Le ricette che mi piacciono cucinare: Pizza

Pizza

Lievito madre (come si fa) clicca qui

La Forza di una farina (W) è una proprietà legata soprattutto al contenuto di proteine, in particolare la glutenina e la gliadina che insieme producono il glutine.

Farine deboli (90<W<160)

Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.

Farine di forza media (W 180/260)

Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia.

Farine forti (W 280/350)

Sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine.

Hanno un’alta azione lievitante e assorbono un volume di acqua fino al 75% del loro peso.

La farina viene definita forte quando assorbe un’elevata percentuale di acqua per arrivare a una consistenza ottimale dell’impasto che generalmente riesce a sopportare lunghe fermentazioni per prodotti voluminosi e ben alveolati.

La farina forte si utilizza per prodotti a lunga lievitazione, per i preimpasti (biga e poolish), impasti ricchi di grassi e zuccheri (pan brioche e croissant) e dolci da ricorrenza (panettoni e pandori).

Farine speciali (W>350) : farina Manitoba

Assorbono anche il 90% del loro peso in acqua e servono a rinforzare le altre farine per prodotti da forno a lunga lievitazione.

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W forza farina Proteine (leggere l'ettichetta)

90/130 9/10,5 Biscotti ad impasto diretto

130/200 10/11 Grissini, Crackers

170/200 10,5/11,5 Pane comune, Ciabatte, impasto diretto,

pancarré, pizze, focacce, fette biscottate

220/240 12/12,5 Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore

300/320 13 g Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di

15 ore e impasto diretto

340/400 13,5/15 Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per Hamburgher

Un valore di P/L troppo alto indica una farina troppo resistente e poco estendibile, di difficile lavorazione.

Un valore di P/L troppo basso indica una farina poco resistente e troppo estendibile.

Tagliare la farina

Se vogliamo una farina con W 260 ed disponiamo di una farina debole W 170, dobbiamo miscelarla con una farina tipo Manitoba (W 350)

100 g farina W 170 + 100 g Farina W350=520/2= 200 g farina 260W

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LIEVITO MADRE (GB)

La farina di segale naturale che ne è in assoluto la più ricca di zuccheri.

Mescolate 3 cucchiai di farina di segale con dell’acqua naturale a temperatura ambiente e mettete questa poltiglia in un barattolo di vetro.

Chiudetelo con una garza e aspettate 48 ore.

Dopo 2 giorni aggiungete un po’ di farina di segale, richiudete con la garza e aspettate altre 48 ore.

Ripetete questo ritmo per 10 giorni.

Già dopo 48 ore la pasta dovrebbe cominciare a salire.

Alla fine dei 10 giorni il lievito dovrebbe essere abbastanza liquido e pieno di bolle.

Rinfrescare la pasta perché i microrganismi che si sviluppano nell’impasto devono essere nutriti regolarmente.

Quando avrete raggiunto un buon livello di maturazione dei lieviti, rinfrescatela ogni 48 ore se la conservate a temperatura ambiente e ogni 4-5 giorni se la tenete in frigorifero.

Per “rinfrescare” dovete prendere per ogni 100 g di pasta madre 100 g di farina e 100 g d’acqua e impastare tutto insieme.

Dopo il rinfresco conservate l’impasto a temperatura ambiente

Lievito madre in panetti

Alla fine dei 10 giorni, potete decidere di conservare

il lievito in panetti, aggiungendo al lievito liquido della farina di frumento.

La dose è pari al 50% del peso del lievito in farina.

Amalgamate bene e otterrete un panetto piuttosto consistente che dovrete avvolgere in un canovaccio ben stretto e rinfrescare al massimo ogni 48 ore. Per farlo, prelevate una dose dal panetto, pesatela, aggiungete farina pari al peso del lievito e il 50% di acqua. Per esempio: 100 g di lievito + 100 g di farina + 50 g di acqua.

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Starter con yogurt

60 g yogurt naturale biologico

100 g farina 0

100 g di acqua

Mescolate tutto e lasciate fermentare la prima settimana aggiungendo farina e acqua ogni 48 ore.

