Spaghetti all'aragosta (LG)
Ingredienti (4 persone):
400 g di spaghetti, spezzati
1 aragosta fresca o viva di medie dimensioni (circa 1 kg)
40 ml di vino bianco secco
4-5 pomodori perini
2 cipolle, tagliate a dadini
1 carota grande, tagliata a dadini
1 gambo di sedano, tagliato a dadini
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di peperoncino rosso fresco tritato
1 cucchiaino di trito di prezzemolo e aglio (vedi pagina 60)
1 cucchiaio di olio all’aglio (vedi pagina 60)
3 cucchiai di olio evo
sale marino
Procedimento:
Se l’aragosta è viva:
Mettere l'aragosta in freezer per almeno 15 minuti; poi, tenendo bloccate le chele, dovrete infilare un coltello affilato nella testa, appena dietro gli occhi, e – con un colpo secco verso il basso – tagliarla nettamente a metà ( metodo molto più clemente che gettarle vive nell’acqua bollente)
Se l'aragosta non è viva:, tagliate a metà la testa, in mezzo agli occhi, e separatela dal corpo.
Scottate i pomodori in acqua bollente per 10 secondi, poi scolateli sotto
l’acqua fredda: dovreste riuscire a sbucciarli facilmente.
Tagliateli a metà,rimuovete i semi con un cucchiaino e tritate la polpa.
Per preparare il brodino, scaldate a fuoco dolce 2 cucchiai di olio evo,
aggiungete le cipolle, la carota, il sedano, il prezzemolo e la foglia di alloro
e fate andare finché le verdure non si saranno imbiondite.
Aggiungete la testa dell’aragosta e il concentrato di pomodoro, cuocete per 3 minuti, versate acqua sufficiente a ricoprire il tutto e portate a ebollizione.
Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 20 minuti, poi passate il brodo in un colino fine e mettetelo da parte.
Portate a ebollizione una pentola d’acqua. Scottate l’aragosta per 20 secondi, ripescatela e tagliate il guscio a metà per il lungo.
Rimuovetelo, e tagliate la carne a fettine di circa 1,5 cm di spessore.
In un tegame abbastanza capiente per contenere la pasta una volta scolata,
scaldate l’olio all’aglio.
Insaporite con il peperoncino e mescolate per 1 minuto, poi aggiungete l’aragosta e cuocete a fuoco dolce per un paio di minuti. Versate il vino e fate sfumare mescolando, poi unite i pomodori tritati e infine il brodino di aragosta.
Portate a ebollizione una pentola d’acqua, salatela e versate gli spaghetti spezzati.
Se li preferite al dente, cuoceteli 1 minuto in meno rispetto al tempo consigliato.
Scolateli (conservando qualche cucchiaio di acqua di cottura) e aggiungeteli al tegame con l’aragosta. Mescolate per circa 1 minuto e, se serve, allungate con un po’ di acqua di cottura.
Completate con il trito di prezzemolo e aglio e un cucchiaio di olio evo; mescolate ancora e servite.
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Casarecce (strozzapreti o penne) con pesto di pistacchio (LG)
Ingredienti (4 persone):
400 g di casarecce
70 g di pistacchi sgusciati (possibilmente di Bronte, vedi pagina 192)
200 ml di olio evo
30 g di pecorino, più un piccolo extra per completare
2 spicchi di aglio
40 g di basilico fresco
sale marino e pepe nero appena macinato
Procedimento:
Scaldate il forno a 180 °C.
Disponete i pistacchi su una teglia, in un unico
strato, e infornate per circa 8 minuti (fate attenzione che non si brucino).
Sfornateli e tritateli.
Con pestello e mortaio, lavorate tre quarti dei pistacchi insieme all’aglio fino a ottenere un composto cremoso.
Aggiungete il basilico, riprendete a pestare per qualche minuto, poi versate l’olio evo a filo (se preferite una salsa più liscia, potete utilizzare un frullatore).
