farro lessata come di consueto al dente e amalgamate al salto unendo all'occorrenza poca acqua di cottura.
Impiattate e servite con qualche goccia di olio crudo e una spolverata di prezzemolo tritato.
******* ************* **********
Croquette di tonno e tofu con curcuma e fieno greco
Ingredienti:
160 g di tonno all'olio di oliva sgocciolato
150 g ricotta
60 g Tofu fresco
1 uovo
Pangrattato 3 cucchiai
Pecorino grattugiato 2 cucchiai
Prezzemolo tritato
Sale
Pepe macinato
Impanatura : q.b. di farina di mais fioretto.
Procedimento:
Passate il tofu e il tono al tritacarne.
Versateliin una terrina e unite la ricotta,il prezzemolo tritato,l'uovo e tutti gli altri ingredienti.
Amalgamate il tutto con un cucchiao di legno e impastate bene successivamente con le mani.
Formate con l'impasto ottenuto delle crocchettine rotonde,passatele nel fioretto di mais e rosolatele in padella per entrambi i lati.
Ponete le crocchette ad asciugare su della carta da cucina e servite subito.
****** ************ ********
Schiacciata di lenticchie
Ingredienti:
200 g lenticchie rosse
Carote 1-2
1 zucchina o 1 fetta di zucca
Sedano 1 gambo
Olive nere denocciolate 2 cucchiai
Olio evo 2 cucchiai
Zenzero fresco 30 g
aglio 1 spicchio
1 mazzettino di rucola
Alloro 1 foglia
Sale
Procedimento:
Sciacquate le lenticchie rosse e ammollatele per 10 minuti.
Versatele in una pentola,copritele con acqua 1 cm sopra il loro livello,aggiungere la foglia di alloro,l'aglio vestito,portare a bollore e cuocete coperto a fuoco lento per 20 minuti.
Nel frattempo mondate e tagliate le carote,le zucchine (o zucca),il sedano,lo zenzero a piccoli dadini.
Ungete con l'olio la padella e fate saltare la dadolata di verdure per 2-3 minuti.
Unite il sale,la rucola tritata,le olive affettate e spegnete.
Mescolate le verdure alle lenticchie lessate e stendete il tutto in una teglia ricoperta di carta forno.
Fate gratinare in forno.
**** ************* **********
Misticanza al sesamo
-------------
Pudding di mandorle con caffè e cannella
Ingredienti:400 ml latte di riso
300 g panna
180 g sciroppo di grano
100 g di mandorle pelate
2 cucchiai caffè espresso
1,5 cucchiaio di maizena
Pinoli 1 cucchiaio
Scorza limone grattugiata 1 cucchiaio
1,5 cucchiaio agar agar
1 cucchiaio vaniglia in polvere
1/2 cucchiaio di caffè
Acqua fredda
8 formine da budino
Per la guarnizione:
50 g sciroppo di grano
40 g caffè
Frullare le mandorle con il latte di riso e lasciatele riposare per un'ora.
Versare il frullato di mandorle in una pentola,unite l'agar agar,il caffè,un pizzico di sale e fate sobbollire fino a completo scioglimento dell'agar.
Unite la panna,il malto di grano,la scorza di limone grattugiata e mescolate.
Diluite la maizena in poca acqua fredda e incorporatela piano piano.
Continuate a mescolare su fuoco moderato finchè il liquido si sarà addensato,quindi togliete dal fuoco.
Suddividete i pinoli in ciascuna formina e dopo versateci il composto e fate raffreddare.
Sformate al momento di portare in tavola e decorate con una spolverata di cannella e servite.
************* ************
Peperoni e broccoletti al salto con timo e maggiorana
Peperone rosso 1Peperone giallo 1
Lattuga romana 100 g
Aglio 2 spicchi
Olive verdi 60 g denocciolate
Olio evo 2 cucchiai
Sale
Maggiorana,Timo,prezzemolo tritati
Procedimento:
Mondare i broccoletti,riduceteli a cimette e sottateli in abbondati acqua salata per 6 minuti.(IO controllare se sonno cotti,altrimenti prolungare la cottura)
Lavate e mondate i peperoni e tagliateli a quadrotti.
Pelate gli spicchi d'aglio,tagliatele a metà e poneteli su un tegame con poco olio evo.
Mettete sul fuoco e dopo qualche istante unite i peperoni,fare saltare a fiamma vivace per 3 minuti,abbassare la fiamma,coprite e fare cuocere altri 9 minuti,(IO controllare se sonno cotti,altrimenti prolungare la cottura) aggiustate di sale,spegnete ,unite le olive,il trito di erbe aromatiche e mescolate.
Incorporare le cimette di broccoli,mescolare e servite.