Quando il lievito sarà maturo, dopo circa 7 giorni,

procedete come spiegato precedentemente rinfrescando il lievito ogni 2 giorni con le seguenti

dosi: 100 g di lievito + 100 g di farina + 100 g di acqua

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Una volta che il lievito è pronto, prima di utilizzarlo, è bene rinfrescarlo almeno due ore prima.

Consiglio utile:

Se dopo 48 ore il vostro impasto è sostanzialmente immobile, fate subito un rinfresco e aspettate altre

48 ore. Se anche allora non sarà successo niente, è meglio buttare via tutto e iniziare daccapo.

Per una conservazione ottimale, riponete il lievito madre nella parte bassa del frigo, meno soggetta agli sbalzi di temperatura.

Conservatelo in contenitori di vetro-pirex: la plastica non ne consente un

mantenimento ottimale.

IMPASTO PIZZA

Per iniziare mescolate il lievito alla farina , poi agiungete l’acqua e infine, solo dopo che l’impasto si sarà ben amalgamato, aggiungete il sale e l’olio .

Se preferite usare l’impastatrice elettrica, ricordate di impostare una velocità bassa nella fase iniziale e di aumentarla progressivamente (e mai troppo) solo in un secondo momento.

Non preoccupatevi se ci sono grumi,

durante la lievitazione l’intera massa si stabilizzerà. Preparate una ciotola, oliatela bene e riponete al centro l’impasto lasciandolo riposare per almeno un’ora in un angolo riparato, meglio se coperto da un canovaccio, a temperatura ambiente .

Dopo lo stress della fase precedente, l’impasto deve riposare.

Piegature di rinforzo

Terminato il primo riposo, è il momento di inglobare

all’interno dell’impasto altra aria.

Procedete così: collocate al centro del tavolo (meglio se lavorate su una spianatoia di legno ben infarinata) l’impasto .

Premete delicatamente con i polpastrelli in modo da iniziare a spianarlo un po’.

Quando avrà assunto una forma quasi rettangolare e sarà un po’ più appiattito, tirate il lato basso del rettangolo, stendete un po’ l’impasto e ripiegatelo a metà su se stesso .

Si sarà così formata una sorta di tasca.

Fate la stessa cosa con il lembo in alto: tiratelo leggermente verso il basso e chiudetelo su se stesso .

Girate la tasca di 90 gradi, in modo che la giuntura tra la parte bassa e quella alta sia adesso perpendicolare a voi.

Spianate ancora leggermente e proseguite con le pieghe: lato alto, chiusura su se stessa, lato basso, chiusura e infine rotazione a 90 gradi.

Continuate per almeno tre volte e lasciate riposare.

Vedrete che infine l’impasto avrà inglobato più aria e sarà diventato più asciutto .

Ripetete questa procedura per tre volte nell’arco di un’ora, lasciando passare 15-20 minuti fra una fase di pieghe di rinforzo e l’altra.

Le pieghe servono a eliminare l’anidride carbonica prodotta dalla prima lievitazione, lasciando spazio alla nuova aria che si formerà nella lenta lievitazione successiva.

Tutti i filamenti di glutine vengono tirati, rinforzati e riallineati, mentre la temperatura dell’intero impasto viene resa uniforme.

SECONDA LIEVITAZIONE

Alla fine delle pieghe di rinforzo avrete una bella

palla di pasta tonda e uniforme. Preparate una ciotola grande almeno il doppio del volume della massa dell’impasto, oliatela bene e riponete al centro la

vostra palla (1). Aggiungete un po’ di olio sulla superficie, copritelo con della pellicola o un canovaccio e riponete in frigo (meglio se nella parte bassa) per 18-24 ore.

SPEZZATURA

Tirate fuori dal frigo il vostro impasto e lasciatelo scoperto per almeno 10 minuti, in modo che la temperatura torni quasi come quella ambientale.