Aggiungete i pistacchi rimasti e il pecorino e pestate, o frullate, molto rapidamente per circa 15 secondi.
Regolate di sale e pepe.
Portate a ebollizione una pentola d’acqua, salatela, e versate la pasta.
Se la preferite al dente, cuocetela per 1 minuto in meno rispetto al tempo
consigliato.
Scolatela (conservando qualche cucchiaio di acqua di cottura) e rimettetela nella pentola.
Aggiungete il pesto, mescolate bene e, se serve, allungate con un po’ di acqua di cottura.
Completate con un’ultima spolverata di pecorino
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Astice alla griglia con il suo burro
2 astice di circa 1.8 kg
2 dl fumetto di pesce
2 dl vino bianco secco
100 g burro
100 panna
1 limone
sale
pepe di mulinello
Procedimento:
Cuocere l'astice per circa 10 minuti in acqua bollente salata; tagliarlo in due nel senso della lunghezza,
facendo attenzione a raccogliere il liquido, la parte cremosa che si trova nella testa e l'eventuale corallo.
In una casseruola a fuoco medio fare ridurre della meta' il fumetto, aggiungere il vino bianco, il succo del limone, il burro,
il liquido e la parte cremosa dell'astice e infine la panna.
Salare, pepare e cuocere dolcemente fino a che la preparazione risulti granulosa.
Far raffreddare e passare al setaccio e conservare al caldo.
Far grigliare gli astici, posandoli dalla parte del carapace per circa 10 minuti.
A cottura ultimata, togliere la polpa dal carapace e cospargere con la salsa.
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Pasta con i broccoli (LG)
Ingredienti (4 persone):
400 g di spaghetti
450 g di broccoli divisi in cimette
100 g di pomodori di Pachino o ciliegini
80 g di pecorino, grattugiato
60 ml di olio evo, più un piccolo extra per servire
1 spicchio di aglio, tritato
sale marino e pepe nero appena macinato
Procedimento:
Portate a ebollizione una grossa pentola di acqua salata, versate i broccoli e
scottateli per qualche minuto. Ripescateli con una schiumarola
(conservando l’acqua di cottura) e trasferiteli in una ciotola di acqua
ghiacciata per fermare la cottura e mantenerli di un bel verde brillante.
Scolateli, asciugateli tamponando con carta da cucina e tagliateli a
pezzettini.
In una casseruola scaldate l’olio evo e saltate i broccoli, l’aglio e i
pomodori per 4-5 minuti, poi regolate di sale e pepe e spegnete il fuoco.
Riportate a bollore l’acqua di cottura dei broccoli, versate gli spaghetti e,
aiutandovi con un forchettone, piegateli un po’ così da immergerli
rapidamente.
Se li preferite al dente, cuoceteli 1 minuto in meno rispetto al tempo
consigliato. Scolateli (conservando qualche cucchiaio dell’acqua di cottura)
e trasferiteli nella casseruola con i broccoli e i pomodori; mescolate bene e,
se serve, allungate con un po’ di acqua di cottura. Irrorate con olio evo e
servite con il pecorino grattugiato.
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Cassata (LG)
Ingredienti (5-6 persone):
450 g di ricotta fresca di buona qualità
230 g di zucchero semolato extrafine
50 ml di Maraschino (o altro liquore dolce)
75ì g di frutta candita tritata
75 g di scaglie di cioccolato, più o meno grandi come i pezzetti di
frutta candita
1 pan di Spagna rotondo di 12 cm di diametro
1 cucchiai di confettura di albicocche, sciolta a caldo
PER DECORARE
50 g di pistacchi
150 g di marzapane dorato
150 g di zucchero a velo, più quello per guarnire
frutta candita intera
Procedimento:
Scaldate il forno a 180 °C.
Disponete su una teglia i pistacchi, in un unico strato (così non servirà girarli), e infornateli per circa 8 minuti.
