PASTA


TAGLIOLINI AL NERO CON RAGÙ DI SEPPIA
Ingredienti
Per i tagliolini
250 g farina 00
50 g semola
3 uova
2 cucchiai di nero di seppia
sale
olio evo

Per il ragù di seppia
2 carote
1 cipolla
2 coste di sedano
1 kg di seppia
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai concentrato di pomodoro
bouquet garni (timo, maggiorana, prezzemolo, basilico, salvia, rosmarino)
sale pepe
prezzemolo tritato
fumetto di pesce


Usare dei  guanti per l'elaborazione della pasta, il nero di seppia tende a macchiare  le mani.

Preparazione
Per la pasta
In una boule mettete la farina e la semola e mescolate, unite le uova,un pizzico di sale ,qualche goccia di olio e il nero di seppia e amalgamate con l’aiuto di una forchetta.
Impastate bene, coprite la pasta con la pellicola e fatela riposare per una mezz’ora a temperatura ambiente.
Tirate la pasta al nero con il mattarello, fate asciugare la sfoglia, arrotolatela e con un coltello tagliate i tagliolini e divideteli in nidi.

Per il ragù
Tritate grossolanamente sedano, carota e cipolla e fate rosolare con olio extravergine d’oliva, in una casseruola, unite la seppia passata al tritacarne o
tagliata a coltello in piccoli cubi, mescolate e fate rosolare molto bene, sfumate con vino bianco, unite le erbe aromatiche, fate evaporare bene il
vino, quindi unite il concentrato di pomodoro e coprite con il fumetto di pesce, fate cuocere per 1 ora circa.
Aggiustate di sapore il ragù di seppia, se risultasse troppo denso ammorbiditelo con del fumetto di pesce.
Cuocete i tagliolini in abbondante acqua salata per due, tre minuti quindi scolateli in una padella e saltateli con il ragù di seppia. Impiattate e guarnite
il piatto con qualche erba aromatica, servite.

Il formato dei tagliolini può essere più o meno largo a secondo del condimento, vi consiglio di tagliarli più sottili da servire in brodo e più spessi per una
salsa di pesce.

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PASSATELLI (asciutti) CON FONDUTA E TARTUFO
Ingredienti
Per i passatelli
150 g pane grattugiato
150 g parmigiano grattugiato
100 g farina
2/3 uova
150 g purea di spinaci
sale
pepe
noce moscata

Per la salsa
1⁄2 lt latte
40 g farina
40 g burro
50 g grana grattugiato
80 g fontina
50 g taleggio
sale
pepe bianco
tartufo nero

Preparazione
Per i passatelli
In una boule unite il pane grattugiato, il parmigiano, la farina, gli spinaci, le uova, il sale, un pizzico di noce moscata e mescolate.
Lavorate l’impasto finché risulterà omogeneo nella consistenza e nel colore, deve essere morbido, abbastanza amalgamato e non troppo duro.
Dividetelo a palline della misura dello schiacciapatate.
Fate riposare l’impasto per circa 2/3 ore a temperatura ambiente, se lo conservate per più tempo mettetelo in frigorifero.
Schiacciate i passatelli, aiutandovi con un coltello per staccarli e cuoceteli in abbondante acqua salata, appena l’acqua riprende il bollore e i
passatelli tornano a galla, scolateli con una schiumarola.
Per la salsa
Preparate una besciamella: fate sciogliere il burro, unite la farina e fate cuocere il roux a fuoco delicato. Unite il latte caldo incorporandolo con una
frusta e fate cuocere.
Regolate di sale e pepe bianco.
Tagliate i formaggi a cubetti e uniteli alla besciamella, mescolate e incorporate il formaggio grana grattugiato.
In una padella mettete la fonduta e del latte per diluirla un po', unite i passatelli cotti e saltateli in padella, impiattate e cospargete con lamelle di
tartufo.

Consigli
Per la fonduta è consigliabile mettere il formaggio nella panna e aspettare che si ammorbidisca, il metodo proposto oggi con la base di besciamella vi
faciliterà nella realizzazione di questa preparazione.
Roux bianco, biondo e bruno: il roux è la base per realizzare la besciamella dove il burro viene sciolto, si aggiunge la farina e si cuoce a fiamma bassa, il
colore (bianco, biondo, bruno) varia a seconda del tempo di cottura, breve per il biondo e via via più lungo per gli altri due, inoltre nel roux bruno la
farina viene anche tostata prima di essere unita al burro.

