Torta diplomatica
Ingredienti per 14 persone
500 g Pasta sfoglia
150 g Zucchero a velo
PER LA BAGNA
150 g Sciroppo di zucchero
100 ml Acqua
25 ml Rum
PER FARCIRE
400 ml Crema pasticcera
400 g Crema regolare, montata
400 g Pan di spagna(dessert), corrisponde ad una tortiera 22 cm diametro
Preparazione
Stendere la pasta sfoglia a 2mm di spessore, bucherellare con una forchetta e mettetere su una teglia coperta di carta da forno, cuocere la sfoglia in forno caldo 1 60° fino a quando sarà dorata. Mettere lo zucchero sulla sfoglia e proseguire la cottura a 240°C fino a quando sarà ben caramellata. Estrarre la sfoglia e pennellare con la gelatina di albicocche. Questa operazione dovete farla per i due strati di sfoglia. Mettete l’anello di metallo sulla sfoglia e ricavate due cerchi.
Preparare il Pan di spagna(dessert) e anche la crema pasticcera in modo che abbiano il tempo di raffreddarsi.
Unire zucchero liquido, acqua e rum e mescolare bene a freddo. Mescolare la crema pasticcera, un cucchiaio di estratto di vaniglia e la panna montata, in tre volte, con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare la preparazione. Mettete la crema in una sac a poche con la bocchetta liscia e abbastanza grande.
Posizionare l’anello per torte su un piatto da portata e mettete nella base un disco di pasta sfoglia caramellata, fate sopra uno strato di crema diplomatica spesso un centimetro e poi mettere le fette di Pan di spagna(dessert) spesse un centimetro e inzuppate bene con la bagna al rum. Mettere ancora uno strato abbondante di crema diplomatica e completare con la sfoglia caramellata.
Pressare leggermente, coprite con la pellicola e congelare in freezer in modo da poter tagliare delle fette regolari. Con un coltello con le lame ben calde tagliare la vostra torta a fette o tranci.
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Costine di maiale con patate e papaccelle
1,2 kg Carne di maiale, braciola
900 g Patata, Tagliate a spicchi
600 g Peperone verde, Chiamati papaccelle , tagliate a julienne
1 pezzo Aglio
20 ml Olio extra vergine di oliva
g Sale e pepe
Preparazione
Friggere le papaccelle con l’olio e lo spicchio di aglio,quando saranno cotte, colarle e tenerle in caldo.
Aggiungere le costine e continuare la cottura per 15 minuti.
Quando le costine saranno cotte, aggiungere le patate sbianchite precedentemente in olio a 140° e continuare la cottura.
Quando le patate risulteranno cotte unire le papaccelle, far insaporire il tutto, aggiustare di sale e pepe.
Terminata la cottura servire.
N.B. Questa preparazione è molto legata alla tradizione nel periodo in cui si ammazzano i maiali ( dicembre
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COTOLETTA ALLA BOLOGNESE- Emilia Romagna
Ingredienti per 10 persone
1,5 kg Carne di vitello
200 g Prosciutto crudo
300 g Fromaggio, Parmigiano Reggiano
5 pezzo Uova
300 g Pangrattato
Brodo di carne
200 g Burro
200 ml Demi- glace
200 g Salsa al pomodoro classica
Preparazione
Pulire le fettine di vitello, eliminando qualsiasi scarto o ritaglio, quindi batterle bene con il batticarne in modo da ottenere una forma smussata ed elegante, ossia larga nel mezzo e ristretta ai lati. Passarle in successione, prima nella farina, poi nelle uova sbattute con poco parmigiano grattugiato, qualche goccia di succo di limone, sale e pepe, infine nel pangrattato. Premere bene per farlo aderire.
Metterle a soffriggere in una padella con burro e farle dorare da entrambe le parti. Stendere su ogni cotoletta una fettina di prosciutto e su questo il parmigiano a scaglie. Aggiungere nella padella due cucchiai di brodo caldo ed un poco di sugo di carne. Lasciarle sul fuoco lento, a recipiente coperto, fino a quando il formaggio si sarà fuso.
Prima di servirle, mettere una macchietta di salsa di pomodoro su ogni cotoletta.
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Coniglio con i peperoni - Piemonte
2 kg Coniglio intero
200 g Peperoni rossi
200 g Peperone giallo
20 g Acciughe sotto sale
200 ml Olio extra vergine di oliva
2 litri Brodo di carne
60 g Burro
10 g Aglio
10 g Maggiorana
50 ml Aceto, bianco
20 g Steli di erbe aromatiche
Sale da cucina
Preparazione
Prendete il coniglio, lavatelo in una bacinella con acqua, asciugatelo perfettamente e tagliatelo a pezzi. Fate sciogliere 50 g di burro con le foglie di alloro, il rosmarino, maggiorana, timo, salvia e fate rosolare i pezzi di coniglio. Dopo aver rosolato dare pochissimo sale , sgrassare e aggiungere del brodo caldo e portarlo a cottura aggiungendo a piccole dosi del brodo.
Prendere i peperoni lavarli bene, pulirli, tagliarli a listarelle, metterli in un tegame a parte con le acciughe pulite e diliscate, gli spicchi d’aglio olio e 10 g burro. Rosolati bagnarli con l’aceto di vino bianco e tramenarli con una certa frequenza.
A circa mezz’ora dalla fine della cottura del coniglio aggiungerli allo stesso. Terminare la cottura e servire caldo.
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Coulis di datteri giallo
Ingredient
1 kg Pomodoro
60 g Cipolla bianca
150 ml Olio extra vergine di oliva
40 g Basilico
50 g Cristal mais decorfood
Preparazione
Appassire il pomodorino tagliato e condito con olio, sale e cipollotto fresco in forno a 130*C per 35 minuti con valvola aperta. Passare tutto al passaverdure o a mixer da immers
ione quando ancora caldo, mettere il basilico in infusione. Una volta freddo filtrare con chinois fine, se necessario legare leggermente con Cry.M
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Crema chantilly(dessert)
Ingredienti
1,5 kg
1 kg Crema regolare
300 ml Crema pasticcera
150 g Zucchero a velo
50 ml Rum
Preparazione
Diluire la crema pasticcera con la bagna al rhum frustando bene.
Montare la panna, aggiungere lo zucchero al velo incorporare mescolando velocemente ma con delicatezza.
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Cremoso al caffe
Ingredienti 10 persone
600 g crema inglese base
20 g Caffè
14 g Foglie di gelatina
56 ml Acqua
400 g Crema (per Chantilly)
Preparazione
mescolare la crema inglese di base con la riduzione di caffè , aggiungere la massa gelatina fusa e alla fine la panna semimontata.
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Crema al mascarpone
Ingredienti per 10 persone:
330 g crema inglese base
250 g Mascarpone
13 g Foglie di gelatina
amaretto di Saronno
Preparazione
Montare in planetaria crema inglese ben fredda con il mascarpone, aggiungere la massa gelatina fusa, la meringa italiana e il liquore all’amaretto.
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Crema di Mascarpone,tuorli e rum
Ingredienti per 6 persone
200 g Mascarpone
200 g Zucchero
60 g Tuorlo
80 g Albume
5 ml Rum
Preparazione
Montare i tuorli con lo zucchero
sino a renderli bianchi.
Unire il mascarpone e sbattere
ancora bene.
Aggiungere il rum e alla fine, delicatamente perché non si smontino, incorporarvi gli albumi montati a neve.
Versare la crema in tazzine da caffè e lasciarla gelare alcune ore prima di servire.
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Bavarese al pistacchio
0,07 ml Latte intero
25 g Tuorlo
15 g Zucchero
25 g Pasta di pistacchio
1,5 g Foglie di gelatina
75 g Crema (per Chantilly)
Preparazione
Preparare una crema inglese, e mixare con la pasta di pistacchio,unire la gelatina deidratata, filtrare e abbattere a 20°
incorporare la panna semimontata e colare in una teglia 60x40 rivestita con silpat o foglio di carta acetata,coprire con la pellicola a contatto e abbattare in negativo.
