Le ricette che mi piacciono cucinare: Gnocchi con salsa al ciauscolo

Ingredienti:
Patate farinose 350 g
Spinaci 150 g
3 tuorlo
3 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato
Farina 00 160 g
Sale

Per la crema:
1 bicchiere di latte fresco intero
30 g di burro
1 cucchiaio maizena
140 g ciauscolo
120 g formaggio stracchino
3 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato
Sale,pepe

Per guarnire:
50 g di ricotta
Scorza di arancia e limone grattugiate

PROCEDIMENTO:
Frullare il ciauscolo con 3 cucchiai di latte e lo stracchino.
Far fondere il burro in una padella e dopo aggiungere il frullato del ciauscolo e un bicchiere di latte (fiamma bassa)

Far sciogliere un cucchiaio di maizena in un cucchiaio di latte
freddo e dopo aggiungerlo alla salsa.
Mescolare il tutto fino a quando non si addensa.
Spegnere la fiamma e aggiungere 3 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato e mescolare il tutto.
Aggiustare di sale e pepe.

Lessare gli spinaci in poca acqua salata con un pizzico di bicarbonato e dopo strizzarli per bene e frullateli con i tuorli e un cucchiaio di salsa di ciauscolo.

Cuocere le patate in pentola con acqua e un pizzico di sale per 30-40 minuti dopo che cominciano a bollire.
Pelatele mentre sono ancora calde e subito dopo schiacciatele
col schiacciapatate e lasciatele raffreddare per 3 o 4 minuti.

Aggiungere un pizzico di sale,il formaggio,gli spinaci e amalgamate.

Dopo aggiungere la farina piano piano e impastare fino a ottenere un impasto morbido ma compatto.

L'impasto non va lavorato troppo altrimenti i gnocchi risulteranno duri dopo la cottura;
Se viene lavorato con eccessiva lentezza la patata diventa collosa; gli gnocchi risulteranno morbidi e si deformeranno con facilità.

Coprite l'impasto con un canovaccio (per evitare che si secchi) e prelevate una parte di impasto e stendetelo con le punte delle dita per ottenere un tubo il quale si taglia in pezzetti di 2 cm. (mettete sul piano di lavoro un po' di semola per stendere l'impasto)

Al riga gnocchi se le mette un po' di semola e dopo righiamo i gnocchi i quali li appoggiamo su un vassoio con un canovaccio con semola.

Per guarnire:
Frullare la ricotta con le scorze grattugiate di limone e arancia,e mettere l'impasto in un sac à poche.

Portate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua. Quando l'acqua bolle salatela e tuffateci gli gnocchi; lasciate cuocere fino a quando non salgono a galla.

Scolate gli gnocchi con un mestolo forato, uniteli alla salsa e fateli saltare.

Serviteli con dei ciuffi di ricotta.

Ricetta della scuola alberghiera Einstein-Nebbia
La ricetta originale la salsa al ciauscolo è fatta con besciamella e ciauscolo.

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CONSIGLI (ML)

• Scegliete patate farinose e vecchie: gli gnocchi avranno bisogno di meno farina e risulteranno più morbidi.

• Le patate vanno bollite con tutta la buccia e poi schiacciate bene per

evitare che l’impasto sia troppo morbido

• L’impasto va lavorato subito e molto velocemente, giusto il tempo di assemblare

gli ingredienti (possibilmente, facendo intiepidire prima le patate).

• Buttate uno gnocco nell’acqua bollente per capire se l’impasto ha la giusta consistenza: se si “disfa” aggiungete altra farina all’impasto.

• La cottura va fatta in una pentola grande e spaziosa. Gli gnocchi vanno immersi

dopo essere stati leggermente scossi e dopo aver eliminato la farina in eccesso.

• Non girate troppo in fase di cottura e soprattutto non fatelo velocemente,

gli gnocchi potrebbero perdere la loro forma

• Non scolate gli gnocchi nello scolapasta: rischiereste di ammassarli, rovinandone la forma. Scolateli con un mestolo forato!

• Fate bollire gli gnocchi, scolateli nell’acqua fredda e trasferiteli in una

ciotola. Ricopriteli con il latte e metteteli in frigorifero (in questo modo si conserveranno anche una giornata); quindi scolateli dal liquido, scottateli in acqua bollente e fateli altare in padella.

• Se congelate gli gnocchi, dovrete poi cuocerli in una pentola capiente con

abbondante acqua bollente (altrimenti raffredderanno l’acqua di cottura e si spaccheranno).

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