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TAGLIATELLE INTEGRALI CON POMODORINI CONFIT
Ingredienti
Per le tagliatelle
100 g farina 00
180 g farina integrale
3 uova
3 cucchiai di erbe aromatiche tritate
(timo, maggiorana, basilico, origano, prezzemolo)
sale
 olio evo

Per i pomodori confit
500 g pomodorini datterino
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
zucchero a velo
aceto balsamico
erbe aromatiche tritate (timo, maggiorana, basilico, origano, prezzemolo)
ricotta salata

Un impasto con solo farina integrale sarebbe difficile da stendere, consiglio di mettere sempre una parte di farina 00.
Una volta realizzati i nidi di pasta a porzione si possono anche congelare.

Preparazione
Per la pasta
Tritate grossolanamente basilico, maggiorana, origano, timo e prezzemolo.
Mettete le erbe aromatiche nel contenitore cilindrico, unite le uova e frullate bene con un frullatore ad immersione.
Unite e miscelate le due farine, disponetele a fontana, versate le uova frullate con le erbe e iniziate ad incorporare la farina (tenete sempre un po' di
farina a parte da aggiungere se necessario), impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, non troppo duro, così riuscirete a stenderlo
meglio con il mattarello, quando l’impasto è pronto, copritelo e fatelo riposare a temperatura ambiente.
Stendete la pasta con il mattarello, lasciatela leggermente spessa e fatela asciugare.
Cospargete la semola sulla sfoglia e chiudetela da un lato e dall’altro, come due rotoli che si incontrano, con l’aiuto di un coltello ottenete le
tagliatelle e fate i nidi di pasta, 120-140g di pasta equivalgono ad una porzione, continuate fino a terminare la sfoglia stesa.
Si possono conservare in frigo o cuocere direttamente
Per i pomodorini confit
Tagliate i pomodorini a metà, metteteli in una placca da forno con della carta, conditeli con sale, pepe, olio extravergine d’oliva, aceto balsamico,
zucchero a velo e le erbe aromatiche fresche sminuzzate. Fate asciugare in forno per 1 ora e mezza circa a 120-140°C.
Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, essendo fresche hanno un tempo di cottura veloce, quando risalgono dall’acqua sono pronte, nel
frattempo mettete i pomodorini in una padella e fateli scaldare, aggiungendo un filo d’olio e qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Scolate le tagliatelle al dente, passatele nella padella con i pomodorini, saltate e se occorre completate la cottura, impiattate e cospargete con una
grattugiata di ricotta salata.

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GNOCCHETTI VERDI CON SALSA DI NOCI E GORGONZOLA
Ingredienti
Per gli gnocchetti
500 g ricotta
150 g spinaci lessati e strizzati
200 g farina
3\4 uova
sale
pepe bianco

Per la salsa
50 g gherigli di noce
40 g cipolla
300 g panna fresca
40 g gorgonzola
5 g prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale
pepe bianco
parmigiano grattugiato

Consigli
Se volete degli gnocchi più raffinati potete passare il composto al setaccio. Al posto degli spinaci potete utilizzare dei broccoletti frullati.
Per chi non gradisce il gorgonzola lo può sostituire con il taleggio.

Preparazione
Per gli gnocchetti
Frullate gli spinaci e metteteli in un contenitore, aggiungete la ricotta fresca e lavorateli con una spatola. Unite le uova e mescolate, aggiungete la
farina e amalgamate bene il tutto.
L’impasto dovrà risultare compatto ma sempre morbido.
Fatelo riposare in frigorifero.
Bagnate i cucchiai nell’acqua e date la forma di quenelle, fate cadere l’impasto nell’acqua bollente ma non troppo, l’ebollizione tumultuosa li
potrebbe far rompere.
Quando verranno a galla disponeteli in una cocotte con alla base un cucchiaio di salsa, copriteli con dell’altra salsa, del prezzemolo tritato e
cospargete di parmigiano grattugiato.
Fate gratinare in forno preriscaldato a 180-200°C per 10-12 minuti.
Per la salsa
Fate rosolare la cipolla tritata con dell’olio in padella, aggiungete le noci tritate e continuate la cottura, unite la panna fresca e fate ridurre fino a che
non diventa cremosa, unite il gorgonzola a pezzetti e fate sciogliere a fiamma bassa.
Aggiustate di sale e pepe.