In genere l’impasto produce più volume di quello che ci si aspettava. Voi dovete ragionare in termini di quantitativi di impasto utile per fare una teglia di pizza media, ovvero dovete ottenere panetti di circa 350 g.

Capovolgete la ciotola su un piano di lavoro infarinato.

Cercate di toccare l’impasto il meno possibile e soprattutto di non tirarlo o strapparlo.

Utilizzate un tarocco o una spatola in modo che il taglio sia preciso, senza sfilacciature e strappi.

Per raggiungere il peso di 350 g (o più, a seconda della grandezza della vostra teglia) aggiungete o togliete pezzi (sempre tagliati con il tarocco), senza toccarlo troppo.

A questo punto ridate forma tonda all’impasto facendo prima una piega di rinforzo.

Lasciate riposare il panetto per circa un’ora e mezza a temperatura ambiente, fino a quando non lo vedrete raddoppiare e non sentirete al tatto che è ben morbido.

COTTURA

Quando la teglia entra nel forno la temperatura indicata nella ricetta, solitamente tra 220 e 250 °C, deve essere già raggiunta.

Grazie alla cottura gran parte dell’acqua dell’impasto evapora, gli amidi si

solidificano coagulandosi, gli zuccheri caramellizzano la superficie e formano la crosta.

ESEMPI DI IMPASTI

1 kg FARINA 0

700 g acqua

40 g olio extravergine di oliva

20 g sale

7 g lievito di birra secco

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500 g farina Buratto tipo 2

250 g farina di farro bianco

250 g farina di farro integrale

di farro integrale

700 g acqua

40 g olio extravergine di oliva

20 g sale

4 g secco o 100 g di lievito naturale

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500 di farro Buratto

500 g farina di farro integrale

800 g acqua

40 g olio extravergine di oliva

20 g sale

150 g lievito naturale

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Biga

La biga si utilizza nel metodo indiretto di panificazione.

La biga è una miscela (NON SI IMPASTA!) con acqua (40-50%), farina forte e con una percentuale di lievito delll'1%.

compresso in proporzioni diverse e può avere molte ore di fermentazione (da 14 a 48).

Le bighe richiedono farine equilibrate con W compreso fra 280 e 380 e P/L 0,50/0,60.

Naturalmente le bighe o lieviti preparati con farina W 280 non potranno avere le stesse ore di lievitazione di bighe o lieviti preparati con farina W 380 .

La temperatura per il mantenimento della biga è di 17/18°C.

Versare la biga in un contenitore tronco-conica leggermente unto d'olio e coprire la superficie con un canovaccio umido.

La quantità di biga non deve superare il 25% della capacità massima del contenitore.

I tempi di maturazione si aggirano tra le16/20 ore.

La temperatura di fine impasto sarà di 20/21°C.

Per bighe fino a 48 ore di fermentazione, la temperatura iniziale deve essere di 4°, mentre le ultime 24 ore richiedono una temperatura di 18°.

Avvenuta la maturazione, la biga si presenta lievemente acida con un modesto aumento di volume.

Dovrà avere una struttura leggermente elastica, stirando, infatti, un pezzetto dovrà essere in grado di porre una delicata resistenza prima della sua rottura.

Lavorazione a mano: Sciogliere il lievito in una metà dell' acqua e dopo aggiungere la farina, lavorare rapidamente, non appena è stata assorbita aggiungere l'altra e lavorare fino a compattare gli ingredienti.

La temperatura, a fine miscelazione, dovrebbe aggirarsi sui 20/21° C, temperatura che troveremo dopo una permanenza di 18/24 ore in fermabiga con temperatura controllata di 18° C (temperatura ottimale per la fermentazione della biga).

Questa temperatura va tenuta in considerazione anche da chi non avesse il fermabiga.

