Le ricette che mi piacciono cucinare: HACCP

HACCP

Documenti e informazioni per il manuale di autocontrollo:

-Descrizione dell'azienda (dati aziendali e assegnazione di ruoli e di responsabilità)

-Una copia della planimetria dei locali aziendali (comprese le aree esterne) con dislocazione delle attrezzature.

La struttura è suddivisa in diversi ambienti (spogliatoi,servizi igienici,zona per rifiuti),alcuni di loro( magazzino,deposito derrate,cucina,sala di pranzo) sono collegati alla manipolazione e somministrazione degli alimenti.

Le zone di deposito delle materie prime hanno sufficienti impianti refrigeranti per la collocazione e conservazione dei prodotti, assicurando la suddivisione delle diverse tipologie di alimenti trattati: carne, verdura e ortaggi, pollame, prodotti ittici, alimenti confezionati, prodotti che hanno già subito una parziale trasformazione.

La struttura deve avere un numero adeguato di spogliatoi per il personale.

-L'aerazione dei locali

La struttura deve avere diversi sistemi di ricambio d’aria e ventilazione naturale che permetta una aerazione nei loro locali

Le finestre dovranno avere delle zanzariere

-L'illuminazione dei locali

L-a disposizione dei locali devono consentire il principio della marcia in avanti a partire dalla zona dove vengono ricevute le merci fino alla somministrazione del cibo e i percorsi non devono incrociarsi,soprattutto quello della gestione delle operazioni del pulito e sporco.

La planimetria deve indicare la disposizione dei locali e i flussi d'ingressi e uscite del personale e delle merci.

Le aree esterne sono importanti per la gestione degli animali infestanti (insetti e roditori)

La sorveglianza deve essere attenta e costante per svelare ogni indizio di infestazione,come la presenza di escrementi,insetti ,parti di insetti,peli,raschiature,segni di rosicchiamento,contenitori per cibo danneggiati,ecc

I controlli includono l'intero stabilimento comprese le aree esterne,i veicoli e le possibili vie d'accesso

-Tutta la documentazione relativa all'autorizzazione sanitaria comunale;

-La documentazione sulla formazione del personale (attestati di corsi di formazione ,diplomi,ecc)

Il personale deve ricevere una formazione in materia di igiene alimentare adeguata in relazione al tipo di attività svolta.

I corsi di formazione devono essere periodici.

Gli addetti alle preparazioni alimentari devono essere molto attenti e mantenere un livello di pulizia alto:

Igiene delle mani, il cuoio capelluto deve essere coperto

Tenere le unghie corte,pulite e senza smalto.

Non indossare anelli,bracciali, orologi,orecchini e collane.

Indossare la divisa pulita di colore chiaro in maniera tale da individuare più facilmente residui di sporco.

In caso di infezioni trasmissibili agli alimenti bisogna astenersi da manipolare i cibi.

-Inventario delle attrezzature e degli strumenti utilizzati

La descrizione e numero di celle frigorifere,abbattitori di temperatura,piani di cottura,cappe di aspirazione,lavastoviglie e la loro dislocazione nella struttura.

Sono Allegate le schede tecniche delle apparecchiature ed eventuali interventi di manutenzione.

Le attrezzature devono avere delle superfici lisce ,essere di materiale lavabile non tossici o alterabili,non devono cedere contaminanti all'alimento,devono essere facilmente smontabili per consentire le operazioni di pulizia,devono essere tenute in buone condizioni di manutenzione.

-L'elenco dei fornitori

Il responsabile dell'azienda seleziona i fornitori sulla base delle maggiori garanzie offerte sulla salubrità dei prodotti.

-Descrizione dei prodotti e delle materie prime utilizzate nel processo produttivo con le schede tecniche e/o le dichiarazioni di conformità per ogni materia prima.

Il responsabile del ricevimento della merce provvede ad assicurarsi che la consegna venga effettuata solo in presenza del personale addetto al ricevimento evitando l'abbandono delle derrate all'esterno dei locali.

La merce non deperibile va collocata su idonee scaffalature .

La merce deperibile va sistemata ordinamente nelle celle frigorifere in base alla self-life e alla temperatura di conservazione.

Controllare che i prodotti confezionati acquistati siano perfettamente conservati e che le confezioni non siano danneggiate, in caso contrario i batteri potrebbero aver contaminato gli alimenti.

Controllare la data di scadenza.

Ispezione sensoriale per quanto riguarda la merce fresca (ispezione visiva,olfattiva e tattile degli alimenti al fine di rilevare anomalie relative all'aspetto,al colore,all'odore e alla consistenza della merce)

Controllare le condizioni del trasporto:temperatura,pulizia del mezzo,ordine,separazione delle materie prime,

Controllare prima dell’uso i prodotti in deposito per verificarne la data di scadenza e l'eventuale deterioramento.

Descrizione del prodotto e identificazione della destinazione d'uso

I prodotti vengono descritti,indicando la loro composizione (ingredienti,additivi),trattamento (tipo di cottura,modalità di conservazione)

Per che tipo di consumatore è il prodotto(es.celiaci,vegetariani,indicando gli allergeni per eventuali allergie e intolleranze alimentari).