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MINESTRINA DI QUADRUCCI CON VERDURE E VONGOLE
Ingredienti
Per i quadrucci
200 g farina 00
2 uova

Per la salsa
600 g vongole
150 g verdure da soffritto (sedano, carota, cipolla)
100 g zucchine
100 g broccoli
1 spicchio d’aglio
100 g piselli finissimi
2 lt brodo di pesce e acqua di governo delle vongole
sale fino
pepe nero macinato al momento
olio extra vergine di oliva
prezzemolo


Preparazione
Per la pasta
Impastate la farina con le uova, fate riposare per almeno mezz’ora.
Tirate la pasta al mattarello, poi arrotolate la pasta, tagliatela prima da un lato come per fare dei tagliolini e poi dall’altro, ottenendo così i quadrucci.

Per la salsa
In una padella mettete l’olio, l’aglio e fate scaldare, unite le vongole precedentemente spurgate, quando iniziano a scaldarsi, unite il vino, coprite e
fate aprire le vongole. 
Una volta aperte, fate intiepidire, sgusciate le vongole e filtrate l’acqua delle vongole con un colino a trama fitta,chinois (o mettere della  carta di cucina nel colino ), se necessità si ripete l’operazione finché non c’è più traccia di
sabbia, lasciate le vongole a bagno nel loro liquido.
Tenete da parte.

Mondate le verdure e tagliatele a cubi piccoli, ottenete delle piccole cimette dai broccoli.

In una casseruola mettete l’olio e fate scaldare, unite il sedano, le carote e le cipolle e fate rosolare, aggiungete le cimette di broccoli, i piselli, le
zucchine e sfumate con del vino bianco.
 Fate evaporare bene e coprite con il brodo di pesce, regolate di sale (ricordare che il brodo delle vongole è molto salato) e fate cuocere per 10 minuti.
Unite le vongole sgusciate e la loro acqua di governo, facendo attenzione a non versare l’ultima parte che può avere residui di sabbia, continuate la
cottura.
Quando le verdure saranno cotte, unite  i quadrucci, e fateli cuocere. 
Regolate di sale e fate riposare qualche minuto fuori del fuoco prima di servire.
Impiattate e guarnite con del prezzemolo tritato, un filo di olio crudo e pepe nero macinato al momento.


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MALTAGLIATI CON FAGIOLI E COZZE
Ingredienti
Per i quadrucci
240 g farina 00
3 uova
60 g semola rimacinata
sale 
olio evo

Per la salsa
100 g fagioli borlotti secchi
1 kg cozze
2 spicchi d’aglio
1 carota
1 costa di sedano
1 scalogno
erbe aromatiche (timo, rosmarino, salvia)
alloro
vino bianco
olio evo
sale pepe

Consigli
Per i fagioli secchi, la sera prima dell’utilizzo metteteli in ammollo in acqua fredda, quindi sciacquateli e cuoceteli a fiamma bassa a partire da acqua
fredda aromatizzando con sedano, carote, cipolla, aglio, pepe nero in grani, salateli a fine cottura e conservateli nella loro acqua.
Conservate le cozze nella loro acqua di governo precedentemente filtrata.

Preparazione
Per la pasta
Mescolate le farine e disponetele a fontana sulla spianatoia di legno,fare una cavità e aggiungere  le uova,un pizzico di sale ,qualche goccia di olio e impastate sino ad ottenere una pasta liscia, chiudete con la pellicola e fate riposare a temperatura ambiente.

