ESPUMAS

Soluciones a posibles problemas:

Si no sale la Espuma: el preparado está demasiado cuajado y se pega en la base. Agitar con más energía. 

Si el sifón tiene demasiada presión: Poner el sifón boca arriba y, tapado con un paño, apretar un poco la palanca para expulsar parte de la presión.

La densidad de las Espumas dependerá de la formulación y del reposo.

 Espumas Frías con Gelatina

Espuma de Fresas 

Ingredientes:

250g de fresas frescas

50g de azúcar

 Lavar las fresas, quitarlesel tronquito y las hojas

Cocer las fresas con el azúcar al baño maría por 1 hora

Pasar el puré obtenido por un colador fino.

Cubrir el purè con pelicula trasparente  y meterlo al refrigerador

Ingredientes para un sifón iSi de  1/2 litro :

300g de puré de frambuesa

100g de agua mineral

1 cápsula iSi de N2O

Procedimiento:

Meter las hojas de gelatina en agua fria por 10 minutos.

Estrujar las hojas para quitar el exceso de agua.

Disolver las hojas en un poco de agua  mineral caliente.

 Añadir el resto del agua mineral y mezclar 

con el puré de frambuesa.

 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar 

en el refrigerador.

Plátano caramelado con yogurt (o helado) de coco y espuma

de fresas

Otra opciòn es espuma de Fresas con helado de vainilla y menta

Se pueden sustituir las fresas por las frambuesas

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Espumas Frías con Grasa (mousse)

Consistencia cremosa 

No es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su  contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.

Espuma de Toffee:

Ingredientes para un sifón iSi de  1/2 litro:

75g de leche entera

75g de nata líquida (35% m.g.)

75g de azúcar

175g de nata líquida (35% m.g.)

1 cápsula iSi de N2O

Procedimiento:

 Calentar una sartén doppio fondo, distribuir 1 cuchara de  azúcar en todo el fondo,cuando se ha derretido meter

otra cucharada de azucar,cuando se haya derretido el azucar distribuir otra cucharada de azucar (hacer este

procedimento hasta terminar el azucar) 

cuando el azùcar tenga un color ocre (cafè semi oscuro) añadir cuidadosamente la leche (la temperatura

del caramello es muy alta!) 75g de nata y prolongar la  cocción hasta conseguir una mezcla homogénea. 

 Retirar del fuego, pasar por un colador fino y mezclar con el  resto de nata.

 Enfriar rápidamente, llenar el sifón, enroscar la cápsula

y agitar.

 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar 

en el frigorífico durante 2 horas.

Buñuelos de plátano con espuma de toffee

Irish coffee con espuma de toffee

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Espumas Calientes con Claras

Espuma de Parmesano

Ingredientes para un sifón iSi de 1/2 litro

150g de leche entera

200g de parmesano

300g de nata líquida (35% m.g.)

125g de claras de huevo

Una pizca de sal

1 cápsula iSi de N2O

Procedimiento:

Rallar finamente el parmesano.

 Calentar la leche en un cazo .

 Cuando la leche inicia a hervir añadir el parmesano, bajar el fuego y remover hasta la total disolución del queso.

Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione  tapado durante 10 minutos.

 Pasar la infusión por un colador fino, añadir las claras, sazonar con sal y batir con unas varillas para conseguir una mezcla homogénea.

 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a unos 62º C.

 -Tomate confitado a la albahaca con Espuma caliente de parmesano

- Lasaña de verduras con parmesano y pesto

Introducir el sifón iSi Gourmet Whip  en un baño maría.

Las claras soportan una temperatura  de hasta 62º C pero no se pueden 

calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas 

Espumas calientes de personalidad  muy marcada

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Espuma de Chocolate negro 

Ingredientes para un sifón iSi de 1/2 litro

150g de nata líquida (35% m.g.)

200g de chocolate (71% cacao)

150g de claras de huevo

1 cápsula iSi de N2O

Procedimiento:

Cortar el chocolate en pedacitos con cuchillo.

Fundir el chocolate al baño maría o en microondas (500 wats 1 minuto -repetir per 3 veces).

Calentar en un cazo la nata

Mezclar el chocolate con la nata.

 Añadir las claras y batir con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea.

 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a unos 65º C.

-Capuchino de leche con espuma de chocolate.

-Gelatina de Campari y sorbete de naranja sanguina con espuma de chocolate.

Helado de vainilla con espuma de Chocolate.

Tratto dal Libro de Adrià Ferran