I GRANDI CLASSICI

 SCALOPPINE AL LIMONE (PS)

Ingredienti

4 Fettine di vitello 

200 g Acqua (o brodo vegetale)

Maizena 1 cucchiaio

1 Limoni

Olio: 2-3 cucchiai

Farina q.b.

Pepe bianco q.b.

Sale: q.b.

·

Procedimento

 Battete leggermente le fettine di carne e infarinatele. Fatele rosolare su

entrambi i lati in una padella capiente, dove avrete scaldato l’olio, cercando

di evitare che si bruci. Quando saranno dorate, ponetele su un piatto che

terrete al caldo.


 Nel frattempo, sciogliete in 200g d’acqua fredda un cucchiaio di maizena

e versate il tutto nella stessa padella, mescolando a fuoco dolce al fondo di

cottura. Unite il succo e la scorza grattugiata del limone, attendendo che la

salsa si addensi e diventi trasparente.


 Salate, pepate e inserite in padella anche le fettine tenute al caldo: lasciate

cuocere per qualche minuto quindi servite, guarnendo il piatto, se piace, con

qualche fettina sottile di limone.

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SUPREMA DI TACCHINO DUCHESSA DI PARMA

Ingredienti

400 g fesa di tacchino

8 fette di prosciutto crudo

200 g funghi cotti

50 g scamorza

prezzemolo tritato

1 bicchiere di marsala

½ bicchiere di panna

olio extra vergine d’oliva

una noce di burro

sale pepe

farina bianca


Tagliare la fesa di tacchina a portafoglio

Procedete con la prima fetta, senza arrivare fino in fondo e poi tagliate la seconda.


Tagliare la scamorza a fettine. Poi prendete le castagne cotte e pelate.

Sul  piano di lavoro disponete la fetta di tacchino tagliata a portafoglio aggiungere del sale e pepe e farcitela con un po’ di scamorza e sopra sbriciolate

 i funghi  e chiudetela.

A parte stendete delle fette di prosciutto (o in alternativa pancetta) e con queste avvolgete il tacchino, arrotolandolo.

Immergetelo poi nella farina, per tenere saldo il ripieno,dopo togliere la farina in eccesso.


In una padella fate sciogliere il burro.

Nel burro caldo, fate rosolare il tacchino ripieno, girandolo di tanto in tanto.

Lasciare  cuocere per un minuto e dopo versare il marsala secco e fatelo sfumare.

Aggiungete della panna fresca,i funghi e regolare di sale e pepe e fatelo cuocere per altri 10-12 minuti.

Per concludere, aggiungete una spolverata di prezzemolo.

Tagliate il tacchino a fette e servitelo con il sugo di cottura e i funghi.

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Carlo Cracco

 Ungete una padella, mettetela sul fuoco e quando è ben calda appoggiateci

dentro il vostro pezzo di carne e iniziate la rosolatura: l’importante è che questo avvenga un po’ alla volta,perciò quando l’appoggiate sulla pentola non staccatela

subito, non la toccate, lasciatela lì a rosolare finché non si staccherà da sola. 


Se cercate di girarla troppo presto, la carne fa resistenza, come se si fosse appiccicata al fondo della padella; in questo caso vi potrebbe venire la tentazione di pungerla in modo da riuscire a staccarla più facilmente: non fatelo! 

 mai bucare la carne, altrimenti butta fuori tutti i suoi succhi migliori. 

Aspettate il momento giusto per girarla, quindi usate una pinza o, se non l’avete, due cucchiai.

Adagiatela in una teglia adatta con un fondo di verdure nel caso di vitello (da sfumare poi con vino bianco) o manzo (da sfumare con quello rosso),

oppure di cipolla per il maiale (da sfumare con succo

d’arancia o con del latte) e infornate a 200 °C. 


Usare un termometro con la punta a siringa per misurare la temperatura sempre al cuore, cioè se avete un pezzo di carne alto 10 cm, il cuore è a 5 cm. 


La temperatura minima da raggiungere per le carni bianche è almeno di 55 °C e in ogni caso per questo tipo di carne è preferibile non esagerare con la cottura per mantenere la polpa tenera.

 Per le carni rosse, invece, la temperatura minima è un po’ più alta, si arriva anche a  58-60 °C.

 Più cotta vi piace la carne, più dovete aspettare che salga la temperatura al cuore che quindi

dovrà raggiungere anche gli 80 °C. 

Per una cottura media, invece, 64 °C sono sufficienti.

Più è alta la temperatura al cuore, più è probabile che la carne risulti asciutta.


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FILETTO DI MANZO ROSA DI PARMA

Ingredienti

1 filetto di manzo

200 g prosciutto crudo a fettine

150 g parmigiano a scaglie

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

1 bicchiere di malvasia secco

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

rosmarino salvia


Prendete un filetto di manzo e tagliatelo “a libro”: quindi partendo dall’esterno, praticate un’incisione e srotolatelo, tagliando delicatamente fino ad ottenere un foglio (libro aperto in 3 parti)

Aggiungete rosmarino e salvia tritati e condite con un po’ di sale e pepe, senza esagerare. 

Per diminuire lo spessore della carne, aiutarvi con un batticarne, in questo modo farete penetrare al meglio anche le erbe aromatiche

Sopra tutta la carne stendete delle fette di prosciutto crudo e dopo con delle scaglie di parmigiano.

Arrotolate il filetto riportandolo alla condizione iniziale.

 Legatelo con 3 giri di spago. 

Ungete una teglia con dell’olio e rotolate la carne sull'olio. 