Tirate la pasta e ottenete i maltagliati.
Per la salsa
Pulite le cozze, sciacquandole con acqua corrente, eliminando le incrostazioni con il dorso di una lama e staccando la barbetta che fuoriesce dalle
valve verso il fondo.
In una padella, scaldate l’olio extravergine di oliva, aggiungete l’aglio e quando sarà dorato, unite le cozze. S
fumate col vino bianco e coprite con un coperchio.
Quando le cozze saranno aperte, sgusciatele facendo attenzione a togliere, se ancora presente, la barbetta, filtrate e raccogliete il liquido di cottura.
Tritate finemente il sedano, la carota e lo scalogno, mettetele in una padella e fatele rosolare con dell’olio, unite uno spicchio d’aglio, una volta
rosolate togliete l’aglio e aggiungete i fagioli cotti, fate rosolare leggermente, unite dell’acqua di cottura dei fagioli e delle cozze, aggiungete le erbe
aromatiche e fate cuocere per una ventina di minuti circa.
Unite le cozze e fatele insaporire con i fagioli altri 10 minuti, togliete le erbe aromatiche.
Cuocete i maltagliati in acqua salata e quando saranno al dente versateli nella padella con la salsa di fagioli e cozze, saltate e fate incorporare bene,
terminate con una macinata di pepe nero e un filo d’olio.

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PAPPARDELLE ALLA ZUCCA CON RAGÙ DI CINGHIALE
Per le pappardelle
150 g farina
150 g semola
100 g purea di zucca
2 tuorli
1 albume
Se è necessario un altro po' di albume
sale 
olio evo

Per la salsa
1 cipolla
3 foglie di alloro
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere vino rosso
400 g polpa di cinghiale
150 g di manzo
2 salsicce
brodo vegetale
parmigiano a scaglie


La carne di cinghiale può anche essere marinata, solitamente carni rosse con vino rosso e aromi.

Preparazione
Cuocere la zucca a pezzettini in carta alluminio nel forno.
Dopo frullarla e farla scolare.

Su una spianatoia mescolate le due farine, a parte mescolare i tuorli e l'albume in una ciotola e unite la purea di zucca con una forchetta.

Unire le uova,un pizzico di sale ,qualche goccia di olio e la zucca alla farina disposta a fontana e cominciate ad impastate fino a ottenere una massa elastica; coprite e lasciate riposare.

Tirate la pasta in una sfoglia non troppo sottile (circa 2,5 millimetri) e tagliatela a pappardella (1,5cm); allargatele e fatele asciugare.

Per la salsa
La carne di cinghiale può essere marinata con vino rosso e aromi per qualche ora prima della preparazione.

Tritate finemente la cipolla e l’aglio e fate rosolare in una casseruola con dell’olio di oliva, unite tutte le carni tagliate a piccoli cubetti e la salsiccia privata del budello, fate rosolare molto bene sino a quando tutto il liquido che fuoriesce si asciuga, rigirate bene, perché tenderà ad attaccarsi.

Sfumate con il vino rosso ed unite le foglie di alloro, unite un po’ alla volta del brodo e portate a cottura molto lentamente per circa 3 ore, aggiustate di
sale e pepe.

Cuocete in abbondante acqua salata le pappardelle, essendo un po' alta la sfoglia cuocetela un minuto in più, mettete il ragù in una padella,
scolateci le pappardelle e saltate facendo incorporare bene la salsa. Impiattate e cospargete con del parmigiano grattugiato a scaglie.

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STROZZAPRETI CON SALSICCIA, PORCINI E SPINACI
Ingredienti
Per gli strozzapreti
400 g farina 00
100 g semola
acqua
sale 
olio evo

Per la salsa
3 salsicce
1 scalogno
200 g porcini
1 spicchio d’aglio
timo
100 g spinaci
vino bianco
sale e pepe
olio evo

Preparazione
Per la pasta
Mescolate le 2 farine e disponetele a fontana  sul tagliere di legno, unite l’acqua, circa 2 dl ,un pizzico di sale ,qualche goccia di olio e impastate bene, sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
mettete a riposare in una busta a temperatura ambiente.
Tirate la pasta leggermente spessa, piegatela e realizzare gli strozzapreti: ottenete prima delle pappardelle (1,5-2 cm), mettete la pappardella all’inizio
della mano e fatela roteare, così da farla arrotolare su sé stessa, all’interno deve rimane leggermente vuota.

