Ricette Picene

 La galantina

Ingredienti

1 gallina disossata

carcassa di 1 gallina più qualche osso di vitello

1 uovo fresco

2 uova bollite

500 g macinato di pollo, tacchino e vitello

150 g carote a cubetti

150 g sedano a cubetti

50 g cipolla a brunoise

50 g olive tenere ascolane denocciolate

20 g mandorle pelate e tostate

20 g  noci tostate

50 g  parmigiano reggiano

 sale e pepe


Procedimento

Immergete la carcassa di pollo, le ossa di vitello e qualche verdura per la farcitura in un bel pentolone 

colmo di acqua fredda e portate a bollore, facendo ridurre il tutto dell’80%.


 Attenzione al sale e al pepe: non mettetene in abbondanza fin dall’inizio, poiché dovete considerare che poi 

il brodo si dovrà ridurre. In questo modo avete ottenuto la gelatina.

Iniziate a lavorare la vecchia regina del cortile aprendola bene su un foglio di carta da forno, poi aggiungete un

 pizzico di sale e pepe. 


Nel frattempo preparate la farcitura mescolando e condendo il trito di carni bianche con verdure, frutta secca, olive, 

parmigiano, sale, pepe e un uovo fresco, che servirà come legante.

Successivamente la farcitura va posizionata “a salame” lungo le due cosce, mentre al centro inseriamo le uova 

spaccate a metà (una lamellata di tartufo nero non ci sta male). 


Avvolgete il tutto nella carta da forno e legate con uno spago.

La cottura lenta al forno renderà la carne tenera e succosa: 140°-150° per un’ora e mezzo al 90% di umidità. 

Se non siete dotati di un forno per la cottura al vapore, vi consiglio di porre sul fondo del forno una pentola d’acqua,

 in modo da garantire la giusta umidità.


Una volta cotta, lasciate riposare la galantina. 

Non appena sarà tiepida, rimuovetela dalla carta forno e fatela raffreddare bene in frigorifero per una notte.


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Il pancotto che diventa tombolo..

Ingredienti per 4 persone:

150 gr di pane raffermo idratato

200 gr pane grattugiato grossolanamente

4 alici salate di menaica (Presidio Slow Food)

1 spicchio d’aglio

50 gr di cipolla

80 gr di pomodoro pelato

Procedimento:

Trito di erbette, prezzemolo, timo, maggiorana, basilico, finocchietto

Sale dolce di Cervia (Arca del Gusto) q.b.


Pepe nero del Sarawak q.b.


Procedimento:

Spezzare il pane raffermo in una ciotola, ammorbidirlo con acqua e tenerlo immerso fino al completo ammollo.

In un tegame mettere tutti gli ingredienti tritati grossolanamente e cuocere per 10-12 minuti, 

frullate il tutto e aggiungere il pane ben strizzato.

Riportare sul fuoco fino a quando il composto inizia a legare. 

A questo punto togliere dal fuoco e versare su una placca.

 Formare delle palline tipo crocchette di patate, poi rotolatele sul pane grattato e lasciatele freddare. 

Cuocere quindi in forno a 180 gradi per 5­-7 minuti.


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RAVIOLI LESSI DI PANE

Ingredienti per 4 persone:

8 uova

400 g farina 0

1 gallina

1 bouquet guarnì

200 g sedano

200 g carota

200 g cipolla bionda

100 ml olio evo di tenera ascolana

300 g pane raffermo integrale a lievitazione naturale

200 g pecorino dei Sibillini secco grattato

noce moscata, cannella pepe e sale

Procedimento

Preparare un’abbondante brodo con carote, sedano, cipolla e una gallina. 

Schiumate e continuate la cottura almeno per 4 ore.

Nel frattempo con 4 uova e 400 g di farina prepariamo la classica pasta all’uovo tradizionale e la facciamo riposare per 1 ora in frigo.

Cotto il brodo, spolpiamo la gallina e la maciniamo come carne trita, ammolliamo il pane in un po’ di brodo e il restante lo lasciamo ristringere a fuoco bassissimo. 

Scollare leggermente il pane e aggungerlo alla carne, a una parte di formaggio, alla noce moscata e alle 4 uova rimaste. 

Aggiustare di sale e pepe poi iniziamo a formare i ravioli di misura media .