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Crumble alla vaniglia
Ingredienti per 10 persone
115 g Burro
100 g Zucchero
225 g Farina di grano tenero
1 g Chicco di vaniglia
Preparazione
Ammorbidire il burro e poi incorporare mescolando il restante degli ingredienti.
Sbriciolare su una teglia e cuocere in forno a 150° per 20 minuti.
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Crema di melanzane
Ingredienti
2 kg Melanzana
2 g Menta
500 ml Brodo di carne
8 g Sale da cucina
100 g Mandorla intera con guscio
200 g Fromaggio, Ricotta
1 g Aglio
1 ml Olio extra vergine di oliva
Bucare ripetutamente le melanzane prima di arrostirle per intero su una piastra o una lionese, completare la cottura in forno a 150°c fino ad una consistenza morbida. Abbattere in positivo, togliere buccia e semi e frullare con la ricotta, la menta, le mandorle e l’olio, ottenendo un pesto liscio e soffice
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(Ravioli)Bauletti con friarielli e caciocavallo silano,crema di melanzane e pane croccante al peperone crusco
Descrizione Dopo aver cotto i bauletti mantecarli cn un po di acqua di cottura e del burro. Adagiare sulla crema di melanzana e decorare con le cime di rapa appena sbianchite e condite con olio EVO. Colorare il piatto con il peperone crusco.
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Bigne al cacao
275 g Farina di grano tenero
400 g Uova intere pastorizzate
300 ml Acqua
25 g Cacao in polvere
300 g Burro
6 g Sale da cucina
Preparazione
unite in un pentolino il burro , l'acqua , e il sale .
Portare a bollore e vesare la farina mescolando bene il tutto
il composto sara pronto quando inizia a staccarsi dalla parete della pentola.
trasferire il composto in una planetaria e lavorarlo con la foglia
aggiugere il cacao e versare gradualmente le uova fino a farle incorporare al copmposto creando una massa omogenea.
mettere il composto in un sac-a-poche e dressarlo su una teglia con della carta da forno .
cuocere in forno ventilato per circa 20 minuti a 200°
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Bisciola LOMBARDIA (panettone)
1 pezzo Uova
80 g Tuorlo
60 g Burro
12 g Miele
75 g Zucchero
270 g Farina di grano tenero
50 g Farina di segale / tipo 1150
20 g Lievito di birra
5 g Scorza di limone
100 g Uvetta d'oro
100 g fichi secchi
60 g Nocciole intere
100 g Noci secche
20 g Pinoli
10 ml Grand Marnier
Preparazione
In una ciotola preparare un impasto morbido con 80 grammi di farina, mescolata con 18 grammi di lievito stemperato in 30 grammi d’acqua e un pizzico di sale.
Coprire il recipiente con un canovaccio e metterlo in un ambiente tiepido (25°-28° circa) per un’ora e mezza, allo scopo si può portare il forno a 50°, spegnerlo e poi mettervi la ciotola con l’impastino.
Nel frattempo mettere in ammollo in mezzo bicchiere di Grand Marnier l’uvetta e i fichi secchi.
Trascorso il tempo di lievitazione, trasferire l’impasto nella ciotola dell’impastatrice e iniziare a lavorarla con la frusta, aggiungendo il burro fuso, la farina rimasta poco per volta, l’uovo, i tuorli e, quando la pasta risulterà lucida, lo zucchero sciolto in un goccio d’acqua calda, il miele e qualche goccia di essenza d’arancia.
Continuare a lavorare per altri 5consistenza della pasta che deve essere molto elastica e appiccicosa; se, invece, risulta troppo compatta, unire un goccio d’acqua tiepida.
Lavorare ancora per qualche minuto e, infine, unire le noci e l’uvetta e i fichi sgocciolati dal liquore.
Mettere in forno a 160 gradi per
40 minuti minuti, quindi aggiungere il lievito rimasto sbriciolato e controllare la ?
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BISCOTTI EPOREDIESI -Piemonte
Meringhe con nocciole e mandorle e canella e cacao
persone
220 g Zucchero
150 g Nocciole intere
50 g Mandorle tostate, non salate
100 g Cacao in polvere
80 g Albume
0,1 g Vaniglia
4 g Cannella
4 g Lievito istantaneo
5 g Sale da cucina
Preparazione
Montare gli albumi a neve ben ferma ed aggiungere nocciole e mandorle, come indicato, macinate molto fini, cacao, vaniglia, cannella, zucchero e un pizzico di sale. Impastare bene il tutto.
Asportare pezzetti di pasta formare dei cilindretti della lunghezza di 5 centimetri circa, del diametro di un centimetro e mezzo; porli sulla piastra imburrata schiacciandoli leggermente con il palmo della mano umida o con una tovaglietta umida.
Spolverare di zucchero cristallino; lasciare a riposo 2-3 ore. Passare in forno a 165° per 18-20 minuti, facendo ben attenzione che dovranno risultare con l'esterno croccante e l'interno morbido.
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tipo meringhe con fruta seca
150 g Mandorla intera con guscio
25 g Nocciola
25 g Pistacchio con guscio
80 g Zucchero a velo
90 g Zucchero di canna
45 g Farina di grano tenero
225 g Albume
80 g Zucchero
15 g Caffè
Preparazione
miscelare insieme al robot-coupe mandorle, nocciole, pistacchio, zucchero a velo, zucchero cassonade e la farina, lasciare la frutta secca in piccoli granelli. Montare in planetaria gli albumi con lo zucchero semolato
unire le due masse ed il caffè alla maryise, versare in un quadro in acciaio 35x 28 4 cm di h cuocere circa 18/20 m a 180°C
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Blancmanger
1 litro latte di mandorle
170 g Zucchero
20 g Foglie di gelatina
Preparazione
intiepidire il latte di mandorle sciogliendovi dentro zucchero, indi sciogliervi la gelatina e versare in apposite forme.
NOTA:
si può accompagnare con tegole valdostane, coulis di fragole o lamponi freschi
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Bruschette alla napoletana(antipasto)
400 g Mozzarella
200 g Pane bianco
200 g Pomodori cuore di bue
5 g Origano
100 ml Olio extra vergine di oliva
g Sale da cucina
Sale e pepe
5 kg Acciughe, conservate in olio
Preparazione
Pennelare le fette di pane con l olio .
Lavare e tagliare i pomodori a cubetti ,tagliare a fette la mozzarella.
Sormontare le fette di pane con la mozzarella i filetti di aggiughe , l 'origano e i cubetti di pomodoro.
Aggiustare di sale e pepe e mettere in forno a 200°per 5 /6 min .
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Budino di grana padano (forse souflè??)
10 pezzo Uovo
100 g Farina di grano tenero
400 g Formaggio, Grana Padano
400 ml Latte intero
400 g Crema regolare
20 g Burro
Preparazione
Battere le uova con sale e una punta di paprika, unire la farina, il Grana Padano, il latte e la panna.
Suddividere il composto in appositi stampini precedentemente imburrati, cuocere in forno a 150° a bagnomaria finchè si rapprende
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CAPPELLO DEL PRETE BRASATO ALLA BIRRA ROSSA BIRRA MORENA , SPUMA DI PATATE E SEDANO RAPA, CIPOLLINE BORETTANE IN AGRODOLCE
Ingredienti
10
persone
2 kg Spalla di manzo
100 g Concentrato di pomodoro
1 litro Vino rosso
2 litri Birra scura
300 g Sedano
500 g Porro
300 g Carota
400 g Cipolla bianca
35 g Aglio
20 g Timo
1 g Rosmarino
20 g salvia comune
10 g Pepe bianco macinato
10 g Pepe verde
200 ml Olio extra vergine di oliva
125 g Sale da cucina
75 g Zucchero
50 g Spuma di patate e sedano rapa
20 g Cipolla
kg Rosmarino
Preparazione
Pulire e sgrassare il cappello del prete, quindi condire con sale bilanciato per carni rosse (15g x 1kg), erbe aromatiche, pepi.