Per la salsa
Tritate finemente lo scalogno, mettetelo in una padella con dell’olio e fatelo rosolare, unite la salsiccia, privata del budello e sbriciolata, una volta
rosolata sfumate con del vino bianco, fate evaporare e se risulta molto grassa, eliminate il grasso scolandolo.
In un’altra padella fate rosolare lo spicchio d’aglio e il rametto di timo, unite i porcini puliti e tagliati a lamelle, cuocete a fuoco vivo finché saranno
cotti, salate e pepate, una volta pronti eliminate sia il timo che l’aglio. Pulite gli spinaci e tagliateli a julienne, cioè a striscioline sottili.
Unite nella padella della salsiccia i funghi, cuocete gli strozzapreti in abbondante acqua salata, teneteli al dente, scolateli direttamente nella padella
della salsiccia e porcini, mescolate la pasta e unite gli spinaci, saltate tutti gli ingredienti, se occorre unite un po' di acqua di cottura e a piacere del
parmigiano grattugiato.

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TAGLIATELLE ALLE CASTAGNE CON CECI E STINCO
Ingredienti
Per la pasta
200 g farina 00
120 g farina di castagne
3 uova
sale 
olio evo

Per la salsa
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
300 g ceci bolliti
1 stinco di maiale
rosmarino, salvia, alloro
vino bianco
brodo
olio extravergine d’oliva
sale pepe

Consigli
Una preparazione che si può considerare un piatto unico per la presenza della pasta a base di frumento e castagne, dei legumi e della carne.
In questa ricetta è importante curare bene la cottura dello stinco, aromatizzarlo bene con le erbe, fare una rosolatura uniforme con l’aggiunta dell’olio
a fuoco medio per poi continuare con l’aggiunta dei liquidi e una cottura lenta con il coperchio, in questo modo la carne diventerà tenera e saporita.
La cottura brasata si differenzia dalla cottura stufata per la dimensione del prodotto cotto, a pezzo intero nella prima a pezzi piccoli nella seconda.

Preparazione
Per la pasta
Unite le due farine, disponetele a fontana sulla spianatoia, rompete le uova al centro,aggiungere un pizzico di sale ,qualche goccia di olio e cominciate a lavorare unendo la farina dal centro, aiutandovi
con una forchetta, impastate sino ad ottenere un impasto liscio, poi mettete a riposare in una busta a temperatura ambiente per mezz’ora circa.
Tirate la pasta al mattarello, tenetela leggermente spessa e ottenete delle tagliatelle
Per la salsa
Tritate grossolanamente lo scalogno e fatelo rosolare in una casseruola con dell’olio, tritate anche le erbe aromatiche e l’aglio.
Fate dei fori allo stinco e massaggiatelo con le erbe facendole entrare anche nei fori, salate e pepate e mettete lo stinco nel fondo di cottura, unite
anche le erbe aromatiche e fatelo rosolare da tutti i lati, sfumate con il vino bianco e coprite con del brodo, coprite e fate cuocere a fiamma bassa
per 2-3 ore, rigirando ogni tanto.
Una volta che lo stinco risulta tenero, toglietelo dal fondo di cottura e fatelo raffreddare.
Unite al fondo di cottura i ceci e fate cuocere per 10 minuti circa, se occorre unite altro brodo.
Disossate lo stinco, sfilacciate la polpa e unitela ai ceci, fate cuocere insieme per altri 10 minuti.
Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, poi ripassatele in padella con la salsa, fate incorporare e servite.

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STRACCETTI DI GRANO SARACENO CON ERBE DI CAMPO
Ingredienti
Per la pasta
150 g farina 00
50 g farina grano saraceno
2 uova
1 tuorlo
sale
olio evo 

Per la salsa
500 g erbe di campo
2 spicchi d’aglio
peperoncino
olio evo
sale pepe
200 g ricotta di pecora
erbe aromatiche (timo, maggiorana, origano)
panna

Consigli
Gli straccetti sono pezzetti di pasta non regolari e abbastanza grandi.
In questa ricetta utilizzeremo il grano saraceno che non contiene glutine, per questo va miscelato con la farina per poter ottenere l’impasto e riuscire a
tirarlo, nella proporzione di 1 parte di grano saraceno e 3 parti di farina.
La farina di grano saraceno viene utilizzata soprattutto nella preparazione dei “pizzoccheri” e della “polenta taragna”.