Fate attenzione che non si brucino e, quando saranno ben dorati, sfornateli e
tritateli in un frullatore finché, rilasciando l’olio e amalgamandosi, non
avranno la consistenza del cioccolato fuso.
Rivestite con la pellicola trasparente un apposito stampo per cassata, o un
recipiente dai bordi inclinati, alto circa 5 cm. Mettete il marzapane in
un’altra ciotola e, lavorandolo con le mani, amalgamatelo con la pasta di
pistacchi fino a ottenere un impasto di un bel verde brillante. Spolverate di
zucchero a velo il piano da lavoro e stendete la pasta in un rettangolo alto
tanto quanto lo stampo. Poi mettetela da parte.
In un’altra ciotola ancora, unite la ricotta, lo zucchero, il liquore, la frutta
candita e le scaglie di cioccolato.
Tagliate il pan di Spagna a metà, in orizzontale, ricavandone 2 dischi di
circa 1 cm di spessore. Mettetene uno sul fondo dello stampo rivestito di
pellicola e spennellatelo con un velo di confettura di albicocche che avrete
fatto sciogliere, poi foderate i bordi dello stampo con la striscia di
marzapane verde.
Versate all’interno dello stampo rivestito di pan di Spagna il composto a
base di ricotta, livellatelo per bene e coprite con l’altro disco di pan di
Spagna. Lasciate rassodare in frigo per almeno 4 ore.
Mettete un piatto sullo stampo e, tenendoli entrambi fermi con le mani,
capovolgeteli così da trasferire la cassata sul piatto. Rimuovete la pellicola
trasparente.
Preparate la glassa mescolando lo zucchero a velo con abbastanza acqua
calda per ottenere un composto spalmabile. Coprite con la glassa la parte
superiore e i bordi della cassata: lo strato dovrà essere molto sottile per
lasciare intravedere la parte sottostante. Decorate con la frutta candita e
rimettete la cassata in frigo almeno per un’altra ora prima di servire
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TRIONFO DI GOLA
Ingredienti (tortiera da 22 cm):
Pan di Spagna
250 g zucchero semolato
250 g farina “00”
10 uova
Crema di ricotta
600 g ricotta di pecora (asciugare la ricotta in frigorifero per almeno 2 giorni prima della preparazione)
200 g zucchero semolato
50 g cioccolato fondente a scaglie
Per la pasta di mandorle
250 g farina di mandorle
250 g zucchero semolato
50 g acqua
1 baccello di vaniglia
Bagna
1 cucchiaio acqua
2 cucchiaio zucchero
2 cucchiaio Cointreau
Biancomangiare
500 g latte
50 g amido di frumento
75 g zucchero semolato
Finitura
q.b. confettura di albicocche
q.b. granella di pistacchi
q.b. arance candite
q.b. ciliegie candite
Procedimento
Pan di Spagna (tortiera da 22 cm)
In planetaria con la frusta montate uova e zucchero per circa 7-10 minuti. Incorporate a mano la farina con un movimento delicato dal basso verso l’alto. Versate il composto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Cuocete in forno ventilato a 170-175°C per 18-22
minuti con valvola aperta per tutto il tempo della cottura.
Crema di ricotta
In una boule amalgamate la ricotta con lo zucchero, setacciate finemente e unite le scaglie di cioccolato fondente.
Lasciate riposare 15 minuti in frigorifero.
Pasta di mandorle
Mescolate in planetaria con la foglia lo zucchero e la farina, aggiungete
la vaniglia e poco alla volta l’acqua.
Lavorate a mano fino ad ottenere un impasto liscio.
Fate riposare 15-20 minuti in frigorifero coperto con pellicola alimentare.
Stendete con il matterello tra 2 fogli di carta forno.
Bagna
Portate a bollore acqua, zucchero e liquore.
Fate raffreddare.