Fare una concassè con le verdure, lasciarla rosolare a fuoco medio in una casseruola, quindi aggiungere l’aglio e il cappello del prete già saldato precedentemente in padella.
Sfumare con vino rosso. Fare evaporare completamente, aggiungere il doppio concentrato di pomodoro e la birra rossa fino a coprire le carni, quindi coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 1h e ½ ( varia in base alla qualità e pezzatura dell’animale)
Finita la cottura, cilindrare ancora caldi con l’aiuto della carta fata dando una forma omogenea. Abbattere in positivo.
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Carciofi alla giudea(contorni)
10 pezzo Carciofo
1 g Limone
3 g Sale e pepe
100 ml Olio extra vergine di oliva
Preparazione
Mondare i carciofi tenendo il gambo lungo.
Tornirli, conservarli in una bowl con acqua acidulata.
Sgocciolarli bene, asciugarli.
Tenendoli per il gambo schiacciarli con forza sul tagliere fino ad aprire completamente le brattee.
Salare e pepare internamente.
Friggere in olio extravergine di oliva a 150° per 5 minuti dalla parte del gambo e successivamente girandoli per altri 5 minuti.
Sgocciolare bene su carta assorbente, servire ben caldi.
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Carciofi alla romana
10 pezzo Carciofo
1 g Limone
30 g Menta
1 pezzo Aglio
50 ml Olio extra vergine di oliva
2 g Sale e pepe
Preparazione
Mondare i carciofi come di regola tenendo il gambo, tornirli.
Conservarli in acqua acidulata fino al momento dell'utilizzo.
Sgocciolare bene e asciugare, schiacciare i carciofi con forza sul tagliere in modo da allargare completamente le brattee.
Salare e pepare all'interno, introdurre l'aglio e la menta tritati.
Mettere in pirofila, aggiungere acqua in quantità sufficiente a ricoprire la metà dei carciofi.
Cuocere in forno a 160° fino a completo consumo dell'acqua.
Unire l'olio e terminare la cottura per 5 minuti, facendo dorare.
vino?
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Brownies al cioccolato e frutta secca, mousse al caramello
Ingredienti 25 persone
144 g Uova intere pastorizzate
96 g Zucchero di canna grezzo
96 g Zucchero
72 g Cioccolato fondente
136 g Burro
32 g Farina di grano tenero
8 g Hershey Speciale Cacao Scuro
40 g Nocciola
40 g Pistacchio con guscio
40 g Noce
Preparazione
In microonde lasciar fondere il burro con il cioccolato fino ai 55°C. In una bowl amalgamare le uova, lo zucchero montando leggermente. Unire la farina e d il cacao setacciato. Aggiungere il composto di burro e cioccolato fuso ed in seguito la frutta secca.
Cuocere in placca leggermente imburrata ed infarinata a 165°C per 15-20min.
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Crema di topinambur
Ingredienti 10 persone
1 kg Topinambur
200 g Patata
50 g Cipolla bianca
7 g Brodo vegetale
Preparazione
Pelare ilo topinambur le patate e pulire il cipollotto
Tagliare tutto finemente e mettere in cottura con olio evo e brodo vegetale
Fino ad ottenere una crema omogenea e densa
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Caponata di melanzane
Ingredienti per 33 persone
3,4 kg Melanzana, Tagliate a cubetti
2.040 g Sedano, Tagliato a pezzetti
680 g Cipolle gialle, Tagliate a julienne
272 g Cappero, Dissalati
510 g Concentrato di pomodoro
Olive verdi siciliane
170 g Zucchero
170 ml Aceto, bianco
510 ml Olio di oliva
17 g Hershey Speciale Cacao Scuro
68 g Sale da cucina
Preparazione
Mettere le melanzane a spurgare con un pizzico di sale per circa 15 minuti.
Sciacquarle sotto l'acqua corrente e farle asciugare su di uno strofinaccio .
Friggerle in abbondante olio d'oliva.
A parte sbollentare il sedano, la cipolla ed i capperi in acqua calda.
Fare un fondo con olio d'oliva, e fare soffriggere le verdure sbollentate prima, aggiungere le olive ed il concentrato di pomodoro, aggiungere qualche mestolo di fondo di cottura delle verdure.
Fare cuore per circa 15 minuti.
Bagnare con l'accento ed aggiungere lo zucchero.
Aggiungere alla salsa ottenuta le melanzane e fare cuocere un paio di minuti.
Aggiungere il cacao e regolare di sale.
La caponata può essere servita fredda.
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Carote glassate
Ingredienti
10
persone
1,5 kg Carota
100 g Burro
3 g Sale da cucina
30 g Zucchero
1 litro Acqua
Preparazione
Pulire le carote e tagliarle a fette.
Disporre le carote in una pentola bassa con il burro, il sale, lo zucchero.
Coprire d'acqua.
Portare a cottura fino a completo assorbimento del liquido, lo zucchero caramellato renderà glassata(lucida) la preparazione.
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Casonsei -Lombardia (ravioli)
Ingredienti
6 persone
500 g Patata
500 g Spinacio
150 g Prezzemolo
150 g Pangrattato
100 g Salsiccia
100 g Formaggio, Grana Padano
50 g Mortadella
50 g Burro
200 g Porro
1 pezzo Uova
Sale da cucina
300 g Farina di grano tenero
3 pezzo Uova
40 g Burro
20 g Formaggio, Grana Padano
Preparazione
Pulire e lessare le patate e le erbette.
Scolare e strizzare bene le erbette, tritarle e farle insaporire nel burro soffritto con il porro e il prezzemolo ben tritati.
Passare le patate al setaccio.
Mettere in una ciotola il pane, il Grana, le patate, le erbette, la salsiccia pelata, la mortadella tritata fine, l’uovo, sale e pepe.
Impastare bene gli ingredienti e tenere il composto a riposare in frigorifero per tutta la notte.
Impastare la farina con le uova e poco sale fino ad ottenere un composto omogeneo.
Dall’impasto ottenuto staccarne delle piccole quantità e, lavorando sempre sulla spianatoia, farne dei bastoncini (come per la preparazione degli gnocchi) tagliandoli poi a piccoli pezzi.
Usando l’apposito fusto di legno o il matterello, ridurre i pezzetti di pasta in dischi larghi come il fondo di un bicchiere.
Al centro dei dischi di pasta mettere una noce di ripieno e confezionare i casoncelli: chiudere il ripieno all’interno facendo piccole “pieghe” una sull’altra, partendo con il pollice sinistro nella parte superiore e poisovrapponendo, con il pollice e l’indice della mano destra, tutto l’orlo del disco che durante l’operazione dovrà essere assottigliato.
Lessare i casonsei in abbondante acqua bollente e salata: quando vengono a galla, lasciarli cuocere per un massimo di 4 minuti.
Toglierli delicatamente con il mestolo forato e sistemarli a strati su un piatto di portata condendo ogni strato prima con il Grana poi con il burro fuso.
Servire subito.
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Chablonage
300 g Bottoni di cioccolato al latte
200 g Burro di cacao
Preparazione
fondere il burro di cacao aggiungere il cioccolato e usare il composto intorno ai 40°C su prodotto congelato
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Chiacchiere o lattughe(dessert)
Ingredienti
1 kg Farina di grano tenero
200 g Zucchero
2 g Vaniglia
100 g Burro
6 pezzo Uovo
200 ml Marsala
200 g Zucchero a velo
2 litri Olio di semi di arachide
Preparazione
Mescolare la farina lo zucchero e la vanillina formare una fontana.