Aggiungete ancora un po’ di sale e pepe. 

Aggiungere alla teglia la cipolla, la carota e il sedano, tagliati in pezzi abbastanza grandi, le erbe aromatiche e bagnate la carne con un goccio di vino bianco.

 Mettete in forno a 200°C, per 22 minuti circa. [Se avete un termometro, l’ideale è servirlo a 48°C al cuore, altrimenti va cotto un quarto d’ora per kg, in questo caso 22-23 minuti sono sufficienti.] 

Procedete con l’impiattamento, quindi eliminate lo spago dal filetto. Servitelo tagliato a fette e versate sopra il sugo di cottura.

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 SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (PS)

Ingredienti

8 Fettine di vitello (70-80 g l’una)

8 fette di Prosciutto crudo

8 foglie di Salvia

50 g Burro:

200 g Vino bianco

Pepe

Sale

·

Preparazione

 Eliminare i nervetti e il grasso dalla carne. 

Se volete che abbia una forma tondeggiante, tagliate con un coltello i bordi sporgenti. 

Chiudete quindi una fettina per volta in un foglio di carta da forno, che la proteggerà mentre la

batterete con il pestacarne per renderla il più sottile possibile.


A questo punto adagiate una fetta di prosciutto crudo su ciascuna fettina. 


Lavate e asciugate la salvia e appuntatela al centro della carne con uno stuzzicadenti.

 Fate sciogliere il burro in una padella capiente abbastanza per contenere

tutte le fettine (se le cuocerete in due riprese, utilizzate per ora solo la metà

del burro). 

Quando comincerà a soffriggere aggiungete i saltimbocca e fateli

rosolare un paio di minuti per lato. 

A quel punto aggiungete il vino bianco e fate sfumare.

 Salate e pepate i saltimbocca, poi serviteli irrorati con il fondo di cottura.


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CALAMARI RIPIENI (PS)

Calamari: 500 g

 2 spicchi Aglio

Prezzemolo tritato

Vino bianco

Olio

Sale

Succo di 1 limone

pepe


PER IL RIPIENO

6 filetti Acciughe (alici)

2 Uova

120 g Pane (mollica di grano duro)

30 g Parmigiano reggiano grattugiato

1 spicchi di Aglio

la buccia grattugiata di 1/2 limone

Prezzemolo tritato

Olio

Vino bianco 

Sale 

pepe

Procedimento:

 Pulire, spellare ed eviscerare i calamari, conservando le tasche e tagliando

finemente i tentacoli, dai quali avrete estratto il “dente”.


Cuocere in un tegame i filetti d’acciuga sminuzzati con 3 cucchiai d’olio e 2 spicchi d’aglio tritati. 

Quando le acciughe si saranno sciolte incorporate i tentacoli e sfumare con una spruzzata di vino.

Nel frattempo, spezzettare e mettere in poca acqua tiepida la mollica del pane: fatela ammollare e poi strizzatela bene, quindi sbriciolatela nella pentola assieme ai ciuffi di calamari per farla insaporire ed eventualmente asciugare, se contiene ancora acqua in eccesso. 

Aggiungere il prezzemolo tritato e trasferire il tutto in una terrina, dove mescolerete con le uova intere, la buccia grattugiata di mezzo limone, il parmigiano grattugiato, sale e pepe fino a ottenere un impasto omogeneo.

Riempire le tasche dei calamari con il composto per ¾ (altrimenti

scoppieranno durante la cottura!), e chiudetele con uno stuzzicadenti.


 Fate dorare i calamari ripieni nell’olio con 1 spicchi d’aglio a fuoco medio,

girandoli di tanto in tanto con attenzione. 

Non appena cominceranno a gonfiarsi, sfumate con il vino bianco, dopo aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e aggiustate di sale e cuocete per 8 minuti circa, coprendo il tegame con un coperchio. 

Girare i calamari a metà cottura.

A fine cottura aggiungere il succo di un limone, il prezzemolo  e un po' di sale ai calamari. 

 Cuocere ancora un paio di minuti a fuoco medio

Attenzione alla cottura: basta qualche minuto in più e i calamari risulteranno i gommosi! 


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MOZZARELLA IN CARROZZA (PS)

Ingredienti

Mozzarella: 400 g

Latte: 100 ml

Pane in cassetta: 16 fette

Uova: 3

Farina: q.b.

Sale: 1 pizzico

Pepe macinato: a piacere

Olio di semi: q.b.

·

Preparazione

1 Eliminate i bordi scuri dalle fette di pane in cassetta o di pancarré con un

coltello affilato. Tagliate la mozzarella non troppo sottile (uno spessore

intorno a 1 cm andrà bene) e disponetela sulle fette di pane, evitando che

fuoriesca dai bordi, coprendola con altro pane, e premete. Tagliate

diagonalmente i “sandwich” così ottenuti, in modo da ricavare due

triangolini da ciascuno di essi.

2 A questo punto, riempite un piatto con la farina e sbattete in una ciotola a

parte le uova con il latte, il sale e il pepe macinato. Passate i triangolini

prima nella farina, stando attenti a ricoprire bene anche i bordi laterali, poi,

generosamente, nella ciotola. In questo modo si formerà un sigillo che

eviterà la fuoriuscita del formaggio durante la frittura.

3 Nel frattempo avrete scaldato l’olio in padella a 180° (o nella friggitrice).

Quando sarà bollente, immergetevi i sandwich, facendoli dorare in modo

uniforme da ambo i lati. Scolateli sulla carta assorbente e serviteli ancora

caldi.