GLOSSARIO
Agar-agar
Chiamata Kanten (cielo grigio) dai giapponesi, l’agar-agar e un’alga rossa, Gelidium Corneum,
ricca di mucillagini e di alginato. Di colore traslucido, viene utilizzata per fare gelatine e per
addensare. La trovate generalmente in fiocchi oppure in barre (una barra equivale a circa 7
cucchiai di fiocchi). L’agar-agar ottenuta con lavorazione artigianale, a differenza di quella
prodotta industrialmente, non viene trattata con acido solforico e con procedimenti di
sbiancatura inorganica e tintura.
Amasake
E’ un ottimo dolcificante per dolci e desserts ottenuto dalla fermentazione del riso integrale
(oppure con una miscela di cereali) con il koji (riso inoculato con Aspergillus oryzae e poi
seccato).
Arame
Sono delle alghe brune dal sapore delicato e leggermente dolce. Le arame vivono attaccate
alle rocce appena sotto la superficie dell’acqua meno profonda. Le fronde vengono raccolte a
mano, tagliate in striscioline sottili, cotte a lungo e fatte seccare. Sono particolarmente ricche
di iodio e calcio.
Arrow-root
E’ l’amido ricavato dalla radice della maranta arundinacea. Viene utilizzato come addensante
per prepararazioni sia dolci che salate.
Azuki
Sono i fagioli di soia rossa. Possiedono spiccate proprietà curative per i reni.
Bancha
Sono le foglie e i rametti di una varietà di thè ottenuto con procedimenti naturali senza
l’utilizzo di prodotti chimici, raccolto dopo 3 anni di vita della pianta. Esistono due tipi di thè
bancha: il Kukicha, ovvero i soli rametti della pianta, completamente privo di teina e l’Ojicha,
composto dalle foglie dell’arbusto, con un basso contenuto di teina.
Cus cus
E’ costituito da semola di grano raffinato, precotto e lavorato fino ad ottenere dei piccoli grani
gialli. Viene ora prodotto anche a partire da semola integrale o da una miscela di più cereali.
Daikon
E’ un verdura con una grande radice lunga e bianca e delle foglie simili a quelle delle rape.
Appartenente alla famiglia delle crocifere, cresce senza difficoltà nel nostro clima dove è facile
coltivarlo. Di ottimo valore commestibile, il daikon possiede delle importanti proprietà
terapeutiche: è ottimo per rinforzare l’organismo e per sciogliere eccessi di grasso nel corpo.
Dulse
E’ un’alga rossa morbida molto saporita, originaria dell’Atlantico del Nord e consumata da oltre
un millennio dalle popolazioni dell’Europa nord-occidentale. E’ l’alga con il maggior contenuto
di ferro.
Hijiki
E’ un’alga bruna, Cystophyllum fusiforme, i cui neri filamenti cilindrici costituiscono una delle
più ricche riserve di minerali offerte dalla natura. Cento grammi di hijiki contengono 1400 mg
di calcio, circa 14 volte più del latte, oltre a molti altri sali minerali ed oligoelementi.
Insalatini Sono verdure messe sotto sale (oppure tamari o miso) in appositi contenitori cilindrici e fatte
fermentare per un periodo di tempo che può variare da qualche giorno a qualche mese.
Kombu
Usata molto fin dall’antichità, l’alga Kombu comprende un’ampia gamma di alghe brune
appartenenti al gruppo delle laminarie. E’ un’alga veramente importante in cucina, ove si
presta per insaporire, per addolcire in modo naturale, per ammorbidire altri cibi, per arricchire
zuppe e stufati. La kombu inoltre agisce come depurativo naturale dell’intestino, utile anche a
chi soffre di fermentazioni intestinali. Usata per secoli come rimedio per la colite, alla kombu
vengono da tempo riconosciute numerose altre proprietà, come la sua funzione regolatrice
dell’alta pressione sanguigna, specialmente negli anziani.
Kuzu
E’ una pianta (Pueraria Lobata) dalla quale si ottiene un amido con elevate capacità
addensanti. Il kuzu possiede spiccate proprietà alcalinizzanti, oltre ad avere azione curativa su
tutto l’apparato intestinale; esiste in commercio una varietà selvatica di kuzu raccolto in
inverno in montagna e per il quale tutte le fasi della produzione sono effettuate a mano. Viene
usato in cucina per addensare zuppe, verdure, dolci e budini.
Latte di soia
I fagioli di soia gialla vengono dapprima ammollati per alcune ore, poi frullati con aggiunta di
acqua, infine sbollentati e filtrati. Il bianco liquido che se ne ottiene è il latte di soia, che può
essere utilizzato così com’è, in genere insieme a creme di cereali, oppure per produrre il tofu,
un cibo molto ricco di proteine vegetali che per analogia nel procedimento di preparazione
viene anche detto “formaggio di soia”.
Nessun commento:
Posta un commento
Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.