Per avere una certa precisione nel calcolo della temperatura dell’acqua da utilizzare nella preparazione della biga, sarebbe utile prendere in considerazione questa piccola formula: dato un numero fisso di 55° C, toglieremo a questo la temperatura della farina e la temperatura dell’ambiente dove verrà posta a fermentare la biga. Il risultato della sottrazione sarà la temperatura dell’acqua da utilizzare

Ecco un esempio:

Numero fisso: 55°C –

Temperatura farina: 21°C –

Temperatura ambiente: 18°C =

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Temperatura acqua: 16°C

Occorre tenere presente:

-Con elevate percentuali di acqua e in climi caldi umidi (come l'estate) la fermentazione è l'attività dei microrganismi è molto veloce.La qualità dl prodotto sarà scadente perchè il glutine non sarà in grado di trattenere l'anidride carbonica prodotta dai lieviti:

-Percentuali di acqua inferiori al 45%,quantità di lievito compresso più contenute e tempi di confezionamento dell'impasto biga più contenuti rallentano maggiormente l'attività fermentativa dei lieviti in modo che il prodotto biga più difficilmente possa pasare di maturazione;

-La temperatura dell'acqua dovrà essere più alta in inverno che in estate.

-Se i tempi di fermentazione oltrepassano le 24 ore aumentare il w della farina

-In estate la % di lievito compresso viene ridotta dello 0,7/0,8% e la % di acqua può essere diminuita al 41/42%.

-In situazioni di caldo estremo possiamo prendere in considerazione l'uso di maggiori quantità di sale,fino all'1% e maggiori quantità di acido ascorbico (Vitamina C) circa g 15 ogni kg 100 di farina

-In inverno la % d'acqua può essere aumentata fino al 50%

-La biga va sempre tagliata con il coltello

La vitamina C, per i suoi effetti particolari sul glutine (rinforzanti), consente di creare una maglia glutinica più resistente alle lunghe fermentazioni e di avere una maggiore tolleranza meccanica alle sollecitazioni dei gas prodotti dalla lievitazione.

Molto importante è coprire i contenitori, dove vengono collocate le bighe, con tele e non con plastica o coperchi ermetici, poiché si rallenterà lo sviluppo dei lieviti (che si moltiplicano alle condizioni aerobiche, cioè in presenza di ossigeno) rischiando di avere una biga con eccessivo sviluppo dei batteri anaerobici (acetico ecc.) e di conseguenza la biga avrà un grado di acidità superiore ma con minore carica fermentativa.

Utilizzando il metodo di lavoro indiretto (con una corretta conduzione delle bighe) si otterranno un sistema di lavoro e un prodotto finale con i seguenti pregi:

Le fasi di lavorazione dopo l’impasto finale procedono più velocemente avendo una migliore distribuzione delle cellule del lievito.

Il prodotto finale più acidulo avrà maggiore resistenza all’ammuffimento e alla contaminazione del Bacillo Mesentericus e del Bacillus Sultilis responsabili del pane filante.

Un profumo migliore

Un pane più croccante

Una maggiore conservabilità

Una migliore digeribilità

Un risparmio di lievito

Pizzette con biga 22-24 ore

Ingredienti biga

kg 1 farina tipo 00, w380

g 450 acqua

10 g di lievito compresso

Per impasto

Biga

g 300 acqua

3 g lievito

g 20 sale

g 10 malto

(Impastare la biga molto poco senza eccedere nella produzione di maglia glutinica)

Farcitura

Polpa pomodoro

olio evo

sale

mozzarella

basilico

NELL'IMPASTO SEMPRE INIZIARE CON POCA ACQUA PER PERMETTERE ALLA BIGA DI AMALGAMARSI BENE AL RESTO DEGLI INGREDIENTI.

Tempi di impasto della biga:

impastatrice spirale: 5′ in 1° velocità

impastatrice tuffante: 4′ in 1° velocità

impastatrice forcella: 5′ in 1° velocità

Temperatura di lievitazione biga: 18°

Tempi di impasto:

spirale: 5′ in 1° velocità – 10′ in 2° velocità

tuffante: 5′ in 1° velocità – 12′ in 2° velocità

Temperatura finale impasto: 27/28°C

Procedimento:

Iniziare l'impasto con la biga,lievito,malto e il 50% d'acqua.