Non utilizzare mai il pane per tramezzini, perché è troppo

cedevole e rischia di rompersi durante la cottura. 

Se utilizzate del pane da pagnotta è necessario tenerlo nell’uovo un po’ più a lungo. 

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PASTICCIO DI CRESPELLE CON RADICCHIO

Ingredienti

Per le crèpes

175 g farina 00

½ lt latte

3 uova intere

un pizzico di sale


Per il ripieno

 Besciamella:

100 g burro

70 g farina 00

1 lt latte

sale e pepe


250 g radicchio rosso

200 g montasio giovane

50 g parmigiano

un goccio di vino rosso

olio extravergine d’oliva

sale e pepe


Consigli

Per lo sformato occorrono delle crèpe grandi quindi vi servirà una padella grande.


Per il ripieno

Scaldate una padella con un po’ di olio extravergine d’oliva.

Tagliate il radicchio e mettetelo a soffriggere, condito con sale e pepe e giratelo spesso.

Versate un po’ di vino rosso ed abbassate leggermente la fiamma, quando il radicchio comincia ad appassire.

 Besciamella:

In un pentolino scaldate il latte e in un altro mettete a fondere il burro.

Nel latte caldo, aggiungete del sale e un po’ di pepe macinato.

Nel padellino dove state fondendo il burro, integrate la farina per fare il roux ed assicuratevi che cuociano bene insieme.

Quando il roux sarà caldo, potrete versarlo nel latte. Quindi sbattetelo velocemente con la frusta, ed otterrete una besciamella abbastanza

consistente, liscia e senza grumi. Appena tornerà a bollire, sarà pronta per essere utilizzata. 

La utilizzerete sia per il ripieno, che per la copertura.

Versate la besciamella in una ciotola, lasciandone un po’ da parte, per la rifinitura delle crèpes.

Recuperate il radicchio ripassato ed unitelo alla besciamella.

Condite il tutto con del formaggio grattugiato, in modo da ottenere un ripieno abbastanza morbido.

Prendete il Montasio privato della crosta, tagliatelo a dadini e lasciatelo da parte.


Per le crèpes

Sbattete le uova intere in una ciotola, con un pizzico di sale, un po’ di latte freddo e la farina.

Quando il composto avrà raggiunto la consistenza giusta, mescolate velocemente per sciogliere bene i grumi.

Diluite la pastella con il latte rimanente e lasciatela riposare per 10 minuti.

Ungete con del burro una padella già calda.

Mescolate la pastella e versatene un mestolino nella padella, fino a coprire il fondo, facendo attenzione a non superare di molto il bordo.

Distribuite bene la pastella in eccesso, girando il padellino e lasciate cuocere per qualche secondo.

Controllate che si sia staccata completamente dalla superficie e con un colpo secco voltate la crèpe.

Ripetete il procedimento con il resto della pastella, ungendo ogni volta la padella con il burro.

Con la pastella finita avrete ottenuto circa 20-22 crèpes, variabili in base al diametro della padella che avrete scelto.

Per completare

Imburrate una pirofila e versate un pochino di ripieno, per evitare che le crèpes si attacchino sul fondo.

Disponete un primo strato di crèpe, tagliandola a metà se dovesse essere troppo grande.

Sopra aggiungete il radicchio, qualche dadino di Montasio e il parmigiano grattugiato.

Continuate con gli strati, finché non avrete riempito la pirofila e chiudete poi tutto con una crèpe.

Per l’ultimo strato, prendete la besciamella messa da parte, versatela sulla superficie e stendetela con un cucchiaio. Sopra aggiungete qualche dadino

di Montasio, dei fiocchetti di burro e il parmigiano grattugiato.

Gratinate in forno a 180°C, per 25 minuti. Aspettate 4-5 minuti prima di servire.


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MOZZARELLA IN CARROZZA CON SALSA VERDE ALLE ACCIUGHE

Ingredienti

Per la ricetta

1 confezione di pan carré

1 treccia fiordilatte

3 uova

latte

farina

pan grattato

olio di semi di arachidi


Per la salsa verde

prezzemolo

acciughe sott’olio

capperi sott’aceto

olio extravergine


Consigli

Potete conservare la crosta eliminata dal pan carré, seccarla e frullarla, per ottenere del pane grattugiato da utilizzare per ripieni e panature.

Per assicurarvi che l’olio stia friggendo, inserite uno spiedino all’interno.

Altrimenti, buttate nell’olio un po’ di pan grattato, per vedere se frigge.

La treccia come tipologia di mozzarella è migliore, perché è più asciutta e saporita.


Per la salsa verde

Riunite i filetti di acciughe sott’olio, i capperi leggermente dissalati, il prezzemolo e l’olio extravergine e frullate il tutto.

La salsa non dovrà essere molto fine, né troppo liquida.

Per gli spiedini di mozzarella

Prendete il pan carré, privatelo della crosta esterna e tagliatelo in quadrati di circa 4 cm per lato. Tagliate la treccia di mozzarella, a fette sottili.

Impilate 4 strati di pane e 3 di mozzarella, intervallati tra loro.

Pressate poi le torrette con la mano e lasciate inumidire il pane con la mozzarella.

Ora sbattete le uova, aggiungendo sale e pepe macinato.

In una ciotola versate il latte.

Prendete una torretta e fatela rotolare nel latte, poi nella farina, nelle uova ed infine nel pane grattugiato.

Poi ripetete l’operazione, per i lati che avrete lasciato fuori. Tutto esercitando una leggera pressione, per compattare gli ingredienti.