Mettere al centro tutti gli altri ingredienti eccetto lo zucchero a velo, impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
Lasciare riposare per circa 20 minuti coperto.
Stendere l'impasto in sfoglie (circa 2mm), tagliare dei rettangoli di misura 6x10 cm. circa.
Al centro praticare due tagli usando una rotella rigata.
Intrecciare le strisce in modo irregolare.
Friggere in abbondante olio a 180°, scolare asciugare e servire spolverizzate di zucchero a velo.
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composta al limone
Ingredienti
250 g Scorza di limone canditi
50 ml Limoncello
50 ml Succo di limone
Preparazione
tritare tutto al cutter
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Court-bouillon au vin blanc -per pesci-
Ingredienti
2,5
litri
0,7 kg Pesce (medio)
1,5 litri Acqua
0,5 litro Vino bianco
10 g Sale da cucina
100 g Cipolla bianca, sottilmente affettata
1 g Pepe
40 g Bouquet aromatico, erba cipollina, alloro, gambi di prezzemolo
80 g Limone, pelato a vivo e affettato
Preparazione
Porre in una casseruola tutti gli ingredienti, portare ad ebollizione.
Prolungare la cottura per 30 minuti, togliere dal fuoco e filtrare.
Rimettere il brodo nella stessa casseruola, introdurre il pesce prescelto per la cottura (la temperatura del brodo non deve superare gli 85°, nel caso di pesce d'acqua dolce 75°). Sobbollire per il tempo proporzionato alla grandezza e varietà del pesce.
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Crema di pinoli
Ingredienti per 10 persone
300 g Pinolo
200 g Mandorla
1 kg Crema regolare
15 g Amido di mais
10 g Aglio
Preparazione
Per la Crema di pinoli:
Tostare la frutta secca in forno a 150°C per 7-8 minuti
Portare la panna e l’amido di mais 60°C, frullare ad alta velocità con la frutta secca tostata aggiungendo poco per volta l’aglio( in base all'intensità di quest’ultimo può servirne meno del previsto), cuocere a 90^C per 10 minuti, regolare di sale ed abbattere in positivo
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Crema ganache
Ingredienti
1 kg Crema regolare
900 g Cioccolato fondente
50 ml Rum
Preparazione
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Aggiungere in una sola volta la panna liquida, mescolando energicamente per incorporarla.
Montare in planetaria, unire la bagna al rhum e conservare a +4.
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crema inglese desert
300 g Zucchero
12 pezzo Tuorlo
1 litro Latte intero
1 g Chicco di vaniglia
10 g Scorza di limone
Preparazione
Mescolare in una bastardella con l'aiuto di una frusta i tuorli con lo zucchero, lavorare fino a quando il composto risulti spumoso e ben montato.
A parte fare bollire il latte aromatizzato con la bacca di vaniglia e la scorza di limone.
Versare il latte bollente sull'apparecchio facendo attenzione a non cuocere i tuorli.
Rimettere il composto sul fuoco e mescolare fino a quando la crema non abbia raggiunto una buona densità, ma senza farla arrivare a bollore, altrimenti rischiamo di stracciarla.
Una volta pronta passarla al cinese e metterla da parte
La crema inglese è ottima per accompagnare i dolci come: bavaresi, gelati, dolci da forno.
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Crème brûlée vaniglia:
Ingredienti per 10 persone
500 ml Latte intero
200 g Tuorlo
200 g Zucchero
2 g Chicco di vaniglia
500 g Crema regolare
Preparazione
Portare latte, panna e bacche vaniglia a bollore versare sulla miscela tuorlo/zucchero, raffreddare. Versare g 800 di crema in uno stampo 20x30 filmato con pellicola, cuocere in forno a 100° per 45/50 min.
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Creme caramel(dessert)
Ingredienti per16 persone
4 pezzo Uovo
4 pezzo Tuorlo
250 g Zucchero
1 litro Latte intero
0,2 kg Caramello(dessert)
2 g Caffè
2 g Chicco di vaniglia
Preparazione
Lavorare le uova e i tuorli con lo zucchero. Unire il latte già bollito a parte con aromi a piacere (chicchi di caffè, vaniglia, cannella) e filtrato.
Velare gli stampi col Caramello(dessert). Distribuire l'apparecchio negli stampi.
Sistemare un foglio di carta da forno sul fondo di una Gastronorm, mettervi gli stampini e versare acqua fredda fino a 3/4 della loro altezza.
Cuocere in forno a 150°.La crema sarà pronta quando risulterà consistente al tatto.
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Crostata di crema cotta
Ingredienti
12
persone
PER LA PASTA FROLLA
250 g Farina di grano tenero
150 g Burro
100 g Zucchero a velo
2 pezzo Tuorlo
1 g Sale da cucina, pizzico
2 g Scorza di limone, la scorza di un limone
3 g Chicco di vaniglia, mezza baccello
PER LA CREMA COTTA
320 ml Latte intero
160 g Crema regolare
240 g Zucchero
145 g Tuorlo
30 g Fecola di patate
PER GUARNIZIONE
200 g Mela, meglio sciroppato a pezzi piccoli
20 g Gelatina di albicocche
Preparazione
Lavorare gli ingredienti per la frolla tutti insieme cercando di compattare tutto il più velocemente possibile e conservare in frigo dopo avere coperto con una foglio di pellicola.
Intanto preparare la crema cotta.
In un pentolino versare la panna e il latte e portare ad ebollizione.
In una planetaria montare lo zucchero con i tuorli e la fecola fino ad ottenere un composto spumoso. Non appena il latte con la panna comincia a sobbollire abbassare la fiamma e versateci dentro il composto spumoso.
Mescolare con una frusta e fate addensare… ci impiegherà pochissimo, 1 minuto circa.
Non appena la crema si addensa, togliere il pentolino dal fuoco e continuare a mescolare con una frusta per ancora 1 minuto poi versare la crema in una ciotola.
A questo punto ungere ed infarinare la teglia. Stendere la frolla con il matterello e foderare lo stampo . Con un coltello o rondella create il bordo e bucherellare sul fondo. Disponete sulla frolla dei pezzetti di ananas sciroppato, coprire con la crema cotta. Fare in modo che la superficie della crema cotta resti irregolare in maniera tale che assuma un colore cangiate in cottura.
Infornare in forno preriscaldato a 220 C per 20 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare.
Una volta fredda, aprire la cerniera e disporre la crostata su un vassoio.
Spennellare con della gelatina che avrete scaldato un pochino sul fuoco o nel microonde.
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cuore al lampone
Ingredienti per 10 persone
80 ml Polpa di lampone
12 g Zucchero
4 g Glucosio
2 g Farina di riso
1 g Lime
litro Polpa di lampone
Preparazione
Miscelare gli zuccheri con l 'amido di riso e il succo del lime,aggiungere la polpa di lampone e portate ad una temperatura di 82°.
Dressare negli stampi e abbattere in negativo
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cuore morbido di provolone
Ingredienti per 10 persone
87 ml Latte intero
5 g Burro
27 g Fromaggio, Provolone
3 g Farina di grano tenero
0,03 ml Martini
67 g Burro di cacao
Preparazione
Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina, versare il latte, il provolone, il martini, portare tutto a bollore per 3min, frullare e mettere nelle sfere da 8g l’una.
Abbattere in negativo.
A parte sciogliere il burro di cacao e glassare le mezze sfere da abbattute.
