La torta perfetta

 L’importanza del recipiente

Un aspetto spesso sottovalutato nella preparazione delle torte spugnose

è la grandezza del recipiente utilizzato per montare le uova. La ciotola utilizzata per montare le uova non  deve essere troppo ampia (deve essere proporzionale alla quantità di uova).

 Se le uova si spandono troppo non si riesce a incorporare aria in modo efficiente.

La velocità con cui le fruste, o la planetaria, sbattono le uova  deve essere media.

Per avere il massimo volume possibile  è preferibile montare le uova a una temperatura compresa tra 25 e 40 °C.

La farina si staccia 2 volte per aumentare l'aerazione  e  si aggiunge delicatamente. 

La farina non deve essere mescolata perché questo porterebbe a una rottura di molte delle bolle d’aria che abbiamo avuto la pazienza di incorporare. 

La tecnica corretta per inglobare la farina nelle uova è quella di utilizzare una spatola rivoltando, dal centro verso l’esterno e dal basso verso l’altro, la miscela.

Non importa se rimangono delle strisce di colore più chiaro nella pastella, segno di una omogeneizzazione non perfetta, perché in fase di cottura spariranno.

In alcune torte di questa categoria è prevista l’aggiunta di grassi che, come sappiamo, destabilizzano le bolle d’aria.

Nelle torte che prevedono il burro questo viene sciolto e aggiunto, poco alla volta, alla fine della fase di battitura delle uova e dello zucchero. 

In questo modo gli emulsionanti dell’uovo aiutano a incorporare il grasso riducendo al minimo la perdita di volume.

Nelle torte spugnose le uova, con le loro proteine, induriscono la struttura finale. 

Per minimizzare questo effetto si aggiunge zucchero in quantità simile alle uova: aseconda della ricetta, dal 30% in meno sino al 25% in più.

La farina non deve superare in peso né le uova né lo zucchero presenti. 

La torta angel food cake prevede l’utilizzo dello stesso peso di albumi e zucchero,mentre la farina è un terzo delle uova.

La pastella delle torte spugnose deve essere messa immediatamente nel forno già in temperatura, solitamente a 180-200 °C.

 Ogni ritardo può comportare la perdita di volume dovuta alla bolle d’aria che sfuggono dalla pastella.

TORTA ANGEL FOOD CAKE

Ingredienti

 8-10 albumi (temperatura ambiente o anche leggermente tiepidi,

fino a 40 °C)

zucchero semolato a grana fine ( Zefiro) : lo stesso peso degli albumi

farina 00 (8% di proteine) : un terzo del peso dello zucchero (setacciata 2 volte)

un cucchiaino cremor tartaro

un pizzico di sale fino

un cucchiaino estratto di vaniglia

un cucchiaino aroma di mandorla

La procedura

Setacciare la farina

Accendere il forno a 190° C

Pesare gli albumi e metteteli in una bacinella

 Unire il cremor di tartaro e continuate a sbattere sino a quando gli albumi non prendono struttura e aumentano il loro volume di quattro volte circa.

Quando gli albumi cominciano a mostrare una certa struttura aggiungete, gradualmente e a filo continuando a sbattere, il 50-60% dello zucchero,possibilmente di granulometria extrafine.

Sciogliendosi nell’acqua presente lo zucchero aumenta la viscosità della miscela e stabilizza le bolle d’aria che, intrappolate, non possono sfuggire facilmente. 

Lo zucchero ha la duplice funzione : di costruire la struttura portante e di impedire la formazione di glutine, ruolo che normalmente viene svolto soprattutto dai grassi, qui totalmente assenti.

Aggiungere il sale insieme alla metà dello zucchero. 

Il sale destabilizza la schiuma, che però in questo caso viene cottavelocemente e non seccata come una meringa francese, e quindi non è necessariamente un problema.

Smettere di montare quando la meringa, sollevando la frusta, forma dei bei picchi. 

Aggiungere un po’ di estratto di vaniglia e  l'aroma di mandorla a questo punto.

Aggiungere poco a poco  il resto dello zucchero.

Setacciare la farina  un’ultima volta direttamente sugli albumi montati, poco alla volta, usando una spatola per incorporare delicatamente la farina con la tecnicadel ripiegamento: 

immergete una spatola di gomma di taglio nel centro dell’impasto e, ruotando di un quarto di giro la ciotola, contemporaneamente “ripiegate” l’impasto sollevandolo da sotto e ribaltandolo. 

Possono servire anche una decina di manovre per incorporare bene tutta la farina ; non esagerate, però, con il mescolamento per non far collassare l’impasto.