Lasciate scaldare dell’olio di semi di arachidi a 180°C.

L’olio dev’essere caldo, in modo tale da creare una crosta intorno al pane e non far fuoriuscire la mozzarella.

Impilate le torrette negli spiedini e cominciate a friggerle.

La mozzarella tenderà a sciogliersi velocemente, ma basta girare spesso lo spiedino; serve anche ad uniformare il colore e la cottura.

Scolateli sulla carta da fritto.

Per concludere

Per servire, versate un po’ di salsa verde sul fondo del piatto.

Posizionate sopra il primo spiedino, aggiungete uno strato di salsa, poggiate un secondo spiedino sopra il precedente e concludete con altra salsa.

  

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PANZEROTTI FRITTI CON CUORE DI MELANZANE, POMODORINI SECCHI E SCAMORZA

Ingredienti

Per la pasta

500 g farina forte per pizza

15 g lievito di birra

280 ml acqua

15 g sale fino

5 g miele

2 cucchiai olio extra vergine d’oliva


Per il ripieno

150 g scamorza

1 melanzana viola

100 g pomodori secchi sott’olio

4 acciughe

1 mazzetto di basilico

1 spicchio d’aglio

olio extravergine d’oliva

olio di semi per friggere

sale e pepe


Consigli

Scegliete una farina forte, che sopporti la frittura e sia ricca di glutine, per una lievitazione migliore.

Per preparare l’impasto utilizzate un miele abbastanza dolce, quindi evitate quello di castagno.

I panzerotti possono essere preparati tutti in anticipo e lasciati a lievitare in un luogo fresco.

Prima della preparazione, mettete a mollo i pomodori secchi in un po’ d’acqua tiepida.


Per il ripieno

In una ciotola preparate la scamorza tagliata a dadini, il basilico spezzato con le mani e i pomodori secchi tagliati.

Prendete una melanzana viola e tagliate anche questa a dadini, in pezzi molto piccoli. In una padella fate scaldare un po’ di olio extravergine d’oliva,

insieme ad uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato.

Quando comincia a soffriggere, aggiungete la melanzana e condite con sale e pepe.

Nella padella aggiungete anche i filetti di acciuga e lasciate che insaporiscano la melanzana.

Adesso togliete l’aglio e versate il contenuto della padella nella ciotola, insieme al resto.

Mescolate il tutto e lasciate a raffreddare.


Per l’impasto

In una ciotola versate l’acqua, il lievito e il miele, assicurandovi che si sciolgano.

Successivamente aggiungete la farina.

Mescolate con un cucchiaio, aggiungendo anche il sale e l’olio extravergine d’oliva.

Lavorate l’impasto con le mani e lasciatelo lievitare per circa 40 minuti, coperto con la pellicola.

Una volta lievitato risulterà morbido, quindi modellabile.

Lavoratelo ancora con le mani per 15 minuti.

Lasciatelo scivolare piano sulla spianatoia infarinata, quindi senza toccarlo stendetelo, anche in modo irregolare.

Tagliate un pezzo d’impasto e stendetelo leggermente. Sarà la base del vostro panzerotto.

Ripetete l’operazione con il resto dell’impasto e mettete un po’ di ripieno, al centro di ciascuna porzione.

Chiudete gli impasti a mezzaluna, esercitando una leggera pressione con le mani.

Per assicurarvi che siano sigillati, rigate i panzerotti lungo i bordi, con i rebbi di una forchetta.

In un pentolino, scaldate l’olio di semi di arachidi a 180°C.

Una volta immersi nell’olio, i panzerotti vanno fritti per 6-7 minuti circa, girandoli dall’altro lato dopo circa 3-4 minuti, per ottenere una doratura perfetta.

Infine scolateli su della carta da fritto.

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Risotto alla milanese (ML)

Ingredienti 

300 g di riso carnaroli

120 g di midollo

100 g di parmigiano grattugiato

50 g di cipolla

100 g di burro

150 ml di vino bianco

zafferano in pistilli

olio extravergine di oliva

per il brodo di carne:

1 kg di ossa di manzo

500 g di ossa di pollo

400 g di pomodorini

200 g di sedano bianco

200 g di carote

100 g di cipolle

erbe aromatiche miste parmigiano

cubetti di ghiaccio

Procedimento:

Brodo:

 Riempite di acqua una pentola capiente.

 Unite le ossa, ilsedano e le carote tritati grossolanamente. 

Aggiungete il parmigiano, i pomodorini, le erbe aromatiche e qualche cubetto di

ghiaccio.

Tagliate la cipolla a metà e tostatela direttamente sul fornello, facendo attenzione a non carbonizzarla.

Unite la cipolla al brodo e fate bollire il tutto per circa 3 ore, togliendo di tanto in tanto la schiuma in superficie.

A parte, tritate la cipolla finemente e raccoglietela in una ciotola.

 Irrorate con abbondante olio extravergine dioliva, unite 2-3 cucchiai di vino bianco e mescolate bene.

Coprite con la pellicola trasparente e pastorizzate nel microonde per circa 7 minuti alla massima potenza.

Scaldate l’olio in un tegame, unite il riso e fatelo tostare, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.

Sfumate con il vino bianco, unite il brodo caldo (fino a 2-3 mm di altezza) e, quando inizierà a bollire,

aggiungete la cipolla pastorizzata, lo zafferano e continuate a mescolare.

Prelevate il midollo dalle ossa, unite anche questo al risotto e fate cuocere

per 15-20 minuti, aggiungendo brodo se necessario.

