1,2 kg di baccalà dissalati e spinati
400 ml di latte
400 ml di panna fresca
2 spicchi d'aglio
300 g di patate
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
Olio evo
Sale
Pepe
Preparazione:
In una casseruola far rosolare con un po' d'olio le patate pelate e tagliate finemente.
Aggiungere il latte e la panna,il sedano,la foglia di alloro,gli spicchi d'aglio pelati e
senz'anima e portare a cotturaAppena le patate sono cotte (devono essere ben cotte per potersi disfare durante la mantecazione) unire il baccalà senza pelle e tagliato a tocchetti.
Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti,quindi togliere la fogli di alloro ,l'aglio e il sedano e scolare
Mettere il baccalà e le patate in una planetaria e utilizzando il gancio a foglia,mantecare il composto aggiungendo l'olio a filo e sistemando il sale e pepe.
Eventualmente,versare un po del liquido di cottura.
Se non si dispone di una planetaria,si può mantecare il baccalà con lo stesso procedimento mescolando con un mestolo di legno.
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Una variante consiste nel mettere il baccalà ( mescolato con un poco di prezzemolo tritato finemente) in un sac à poche e formare dei cilindri e congelarli per 1 ora circa,
in seguito impanarli passandoli nella farina,poi nell'uovo sbattuto e infine nella farina di polenta.
Friggere le crocchette ottenute fino a renderle dorate.
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BACCALÀ MANTECATO A MODO MIO
Questa ricetta l'ho fatta ispirandomi a una ricetta di un mio professore per un concorso per la disfagia.
350 kg di baccalà dissalato e spinati
200 ml di latte intero fresco
100 ml di panna fresca
1 spicchi d'aglio pelato senza anima
150 g di patate tagliate finemente
1/4 di costa di sedano
1 foglia di alloro
Rosmarino
Finochietto Selvatico
Salvia
Vino bianco
Olio evo
Sale
Pepe
Per guarnire:
Pepe rosa
prezzemolo tritato
Preparazione:
In una casseruola far rosolare per qualche secondi l'olio con il rosmarino,alloro,finochietto,salvia e l'aglio dopo aggiungere le patate pelate,sale,pepe e rosolare.
Sfumare con vino bianco,togliere le il rosmarino,finochietto e salvia.
Aggiungere il latte e la panna,il sedano, e portare a cottura
Appena le patate sono cotte (devono essere ben cotte per potersi disfare durante la mantecazione) unire il baccalà senza pelle e tagliato a tocchetti.
Il baccalà va cotto completamente immerso nel latte e la panna.
Cuocere a fuoco basso per circa 13-18 minuti (dipende la grandezza dei tocchetti),quindi togliere la fogli di alloro ,l'aglio e il sedano e scolare.
Frullare con il minipimer il baccalà e le patate e qualche cucchiaio del liquido di cottura.
* la quantità del latte e della panna è relativa a quanto è grande la casseruola
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Baccalà mantecato Moreno Cedrone
Baccalà ammollato g 300
Latte g 180
Panna g 60
Aglio g 15
Cuocete per 15 minuti il baccalà a fuoco medio con il latte,la panna e l'aglio tagliato a rondelle.
Per ogni kg di baccalà cotto e scolato aggiungete g 300 di latte di cottura e g 200 di olio di semi e frullate tutto.
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BACCALÀ MANTECATO (GP)
600 g di baccalà dissalato
150 g di patate lessate
5 g di acciughe sottolio
40 g di olio extravergine di oliva
10 g di olio aromatizzato all’aglio
prezzemolo tritato
Procedimento:
Se non utilizzate un prodotto
già dissalato, mettete a bagno il baccalà per almeno 4 giorni
in acqua fredda.
Cambiate l’acqua due volte al giorno.
Fate cuocere il baccalà in forno per 30 minuti a 75 °C con il 35%
di umidità e tenete da parte un po’ dell’acqua di cottura.
Scolate il baccalà ed eliminate tutte le spine e le impurità
eventualmente presenti.
Mettete in una planetaria o in un robot da cucina il baccalà,
le acciughe, dopo averle sminuzzate fino a renderle una
pasta, e le patate schiacciate.
Montate il composto come se fosse una maionese. Alternate
l’aggiunta di olio a un po’ dell’acqua della cottura per renderlo cremoso.
Aggiungete l’olio aromatizzato all’aglio e il prezzemolo tritato.
L’OLIO AROMATIZZATO ALL’AGLIO
100 g di olio extravergine di oliva
10 g di aglio
Mettete gli ingredienti in un sacchetto per la cottura sottovuoto.
Cuocete in forno per almeno un’ora a 75 °C.
In alternativa cuocete nel microonde per 40 secondi per tre volte lasciando riposare 10 minuti tra un passaggio e l’altro.
IL GRANDE MANUALE DEL CATERING
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Vacanzedafavole7@blogspot.com
PANE
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