Preparazione
Per la pasta
Unite le due farina in una spianatoia e disponetele a fontana, unite le uova e il tuorlo,un pizzico di sale ,qualche goccia di olio e amalgamate con una forchetta dall’interno e lavorate con la
forchetta fino a quando le uova si saranno incorporate.
Quindi impastate fino ad avere un composto liscio.
Fate riposare la pasta coperta con la pellicola per un minimo di 30 minuti a temperatura ambiente.
Stendete la pasta col matterello a strisce e tagliatela a rombi irregolari.
Per la salsa
Pulite le erbe di campo, scottatele in acqua salata, scolatele e tritatele grossolanamente.
In una padella mettete l’olio, l’aglio tagliato a metà e il peperoncino sminuzzato, fate rosolare, unite le erbe di campo, salate e fate insaporire per
qualche minuto.
In una boule lavorate la ricotta con una frusta, ammorbidendola con un po’ di panna, unite il timo, la maggiorana e l’origano tritati, regolate di sale e
pepe.
Cuocete la pasta al dente e saltatela con le erbe di campo facendola incorporare bene.
Disponete sul fondo del piatto la ricotta lavorata, adagiate sopra gli straccetti con le erbe di campo e guarnite con un ciuffo di ricotta.


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I PASSATELLI (in brodo)
Ingredienti
100 g pane grattugiato
100 g parmigiano reggiano
3 uova
scorza di limone o noce moscata

Per i passatelli asciutti
100 g pane grattugiato
100 g parmigiano reggiano
100 g farina 0
4 uova
scorza di limone o noce moscata

Preparazione
In una boule unite gli ingredienti secchi - il pane grattugiato, il formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata e il limone
grattugiato - e mescolateli insieme.
Incorporate infine le uova, lavorando l’impasto finché risulterà omogeneo: dovrà risultare morbido, non troppo duro.
Fate riposare l’impasto per circa 2/3 ore a temperatura ambiente, se lo conservate per più tempo mettetelo in frigorifero.
In seguito, ottenete delle palline e passatele nello schiaccia passatelli, aiutandovi con un coltello per staccarle. 
Conservatele su un vassoio leggermente infarinato oppure, se siete pratici, fate questa operazione direttamente nel brodo bollente.

La cottura va fatta tradizionalmente in  brodo di cappone e manzo, oppure di pesce.

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ORECCHIETTE BROCCOLETTI E POMODORINI SECCHI
Ingredienti
Per la pasta
400 g farina di semola di grano duro rimacinata
200g acqua (tiepida)
sale


Per la salsa
600 g broccoletti
1 spicchio d’aglio
2 acciughe sott’olio
10 pomodorini secchi
ricotta salata

Per la pasta
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia di legno, versate l’acqua a tiepida ed impastate.
Coprite la pasta e lasciate a riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo del riposo, prelevate un pezzo di impasto, e realizzate un filoncino dello spessore di circa 1 cm.
Da questo ricavate dei pezzettini spessi circa 1 cm.
Con l’aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle conchiglie trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia leggermente infarinata.
Rigirate poi la conchiglia su se stessa, in modo da formare l’orecchietta.
Proseguite finché avrete terminato l’impasto.

Per la salsa
Lavate e pulite i broccoletti e fateli a pezzi con le mani, per poi metterli a cuocere in acqua bollente salata.
In una padella scaldate dell’olio con uno spicchio d’aglio, e le acciughe dissalate, ammollate in olio e tritate.
Lasciate rosolare ed aggiungete i pomodori secchi tagliati, precedentemente ammollati in acqua.
Ultimate la cottura, facendo ridurre la salsa.
Infine rimuovete l’aglio.
Per completare
Mettete a cuocere la pasta (cercando di eliminare prima la farina in eccesso) insieme ai broccoletti.
Scolate e saltate in padella la pasta e la verdura insieme al condimento e della ricotta grattugiata.
Per servire, grattugiate un po’ di ricotta salata sulle vostre orecchiette.