La descrizione dei processi produttivi deve essere chiara e accompagnata da una rappresentazione grafica (diagrammi di flusso) per ognuna delle tipologie produttive,nei diagramma di flussi possono essere descritti elementi rilevanti (es. tempi e/o temperature di stoccaggio,trattamento,indicazioni per la pulizia detersione,disinfezione e altro)

Il diagramma di flusso deve prevedere la sequenza in ordine cronologico delle fasi che costituiscono il processo produttivo delle varie preparazioni gastronomiche,dalla selezione della materia prima fino alla somministrazione degli alimenti.

Il controllo del prodotto nelle fasi di produzione e sorveglianza devono assicurare la qualità della materie prime.

Per proteggere gli alimenti dalle mosche si adoperano reticelle e protezioni alle finestre; gli alimenti vanno coperti o messi in contenitori chiusi ermeticamente.

Assaggiare correttamente :non assaggiare mai con il cucchiaio e poi riutilizzarlo per il cibo che si sta cucinando

Riscaldare correttamente:

Per i cibi che sono stati temporaneamente raffreddati e che vanno serviti caldi è importante riscaldarli a 72°C al cuore per almeno 2-3 minuti,perchè il calore penetri anche all'interno e elimini la carica batterica

Raffreddare gli alimenti velocemente,utilizzando l'abbattitore di calore per impedire ai batteri di proliferare durante la fase di raffreddamento

Non toccare la superficie interna dei piatti con le mani per evitare che i microrganismi si trasferiscano dalle mani ai piatti e quindi al cibo

Tenere chiusi i contenitori per rifiuti e rimuovere questi regolarmente.

-Il ricettario.

-Copia del contratto di fornitura acqua,luce e gas;

-Rifornimento idrico

L'acqua erogata deve essere potabile e provenire dall'acquedotto cittadino.

E' importante avere una mappatura della rete idrica interna e dei punti di uscita dell’acqua

L'impianto deve essere tenuto in buone condizioni di manutenzione.

La cucina deve avere pozzetti di drenaggio per il trattamento delle acque reflue.

L'impianto delle acque di scarico deve essere collegato alla fognatura pubblica.

-I punti di erogazione di acqua,gas,luce,i pozzetti di drenaggio.

-Schede tecniche di sicurezza dei prodotti di pulizia utilizzati

I Prodotti utilizzati e la loro frequenza giornaliera/settimanale/mensile/straordinaria

-Le procedure scritte per la pulizia e la manutenzione delle attrezzature e locali,oppure la copia dei contratti con le ditte di pulizia e manutenzione.

Nome commerciale dei prodotti di pulizia

Caratteristiche del prodotto:detergente/disinfestante/sanificante/principio attivo

Utilizzo della loro frequenza giornaliera/settimanale/mensile/straordinaria

Sono Allegate le schede tecniche di ogni prodotto detergente o sanificante utilizzato

-Le procedure scritte per la disinfestazione e derattizzazione.

La disinfestazione e derattizzazione devono essere svolte da ditte professionali.

- I certificati e/o risultati di analisi eventualmente effettuate sulle materie prime,sulle superfici o sui prodotti.

-Le schede di rilevazione delle temperature.

Il controllo della temperatura (lettura dei termometri apposti sui o nei frigoriferi o celle) va eseguito quotidianamente.

La dotazione ideale di attrezzature frigorifere e rappresentata da:

una per i cibi cotti (temperatura indicativa = 0 ÷ 4°C )

una per le carni fresche (temperatura indicativa = 0 ÷ 4°C )

una per le verdure e salumi stagionati (temperatura indicativa = 5 ÷ 10°C )

una per latticini e salumi (temperatura indicativa = 0 ÷ 4°C )

una per gelati (temperatura indicativa – 15 °C )

una per surgelati congelati (temperatura indicativa - 18°C )

-I documenti comprovanti l'esecuzione,pianificata e straordinaria,della manutenzione degli impianti.

-La raccolta di informazioni sulle leggi riguardanti al proprio settore di attività e la descrizione della normativa applicata.

- I servizi igienici devono essere piastrellati almeno fino a 2 m di altezza, imbiancati e intonacati nella parte sovrastante e con pavimento in materiale impermeabile, liscio, lavabile e disinfettabile.

I servizi igienici del personale devono separati da quelli per il pubblico

L'entrata ai servizi igienici deve essere dentro la struttura.

-Il numero massimo di posti a sedere.

Nel manuale devono figurare:

*I pericoli identificati e associati alla produzione degli alimenti possono essere di tipo biologico (Salmonella, Campylobacter,ecc),fisico (capelli) e chimico (micotossine).

*I punti critici di controllo (CCP)

Alcune fasi che vengono riconosciute come CCP sono:

-Il ricevimento dei prodotti alimentari;

-Lo stoccaggio a temperatura controllata dei prodotti refrigerati e congelati e/o surgelati;

-Il trattamento termico a temperature specifiche e per tempi precisi in modo da ottenere l'inattivazione di microrganismi patogeni;

-Il raffreddamento in abbattitori di calore,dopo cottura,a temperatura che minimizzano la crescita microbica.