Quando mancherà 1 minuto al termine della cottura, levate il tegame dal fuoco e fate stemperare.

Spolverizzate con il parmigiano grattugiato, unite il burro a fiocchetti e mantecate bene.

Se il risotto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio di brodo prima di mantecare.

Impiattate e servite


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RISOTTO ALLO ZAFFERANO (PS)

Ingredienti:

350 g Riso

1 litro Brodo caldo

100 g Burro

1 Cipolla

150 g Grana padano

Vino bianco (a temperatura ambiente) 1 bicchiere

Zafferano 1 pizzico di pistilli + 1 bustina


Per mantecare

150 g parmigiano regiano (o grana padano)

Burro molto freddo (da freezer)


Procedimento:

 Tritate finemente la cipolla prima di unirla agli 80 g di burro che avrete

sciolto a fuoco lento (attenzione: il burro non deve friggere), quindi

lasciatela imbiondire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Unite il riso e fatelo tostare così che assorba bene il burro, poi alzate il fuoco

e bagnatelo prima con il vino, che lascerete evaporare, poi con 2 mestoli di

brodo bollente. 

Mescolate sempre e, una volta che il brodo sarà assorbito, aggiungetene ancora, procedendo così fino alla completa cottura.

A metà cottura, sciogliete lo zafferano in poco brodo e unitelo, facendolo amalgamare.

Quando il riso sarà pronto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il grana grattugiato e il resto del burro. Lasciarlo riposare qualche istante gli consente di insaporirsi. 

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ANOLINI AI 3 PARMIGIANI

Ingredienti

300 g farina

100 g parmigiano 36 mesi stravecchio

100 g parmigiano 24 mesi

100 g parmigiano 12 mesi

100 g pan grattato

5 uova

noce moscata

Brodo:vitello,manzo,gallina,sedano,cipolla,carota


Consigli

Per il brodo in terza è possibile sostituire il cappone alla gallina.

Per il ripieno utilizzate un pane grattugiato fatto in casa, un pane non condito.

Con i ritagli dell’impasto è possibile fare degli altri anolini.

Per il brodo

Mettete a bollire in acqua fredda un pezzo di manzo, un pezzo di vitello, uno di gallina, una costa di sedano, una cipolla ed una carota.

Una volta fumante, aggiungete il sale e lasciate cuocere.


Per il brodo

Mettete a bollire in acqua fredda un pezzo di manzo, un pezzo di vitello, uno di gallina, una costa di sedano, una cipolla ed una carota.

Una volta fumante, aggiungete il sale e lasciate cuocere.


Per la pasta

Preparate la pasta all’uovo nel modo consueto, considerando che per ogni 100g di farina, dovrete aggiungere 1 uovo.

Lavorate la pasta con i polsi su di una spianatoia in legno. Una volta impastata lasciatela riposare per 30 minuti, in un luogo fresco (anche in frigo)

coperta con una pellicola. Rimarrà morbida e non farà la crosta.

Per il ripieno

In una ciotola mescolate il pane grattugiato e la noce moscata. Aggiungete un goccio di brodo ed otterrete un preimpasto.

Deve avere una consistenza né troppo morbida né troppo dura, quindi facile da sbriciolare.

Aggiungete in parti uguali i 3 parmigiani e le uova intere ed amalgamate il tutto. Il ripieno dovrà risultare morbido ma consistente.

Copritelo con un piatto e fatelo riposare per una mezz’ora.

Per completare

Stendete la pasta, partendo dal centro per poi proseguire verso l’esterno, con le mani sopra al mattarello e cercando di esercitare una pressione

regolare. Aggiungete un po’ di farina.

Quando si sarà assottigliata, girate la pasta di un quarto e fatela scendere in parte dall’estremità del piano, in modo che faccia da contrappeso.

Tirate la pasta, rendendola il più sottile possibile.

Dal ripieno, ricavate dei mucchietti grandi quanto una nocciola e distribuiteli sulla pasta tirata, distanziandoli in modo regolare.

Procedete all’incirca fino alla metà dell’impasto.

Prendete quindi la parte lasciata fuori e rigiratela sull’altra, cercando ti tirarla leggermente, se risulta più corta.

Esercitate una leggera pressione su ciascun mucchietto, con la mano piegata “a carciofo”, per far uscire tutta l’aria ed evitare che si aprano durante

la cottura. Stampate tutti gli anolini con un coppapasta.

Metteteli a cuocere nel brodo bollente per 2 minuti. Poi spegnete il fuoco e lasciateli riposare per un ulteriore minuto.

Quando gli anolini saranno pronti, serviteli ben caldi rifinendoli con una spolverata di parmigiano.

   

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RAVIOLINI DI POLENTA CON FONDUTA DI PARMIGIANO E PORCINI SAUTÈ

Ingredienti

300 g farina

300 g polenta fredda frullata

100 g parmigiano

150 g parmigiano grattugiato

3 uova

1 uovo

1 bicchiere di panna fresca

400 g di porcini

½ bicchiere di vino bianco (secco)

1 spicchio di aglio

prezzemolo tritato

noce moscata

olio extravergine d’oliva

sale e pepe



Consigli

In assenza di funghi porcini freschi, si possono utilizzare quelli surgelati

Per la pasta

Preparate la pasta all’uovo in modo consueto, aggiungendo per ogni uovo 100g di farina.

Per i porcini

Mettete a tostare in padella uno spicchio d’aglio con un po’ di olio extravergine.