A metà impasto aggiungere il sale e il rimanente 50% di acqua, che verrà aggiunta lentamente dopo il sale.

Lasciare riposare l’impasto in un contenitore leggermente unto di olio per circa 35-40 minuti.

Rovesciare il contenitore delicatamente sul tavolo da lavoro leggermente infarinato e formare a piacere le pizzette in rotondo o a ciabattina o in lungo.

Porre a lievitare fino al raddoppio del volume,poi distribuire la polpa di pomodoro condita on olio e sale.

Infornare a 240°C per 15 minuti circa.

A fine cottura,completare con petali di mozzarella e basilico.

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Per la panificazione con lievito naturale è particolarmente indicata la tecnica dell’autolisi,la quale si sviluppa in tre fasi :

La prima fase: impastare la farina e l’acqua (per 1 kg farina- gr 550-600 acqua) per 3-4 minuti.

La seconda fase:Riposo dell'impasto ,può durare da 20 minuti a 24 ore.

Quanto più la farina è forte e resistente, tanto più lungo dovrà essere il periodo di riposo.

Se il lasso di tempo è superiore alle 5/6 ore è consigliabile aggiungere alla miscela una modesta quantità di sale e magari abbassare la porcentuale di acqua (45/50%) aggiunta per rallentare l'attività amilasica e conservare l'impasto a una temperatura di 18°/20°C.

Per tempi di riposo più brevi, l’impasto può invece essere lasciato a temperatura ambiente.

Terza fase:

L'impasto autolisato,completato il riposo,potrà essere impastato totalmente aggiungendo gli ingredienti mancanti (lievito,malto,sale) oppure utilizzato nelle proporzioni previste dalla ricetta.

e altri ingredienti previsti per il tipo di pane che si sta preparando.

Si procede quindi a impastare, in seconda velocità, per il tempo necessario. L’impasto ottenuto può essere utilizzato totalmente per l’esecuzione del prodotto (tutta la farina della ricetta viene adoperata per autolisi) o anche parzialmente; in questo caso, in fase di impasto finale, viene aggiunta dell’altra farina (la cui quantità non deve superare cinque volte quella della farina utilizzata per autolisi ).

Pizza con poolish

Poolish:
150 g farina manitoba
85 g acqua
Lievito 3 g
miele
malto 2 g

Procedimento:
Far sciogliere il lievito con il miele e dopo aggiungere l'acqua tiepida e mescolare,aggiungere la farina setacciata e il malto.
Coprire con un panno umido e metterla dentro il forno spento.
Lasciare riposare per al meno 3 ore (meglio se tutta la notte)

Impasto:
Farina 00 150 g
Latte tiepido 80 g
1 tuorlo
Sale 7 g
Zucchero 5 g
Burro 25 g
1/2 patata lessa schiacciata
1 cucchiaino di pasta madre essiccata

Farcitura:
Pomodorini
Olio evo.
Cipollotto 1
Vino
Sale,basilico,origano,pepe.

Procedimento:
Aggiungere al poolish poco a poco la farina e il latte tiepido,la pasta madre e mescolare bene il tutto,dopo aggiungere il tuorlo e la patata e il zucchero e mescolare bene.
Aggiungere il sale e continuare a impastare,per ultimo aggiungere il burro e impastare fino avere un impasto liscio.
Lasciare riposare per 30 minuti.

Io dopo la metto nella macchina del pane nel programma per la pizza.

Far saltare il cipollotto nel olio evo e dopo aggiungere i pomodori tagliati a spicchio,dopo un po' aggiungere 1 pizzico di zucchero e di sale e pepe.
Dopo qualche minuto sfumare col vino.
Dopo aggiungere il basilico e l'origano.

Stendere la pizza in una teglia unta con acqua e olio.
Dopo aggiungere a salsa di pomodori su tutta la pizza e metterla nel forno spento con la luce accesa.

Mettere sotto la teglia della pizza una teglia con acqua calda.
Lasciare levitare per qualche ora.