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TROFIE CON SPECK E NOCI
Ingredienti
Per la pasta
400 g semola
acqua
sale 1 pizzico
olio evo


Per la salsa
100 g speck
200 ml panna fresca
10,12 noci
30 g parmigiano grattugiato
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione
Per la pasta
Sistemate sulla spianatoia la semola formando la classica fontana.
Al centro versate un po’ d’acqua calda e un po’ di sale,qualche goccia di olio e iniziate ad amalgamare gli ingredienti incorporando man mano la farina.
Lavorate l’impasto tanto quanto basta per ottenere un composto liscio, sodo e omogeneo.
Copritelo quindi con della pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.
Trascorso il tempo del riposo, lavoratelo ancora un po’ con le mani massaggiando energicamente.
Separate delle piccole porzioni di impasto e formate delle palline, poi con il palmo della mano stirate ciascuna pallina in avanti sul piano di lavoro,
dandogli la forma di un bastoncino.
Quando tirate indietro la mano, il movimento non deve più essere retto, ma obliquo, o meglio diagonale: in questo modo gli darete la caratteristica
forma attorcigliata.
Procedete quindi fino a terminare l’impasto e man mano sistemate le trofie su un vassoio (spolverato di semola), cospargendole di semola.

Per la salsa
Sgusciate le noci e tritatele grossolanamente.
Tagliate lo speck a striscioline e lasciatelo rosolare in padella a fiamma bassa.
Aggiungete quindi le noci e fatele tostare leggermente.
A questo punto, aggiungete la panna e cuocete a fiamma media.
Per completare
Lessate le trofie in acqua bollente salata, scolatele al dente e tuffatele direttamente nella padella.
Ultimate la cottura e aggiungete il parmigiano grattugiato, che vi aiuterà a legare il tutto.
Mescolate per bene per un minuto a fiamma bassa e servite le trofie cosparse in superficie con del parmigiano e prezzemolo tritato
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IMPASTI COLORATI
Pasta rosa
Ingredienti
300 g farina 00
150 g rapa rossa precotta frullata
2 tuorli
1 albume
Se è necessario aggiungere un po'più di albume

Usare i guanti,la rapa rossa tende a macchiare.
Pelare e tagliare a pezzi la rapa e frullarla con il minipimer  fino ad ottenere un prodotto omogeneizzato.
Aggiungere i tuorli e l'albume alla purea di rapa rossa e frullare il tutto.
Sistemare la farina a fontana, versare al centro la purea di rapa rossa e uova, e con l’aiuto di una forchetta e di un raschietto
iniziate ad incorporare la farina.
Già incorporato l'impasto mettersi i guanti e lavorarlo  con il palmo delle mani, se risulta un po' duro aggiungere dell’altro albume.
Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo,liscio e leggermente duro (col riposo si ammorbidisce un po')
Avvolgere l'impasto con della pellicola e farlo riposare almeno 30 minuti prima di stenderlo.
La rapa rossa precotta si trova in vendita sottovuoto in tanti isupermercati.

Pasta con erbe aromatiche - prezzemolo, timo, salvia, dragoncello, basilico per dare alla sfoglia un colore verde; potrete ottenere una sorta di “pesto” da aggiungere all’impasto base, o ancora aggiungere le erbe semplicemente tritate, per un’aromatizzazione più delicata e una pasta fresca puntinata alle erbe.

Spinaci cotti in abbondante acqua salata e poi raffreddati velocemente in acqua e ghiaccio; andranno strizzati molto bene,setacciati e uniti all’impasto in lavorazione, aggiungendo più farina del solito per assorbire l’umidità che la verdura cede.

Salsa di pomodoro - (concentrato o passata), che aggiunta a farina e uova darà una colorazione arancione.

Zafferano - andrà unito alla farina prima di aggiungere le uova.

Nero di seppia - andrà unito alle uova prima di impastarle con la farina.

Zucca - cotta a pezzetti in carta alluminio nel forno dopo va frullata. Pasta con  sapore dolciastro.

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Le paste fresche sono prodotte con farine, sia di grano tenero sia duro, uova ed acqua. Non necessitano di essiccazione e la loro umidità deve essere inferiore al 30%.