Tagliate i porcini a fette, secondo il loro verso ed aggiungeteli nella padella, una vota che l’olio sarà caldo.

Condite con sale e pepe, versate un goccio di vino bianco secco e ripassate bene i funghi, mantenendo il fuoco vivo per evitare che rilascino le

acque di vegetazione.

Tritate il prezzemolo, non molto finemente, per lasciarlo un po’ umido. Aggiungetelo ai funghi ed ultimate la cottura.


Per la fonduta di parmigiano

In un pentolino già scaldato, portate a bollore la panna ed aggiungete poi il parmigiano grattugiato, mescolando con cura e a piacere una

spolverata di pepe.

Per il ripieno

Mettete la polenta fredda e frullata in una ciotola, aggiungete un pizzico di noce moscata, il formaggio grattugiato ed un uovo intero.

Mescolate finché non avrete ottenuto un ripieno cremoso, ma consistente.

Versate il ripieno nella sac à poche, chiudetela e tagliate la punta, praticando un foro non molto grande.

Per concludere

Prendete la sfoglia tirata di pasta all’uovo e guarnitela con una striscia di ripieno, arrivando a due dita dalla fine dell’impasto.

Ripiegatelo su sé stesso e pizzicatelo con le dita ad intervalli regolari, cercando di far uscire tutta l’aria, per evitare che si apra durante la cottura.

Prendete una rotella e tagliate la sfoglia lavorata ottenendo una striscia lunga.

Continuate con il procedimento, per il resto della pasta.

Nei punti dove avete pizzicato, tagliate i raviolini.

Metteteli a bollire per 2 minuti in acqua leggermente salata.

Per servire

Distribuite sul piatto i porcini caldi come base, adagiandovi sopra i raviolini e rifinendo il tutto con la fonduta di parmigiano.

                   

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PASTICCIO DI SEDANINI ALL’EMILIANA

Ingredienti

per la salsa

400 g macinato misto suino e manzo

1 carota

½ cipolla

1 costa di sedano

1 bicchiere di vino rosso

50 g concentrato di pomodoro

1 mazzetto aromatico

rosmarino, foglie di alloro, salvia, timo e aglio

brodo

per il pasticcio

300 g piselli

½ l latte

50 g burro

40 g farina

320 g sedanini

50 g parmigiano

1 rotolo di pasta brisèe

sale

pepe

noce moscata

olio extravergine d’oliva

burro


Consigli

Questa ricetta prevede un macinato misto, di suino e manzo, ma potete utilizzare anche soltanto il manzo.

È importante che il ragù venga cotto a lungo e a fuoco molto lento, per permettere alla carne di rilasciare tutti i suoi sughi.

Utilizzate un mazzetto aromatico, per evitare che le erbe si disperdano nel ragù.


PASTICCIO DI SEDANINI ALL’EMILIANA

Per il brodo

Preparate un po’ di brodo di carne, nel modo consueto e tenetelo da parte. Vi servirà per diluire il ragù.


Per la besciamella

Preparate la besciamella, nel modo consueto e tenetela da parte.


Per la pasta

Mettete a bollire i sedanini in acqua salata, facendoli cuocere soltanto per la metà del tempo di cottura.


Per il ragù

Prendete una costa di sedano privato dei fili, schiacciatelo e tritatelo. 

Tritate allo stesso modo la cipolla, poi tagliate a bastoncini la carota e fate una

brunoise sottile.

In un rondò (tegame basso e largo) scaldate qualche dadino di burro e dell’olio extravergine d’oliva. Quando il tegame sarà caldo, mettete a

soffriggere il trito di cipolla, sedano e carota. Condite con sale e pepe.

Aggiungete il macinato misto, avendo cura di dividerlo il più possibile. 

Quindi mescolate e lasciate che si insaporisca, mantenendo sempre il fuoco vivo,

per far rosolare bene la carne. Versate il vino rosso e lasciatelo sfumare per bene, continuando a mescolare il ragù. A questo punto aggiungete il

mazzetto aromatico e il concentrato di pomodoro. Infine diluite il tutto con il brodo di carne.

Copritelo con un coperchio e abbiate cura di mescolarlo di tanto in tanto.

Lasciatelo a cuocere per 3 ore - 3 ore e mezza circa, a fuoco molto lento. 

Al ragù pronto, aggiungete i piselli precedentemente scottati in acqua

salata e lasciate ad insaporire.


Per completare

Scolate la pasta in una ciotola capiente e conditela con il ragù e la besciamella.

Imburrate una pirofila stretta ed alta. 


Al suo interno disponete un primo strato di pasta, che andrete poi a coprire con del parmigiano grattugiato.

Proseguite in questo modo, intervallandoli tra loro, finché non avrete riempito completamente la pirofila.

Concludete con uno strato di pasta, che ne superi i bordi. 


Coprite la pirofila con una pasta brisè e sigillate bene i lati, andando a tagliare l’eccesso.

Bucate la superficie con una forchetta, per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura.

Infornate a 180°C, per 25 minuti.

Passati i 25 minuti, il vostro pasticcio di sedanini sarà pronto per essere servito. 


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Carré d’agnello con patate e carciofi (CC)

 Rosolare a fuoco vivo il carré d’agnello scalzato (cioè il

nostro taglio con le ossa pulite) con burro, aglio in camicia e timo,

facendo bene attenzione a non lasciar bruciare il burro. 

Una voltaben dorato, il carré viene passato per 4 minuti in forno caldo a 200°C. 