Prima di infornarla a 200° C (statico) spruzzare sulla pizza acqua con olio.

All'uscita del forno aggiungere i pezzi di mozzarella (o stracchino)

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Pizzette con pasta di pane al latte

Ingredienti:
500 g farina W 280-300
275 g latte intero
50 g uova intere
25 g zucchero
15 g lievito di birra
15 g sale
50 g burro

Farcitura:
Polpa di pomodoro
Sale
Olio evo
Basilico fresco

Procedimento:
Mescolare farina,latte,lievito.
A metà impasto aggiungere il sale e le uova e successivamente lo zucchero e il burro.

Lasciare riposare l'impasto per 15 minuti.
Dividere in pezzi di 50 g e formare a tartina,
Dopo 15 minuti schiacciare i pezzi formando un brodo esterno e mettere al centro la polpa di pomodoro condita con sale e olio.
Mettere in cella a lievitare per 50 minuti a una temperatura di 27-28°C.

Cottura:
Infornare in forno ventilato a 200 °C per 15 minuti;
Al uscita dal forno decorare con petali di mozzarella.


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PIZZA CON LIEVITO MADRE LIQUIDO
250 g Lievito madre liquido
1000 gFarina
600 gAcqua
20 gSale
15 g Lievito compresso
10 g malto

Procedimento:
Effetuare un'autolisi di circa 30 minuti con la farina e il 55% di acqua per 5 minuti en 1a velocità.
Dopo il riposo impastare aggiungendo il malto,il lievito compresso,il lievito madre,l'acqua restante e successivamente l'olio e il sale
Lasciare puntare l'impasto a temperatura ambiente per circa 20 minuti,spezzare del peso desiderato e arrotondare se si trata di pizza rotonda.
Lasciare riposare per 30 minuti,poi si passano nelle teglie oliate.
Porre a lievitare per 60 minuti a una temperatura di 27-28 °C

Decorare a piacere prima di infornare o cuocere in bianco e farcire a metà o fine cottura.

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Focaccia con verdure e crema di erbe aromatiche (S. Laghi)

Ingredienti:
750 g farina W 280 P/10,55
300 g latte intero
30 g lievito compresso
20 g sale
100 g uova
100 g burro
50 g zucchero

Crema alle verdure
farina 22 g
parmigiano grattugiato 110 g
uova 55 g
160 g panna
190 g zucchine grigliate e tritate
160 g peperoni sott'aceto tritati
100 g carciofi sott'olio tritati
40 g cipolle grigliate e tritate
aglio 15 g
10 g sale,pepe e noce moscata
Miscelare gli ingredienti il giorno precedente e conservare in frigo

massa all'erbe
60 g burro pomata
60 g grana padano grattugiato
2 g erbe di provenza
40 g panna
50 g farina
20 g amido
2 g lievito.

Mescolare tutti gli ingrediente (LA PANNA VA AGGIUNTA LENTAMENTE)
Mettere l'impasto in carta forno e formare un rotolo e avvolgerlo nella carta forno chiudere i lati e mettere in congelatore.

Bucare la pizza con il bucasfoglia e cuocere al 80%.
Lasciare raffreddare e cospargere su tutta la superficie la crema di verdure e dopo grattugiare sopra il massa congelata delle erbe.
Finire di cucinare a 220°C

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LIEVITO MADRE LIQUIDO STARTER:

Farina 2 150 g

Uva passa 10 g

Acqua a temperatura ambiente 150 g

Mettere l'uvetta in un colino e metterlo in l'acqua calda e muoverlo rapidamente per evitare che l'uvetta si ammolli e lavarla dallo sporco. Sgocciolate l'uvetta e trasferitela nella ciotola con 150 g di acqua e lasciare ammollare per 30 minuti,dopo frullare e aggiungere la farina e mescolare
Trasferire l'impasto in un barattolo di vetro e coprite con una garza bagnata e fermatela con un elastico

Lasciare il barattolo a temperatura ambiente per 48 ore dopo fare il primo rinfresco