Biancomangiare
In un pentolino mescolate con una frusta l’amido e lo zucchero, versate
pian piano il latte e iniziate la cottura a fiamma bassissima, mescolando
in continuazione (deve raggiungere la temperatura di 90-92°C)
Aromatizzate con la vaniglia e non appena la crema si addensa, lasciatela raffreddare per qualche minuto.
Rivestire una boule con della pellicola (serve per estrarre facilmente la torta), dopo posizionare qualche fetta di pan di Spagna sulla base e le pareti.
Versare il biancomangiare (Lasciare un po' per la guarnizione finale) sopra il pane di spagna (che sta nella boule), fatela raffreddare qualche minuto a temperatura ambiente e poi per almeno 30 minuti in frigorifero.
Passati i 30 minuti, posizionare le altre fette di pan di Spagna sul biangomangiare, bagnatele con la bagna, spalmateci sopra la confettura di albicocche e ricoprite con la crema di ricotta e livellarla.
Finalizzate creando l’ultimo strato di pan di Spagna, bagnate con lo sciroppo, coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare per 6-8 ore in frigorifero e dopo 30 minuti nel freezer.
Ribaltate la boule facendo attenzione a non rompere il dolce e adagiateci sopra uno strato di pasta di mandorle, tagliando via l’eccesso.
Spalmare uno strato sottile di biancomangiare su tutta la torta, guarnite con la granella di pistacchi e decorate con striscioline di arancia e ciliegie candite
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Torta di ricotta
Se volete provare anche la versione al cioccolato, vi basterà aggiungere 25
g di cacao in polvere alla farina mentre preparate la crema pasticcera.
Le dosi basteranno per due torte, perché è molto più facile lavorare
l’impasto in grandi quantità. Quello che non utilizzate potrete conservarlo
nel freezer.
PER 6 PERSONE
450 g di ricotta fresca di buona qualità
5 albumi d’uovo
75 g di zucchero semolato extrafine
80 g di mandorle, tritate
80 g di uvetta
scorza di 2 limoni, grattugiata
PER L’IMPASTO
250 g di farina
3 tuorli d’uovo
85 g di zucchero semolato extrafine
150 g di burro
semi di 1 baccello di vaniglia
25 g di farina di mandorle
PER LA CREMA PASTICCERA
300 ml di latte
4 tuorli d’uovo, a temperatura ambiente
140 g di zucchero semolato extrafine, più quello per servire
30 g di farina
Per preparare l’impasto, inserite i semi di vaniglia, il burro e lo zucchero nel
cestello di un robot da cucina con la pala per impastare, e fate andare per 3
minuti fino a ottenere un composto chiaro e cremoso. Mentre la macchina è
in funzione, aggiungete uno per volta i tuorli, poi la farina normale e quella
di mandorle. Quando il tutto si sarà ben amalgamato, estraete l’impasto e
avvolgetelo nella pellicola trasparente. Lasciate riposare in frigo per circa 1
ora.
Scaldate il forno a 180 °C.
Tirate l’impasto in una sfoglia circolare di circa 5 mm di spessore e usatelo
per rivestire una tortiera da 20 cm di diametro. Stendeteci sopra un foglio di
carta forno, e inserite dei fagioli secchi (o le apposite palline di ceramica),
infornate per 5-7 minuti: l’impasto dovrà asciugarsi, ma non prendere
colore. Sfornate, eliminate la carta forno e i fagioli secchi e mettete da
parte.
Per preparare la crema pasticcera, scaldate il latte senza farlo bollire, poi
togliete dal fuoco. In una ciotola, mescolate con una frusta i tuorli, lo
zucchero e la farina, poi versate questo composto nel pentolino con il latte
tiepido e rimettete sul fuoco. Continuate a mescolare con la frusta finché la
crema non si sarà addensata. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare, poi
passate la crema in un colino per eliminare eventuali grumi.