Per un impasto canonico
1kg farina
10 uova intere
sale 
olio evo

Per una pasta più elastica
900 g farina “00”
100 g semola
10 uova intere
2 cucchiai evo
sale


Per una pasta da utilizzare per tagli lunghi
750 g farina “00”
250 g semola
5 uova intere
10 tuorli
olio evo
sale

Generalmente per la realizzazione della pasta fresca si utilizza la farina di grano tenero “00”, che ha la proprietà di non annerire, e si può conservare in frigorifero e utilizzare anche il giorno dopo.

Su 1kg di farina “00” si aggiungono 300 g di farina di semola, in questo modo otterrete un impasto più ruvido, più resistente alla
cottura e che raccoglie bene il condimento.

✓ Per una pasta meno corposa: si può sostituire 1 uovo con dell’acqua fredda.
✓ Per una pasta più saporita e gialla: si può usare 1 uovo più 1 tuorlo per ogni 100 g. di farina.
✓ Per una pasta più carica: si possono usare 4 tuorli anziché 2 uova intere.
Se aggiungete alla ricetta di base un cucchiaio di olio vi aiuterà a tirare meglio la pasta.

Alla farina si possono aggiungere, a seconda della preparazione finale che si vuole ottenere, diversi liquidi: acqua, acqua e uova,uova intere, tuorli, albumi, vino (per ottenere un impasto più elastico importante nelle paste ripiene), purea di spinaci, di ortiche, di rapa rossa, concentrato di pomodoro, cacao, carote, erbe aromatiche, fiori.


La dose di base della pasta all’uovo, aggiunge 1 uovo per ogni 100g di farina: bisogna però tener conto che le uova possono avere peso diverso (50-60g l’uno) per questo può variare l’assorbimento della farina finale.

E’ importante far riposare la pasta fresca, le parti grumose tenderanno a lisciarsi, inoltre con il riposo la pasta perde parte
dell’elasticità ed è più facile da stendere con il mattarello perché diventa più estensibile.

Se lavorate la pasta con la planetaria, abbiate l’accortezza di mettere una parte di semola e di non lavorarla troppo, infatti la pasta riscaldandosi perde elasticità, anche in questo caso va fatta riposare.

Se si usa la macchina, dopo aver preparato l’impasto non occorre farlo riposare, ma è sufficiente passarla più volte tra i rulli: dopo aver infarinato la pasta, divisa in pezzi uguali, passarla attraverso il rullo più distanziato e poi man mano attraverso gli altri, fino ad avere la sfoglia sottile e omogenea.


Prima di ogni passaggio infarinare la pasta e farla scorrere più volte per ogni spessore, avendo cura di ripiegare in 3 parti il
rettangolo di pasta e di girarlo ogni volta, inserendolo dal lato più corto.
A seconda del tipo di lavorazione che vi apprestate a fare ricordate che: per la pasta ripiena, dove la sfoglia va stesa sottilmente
è bene avere un impasto umido; per la pasta tipo tagliatelle, spaghetti alla chitarra è consigliato un impasto più asciutto.


Se utilizzate subito la pasta, stendetela su un canovaccio per farla asciugare, altrimenti è meglio congelarla.

Per una porzione di pasta fresca si calcolano 120g a persona.

Lasagne e Cannelloni - ritagliate la sfoglia in grandi rettangoli.
- Tagliatelle - taglio ad uno spessore pari a 1⁄2 cm
- Tagliolini - taglio ad uno spessore pari a 2 mm
- Pappardelle - taglio ad uno spessore pari a 1,5 - 2 cm
 Quadrucci o Quadretti - ottenete delle tagliatelle, quindi tagliate ogni "matassina" a strisce ottenendo piccoli quadratini, una volta ottenuti i quadrucci, infarinateli bene per evitare che siattacchino fra loro.

- Maltagliati - ottenete delle pappardelle, tagliatele quindi in obliquo fino ad ottenere dei rombi.
- Stracci, Straccetti, Cenci - i ritagli possono essere utilizzati per ottenere una pasta tagliata in modo irregolare.
- Farfalle, Nastri, Fiocchetti, Stringhetti - tagliate una striscia di pasta larga 2-3 cm, ottenete dei quadrati, chiudete la parte
centrale degli stessi, addossando i bordi, pizzicando delicatamente con le dita, fino
ad ottenere delle farfalle.

IL GRANDE MANUALE DEL CATERING

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PANE

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CIBO CINESE






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