Le ricette che mi piacciono cucinare: Crostate salate

Quichè Cipolla e Formaggi

Impasto:

250 g farina 00

150 g burro morbido a dadini

25 g zucchero

125 g grana grattugiato

2 tuorli

20 g albume

Appareil

125 g panna fresca

125 g latte fresco intero

1 uovo

15 g parmigiano

sale

pepe

125 g cipolloti stufati

vino bianco

125 g formaggi misti

5 g erba cipollina tritata finemente

Procedimento:

Amalgamare lo zucchero, il parmigiano, i tuorli e l’albume e il burro,già amalgamati aggiungere la farina e lavorate velocemente.

Formare una palla e schiacciarla,avvolgerla con pellicola trasparente e farla riposare in frigo per almeno un'ora (meglio si si fa un giorno prima).

Appareil:

In una ciotola amalgamate la panna, il latte, l'uovo e il parmigiano, e fare riposare in frigo.

Mondare e affettare finemente le cipolle,dopo farle rosolare in padella a fiamma vivace con un filo di olio;sfumare con qualche goccia

di vino,dopo abbassate la fiamma, unite un goccio di acqua e fate cuocere per una quindicina di minuti.

Trascorso il tempo di riposo dell'impasto, stenderlo sottilmente e foderate la tortiera, imburrata e bucarla con una forchetta,

e infornare (cottura bianca) in forno già caldo a 170 °C per 10-15 minuti.

Sfornare e farla raffreddare su una griglia.

Grattugiate i formaggi misti, e uniteli al,appareil e amalgamare il tutto.

Aggiungere i cipollotti ,sale e pepe e mescolate tutto.

Versare sulla base della crostata e distribuire uniformemente dopo aggiungere l'erba cipollina e infornare a 170°C per 30-35 minuti.

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Quiche ai broccoletti

Pasta brisée: (sabbiatura)

250 g farina W 200/220
185 g burro freddo a tocchetti

15 g albume

1 tuorlo
15 g zucchero
5 g sale

Mettere nella planetaria (con la foglia) la farina e il burro e avviarla,lasciare sabbiare i due ingredienti ad una velocità medio-bassa fino a che avranno assunto la consistenza del parmigiano grattugiato.

Aggiungere successivamente l'albume,il tuorlo ,il sale,lo zucchero, e impastare fino ad ottenere un composto ben amalgamato (senza impastare eccessivamente).

Coprire l'impasto con pellicola e lasciarlo riposare nel frigo fino al momento del utilizzo.
(Meglio se si prepara il giorno precedente al suo utilizzo,per facilitarne l'impiego)

Imburrare e infarinate lo stampo.
Stendere la pasta brisée (i bordi non devono essere troppo alti,i cottura i bordi si abbassano) e foderate lo stampo e forarla con una forchetta.

Precottura

Infornare a 170°C la crostata forata in bianco (sopra carta forno con dei fagioli,riso o ceci) per 10-15 minuti.

Farcia
25 g di burro
25 g pancetta affumicata a fiammiferi

1/2 aglio
80 g broccoletti
30 g emmental grattugiato

Lavare,mondare e sbollentare i broccoli ( o al vapore per 12 minuti circa)

In una padella rosolare la pancetta con l'aglio,e dopo sgocciolatele su carta assorbente da cucina.

Accendere il forno a 170°C per 30-35 minuti.

Appareil
38 g latte
1 tuorlo
noce moscata 1 pizzico
sale

pepe

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti con una frusta.

Aggiungere la pancetta e il formaggio alla crostata precotta, dopo versare sopra l'appareil,aggiungere i broccoletti tagliati a metà e aggiungere fiocchietti di burro.

Infornare a 170°C per 30-35 minuti.
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Quiche al formaggio

Pasta brisée (vedere la ricetta precedente)

Farcitura:
200 g emmental grattugiato
3 uova
250 g panna di cucina
noce moscata
sale
peperoncino in polvere

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Quiche AL BACON

Pasta brisée (vedere la ricetta precedente)

Farcitura:
40 pancetta affumicata a fiammiferi
In una padella rosolare la pancetta,sgocciolatela e asciugarla con carta assorbente da cucina.
30 g emmental grattugiato

Appareil
30 g latte
30 g panna
1 tuorlo

20 g albume
30 g grana grattugiato

sale e pepe q.b.

Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta in una ciotola.
Imburrare e infarinate gli stampi..

Aggiungere la pancetta sul fondo,dopo il emmental e versare sopra l'appareil.

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Crostata di patate e cipolla
Pasta brisée (vedere la ricetta precedente)
Farcia
100 g patate rosse
60 g cipolla dorata

vino bianco qualche goccia
25 g panna di cucina
1 tuorlo
30 g grana padano grattugiato
peperoncino in polvere
olio evo
sale

Sbucciare le patate e tagliarle a fettine molto sottili.

Affettare la cipolle finemente,rosolatele per qualche minuto in una padella con olio e dopo aggiungere le patate e rosolarle per qualche minuto,dopo sfumare con il vino e dopo lasciatele stufare a fuoco molto basso,con il coperchio.

Mescolando spesso evitando che si attacchino sul fondo (aggiungere qualche goccia di acqua calda si è necessario)
Le verdure dovranno essere stufate ma non cotte definitivamente,lasciare raffreddare.
Dopo aggiungere il resto degli ingredienti e amalgamare bene.

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Crostata ai carciofi
Farcia :
Mondare 3 carciofi,eliminando le foglie esterne,le spine e il gambo. (oppure usare cuori di carciofi surgelati)

Tagliatele in 4 spicchi e mettetele in acqua con succo di limone.
Rosolare 1/2 spicchio di aglio e qualche gambo di prezzemolo in olio evo,dopo aggiungere i carciofi e rosolare per qualche minuto dopo aggiungere 20 g acqua ;
Cuocere a fiamma media con il coperchio per 10 minuti circa.
Prima di finire la cottura aggiungere 1 cucchiaio di prezzemolo e del sale.

Eliminare l'aglio.

Frullare 80 g di crescenza fresca,1 tuorlo (di uovo grade),15 g di panna di cucina,13 g di latte e un pizzico di sale.

Aggiungere sul fondo i carciofi e versare sopra la crema di crescenza e cospargere sopra 10 g di grana padano grattugiato e infornare a 170°C

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PASTA LIEVITATA SFOGLIATA

Ai 3 formaggi

Per l'impasto:

250 g farina W 300

miele qualche goccia

13 g burro freddo (16° C)

125 g acqua

10 g lievito compresso

10 g zucchero

10 g sale

60 g burro per sfogliare

Farcitura:
50 g asiago grattugiato
30 g emmental grattugiato
30 g pecorino toscano grattugiato
1 tuorlo + albume =38 g

15 g farina
prezzemolo tritato
noce moscata
sale

Procedimento:
Sciogliere il lievito con il miele,dopo aggiungere l'acqua e mescolare bene,aggiungere la farina e mescolare e impastare.

A metà impasto aggiungere sale,zucchero e successivamente i 13 g di burro.
Lasciare riposare l'impasto per un'ora circa a temperatura ambiente,poi metterlo in frigo (4°C) per un'ora;
In alternativa,appena terminato l'impasto mettetelo subito in frigo (4°C) per 12 ore.

Sfogliate con il burro,una volta a 4 pieghe e una volta a 3 pieghe.
Mettere l'impasto in frigo per almeno 30 minuti (meglio un'ora)
Poi stendere l'impasto a 4 millimetri.

Accendere il forno a 200°C

Montare le uova con un pizzico di sale,aggiungere la farina e un po' di noce moscata.

Imburrare e infarinare lo stampo.

Foderare lo stampo.
Disponete sul fondo la metà dei formaggi,versare sopra il composto delle uova,cospargere il prezzemolo e completare con l'altra metà dei formaggi.

Lasciare lievitare a 27-28°C per 50-60 minuti

Coprite le torte con carta alluminio e infornate a 200 °C

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Torta alle erbette
Farcia:
Pulire e lavare 150 g di erbette,lessarle e strizzarle e tagliarle grossolanamente.
Mondare,lavare e tagliare a rondelle 50 g di porri (solo la parte bianca),dopo aggiungere i porri e fatele appassire nel burro;dopo aggiungere le erbette,il sale e rosolate il tutto per 4 minuti.

Tagliare a spicchi 1 uova sode.