Incorporate nella crema pasticcera la ricotta, le mandorle, l’uvetta e la
scorza di limone. In un’altra ciotola, montate a neve gli albumi con lo
zucchero e uniteli al composto. Versate il tutto nel “guscio” di pasta,
cospargete la superficie con un po’ di zucchero e cuocete in forno per 25-35
minuti (infilando un coltello nel centro, la lama dovrà uscire pulita)
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Palline di bucce d’arancia
Si possono preparare con qualsiasi tipo di agrume: mandarino, limone,
cedro, lime.
Lasciare in ammollo la buccia degli agrumi per 4
giorni contribuisce a toglierne tutto “l’amaro”.
PER 25-30 PALLINE
8 arance grandi (possibilmente biologiche)
zucchero semolato extrafine
250 g di cioccolato fondente di buona qualità (cacao al 70%) (a
piacimento)
Con una spugna strofinate le arance sotto il getto di acqua tiepida. Tagliate
la buccia in strisce grandi (non preoccupatevi se hanno ancora un po’ di
“bianco” attaccato).
Lasciatele in ammollo nell’acqua a filo per 4 giorni,
cambiando l’acqua più o meno 4 volte al giorno.
Poi scolatele, asciugatele,
tritatele grossolanamente e frullatele in un robot da cucina.
A questo punto
dovrete pesarle e versarle in una casseruola con un pari quantitativo di
zucchero.
Fate andare il tutto a fuoco dolce, continuando a mescolare finché lo
zucchero non si sarà sciolto e il composto si sarà addensato, ma state attenti
a non farlo bollire e caramellare.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare,
poi formate delle palline, grandi più o meno come una moneta.
Mettetele in frigo a rassodare.
Ora potrete passarle nello zucchero… oppure intingerle nel cioccolato fuso
(a bagno maria o nel microonde 500 W per 1 minuto -più volte finchè si sciolga)
).
Tirate fuori dal frigo le palline e, aiutandovi con una forchetta, intingetele
nello zucchero o nel cioccolato.
In quest’ultimo caso, dopo aver lasciato
colare il cioccolato in eccesso, disponete le palline su un foglio di carta
forno e lasciatele rassodare in frigo (si conserveranno per circa una
settimana).
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Pasta di mandorle ( Pasta reale) LG
Ingredienti 6 PERSONE
650 g di zucchero semolato extrafine
560 g di farina di mandorle
150 g di albumi d’uovo (da circa 5 uova)
scorza di 3 limoni, grattugiata
1 uovo sbattuto, per spennellare
Per guarnire
ciliegie e scorzette candite
Unite in una ciotola lo zucchero, la farina di mandorle, la scorza di limone e
gli albumi e mescolate a mano il tutto fino a ottenere un composto cremoso.
Lasciate riposare per 1 ora.
Scaldate il forno a 180 °C.
Stendete l’impasto con il matterello e, con gli stampini, ritagliatelo nelle
forme che preferite. Disponete i biscotti su una teglia, spennellateli con
l’uovo sbattuto e infornate per 8-12 minuti.
Sfornateli e, una volta raffreddati, decorateli con ciliegie o scorzette candite.
Prima di stendere l’impasto potete incorporare altri ingredienti:
Caffè: Mescolate fino ad amalgamarli per bene 200 g di pasta di mandorle
con 1 cucchiaino di essenza di caffè.
Cocco: Mescolate fino ad amalgamarli per bene 200 g di pasta di mandorle
con 50 g di farina di cocco. Poi spolverate con altri 30 g di farina di cocco.
Pinoli: Tostate 300 g di pinoli in forno a 180 °C per 8 minuti. Quando si
saranno ben dorati, sfornateli e tritatene un terzo, che andrete a mescolare
con 200 g di pasta di mandorle.
Cioccolato: Mescolate 200 g di pasta di mandorle con 20 g di cacao in
polvere.
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PASTA DI MANDORLE (BF)
Ingredienti:
200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero zefiro
1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
100 g d’acqua
Rendere la farina di mandorle il più fine possibile lavorandola per qualche minuto
in un frullatore o in mixer.