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Delizia al limone
Ingredienti
6
persone
130 g Farina di grano tenero
100 g Zucchero
20 ml Acqua
10 pezzo Uovo, Separare gli albumi dai tuorli
50 ml Latte intero
6 g Tuorlo
150 g Zucchero
1 g Chicco di vaniglia
60 g Fecola di patate
300 g Crema (per Chantilly), Montata
g Aroma al limone
Preparazione
Per la pasta:
montare i tuorli con 50 gr di zucchero e unirvi la farina,
aggiungere l’acqua e mescolare. A parte montare gli albumi e il restante dello zucchero a neve ferma. Unire delicatamente i due composti ottenendo così un pan di spagna leggero, foderare gli stampi con burro e farina e aggiungere 3\4 di composto e infornare a 160° per 15 min. Togliere dal forno e lasciar raffreddare.
Per la crema:
battere i tuorli con lo zucchero fino a che il composto diventi biancastro; dopodichè aggiungere la farina setacciata e il latte tiepido con la vaniglia, rimestare bene e porre sul fuoco facendo cuocere fino a che la crema fa il velo sul cucchiaio.
Lasciar raffreddare. Aggiungere la panna montata e l’essenza al limone.
Presentazione:
Farcire e nappare completamente le delizie con la crema al limone, disporle nei piatti di portata guarnendo con ciuffetti di panna montata e fettine di limone candite.
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Demi- glace
Ingredienti
1
litro
500 ml Salsa spagnola classica
500 ml Fondo bruno
Preparazione
Fare ridurre a fuoco lento, sino ad ottenere meta del loro volume iniziale, la salsa spagnola ed il fondo bruno, mescolati in precedenza. Passare alla stamina e lasciare raffreddare.
Salsa spagnola classica
Ingredienti per 2 litri
3 kg Osso di manzo
175 g Farina di grano tenero
150 g Carota
150 g Cipolle gialle
10 g Aglio
500 g Concentrato di pomodoro
100 ml Olio extra vergine di oliva
5 litri Acqua
200 g Sedano
3 g Foglie di alloro
3 g Timo
3 g Maggiorana
3 g salvia comune
1 g Chiodo di garofano
Preparazione
Lasciare rosolare le ossa nell'olio. Aggiungere le carote, le cipolle tagliate grossolane fino a che siano ben dorate. Spolverare di farina.
Mescolare e lasciare prendere colore, senza che si colorino troppo,per evitare poi di conferire un gusto amarognolo alla salsa.
Aggiungere l'acqua,e lasciare bollire. mescolare bene ed aggiungere gli spicchi di aglio, il mazzetto di odori e lasciar cuocere per circa 5 ore a fuoco basso.
Fondo bruno
Ingredienti per 5 litri
5 kg Osso di manzo
100 ml Olio extra vergine di oliva
250 g Carota
250 g Cipolle gialle
250 g Sedano
8 litri Fondo bianco
250 g Sedano
10 g Aglio
5 g Foglie di alloro
5 g Timo
5 g salvia comune
1 g Chiodo di garofano
20 g Prezzemolo
Preparazione
Spurgare bene sotto l'acqua corrente le ossa e gli scarti di carne, dopo metterli a rosolare in forno ad una temperatura alta per farli colorare per bene.
Intanto preparare il mazzetto legando insieme gli elementi aromatici vale a dire i rametti di timo, le foglie di alloro, le foglie di salvia degli scarti del porro ed i gambi di prezzemolo.
Tagliare le verdure grossolanamente e metterle in una casseruola, fare rosolare con l'olio d'oliva. Una volta che saranno dorate aggiungere le ossa che abbiamo già tostato in forno ,aggiungere il mazzetto aromatico, coprire e lasciare stufare per circa 15 minuti.
Quindi bagnare con 1/2 litro di fondo bianco e lasciare ridurre il più possibile, poi aggiungere ancora 1/2 litro di fondo bianco e lasciare ridurre una seconda volta. Completata questa operazione, aggiungere il resto del fondo bianco, portare velocemente ad ebollizione, salare e continuare a cuocere a fiamma bassa, sgrassando la superficie di tanto in tanto.
Passare infine il tutto in una stamina.
Trascorso il tempo aggiungere il concentrato di pomodoro,e sempre a fuoco lento continuare la cottura per altre 5 ore.
A mano mano la cottura procede si dovrà schiumare in superficie e sgrassare.
Una volta pronta va passata in una stamina e lasciata raffreddare.
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Farcia per ravioli alla carne
Ingredienti
450 g Manzo, filetto, Macinata
60 g Mortadella
1 g Noce moscata
80 g Fromaggio, Parmigiano Reggiano, Grattugiato
5 g Sale e pepe
60 g Prosciutto di Parma
2 pezzo Tuorlo
Preparazione
Scottare la carne trita in padella calda con un filo d'olio.
Passarla nel cutter con il prosciutto crudo, la mortadella, i tuorli, la noce moscata ed infine il parmigiano grattugiato.
Tritare bene nel cutter ed infine regolare di sale e pepe.
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Fettine di manzo alla pizzaiola(secondo piatto)
Ingredienti per 1 persona
150 g Carne di manzo, macinata
20 ml Olio extra vergine di oliva
2 g Sale e pepe
2 g Aglio
8 g Acciughe, conservate in olio
50 g Salsa di pomodoro fresco
capperi dissalati
10 g Olive taggiasche
5 g Origano
Preparazione
Tagliare a fettine il manzo.
Rosolare le fettine in padella con olio a fuoco vivo da ambo i lati.
Salare e pepare.
Mantenerle al sangue, ritirare dal fuoco e conservare al caldo.
Schiacciare l'aglio e inserirlo nel fondo di cottura delle fettine, rosolare e aggiungere i filetti di acciuga e il pomodoro.
Cuocere per 10 minuti, unire capperi, olive, origano e la carne.
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Filetti di sogliola alla mugniaia
Ingredienti per 1 persona
120 g Filetti di sogliola
3 g Sale da cucina
5 g Farina di grano tenero
3 g Prezzemolo
30 g Burro
50 ml Vino bianco
35 g Limone
2 ml Salsa Worcestershire
Preparazione
Piegare a piacere i filetti per la cottura.
Salare e infarinare i filetti, rosolare col burro e sgrassare.
Serbare al caldo.
Pelare il limone al vivo.
Mantenendo la padella ben calda bagnare con vino bianco, salsa worchester, unire una fetta di limone a vivo e lasciar ridurre.
Nappare i filetti col fondo di cottura, cospargere con prezzemolo trito.
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Filetto alla tartara
Ingredienti per 1 persona
150 g Filetto di manzo
20 g Cetriolini
20 g Cipolla bianca
20 g Paprika dolce ungherese
20 g Prezzemolo
20 g Cappero
20 g Acciughe, conservate in olio
2 g Sale e pepe
4 g Senape
35 g Limone
20 ml Olio extra vergine di oliva
3 ml Salsa Worcestershire
3 ml Cognac
Preparazione
Preparare il filetto di manzo completamente sgrassato e snervato, tritare a coltello.
Formare un hamburger, conservare a + 4°.
Preparare i cetriolini, la cipolla, il prezzemolo, i capperi, le acciughe separatamente tritati e strizzati.
Tutti gli ingredienti precedentemente preparati per la guarnizione devono essere serbati in frigorifero in attesa del servizio.
Al momento del servizio affettare il limone e disporvi sopra le guarnizioni
Condire al tavolo aggiungendo ingredienti secondo il gusto del cliente.
Preparare la salsa con sale, senape, succo di limone, olio e.v.o. ,cognac, salsa worchester, procedere come per una citronette.
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Filetto di sgombro in olio cottura
Ingredienti per 5 persone
500 g Pesce, sgombro spagnolo
500 ml Olio extra vergine di oliva
250 g Patata
20 g Basilico
100 g Crema regolare
80 g Stracciatella di bufala
1 g Wasabi
10 g Sale da cucina
Preparazione
Per la crema di patate: sbucciare le patate, tagliarle a cubi e metterle in un vaso in weck con il basilico condire con sale e olio extravergine. Cuocere in microonde, una volta cotte frullare.