-L'adeguata conservazione dei cibi deperibili

*Determinazione dei limiti critici.

Si individua un intervallo di valori nei quali la produzione avviene nel rispetto dei parametri di sicurezza,e la salubrità dell'alimento e garantita.

Si usano parametri quali tempo,pH,temperatura,peso,umidità,ecc.

*Procedure per il monitoraggio dei CCP

L'osservazione di un CCP per determinare se il limite di sicurezza è stato rispettato deve essere condotto da una persona incaricata che abbia le necessarie competenze in modo da poter eseguire le azioni correttive quando previsto.

Per ogni monitoraggio si deve stabilire:

-Quando? (frequenza del monitoraggio)

-Come? (modalità di conduzione del monitoraggio:esame visivo/analisi fisico-chimiche)

-Chi? (individuazione delle responsabilità)

*Procedure di verifica della correttezza del sistema valutano nel lungo termine il corretto funzionamento dell'intero piano di autocontrollo.

*La compilazione delle schede di registrazione costituisce la prova dell'effettiva applicazione delle procedure di controllo.

Il piano di autocontrollo deve essere:

Semplice :limitato all'essenziale e compatibile con le dimensioni dell'azienda.

Specifico:finalizzato a singoli processi produttivi.

Dinamico:deve offrire la possibilità di revisione del processo e delle misure previste.

Completo e dimostrabile: deve includere la descrizione e la documentazione del processo e delle misure correttive.

Il manuale di controllo più riporta delle descrizioni dettagliate meglio è fatto perché consente una migliore gestione dei flussi successivi e delle operazioni che devono essere descritte successivamente.

E' importante per la riuscita dell'autocontrollo la seguente regola:

Scrivere tutto ciò che si deve fare e fare tutto ciò che si è scritto

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Le procedure da attivare nel piano di autocontrollo per i prodotti che possono provocare intolleranze e/o allergie

Si deve informare alla clientela sulla presenza di ingredienti allergeni negli alimenti venduti o somministrati:

Nel menu deve essere ben visible alla clientela le informazioni della presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze :latte,uova,fave,piselli, noci, mandorle, nocciole, pistacchi, cereali con glutine (grano, orzo, segale, avena, farro) e prodotti con traccia di essi,semi di sesamo, sedano, senape e solfiti.

Nel locale, inoltre, deve essere facilmente reperibile un registro degli allergeni, dove ad ogni preparazione vengono associati i relativi allergeni

L'informazione deve essere specificamente riferita a ciascun prodotto riportato sul menù.

Deve essere ben visibile sui menu o in apposita cartellonistica la seguente dicitura: “Le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgersi al personale in servizio”.

Inoltre per evitare la contaminazioni di processo che possano portare involontariamente il cliente a contatto con un allergene per lui potenzialmente pericoloso, il personale di cucina deve avere un corretto comportamento nella predisposizione delle pietanze, oltre alla corretta gestione degli ingredienti e delle varie fasi di preparazione e somministrazione delle pietanze.

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La cucina

La disposizione della dispensa, dei frigoriferi, delle aree di cottura e dei piani di lavoro devono seguire in maniera lineare i flussi di preparazione dei diversi piatti basandosi sul principio della marcia in avanti:l'alimento nel suo ciclo lavorativo non deve mai retrocedere,al fine di impedire contaminazioni crociate tra il prodotto finito e materie prime,semilavorate.

Nella cucina ci devono avere degli spazi per la preparazione delle carni,per la preparazione delle verdure,un zona per i piatti freddi o pronti,una zona per la cottura,una zona per lavaggio delle stoviglie e utensili.

I lavamani e i lavandini sono separati dalle aree della preparazione degli alimenti.

Nella cucina ci sono diversi cartelli che richiamino al lavaggio frequente delle mani.

La cucina dispone di un'area dedicata alle elaborazioni dei prodotti per i celiachi e con un set di utensili (taglieri, casseruole,coltelli,grattugia,ecc) a uso esclusivo per essi, gli utensili sono riposti in un armadietto chiuso.

L'armadietto è contrassegnato con l'indicazione “stoviglie per utenti celiaci”.

Le materie prime e prodotti privi di glutine, sono stoccati all'interno di appositi contenitori chiusi in policarbonato sanificabile, divisi in alimenti speciali “non deperibili” e “deperibili”.

Gli alimenti speciali non deperibili , all'interno del contenitore indicato, sono collocati sul ripiano di scaffalature separati dagli alimenti ordinari.

Gli alimenti deperibili conservati in analoghi contenitori che sono all'interno del frigorifero,in posizione separata rispetto agli altri alimenti.

Per la somministrazione delle pietanze senza glutine devono essere utilizzate stoviglie di colore e forma diversa per i piatti senza glutine in modo da evitare errori sia da parte del personale di cucina, sia da parte del personale di sala.

Tutti gli ingredienti senza glutine dovranno presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia

PDF Esempio di un piano di autocontrollo