Setacciarla e aggiungere l’acqua di fiori d’arancio.
In un pentolino mettere l’acqua con lo zucchero e far cuocere a calore moderato per 5 minuti.
Versarvi la farina di mandorle e cuocere per altri 15 minuti, rimescolando
spesso.
Trasferire la pasta in una ciotola e coprire con un tovagliolo inumidito. Quando si è
raffreddata completamente lavorarla impastando a mano su un tappetino in silicone,poi riporla ben chiusa in un sacchetto per alimenti. Lasciatela riposare un giornoprima di utilizzarla.
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Gelatina di arance rosse (LG)
Ingredienti 4-6 Persone
325 g di succo di arance rosse
100 g di zucchero semolato extrafine
55 ml liquor di arancia (o rum)
4 fogli di gelatina (12 g)
succo di 1 limone
Scorza grattugiata di arancia (buccia edibile)
Per guarnire:
pistacchi
fettine di arancia (a piacimento)
Scaldate il forno a 180 °C. Disponete su una teglia i pistacchi che vi
serviranno per decorare, in un unico strato (così non dovrete girarli), e
infornateli per circa 8 minuti. Fate attenzione che non si brucino. Poi
sfornateli e tritateli.
Lasciate la gelatina in ammollo in una ciotola di acqua fredda e ghiaccio per
10 minuti, poi strizzatela.
Mescolate il succo di limone e quello di arancia, poi versate in una
casseruola 100 ml di questa miscela insieme allo zucchero.
Scaldatela (a 80 °C, se avete un termometro da cucina) finché lo zucchero non si sarà
sciolto, poi toglietela dal fuoco.
Incorporate la gelatina strizzata e mescolate
finché non si sarà sciolta, poi aggiungete mescolando il succo rimasto e il
liquor di arancia .
Versate questa miscela in uno stampo e mettete in frigo a rassodare, poi
rovesciate su un piatto e guarnite con le fettine di arancia, se avete deciso di
usarle, e i pistacchi tritati.
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Gelo di anguria (LG)
Ingredienti per 2-3 persone
30 g di pistacchi
30 g di mandorle pelate
1 anguria
113 g di zucchero semolato extrafine
30 g di maizena
1/2 stecca di cannella
50 g di scaglie di cioccolato
Procedimento:
Private l’anguria della buccia e tagliatela a pezzi grossi, poi frullateli e
filtrate il succo (ve ne servirà 550 g ).
Mescolate 100 ml di succo con la maizena.
In una casseruola, scaldate (a 60 °C, se avete un termometro da cucina) il succo rimasto insieme allo
zucchero e alla stecca di cannella, poi aggiungete la miscela di anguria e
maizena e portate a ebollizione.
Abbassate la fiamma e fate andare a fuoco
dolce, sempre mescolando, finché il composto non si sarà addensato.
Togliete dal fuoco, rimuovete la stecca di cannella e versate il tutto in 2
stampini antiaderenti.
Tenete in frigo per almeno 2 ore finché non saranno raffreddati per bene.
Scaldate il forno a 170 °C.
Disponete su una teglia i pistacchi e le mandorle, e infornateli per circa 8 minuti.
.
Poi tritate e mettete da parte.
Guarnire il gelo con le scaglie di cioccolato, le mandorle e i pistacchi tritati.
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GELO DI MANDARINO
Ingredienti:
420 g succo di mandarini
30 g liquore di mandarino
35 g zucchero semolato
40 g amido di frumento
scorza di mandarino grattugiate (buccia edibiile)
Procedimento:
In una boule miscelate lo zucchero,le scorza di mandarino grattugiata e l’amido, aggiungete parte del succo di mandarini e fatelo incorporare.
Travasate in un pentolino, aggiungete il restante succo di mandarini, e cuocete a
fiamma moderata continuando a mescolare sempre.