A parte si fanno bollire delle patate novelle in acqua salata, si

lasciano raffreddare si tagliano a rondelle e si condiscono con olio

extravergine, sale e menta a julienne. 

Rimane ora la parte del carciofo, per cui in un’altra padella ancora si scalda un cucchiaio di olio e si salta velocemente a fuoco vivo un carciofo a fette ( prima si taglia a metà, poi da ogni metà ricavare delle fette sottili).

Un pizzico di sale e finalmente è il momento di impiattare. E allora

dal carré intero si ricavano delle costolette e si sistemano sul piatto,

disponendole a ventagli e lasciando  spazio per le verdure.

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DOLCI   

ZUPPA INGLESE

Ingredienti

1 lt latte

300 g zucchero

8 tuorli

70 g amido di riso

1 bacca di vaniglia

200 g cioccolato fondente tritato

1 confezione di savoiardi

250 ml alkermes

200 ml panna fresca


Procedimento:

Per la crema

Mettete a bollire il latte, insieme alla vaniglia e metà della dose di zucchero.

In una ciotola, montate i tuorli insieme al resto dello zucchero, in maniera molto energica, cercando di inglobare aria.

Aggiungete l’amido di riso e mescolate.

Aggiungete il composto montato, al latte e noterete che rimarrà perfettamente a galla.

Amalgamate il tutto con una frusta, evitando di superare la temperatura di ebollizione.

Quindi spegnete il fuoco e dividete la crema in due parti.

Conservate una parte e all’altra aggiungete il cioccolato fondente tritato.

Mescolate fino a farlo sciogliere completamente.


Per completare

Adesso prendete due pirofile.

In una versate l’alkermes, che userete per bagnare i savoiardi.

Nell’altra comincerete a comporre il dolce, cominciando con una base delle due creme.

Quindi macchiate il fondo della pirofila, con qualche cucchiaiata di crema scura e di crema gialla.

Inzuppate i savoiardi nel liquore e stendeteli sopra la crema, quindi procedete per strati alternando le due creme, ai savoiardi.

Chiudete con un ultimo strato di crema, in modo che si vedano entrambe e cospargete con qualche scaglia di cioccolato.

Per ultimare la decorazione, mettete la panna montata in una sac à poche, con la bocchetta rigata e rifinite i bordi del vostro dolce.

Fate raffreddare in frigo per almeno 3 ore, prima di servire.


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SBRISOLONA E ZABAIONE

Ingredienti

400 g farina 00

50 g farina di mais fioretto

125 g burro

100 g mandorle con la pelle

1 bustina di vanillina

25 g amaretti

liquore all’amaretto

150 g zucchero

2 tuorli

buccia di limone

zucchero a velo per finire


Crema Chantilly di zabaione

4 tuorli

4 cucchiai di zucchero

8 cucchiai di marsala

300 g panna montata 


Procedimento:

Tritate grossolanamente delle mandorle non pelate e tenetele da parte.

In una ciotola, mescolate le due tipologie di farina, lo zucchero semolato e gli amaretti sbriciolati.


Aggiungete al resto il burro a temperatura ambiente, due tuorli, la vanillina e la scorza di limone e cominciate ad impastare con le mani.

Non lavorate eccessivamente l’impasto, altrimenti farete sciogliere il burro.


Versate anche un goccino di liquore all’amaretto e continuate a lavorare il composto, finché non otterrete un impasto granuloso.


Trasferitevi sulla spianatoia ed aggiungete le mandorle, facendo pressione con i polsi, in modo da amalgamare per bene i vari ingredienti.

Imburrate una teglia e mettete il vostro impasto all’interno, quindi infornate a 160°C per 45 minuti.


Crema chantilly di zabaione

In un pentolino, montate 4 tuorli d’uovo, insieme a 4 cucchiai di zucchero.

Aggiungete 8 cucchiai di marsala.

Continuate a girare il composto e lasciate cuocere a bagnomaria fino al raggiungimento degli 82°C, senza portare ad ebollizione.

Una volta raffreddato, trasferitelo in una ciotola più grande ed aggiungete la panna montata.

Mescolate dal basso verso l’alto per non perdere il volume del composto.

Per concludere

Per servire, versate la chantilly di zabaione in una ciotolina e mettetela sul piatto.

Servite accanto, la sbrisolona a pezzetti e concludete con una spolverata di zucchero a velo.


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TORTA SUSANNA

Ingredienti

Per la pasta

250 g farina “00”

65 g zucchero a velo

125 g burro

1 uovo

1 pizzico di vaniglia in polvere


Per la crema

500 g ricotta vaccina (o metà vaccina e metà pecora)

90 g zucchero a velo

30 g fecola di patate (o amido di mais)

3 tuorli

1 goccio di rum scuro


Se la ricotta dovesse risultare troppo asciutta, può essere setacciata prima.

Per non scaldare troppo la frolla, è consigliabile lavorarla con la punta delle dita.


I pezzi di cioccolata per la ganache non devono essere né troppo grandi, né troppo piccoli, altrimenti non si scioglieranno bene.

Questa ricetta prevede un cioccolato, con percentuale di burro di cacao, non inferiore al 50%.

Se utilizzate un cioccolato di tipo più magro, potete aggiungere del burro (o burro di cacao)

Procedimento:

Pasta frolla

In una ciotola mescolate lo zucchero a velo e il burro a temperatura ambiente.

Aggiungete l’uovo ed amalgamate il tutto. Unite anche la farina e la vaniglia e lavorate l’impasto velocemente.