PER I RINFRESCHI DURANTE LA MATURAZIONE DEL LIEVITO

Starter 100 g

Acqua a temperatura ambiente 100 g

Farina 100 g

Mettere l'impasto in un barattolo di vetro a chiusura ermetica senza la guarnizione e lasciare il lievito a temperatura ambiente

RINFRESCARE OGNI 48 ORE PER 30 GIORNI

Al 31° giorno il lievito sarà giunto a maturazione. Ma prima di essere utilizzato necessiterà di un ultimo rinfresco. Questa volta verserete in una ciotola non più 100 g di lievito ma 150 g aggiungete sempre la stessa dose di FARINA e di acqua

Riponete in frigorifero e aspettate 24 ore prima di utilizzare il lievito per le vostre preparazioni. Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Basterà poi rinfrescarlo e attendere nuovamente 24 ore prima dell'utilizzo

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PASTA PER LA PIZZA (PS)

Acqua: 600 ml

Farina: 1 kg + 1 spolverata per la spianatoia

Lievito di birra: 50 g

Olio: 6 cucchiai

Sale: 20 g

Zucchero: 2 cucchiaini rasi

Preparazione

Disponete la farina a fontana su una spianatoia (o in una capiente

bacinella) e formate un buco al centro. Sbriciolate i due cubetti di lievito di

birra (o il lievito disidratato) e lo zucchero in una ciotolina di vetro dove

avrete versato un bicchiere d’acqua tiepida: mescolate fino a far sciogliere il

tutto. Versate il composto nella farina. A parte, sciogliete i 20 g di sale in un

altro bicchiere d’acqua tiepida e aggiungete l’olio, poi inserite nella farina.

Cominciate a impastare, tenendo a portata di mano un po’ di farina e la

restante acqua tiepida, che integrerete nella pasta a mano a mano, fino a

raggiungere la consistenza desiderata.

Quando l’impasto sarà liscio, morbido e consistente, formate una palla e

adagiatela in una capiente ciotola adeguatamente spolverizzata di farina sul

fondo. Coprite il recipiente con un canovaccio e riponetelo in un luogo

tiepido e lontano da correnti d’aria, come il forno spento.

4 Attendete che l’impasto abbia raddoppiato il proprio volume (ci vorrà

un’ora, un’ora e mezza), poi procedete alla stesura della pasta per la pizza.

Sciogliere il sale a parte è fondamentale per evitare che, venendo a contatto

con il lievito, inibisca l’azione lievitante.

Con lo stesso impasto si possono realizzare pagnottelle o panini e, naturalmente, calzoni (formando dischi di

pasta, che farcirete al centro, a piacere, e richiuderete conferendo la classica

forma a mezzaluna, bagnando i bordi per sigillarli)

PIZZE

MARGHERITA

Mozzarella di bufala: 600 g

Pomodori (passata): 700 ml

Basilico: 12 foglie

Olio e sale: q.b.

PER LA DIAVOLA

Mozzarella fiordilatte: 600 g

Pomodori (passata): 700 ml

Salame piccante a fette (tipo napoletano): circa 250 g

Olio evo

sale

Olio piccante: (facoltativo)

PER LA VEGETARIANA

Mozzarella fiordilatte: 600 g

Pomodori (passata): 700 ml

Peperoni: 1 rosso e 1 giallo

Melanzana: 1

Zucchine: 2

Olio e sale: q.b.

PER LA WÜRSTEL E PATATINE

Mozzarella fiordilatte: 600 g

Patatine da forno: 600 g

Würstel: 400 g

Sale: q.b.

Preparazione

Qualsiasi pizza intendiate preparare fate riferimento alla PASTA PER LA PIZZA

Stendete una pagnotta di impasto e formate un cerchio del diametro di circa

30 cm, che adagerete in una teglia leggermente unta.

Quindi procedete con la farcitura.