Non appena la crema risulta addensata (90-93°C) aggiungete il liquore e mescolare il tutto, toglietela dal fuoco e fatela raffreddare in un recipiente
(o dividetelo in piccoli recipienti .
Lasciate solidificare in frigo per 1 ora e 30 minuti circa.
Capovolgete il gelo su un piatto da portata e guarnire a piacere
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Sorbetto alle arance rosse (LG)
Ingredienti (per 3 persone):
360 g di succo di arance rosse
scorza di 1/2 arancia, grattugiata
75 g di destrosio
40 g di zucchero semolato extrafine
3 g di stabilizzante per sorbetto (a piacimento)
Procedimento:
Con un frullatore a immersione, amalgamate bene 108 g di succo di arance
rosse con la scorza di arancia e il destrosio con 433 g di acqua, poi versate
questa miscela in una casseruola e, a fuoco dolce, portatela a 40 °C.
Incorporate lo zucchero e lo stabilizzante (se volete) e fate andare fino a 85 °C.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare velocemente (nel abbattitore) per limitare l’esposizione batterica.
Quando la miscela si sarà raffreddata, incorporate il succo di arancia
rimasto e lasciatela in frigo per 6-12 ore.
Travasate in una gelatiera e mantecate
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Sorbetto alle arance rosse
Ingredienti (per 3 persone)
360 g di succo di arance rosse
scorza di 1/2 arancia, grattugiata
75 g di destrosio
40 g di zucchero semolato extrafine
3 g di stabilizzante per sorbetto (a piacimento)
Procedimento:
Con un frullatore a immersione, amalgamate bene 108 g di succo di arance
rosse con la scorza di arancia e il destrosio con 433 g di acqua, poi versate
questa miscela in una casseruola e, a fuoco dolce, portatela a 40 °C.
Incorporate lo zucchero e lo stabilizzante (se volete) e fate andare fino a 85 °C.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare velocemente (nel abbatitore) per limitare l’esposizione batterica.
Quando la miscela si sarà raffreddata, incorporate il succo di arancia
rimasto e lasciatela in frigo per 6-12 ore.
Travasate in una gelatiera e mantecate
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Sorbetto di menta e limone
Ingredienti per 3 persone:
150 g di succo di limone
53 g di zucchero semolato extrafine
78 g di destrosio
2 g di stabilizzante per sorbetto (a piacimento)
scorza grattugiata di 1 limone
433 g Acqua
Procedimento:
Frullare l’acqua con 25 g di foglie di menta fresca e lasciatela in frigo per 24 ore.
Filtrare l'acqua in collino di maglie strette.
Con un frullatore a immersione, amalgamate il destrosio con l'acqua
e la scorza di limone, poi versate questa miscela in una casseruola e, a
fuoco dolce, portatela a 40 °C.
Incorporate lo zucchero e lo stabilizzante (se
volete) e fate andare fino a 85 °C.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare
velocemente per limitare l’esposizione batterica.
Quando la miscela si sarà raffreddata, incorporate il succo di limone e
lasciatela in frigo per 6-12 ore. Travasate in una gelatiera e mantecate
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Granita di limone e menta
PER 6 PERSONE
200 g di succo di limone spremuto al momento
150 g di zucchero semolato extrafine
1 kg di acqua minerale naturale
30 g di foglie di menta
Versate 800 g di acqua naturale fredda in un contenitore ermetico insieme
alle foglie di menta e lasciate in infusione per 24 ore (utilizzando acqua
fredda al posto di quella bollente si ricava dalla menta tutta la freschezza
del suo sapore, ma non la nota amarognola o il colore verde che invece
emergono tramite il calore: la granita, perciò, risulterà di un giallino
pallido).
In una casseruola, versate lo zucchero e l’acqua rimasta e portate a
ebollizione, poi togliete subito e fate raffreddare.
Filtrate con un colino l’acqua alla menta e mescolatela allo sciroppo freddo insieme al succo di limone.