Impastate la frolla con le mani all’interno della ciotola, cercando di non scaldarla eccessivamente; una volta pronta conferitegli una forma simile a

quella di una mattonella. Fatela riposare per 40-50 minuti in frigorifero, avvolta in pellicola per alimenti.


Per la crema

In una ciotola stemperate i tuorli e lo zucchero a velo, fino ad ottenere una crema molto liscia.

 Quindi aggiungete la fecola di patate, un goccio di liquore e per ultima la ricotta vaccina. 

Mescolate bene con la frusta, in modo da rendere il ripieno ben omogeneo.


Per la ganache

Nel frattempo, mettete il cioccolato fondente tritato, in una ciotola.

In un pentolino, portate a bollore la panna liquida e versatela poi sul cioccolato, in modo che si sciolga. Amalgamate bene, fino ad ottenere una crema omogenea.


Una volta fatta riposare la frolla, tiratela fuori dal frigo e stendetela su una spianatoia leggermente infarinata, ruotandola di continuo. Cercate di

formare un disco abbastanza regolare, per avere meno scarti dall’impasto una volta inserito nella tortiera.

Prendete una tortiera imburrata e sistemate dentro la pasta frolla, poi versate la crema e livellatela.


Infornate a 160°C per 50 minuti circa. Una volta cotta lasciatela raffreddare e sformatela su un piatto.

Versate la ganache tiepida sulla torta fredda, coprendo interamente la superficie e livellate con una spatola.

Lasciate che la ganache si rapprenda bene prima di servire la torta.

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CIAMBELLONA ALLE MELE E CANNELLA

Ingredienti

800 g mele

625 ml acqua

buccia di 1 limone

385 g zucchero raffinato

1 baccello di vaniglia

125 g burro a pomata

3 uova

160 g panna montata

100 g farina 00

cannella

½ bustina di lievito per dolci

40 g mandorle a lamelle tostate

100 g cioccolato extra fondente tagliato grossolanamente

60 g farina di mandorle


Consigli

Si consiglia di utilizzare una teglia provvista di cerniere.

Versate lo sciroppo rimanente sulla ciambellona, quando sarà ancora tiepida, in modo che lo assorba e rimanga morbida.


Per la ciambellona

All’interno di una planetaria montate il burro a temperatura ambiente e lo zucchero.

Aggiungete poi le uova, una per volta, finché non le avrete esaurite.

Lasciate l’impasto a lavorare per 3-4 minuti a velocità abbastanza alta.

L’impasto a questo punto, avrà una consistenza granulosa.

Trasferite la montata in una ciotola trasparente.

Sempre sbattendo con una frusta aggiungete la farina di mandorle, poi la farina bianca e la scorza di limone.

Incorporate anche le mandorle a lamelle, il cioccolato e la panna montata.

Arricchite il tutto con un po’ di cannella in polvere. Otterrete un impasto molto soffice.

Aggiungete all’impasto, 3 cucchiai di sciroppo.

Prendete una teglia da ciambella abbastanza larga, ungetela con del burro ed infarinatela.

Versate l’impasto nella teglia, avendo cura di distribuirlo per bene, su tutta la superficie.

Prendete le mele cotte ed appoggiatele intere dentro al vostro impasto.

Infornate a 170°C per 45 minuti.

Togliete la teglia dal forno e bagnate la superficie della ciambellona, con lo sciroppo avanzato.

Per lo sciroppo

Mettete a bollire acqua e zucchero, facendo sciogliere leggermente lo zucchero.

Poco prima che raggiunga il bollore, aggiungete le mele sbucciate.

Aromatizzate con della cannella e della vaniglia.

Lasciate cuocere per 10 minuti, dopodiché estraete le mele e fate ridurre lo sciroppo, fino ad averne meno della metà.


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TORTA MORBIDA ALLE CASTAGNE E CIOCCOLATO

Ingredienti

250 g confettura di castagne

180 g burro

120 g cioccolato al latte

8 cl latte

3 uova

30 g zucchero

30 g farina

½ lt panna fresca

un pizzico di cannella in polvere

zucchero a velo per decorare

Consigli

Si può sostituire il cioccolato a latte con quello fondente per una torta più amarognola.

L’interno della torta non deve risultare asciutto.

Non montate eccessivamente la panna, dev’essere fluida e morbida.

Nella parte finale del processo, mescolate, girando da sotto a sopra e facendo roteare la ciotola, in modo da non far uscire l’aria incorporata

dall’albume.


Procedimento:

Montate i tuorli con lo zucchero e a parte, montate a neve gli albumi.

In un pentolino, fate scaldare il latte, insieme alla confettura di marroni. In un altro, mettete a fondere il burro.

Trasferite il burro fuso in una ciotola ed aggiungete il cioccolato tritato, mescolate con cura e fate in modo che si sciolga.

Unitelo ai tuorli, aggiungete la farina e continuate a lavorare.

Versate il composto tiepido di latte e confettura, al resto dell’impasto.

Amalgamate per bene ed infine alleggerite il tutto con gli albumi montati a neve.

Imburrate ed infarinate uno stampo da budino e versate l’impasto all’interno.

Infornate a 170°C, per 35 minuti.

Lasciatela ad intiepidire prima di sformarla.

Montate la panna, aggiungete la cannella in polvere ed edulcorate con lo zucchero a velo.

Girate bene il tutto e mettetela in una sac à poche con la bocchetta rigata.

Decorate la superficie del dolce con la panna e concludete con una spolverata di zucchero a velo.


IL GRANDE MANUALE DEL CATERING

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PANE

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CIBO CINESE





                          





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