Per lo sgombro: sfilettare lo sgombro, parare i filetti e cuocerli per immersione in olio evo a 63 gradi per circa 7 minuti.
Per la spuma di bufala: frullare la bufala con la panna e aromatizzare con il wasabi aggiustare di sale, mettere il composto nel sifone.
Per la composizione del piatto: versare la crema di patate nel piatto, sistemare i filetti di sgombro e finire con la spuma di bufala.
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Frittata alla erbe fini -Lombardia
Ingredienti per 6 persone
10 pezzo Uova
60 g Burro
60 g Fromaggio, Parmigiano Reggiano
20 g Prezzemolo
20 g Menta
20 g Erba cipollina
20 g Cerfoglio
Sale e pepe
Preparazione
Tritare le erbe fini.
In una terrina sbattere le uova con il grana, le erbe fini tritate, sale e pepe.
In una padella antiaderente fare
fondere il burro e versarvi il composto.
Mescolare per farlo leggermente
rapprendere in modo uniforme e fare dorare la frittata da ambo le parti.
Servire su un piatto rotondo ben
caldo dopo avere tagliato la frittata a spicchi.
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frutta pralinata
Ingredienti 10 persone
40 g Zucchero
5,5 g Zucchero
0,02 ml Acqua
50 g Nocciola
50 g Pistacchio con guscio
50 g Semi di sesamo non pelati
25 g Scaglie di cioccolato
Preparazione
prepare uno sciroppo di zucchero
poi prelevare 15 g per ogni frutta secca e 7,5 per il gru e di cacao e pralinare
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unghi spadellati
Ingredienti
1 kg Porcino
40 ml Olio extra vergine di oliva
4 g Timo
5 g Aglio
1 g Sale da cucina
Preparazione
Pulire, mondare e tagliare a listarelle i funghi. In caso di funghi Shitakee sbollentare da acqua e ghiaccio per qualche minuto, quindi trifolare con olio, aglio e timo.
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Galantina di pollo
Ingredienti per 4 persone
700 g Petti di pollo
150 g Mortadella
75 g Prosciutto di Parma
50 g Prosciutto di Parma
100 g Uova intere pastorizzate
g Basilico
g Sale e pepe
Preparazione
Frullare nel mixer 500 gr di pollo, con 100 gr di mortadella, il prosciutto crudo a fettine, le uova, una manciata di foglie di basilico un pizzico di sale e abbondante di pepe.
Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere il resto del pollo tagliato a cubetti, la fetta di prosciutto crudo e la restante mortadella a dadini piccoli.
Bagnare un largo foglio di carta da forno nell’acqua, strizzarlo e stenderlo sul piano di lavoro. Distribuire il composto al centro del foglio di carta e avvolgerlo formando un cilindro.
Chiudere le estremità della carta a caramella, legarlo con lo spago da cucina. Cuocere in acqua bollente salata per 45 minuti circa. Lasciare raffreddare la galantina e tagliarla a fette.
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Gamberi ripassati
Ingredienti per 10 persone
400 g Gamberetti, cotti
0,05 ml Olio extra vergine di oliva
3 g Aglio
4 g Timo
Preparazione
Insaporire in padella i gamberi con il restante degli ingredienti.
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GEL AGLI AGRUMI
Ingredienti
10 persone
10 ml Succo di limone
10 ml Succo d'arancia
3 g Cristal mais decorfood
Preparazione
Frullare bene il tutto.
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gel di pompelmo
Ingredienti
10
persone
200 g Pompelmo
100 ml Acqua
45 g Cristal mais decorfood
2 g Sale da cucina
Preparazione
Frullare bene il tutto.(pompelmo 200 g di succo)
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Gelatina flessibile hai frutti di bosco
Ingredienti
10
persone
250 g Purea di more
50 g Zucchero
3 g Agar-Agar
Preparazione
portare a 93°la polpa di frutta e l 'agar ,aggiungere il restante della polpa e lo zucchero.
mescolare bene e colare negli stampi e raffreddare in frigorifero
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Semifreddo al torrone
Ingredienti
10
persone
1 kg Crema (per Chantilly), semimontata
8 pezzo Uovo
400 g Zucchero
500 g Nougat, spezzettato
Preparazione
Separare i tuorli dagli albumi.
Montare i tuorli con 200 grammi di zucchero portato a 121° e versato a filo in planetaria.
Montare gli albumi con i restanti 200 grammi di zucchero anche in questo caso a 121° e versato a filo in planetaria.
Unire successivamente i due composti ottenuti ed unirvi il nougat, ed infine la panna semimontata.
Versare adesso il composto in uno stampo e riporre in congelatore fino al congelamento.
Di solito il semifreddo al torrone viene servito con una salsa di cioccolato calda.
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Zeste d arancia candita
Ingredienti
200 g Orange
50 g Limone
50 g Zucchero
Preparazione
Pelare le arance togliendo la parte bianca, tagliare la buccia a julienne,
spremere le arance e i limoni e mettere il succo in un pentolino con poco zucchero
sbianchire le bucce in acqua calda per una volta e aggiungerli al succo, portare a cottura ultimata e raffreddare
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ZABAGLIONE TIPICO PIEMONTESE -Piemonte
Ingredienti
45 g Tuorlo d'uovo pastorizzato
30 g Zucchero
0,5 ml Marsala
0,5 ml Vino bianco
Preparazione
versare tutto in un polsonetto (pentolino in rame dal fondo tondo) e porre al fuoco tiepido od a bagnomaria cuocendo frustando.
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Torta di carote
Ingredienti
8
persone
300 g Carota
50 g Farina di mandorle
3 pezzo Uovo
5 g Lievito istantaneo
180 g Zucchero
5 g Chicco di vaniglia
300 g Farina di grano tenero
90 ml Olio di semi di girasole
1 g Sale da cucina
Preparazione
Per preparare la torta di carote lavare le carote sotto abbondante acqua corrente, eliminare la buccia con un pelapatate. Grattugiare lòe carote finemente, poi metterle in un colino a maglie strette posto su di una ciotola e con un cucchiaio schiacciare delicatamente in modo da far espellere parte del loro liquido.
Versare le uova nella ciotola di una planetaria dotata di fruste e aggiungere lo zucchero e un pizzico di sale, quindi azionare le fruste in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Incidere la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza ed estrarre i semi, raschiandola con un coltellino e uniteli al composto.
In un recipiente a parte setacciare la farina, il lievito, la farina di mandorle e mescolare il tutto con un cucchiaio . Azionare le fruste e aggiungere le polveri un cucchiaio alla volta.
Da ultimo versare anche l’olio e continuare con la planetaria fino a quando otterrete un impasto denso ed omogeneo. Unire le carote grattugiate mischiando delicatamente con una spatola per far amalgamare bene tutti gli ingredienti .
Imburrare e foderare una tortiera cerchio apribile del diametro di 24 cm, quindi versare l’impasto che avete ottenuto , livellare la superficie con una spatola.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 45 minuti, trascorso il tempo necessario, verificare la cottura con uno stecchino, infilandolo al centro della torta: se, estraendolo, risulterà umido allora la torta necessiterà ancora di qualche minuto di cottura, in caso contrario sarà pronta. Lasciare raffreddare completamente nello stampo, sformare , infine completare la vostra torta di carote con una spolverata di zucchero a velo.
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Torta cremona
Ingredienti
8
persone
Per l'impasto
250 g Farina di grano tenero
75 g Zucchero
1 pezzo Uovo
100 g Burro
Per farcire e decorare
75 g Marmellata di albicocche
3 pezzo Uovo
150 g Zucchero
1 g Vaniglia
100 g Mandorla, tritate finemente
15 g Lievito istantaneo
100 g Burro
20 g Zucchero a velo
Preparazione
Setacciare la farina sul piano del tavolo. Al centro del mucchio praticare una buca e mettervi zucchero, uovo e burro. Impastare rapidamente il tutto, fino ad ottenere un impasto liscio, e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Stendere l'impasto sul fondo di uno stampo a cerchio apribile (diametro 26 cm) imburrato ed infarinato, formando un bordo alto 5 cm circa, e distribuirvi 50 g di confettura.