MARGHERITA

Cospargerete la pasta con la passata di pomodoro, un po’ d’olio e e la

mozzarella tritata grossolanamente. Infornate per circa 15 minuti a 250° e,

prima di servire, arricchite con le foglie di basilico fresche.

DIAVOLA

Versate sulla pasta la passata di pomodoro, salatela e aggiungete un po’

d’olio. Infornate per circa 15 minuti a 250°. Dopo 6-7 minuti, cospargete la

pizza con la mozzarella a pezzetti e le fette di salame piccante, quindi

terminate la cottura. Se vi piace, prima di servire potete unire un filo d’olio

piccante.

VEGETARIANA

Grigliate le zucchine e la melanzana, che avrete tagliato a fettine dello

spessore di circa 3-4 mm. Infornate i peperoni a 200° e fateli abbrustolire,

poi metteteli in un sacchetto per alimenti e lasciateli sudare, quindi spellateli

e tagliateli a strisce. Infornate quindi il disco di pasta condito con l’olio, la

passata di pomodoro e salato a 250° per 15 minuti. Dopo 6-7 minuti,

cospargetelo con la mozzarella tritata grossolanamente e le verdure grigliate,

quindi terminate la cottura.

WÜRSTEL E PATATINE

Sbriciolate la mozzarella sulla pasta e adagiateci sopra le patatine, che

salerete, e le fettine di würstel. Mettete nel forno già caldo per circa 15

minuti a 250°.

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FOCCACIA di RECCO

La foccacia di Recco (Stacchino)
Ingredienti
1 rotolo di impasto per focaccia
farina qb
stracchino qb
olio qb
sale e pepe

Preparazione:
Accendere il forno a 210°C
Stendere la base per focaccia formando un rettangolo con l'aiuto di un mattarello su di un piano infarinato e porla sopra una teglia da forno rivestita di carta forno, quindi farcire la metà in maniera omogenea con lo stracchino e chiuderla bene in due la pasta sigillando i bordi in modo che il formaggio non fuoriesca durante la cottura.
Adesso irrorarla in superficie con poco olio, acqua e sale.

Massaggiare leggermente e infornare del forno caldo per 10-15 minuti.
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A. Magrini FOCCACIA (Pizza in teglia)

Impasto pizza in teglia (ricetta del video di Alessandro Magrini)
1 kg farina "00"
550 gr Acqua
2 gr lievito
25 gr sale
30 gr Olio evo

FOCACCIA (Ricetta dal Corso Alessandro Negrini)
Non ci hanno fatto vedere il procedimento dell'impasto....
ma ci hanno dato la ricetta scritta.
La focaccia era buona SOLO quando era ben condita!
La metà del successo di questa focaccia senza dubbio è stato nel sapere condirla!
E' morbida e soffice.
Questo corso pareva più finalizzato a vendere la farina del molino pasini alle persone.

Focaccia a breve maturazione:
Farina blu pasini w200
Acqua 55%
Lievito secco 1%
Madre acida L.A. 1%
Sale 2 %
Olio Evo (Extra vergine di Oliva)
Olio semi di girasole.

Impasto diretto
Impastare acqua,farina.lievito e madre acida L.V. per 1 minuto in seconda velocità.
Aggiungere sale e olio e continuate a impastare per 6 minuti in seconda velocità.
(PRIMA SI AGGIUNGE IL SALE E PER ULTIMO L'OLIO) Mettere l'impasto nella cella di lievitazione per 30 minuti a circa 30 C gradi.

Stagliare e formare panetti del peso desiderato e far lievitare per circa 30 minuti nella cella di lievitazione.

Ungere teglie in alluminio o teflonata e adagiare il panetto schiacciandolo con la punte delle ditta al centro della teglia,coprendo circa il 60%,ungere con olio di semi di girasole.

Lasciare lievitare per 15 minuti T. A.
Adeguare la pasta alla teglia con le dite ungere ancora del olio semi di girasole e far lievitare per 2 ore circa a 30 gradi con umidità del 75%
Condire a piacere e salare.
Cuocere a 260 gradi in forno statico o a 230 gradi in forno a convezione.