Accendere il forno a 200°C

Imburrare e infarinare lo stampo

foderare lo stampo e versare le erbette su tutto l'impasto,aggiungere di sopra 250 g di stracchino fresco,gli spicchi di uova soda,dopo spolverare con 10 g di grana padano grattugiato
Lasciare lievitare a 27-28°C per 50-60 minuti

Coprite le torte con carta alluminio e infornate a 200 °C

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Impasto al latte

Per l'impasto:

300 g farina W 280

60 g burro

125 g latte

13 g lievito compresso

13 g zucchero

7 g sale

1 uovo

Procedimento:
Mescolare la farina,acqua e lievito.
A metà impasto aggiungere sale,uova e successivamente zucchero e burro.
Impastare finchè l'impasto diventi liscio e omogeneo
Lasciare riposare l'impasto per un'ora circa a temperatura ambiente,poi metterlo in frigo (4°C) per un'ora.

Stendere l'impasto a uno spessore di 3 mm e foderare gli stampi precedentemente imburrati e infarinati.
Versare l'impasto con l'appareil e far lievitare a 27°C per un'ora.

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Pasta Brisée e Pasta Lievitata Sfogliata

Le Paste brisèe sono friabili in diverse misure e da questa caratteristica prendono il nome dal francese brisée " rotto.spezzato"

Metodi per ottenere una buona friabilità:

Realizzazione per la sabbiatura
La farina viene impermeabilizzata con la materia grassa: si evita così il che il liquido d'idratazione raggiunga velocemente il glutine.

Realizzazione per Cremosità
In questo caso il liquido d'idratazione è miscelato allo zucchero e ala materia grassa fino a diventare una crema morbida con la consistenza di una pomata.

Questa miscela,più o meno cremosa,non penetra (o penetra poco) nelle cellule della farina,impedendo così alla pasta di acquistare elasticità.

Bisogna considerare che più il liquido di idratazione è grasso (l'elemento grasso in genere è dato dalle uova),meno penetra nelle cellule della farina,meno crea glutine e ,di conseguenza,più la pasta risulta friabile

I 4 Tipi di pasta brisées sono:

-PASTA PER FONDI (sia dolce che salata)

Si realizza sempre per sabbiatura,tenuto conto del suo liquido di idratazione che in alcuni casi,é fluido e meno ricco di uova.

Più la sabbiatura sarà fine,più la pasta sarà compatta:al contrario,più la sabbiatura sarà grossa,maggiore sarà la friabilità del prodotto finito.

La versione zuccherata si utilizza per torte o tartellette ala futa che possono essere preparate in vari modi:

-Spolverando il fondo della pasta con pane grattugiato a fine di evitare che,a contatto con il succo della frutta,il fondo si ammorbidisca troppo.

-Con un strato di crema pasticcera o frangipane spalmata sul fondo della pasta.

-Con un strato di composta di mele e decorazioni di strisce di pasta

-Con un strato di composta di mele e fettine di mele

La versione salata si utilizza per preparare fondi di quiche,torte e tartellette a base di legumi e formaggi.

PASTA ZUCCHERATA
Si prepara normalmente por cremosità,ma è possibile anche la sabbiatura.
E' più difficile da realizzare della precedente,perchè è più fragile questo è dovuto al fatto che ha più liquidi di idratazione.

E' molto utilizzata in pasticceria ed è destinata ai prodotti zuccherati.
Ha una buona conservabilità.
E' sovente cotta in bianco,ma anche con crema di mandorle,frangipane,creme al burro.

PASTA FROLLA:
Si realizza principalmente per sabbiatura.
La sua principale qualità è la friabilità.
Ha una composizione molto ricca di materia frassa,uova e zucchero che la rendono fondente al palato.

Pasta PER LINZER
Si realizza per sabbiatura o per cremosità,in base ai gusti o alla destinazione.

Prevede la presenza di farina di mandorle o si può collocare fra la pasta zuccherata e la pasta frolla.Può sostituire l'una o l'altra.

Se si sostituisce la farina di mandorle con farina di nocciole,di noci,di pinoli o con noce di cocco grattugiata può diventare un apasa base per creare delle specialità.

La presenza di una polvere oleosa (come la farina di mandorle) le dona una buona friabilità.

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