Una volta ristretto il brodo lo coliamo e aggiungere sale e pepe. 

Cucinare i ravioli in acqua bollente.

Porre sul fondo del piattola crema di brodo,sopra i ravioli scolati e spolverare  formaggio, cannella e un filo d’olio tenera ascolana sopra.


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Come un funghetto offidano

Per le meringhe

80 g di albumi

80 g di zucchero semolato

80 g di zuccero a velo

qualche goccia di limone


Per la crema all’anice

50 g di farina

150 g di zucchero semolato

6 albumi

30 g di semi di anice verde di Castignano

500 ml di latte

10 g di anisetta

Per la pasta frolla

1 uovo intero

67 g di zucchero di canna

67 g di burro

200 g di farina di farro o segale

Procedimento:

Per le meringhe

Preparare le meringhe unendo tutti gli ingredienti insieme e montare alla massima velocità in planetaria.

 Quando la meringa sarà ben montata, spumosa e lucida utlizzarla per ricoprire l’esterno di quattro stampi semisferici di silicone. Cuocere in forno statico per 3 ore a 83 °C. Una volta cotte lasciarle riposare sugli stampini e staccarle poco prima di montare il piatto.


Per la crema all’anice

Far scaldare il latte, togliere dal fuoco e versarvi i semi di anice. 

Lasciare in infusione per 30 minuti. 

Togliere circa la metà dei semi di anice e aggiungere l’anisetta. Unire la farina e lo zucchero, mescolare bene e cuocere a bagnomaria girando continuamente la crema finichè non sarà densa. Togliere dal fuoco, far freddare e aggiungere gli albumi montati a neve. Lasciar freddare.

Per la pasta frolla

Preparare la pasta frolla unendo burro e zucchero nella planetaria ed avviarla alla media velocita, aggiungere la farina continuando ad impastare ottenendo un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo con della pellicola alimentare e lasciare riposare in frigo per per 15 minuti. Sbriciolare la frolla in una teglia ed infornare a 170 °C per 15 minuti. Una volta cotta lasciare a temperatura ambiente.

Per la composizione del piatto

Sformare delicatamente i gusci di meringa, inserire qualche pezzetto di frolla e riempire con la crema all’anice e 

chiuedere dell’altra frolla.

 Capovolgere la meringa sul piatto da portata e servire

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Spaghetti con scampi, calamari e pomodorini

Ingredienti per 4 persone:

- 500 grammi di spaghetti

- 10 calamari di medie dimensioni

- 200 grammi di scampi

- 2 spicchi d'aglio

- 10 pomodorini maturi

- un mazzetto di prezzemolo

- 4 cucchiai di olio extra vergine oliva

- mezzo bicchiere scarso di vino bianco

- peperoncino, sale.

Rosolare l'aglio e il peperoncino aggiungendo i calamari puliti e tagliati a listarelle.

Quando l'acqua di cottura inizia ad asciugare, bagnare con il vino, coprendo la pentola, continuando a cuocere a fuoco dolce per 10 minuti.

Quindi unire alla salsa gli scampi e i pomodorini, spolverare con abbondante prezzemolo e continuare a cuocere per qualche minuto ancora.

Cuocere la pasta in acqua bollente, scolarla al dente e saltarla nella salsa.

Servire con una manciata di prezzemolo crudo.

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LU FRECANDO'

1 melanzana

3 zucchine

1 cipolla

2 peperoni

3 patate

2 pomodori rossi

2 coste di sedano

2 carote

3 foglie di basilico

2 spicchi di aglio

80 ml olio evo

sale

pepe


Procedimento:

Lavare e mondare le verdure e dopo tagliarle a cubetti.

Vanno tagliate più grosse le melanzane e più sottili le patate.


Con un bel giro di olio si parte col soffriggere la cipolla con l'aglio,

carota e sedano.

Dopodiché si aggiungono le patate e dopo 2 minuti di rosolatura

che darà struttura al piatto,si uniscono le altre verdure.

Aggiungere sale,pepe e basilico.

Lasciare cuocere  per circa mezz'ora a fuoco basso e con il

coperchio,mescolando di tanto in tanto.

Una volta cotto,lu frecandò va servito ben caldo.

Daniele Maurizi Citeroni


IL GRANDE MANUALE DEL CATERING

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