Sbattere i tuorli con 100 g di zucchero.
Montare le chiare a neve durissima, aggiungendo lo zucchero rimasto, metterle sopra i tuorli e setacciarvi sopra la farina e, per ultimo, il lievito baking.
Con la frusta a mano incorporare delicatamente il tutto senza sbattere, ruotando la terrina e muovendo la frusta dal basso verso l'alto, in modo che la neve non si smonti, aggiungendo a piccole dosi il burro liquefatto tiepido.
Versare il ripieno sopra l'impasto, cospargere di zucchero al velo e con l'aiuto di un conetto di carta decorare la superficie con la confettura rimasta, formando una griglia a rombi.
Cuocere per 45-50 minuti nella parte inferiore del forno preriscaldato 180°C
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orta caprese
Ingredienti
15
persone
100 g Mandorla
200 g Mandorla
250 g Zucchero
8 pezzo Uovo
1 g Chicco di vaniglia
250 g Burro
150 g Cioccolato fondente
1 Scorza di limone
amaretto di Saronno
Preparazione
Montate il burro con un po’ di zucchero, la vaniglia e la buccia grattugiata.
Montate i tuorli col restante zucchero,aggiungete le mandorle tostate e tritate, il cioccolato fuso, unite il burro montato ed infine gli albumi montati a neve ferma , rimestando delicatamente dal basso verso l’alto.
Imburrare e infarinare una tortiera, aggiungere il composto livellando, infornare a 180° per circa 1 ora, fate raffreddare e spolverate con zucchero a velo.
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SPUMA DI MORTADELLA - Emilia Romagna
Ingredienti 6 persone
600 g Mortadella
200 g Fromaggio, Ricotta
30 g Fromaggio, Parmigiano Reggiano
30 ml Mezza panna sterilizzata
Preparazione
Tritare finemente la mortadella, aggiungere la ricotta e il parmigiano, mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non grumoso.
Aggiungere la panna liquida e frullare il tutto per ottenere una spuma che si servirà su crostini caldi e dorati (a piacere spalmati con un velo di burro).
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Strudel alla trentina
Ingredienti
10
persone
Ripieno - Per il ripieno
2 kg Mela, renette
160 g Zucchero
1 g Cannella, in polvere
120 g Pinolo
220 g Uvetta d'oro
2 g Scorza di limone
1 g Chicco di vaniglia
120 g Pangrattato
Pasta per strudel - Per la pasta
2 pezzo Albume
400 g Farina di grano tenero
0,5 g Sale da cucina
5 ml Olio extra vergine di oliva
80 ml Acqua, fredda
Finitura - Per comporre lo strudel
50 g Burro
2 pezzo Tuorlo
Preparazione
Cominciare dalla pasta: scaldare in un pentolino un po’ d’acqua. Nella planetaria amalgamare l’albume con parte della farina: aggiungere l’olio extra vergine d’oliva, il sale e l’acqua continuando a impastare. Infine aggiungere la farina restante.
Compattare l’impasto, avvolgere nella pellicola e in un canovaccio e lasciare riposare nel pentolino precedentemente riscaldato.
Preparare quindi il ripieno dello strudel di mele:
in una ciotola mescolare le mele tagliate a dadini con lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, i pinoli, le uvette, la buccia di limone, la vaniglia e il pan grattato.
Riprendere quindi la pasta dello strudel e stendetere sopra un canovaccio infarinato; spennellare i bordi con il burro fuso e versare il ripieno di mele al centro.
Arrotolare la pasta e chiudere con cura i bordi: spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto e infornare per 40 minuti a 190° in modalità ventilata.
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Torta millefoglie
Ingredienti per 10 persone
500 g Pasta sfoglia
500 ml Crema pasticcera
350 g Crema regolare
50 g Cioccolato fondente
Preparazione
stendere la pasta sfoglia in una teglia e bucherellare in superficie con i rebbi di una forchetta, mettere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, al termine dei quali sarà pronta per la preparazione.
Tagliare la sfoglia in tre rettangoli uguali
Ora montare la panna e unirne metà alla crema pasticciera amalgamandola con una spatola di legno e procedendo con movimenti dal basso verso l’alto in tal modo la panna non si smonterà.
Su un vassoio spalmare un generoso strato di crema chantilly, quindi ponetevi sopra una sfoglia. Spalmare sopra di essa un altro strato di crema chantilly e cospargetela con le scaglie di cioccolato. Adagiate ora il secondo foglio di sfoglia e spalmate su di esso un ulteriore strato di crema cosparso con il cioccolato in scaglie. Infine ponete l’ultima sfoglia, che ricoprirete con la panna montata tenuta da parte e con la granella di nocciole.
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Torta frangipane
Ingredienti per 10 persone
300 g Pasta frolla
PER LA CREMA FRANGIPANE
180 g Burro, temperatura ambiente
140 g Zucchero
3 pezzo Uovo
170 g Farina di mandorle
50 g Farina di grano tenero
g Sale da cucina
g Aroma al limone
40 g lamelle di mandorle
Preparazione
Foderare la tortiera con la pasta frolla e la buchiamo con una forchetta.
A parte montare il burro con lo zucchero, unire una alla volta le uova.
Aggiungere successivamente la farina di mandorle, la farina 00, gli aromi e il sale.
Versare il composto all'interno dello stampo foderato di frolla
Mettere le lamelle di mandorle in un contenitore a bagno nell'acqua.
Scolare le mandorle e disporre sopra la crema.
Cuociere in forno a 170 °C per almeno 40 minuti.
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Pasta frolla
Ingredienti
2,2
kg
1 kg Farina di grano tenero
500 g Burro
500 g Zucchero
8 pezzo Tuorlo
35 g Limone
Preparazione
Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere un impasto morbido, aggiungere i tuorli, lavorare velocemente, aggiungere tutta la farina in una sola volta e la zeste del limone.
Lavorare l'impasto senza scaldarlo, formare un panetto, abbattere a + 4°, lasciar riposare in frigorifero prima dell'utilizzo.
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Torta iris
Ingredienti per 6 persone
150 g Zucchero di canna grezzo
70 g Fecola di patate
70 g Farina di grano tenero
125 g Burro
20 g Miele
1 g Vaniglia
60 ml Rum
120 Nocciola
Per la finitura
40 g Zucchero a velo
6 g Nocciola
Preparazione
Imburrare la tortiera e cospargere accuratamente il fondo e i bordi con la granella di nocciole. In una terrina mettete le uova intere, i tuorli, lo zucchero grezzo di canna e il miele; con una frusta elettrica lavorare il composto a lungo finché sarà ben gonfio, spumoso e molto montato.
Aggiungere, poco alla volta, la farina e la fecola setacciate insieme alla vanillina, incorporare delicatamente, e infine versare a filo il burro fuso in un tegamino a parte e ancora molto caldo. Lavorare il composto con delicatezza. Versare nella tortiera preparata, ponetela in forno preriscaldato a 190 °C e far cuocere la torta per 40 minuti circa.
A cottura ultimata, togliere dal forno, capovolgere sul piatto da portata e spennellare ancora bollente con il rum. Preparate la finitura. Sopra un cartoncino ritagliate dei disegni a piacere; adagiare sulla superficie della torta e spolverizzatela con lo zucchero a velo. Togliere il cartoncino e disponete al centro le noccioline pralinate.