Travasate in un recipiente adatto e mettetelo in freezer.
Ogni 10 minuti
estraetelo e date una mescolata finché non si saranno formati i cristalli di
ghiaccio. Mantenetelo a una temperatura di -8 °C fino al momento di
servire.
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LATTE DI MANDORLE
Ingredienti:
200 gr di mandorle con la pelle
800 gr di acqua
zucchero (o 6-7 datteri )
1/2 cucchiaino di cannella (opzionale)
Procedimento:
Scaldare mezzo litro d'acqua e appena bolle buttarvi le mandorle, lasciandole per 2-3 minuti.
Scolarle e rimuovere la pelle.
Mettere in un frullatore l'acqua, le mandorle ed eventualmente i datteri o la cannella.
Frullare bene, in modo da non lasciare neanche piccoli pezzi (bastano alcuni minuti).
Appoggiare un grosso colino su un recipiente, disporvi sopra un canovaccio di lino e versare dal frullatore il liquido ottenuto.
Afferrare il canovaccio e strizzarlo delicatamente fino ad aver spremuto
tutto il liquido.
Trasferire il latte ottenuto in una caraffa con chiusura ermetica e
conservare in frigorifero. Dalla spremitura si ottiene un’ottima e fresca farina di
mandorle, che va fatta asciugare con cura e può essere impiegata per macarons,
pasta di mandorle o altri dolci.
Mettere ad asciugare sulla leccarda in forno ventilato a 40° per alcune ore, rigirando spesso con la forchetta e mescolandola con le mani.
Quando la farina si presenta asciutta al tatto lasciarla asciugare all’aria per
altre 24 ore. Consumare sia il latte che la farina nel giro di 2-3 giorni.
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GAMBERONI AFFUMICATI
Ingredienti:
10 code di gamberoni
5 fettine di bacon
1 cucchiaio di Vermut dry
10 foglie di basilico
sale, pepe
Procedimento:
Sgusciare i gamberoni lasciando attaccata la codina.
Con un coltello affilato inciderli a meta' lungo il dorso; eliminare il filo intestinale e lavarli bene sotto l'acqua corrente.
Mettere all'interno di ciascuno una foglia di basilico poi avvolgere in una mezza fetta di bacon.
Metterli su una placca da forno coperta con carta speciale, spruzzarli di vermut, insaporire con pepe e far cuocere sotto il grill per 3 minuti.
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Scampi alla pizzaiola (CA)
Ingredienti per 4 persone
8 scampi grandi
500 g di pomodori datterini
1 cipollotto
1 mazzo di basilico
3 spicchi d’aglio
12 olive disidratate
origano secco
1 g di xantana
20 g di basilico
olio extravergine d’oliva
sale di Cervia
Per la maionese
50 ml dell’acqua del polpo
300 ml di olio di girasole
Preparazione
Private gli scampi della testa, del carapace e del budello centrale e tagliateli
in due per il lungo. Conservate in frigorifero.
Tagliate i pomodorini in quattro, condite con il sale di Cervia e lasciate
marinare per circa un’ora.
Frullate per pochi secondi e passate il composto al
setaccio fine.
Con un frullatore a immersione incorporate la xantana.
Mettete il tutto in una bastardella e con la macchina del sottovuoto estraete
tutta l’aria. Lasciate il composto in infusione con il cipollotto, il basilico e
l’aglio per circa un’ora.
Passate il tutto al setaccio fine
Recuperate l’acqua di cottura del polpo (vedi ricetta) e con il frullatore a
immersione preparate una maionese, aggiungendo l’olio di girasole a filo.
Mettete le olive taggiasche in forno a 80 °C per circa 2 ore e tritatele.
Mettete in una fondina due mestolini di pomodoro, un giro di maionese di
polpo, i due scampi tagliati e conditi, tre punte di olive disidratate e tre di
origano. Decorate con ciuffetti di basilico e un velo di olio extravergine
d’oliva.
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