domenica 15 novembre 2020

Sablé con caramello e mela

 Sablè Bretone:

75 g burro

70 g zucchero

30 g tuorli

100 g farina

2 g lievito in polvere

2 g sale


Cremoso alla vaniglia

240 g panna liquida

80 g latte

1 bacello di vaniglia

30 g zucchero

10 g maizena

80 g tuorli

sable caramello e mele manuale pasticciere


Cremoso al caramello

150 g zucchero

250 g panna liquida

50 g burro

6 g gelatina


Mele caramellate

 6 mele royal gala

200 g di zucchero

50 g burro


Procedimento:

Scaldare il forno a 170°C

Sablé Bretone:

Lavorare con la frusta il burro a pomata con lo zucchero in una ciotola.

Incorporare i tuorli,poi la farina il lievito e il sale mescolate fino a quando no è

omogeneeo

Predisponete una teglia rivestita di carta forno

Mettete il sablé bretone nella cornice e livellare e infornare per  20 -30 minuti

Una volta sformato aspettare qualche minuto passate la lama di un coltelllo lungo le pareti e  togliete la cornice

Tagliare delle strisce larche 4 cm

Tagliarlo a caldo eviterà che il sablé si sgretoli


Per il cremoso alla vaniglia scaldare il fono a 90°C

In un bastarella montare con la frusta i tuorli con lo zucchero e la maizena

Sacaldate in una casseruola il latte, la panna e il baccello di vaniglia inciso e grattato.

Sbattete regolarmente.Al primo bollore  versate sul composto  di uova filtrando con il colino cinese.

Mescolate.

Rivestite la cornice con la pellicola,versate la crema alla vaniglia e infornate per 30-50 minuti.

Agitando leggermente lo stampo, la crema non deve più muoversi.

Fate raffreddare a temperatura ambiente e conservate per 1 ora nel congelatore.

Quando il cremoso alla vaniglia è raffreddato, preparate quello al caramello.

Reidratate la gelatina in acqua molto fredda.


Salsa al caramello:

Preparate il caramello a secco

Quando il caramello assume un colore scuro, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la panna poco alla volta, incorporando bene a ogni aggiunta.

Fate attenzione agli schizzi.

Aggiungete del sale e cuocete per circa 30 secondi a partire dall'ebollizione.


Aggiungete il burro e la gelatina sgocciolata.

Frullate  e fate intiepidire (il cremoso al caramello non deve superare  i 30°C)

Colate il cremoso al caramello su quello alla vaniglia e congelate per circa 3 ore.

Quando il cremoso al caramello si è rassodato, togliete la cornice e la pellicola,tagliare dei rettangoli della dimensione dei sablé e sovrapponeteli a essi.


Per le mele caramellate, scaldate il forno a 160 °C, sbucciate e tagliate le mele a fettine sottilissime regolari.

Preparate il caramello come per la salsa al caramello, aggiungete il burro a fine cottura e frullate.

Versatene metà nella cornice, disponetevi sopra le mele e ricoprite con il caramello rimasto.

Cuocete per un'ora,riducete la temperatura a 120°C e proseguire la cottura  per 1 ora.

Mettete sulle mele unfoglio di carta forno e un peso e fate riposare  per almeno 3 ore.

Togliete la cornice, tagliate alla misura di sablé con un coltello seghettato e disponete sul cremoso alla vaniglia.

Ricetta tratta dal libro Il Grande Manuale del Pasticciere

grandemanualedel pasticciere

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Per 170 g di Salsa al caramello

100 g zucchero

100 g panna liquida (30% MG)

2 g fleur di sel


Salsa al caramello:

Preparate il caramello a secco 

Quando il caramello assume un colore scuro,togliete la casseroula dal fuoco e aggiungete la panna poco alla volta,incorporando bene a ogni aggiunta.

Fate attenzione agli schizzi.

Aggiungete del sale (1 pizzico) e cuocete per circa 30 secondi a partire dall'ebollizione.

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Caramello a secco:

In una pentola d'acciaio dal doppio fondo ampia  distribuire uniformemente un cucchiaio di zucchero  e far sciogliere lo zucchero  senza mai toccarlo. 

Quando si sarà sciolto lo zucchero, aggiungere un altro cucchiaio di zucchero distribuendolo sullo zucchero precedentemente sciolto e lasciar sciogliere anche questo senza mai toccarlo. 

Versarvi quindi un altro cucchiaio di zucchero e far sciogliere e così via fino ad esaurimento dello zucchero. 


Il GRANDE Manuale del PASTICCIERE


CATERING

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