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Torta mimosa
Ingredienti per 10 persone
400 g Pan di spagna(dessert), corrisponde ad una tortiera da 22 cm diametro
300 ml Crema pasticcera
500 g Crema regolare
80 g Zucchero a velo
200 ml Maraschino
Preparazione
Prendere il Pan di spagna(dessert) e tagliare in 4 dischi dell’altezza circa di un 1,5 cm. Non fate dei dischi troppo alti altrimenti la torta rimarrà troppo secca.
Prendere uno dei dischi centrali e ricavatene dei cubetti di 1 cm di lato da utilizzare successivamente per la copertura di tutta la torta. Per una torta di 20 cm di diametro non basteranno quelli ricavati da un solo disco per coprirla tutta e sarà sicuramente necessario preparare un’altro Pan di spagna(dessert) più piccolo, dal quale ricavare altri cubetti.
Alla crema pasticciera amalgamare la panna fresca montata.
Prendere il primo disco di Pan di spagna(dessert), bagnatelo abbondantemente con il liquore per dolci e quindi spalmateci uno strato sottile di panna montata. Quindi coprire con il secondo disco di Pan di spagna(dessert) e procedere come per la base: inumidite con il liquore, quindi uno strato di crema e panna. Completare con il disco finale ricomponendo così la torta. Per avere una torta più umida e ben amalgamata col ripieno, bisognerebbe eliminare dal Pan di spagna(dessert) lo strato esterno più scuro .
Ricoprire ora tutta la torta con il resto della crema.
Questo per creare uno strato colloso sul quale attaccare i cubetti di Pan di spagna(dessert) creati in precedenza.
Attaccare per bene su tutta la superficie della torta compresi i lati. Completate il tutto spolverando con zucchero a velo. Mettete in frigo e lasciate riposare per almeno un paio d’ore prima di consumare.
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Pan di spagna
Ingredienti
200 g Farina di grano tenero
200 g Zucchero
6 pezzo Uovo
Preparazione
Sbattere con una frusta le uova con lo zucchero in un pentolino. fino a portare alla temperatura di 45°.
Arrivate a temperatura, trasferire in una planetaria e montare per bene con le fruste elettriche. Questa è la fase più importante per ottenere un buon Pan di Spagna. Dovete montarle ad una velocità nè troppo veloce, nè troppo bassa per ottenere un composto molto chiaro e spumoso.
A questo punto, aggiungere poco alla volta la farina setacciata e incorporare con delicatezza facendo attenzione ad amalgamare dal basso verso l’alto per non farlo smontare.
Imburrare e infarinare una tortiera di 18/20 cm di diametro e versare delicatamente dentro il composto. Distribuire per bene su tutta la tortiera e non solo dal centro.
Infornare in forno preriscaldato (non ventilato) a 190° per 25 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di tagliarlo e utilizzarlo nelle vostre preparazioni.
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Crema pasticcera
Ingredienti
8 pezzo Tuorlo
300 g Zucchero
100 g Farina di grano tenero
1 litro Latte intero, UHT
3 g Scorza di limone [o vanillina, chicchi caffè, cannella in stecca]
Preparazione
Lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una massa omogenea e di colore giallo canarino.
Incorporare la farina setacciata.
Portare ad ebollizione il latte con l'aroma prescelto, filtrare allo chinos e incorporare la massa montata. Aromatizzare.
Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti mescolando. Abbattere a + 4° C. Frustare per rendere omogenea la crema.
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Torta gianduia
Ingredienti 6 persone
120 g Cioccolato fondente
120 g Zucchero
40 g Burro
30 g Crema regolare
30 g Farina di grano tenero
40 g Fecola di patate
30 g Nocciola
3 pezzo Uovo
100 g Nutella
60 g Marmellata di albicocche
100 ml Rum
Preparazione
In un pentolino far sciogliere a bagnomaria 30 gr di cioccolato fondente e poi aggiungere il burro e le nocciole pestate grossolanamente. Lasciare il composto in caldo e mescolare ogni 15-20 minuti in modo da far amalgamare tutti gli ingredienti.
Separare i tuorli dagli albumi; montare i bianchi d’uovo a neve ben ferma e sbattere i rossi insieme allo zucchero.Dopo di che unire i tuorli, gli albumi montati a neve e il composto di cioccolato e burro. Mescolare bene il tutto e poi amalgamare poco per volta la farina e la fecola di patate versandole a pioggia. Imburrare e infarinare una teglia di 22 cm di diametro e all’interno versare il composto ottenuto. Fare cuocere la torta gianduia per circa 40 minuti a 175°. Trascorso il tempo indicato, estraete la torta dal forno e fatela raffreddare a temperatura ambiente.
Nel frattempo, fare sciogliere a fuoco lento la panna fresca insieme al cioccolato fondente rimasto (90 gr). Fare poi raffreddare il composto che servirà per farcire il dolce.
Tagliare in senso orizzontale la torta gianduia in 3 dischi e bagnateli leggermente con il rum o con una bagna analcolica (acqua e zucchero). Infine, componete la torta farcendo il primo strato con la crema di cioccolato fondente e panna; il secondo strato con la confettura di albicocche e il terzo con la crema gianduia.
Ricette Federazione italiana cuochi
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PANE
Pane in cassetta
Farina W 280 1000 g
Latte intero 500 gr
Lievito fresco pressato 30 g
Burro ammorbidito 100 g
Zucchero semolato 30 g
Sale 20 g
Impastrice a spirale 5 minuti alla 1a velocità e 5 minuti alla 2a velocità
Impastatrice tuffante per 6 minuti alla 1a velocità e 5 minuti alla 2a velocità.
Impastare farina, latte e lievito.
A metà del lotto, aggiungere lo zucchero,
il sale e lentamente il burro in piccole porzioni.
L'impasto dovrà risultare estensibile con una temperatura finale d di 23º -24ºС.
Dopo una puntatura 10 minuti dividere l'impasto del peso adeguato agli atampi che
verrano utilizzati.
Formare i filoni e posarli nelle forme,comprimendo bene per colmare gli angoli.
Lasciare lievitare sino a che non raggiunga quasi il bordo dello stampo,poi chiudere con il coperchio.
Infornare a 200 ° C per circa 60 minuti
Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.
Per i pezzi da 1000g sarà di 60 minuti.
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Pane timo e limone
Ingredienti:
250g farina Multicereali
125 ml acqua gassata
Scorza di 3 limoni non trattati
5 g timo fresco tagliato finemente con le forbici
3 g lievito di birra fresco
miele qualche goccia
lievito madre essiccato 1 pizzico
2 cucchiai di olio evo
6g sale
Procedimento
Togliere la scorza ai limoni, prenderne circa 2/3 e fare un infuso di 10 minuti in acqua bollente.
Poi filtrare con un colino e lasciar raffreddare.
Sciogliere il lievito con il miele,dopo aggiungere 125 g dell'infuso di limone,il malto ,il lievito madre e mescolare il tutto.
dopo aggiungere la farina e mescolare il tutto e impastare e dopo aggiungere il sale,l'olio e il timo e le scorze grattugiate di limone e impastare.
Quando l’impasto risulterà formato aggiungere le foglioline di timo e le restanti (1/3) bucce di limone grattugiate.
Lasciare riposare l'impasto per 20 minuti
Lavorare sul piano facendo due giri di pieghe,pirlare e lasciare riposare per altri 20 minuti.
fare delle pieghe e pirlare l'impasto prima di andare a dormire.
Nella mattina con molta cura (evitando di sgonfiare l'impasto) formare a filoncino metterlo nello stampo e far riposare coperto con un panno umido e metterlo nel forno spento con la luce accesa e una ciotolina con acqua calda.
Infornare a 220°C ventilato per 5 minuti con una ciotolina d'acqua dentro il forno.
200 °C 10 minuti,togliere la ciotolina d'acqua.
180 °C statico 10 minuti
170 °C STATICO SEMIAPERTO IL FORNO 5 MINUTI
160°C statico semi aperto forno 5 minuti
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