Sul fondo dello stampo, se non è sganciabile, potete mettere

della carta da forno.

 Non imburrate le pareti ( i grassi sono deleteri per gli albumi montati) 

 la torta aderisca alle pareti, in modo tale che non

collassi durante la cottura.

Versare l’impasto nello  stampo. 

 Infornate a 190 °C. 

Una volta preparato l’impasto è

E' importante cuocere la torta velocemente, per non far sfuggire l’aria intrappolata. 

Durante la cottura il calore espande le bolle d’aria intrappolate. 

L’acqua presente, evaporando, le gonfia ulteriormente. 

È il momento in cui la torta comincia a crescere per la pressione interna. 

Nel frattempo l’amido della farina gelatinizza mentre le proteine presenti denaturano e coagulano, dando rigidità alla struttura. 

Perché tutto questo accada nei tempi corretti è necessario che la temperatura del forno sia ottimale: una temperatura troppo bassa non è in grado di gonfiare in modo sufficientemente veloce la torta, e la farebbe collassare. 

Se invece la temperatura è troppo alta la crosticina superiore si forma quando l’interno è ancora fluido. 

Il vapore presente non riesce a sfuggire e questo crea i proverbiali “bozzi” sulla

superficie.

 Dopo 35-40 minuti togliere la torta dal forno e fatela raffreddare capovolgendo lo stampo. 

In questo modo si evita che la gravità possa farla collassare sotto il proprio peso. Non preoccupatevi: non si staccherà poiché non abbiamo imburrato le pareti proprio per far aderire la torta. 

Il cremor di tartaro aggiunto all’albume ha acidificato l’impasto e questo sfavoriscela reazione di Maillard, quindi la doratura non sarà così intensa come per altre torte.

Non avendo grassi questa torta non si mantiene bene: è una torta estiva leggera da gustare con una salsa alla frutta o addirittura delle fettine di frutta fresca tagliate su una fetta, e magari un po’ di salsa al cioccolato. 

Data la struttura un poco gommosa, dovuta alla totale assenza di grassi, è meglio tagliarla con un coltello seghettato, come quelli usati per il pane

 La farina deve essere povera di proteine, perché non vogliamo formare il glutine durante l’impasto. 

Usare una farina 00 per torte o una miscela per torte con l’8% di proteine o meno. 

Se avete in casa solo farina 00 con percentuali di proteine superiori potete aggiungere dell’amido per ottenere la percentuale desiderata.

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L’importanza del ripiegamento dell’impasto nelle torte spugnose.

Nelle torte spugnose è fondamentale, quando si aggiunge la farina,

evitare di schiacciare o far sfuggire le bolle d’aria. Non si deve quindi

mescolare ma si deve “ripiegare” su se stesso l’impasto in questo modo: si

spolvera sul composto, setacciandola, un po’ della farina; si inserisce la

spatola di taglio arrivando fino al fondo della ciotola; si solleva ruotando la

spatola e ribaltando l’impasto in modo da inglobare così la farina.

Contemporaneamente la ciotola viene ruotata di un quarto di giro e si

prosegue con un altro affondo delicato di spatola, sino a quando la farina

non è stata tutta incorporata.

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TORTE CON BURRO

Spesso si consiglia di usare lo zucchero a velo invece di

quello semolato perché più efficiente nell’incorporare aria.

Burro e zucchero vanno lavorati a velocità media; una

velocità troppo elevata scalderebbe il burro che non

riuscirebbe più a intrappolare l’aria. 

Visivamente, a mano a mano che l’aria viene incorporata, osserviamo un

cambiamento di colore dal giallo al bianco a causa dell’aria intrappolata, fino a ottenere una consistenza molto soffice.

Dopo questa fase, che può durare anche 10 minuti, si aggiungono le uova, poco alla volta e mescolando dopo ogni aggiunta. 

Prima di aggiungere l’uovo successivo si deve aspettare di aver incorporato completamente il precedente.

È importante che le uova non siano fredde, per evitare che il grasso si separi.

A questo punto si aggiungono la farina e gli eventuali ingredienti secchi, come la farina di mandorle o il cacao.

 Il mescolamento deve essere breve per evitare la formazione di glutine, giusto il minimo necessario per distribuire la farina nella miscela. 

Da ultimo si aggiungono, lentamente, i liquidi: acqua, latte o altro mescolando brevemente solo per emulsionare. Spesso farina e liquidi si aggiungono

alternativamente, divisi in terzi.

Tra i vantaggi di questo procedimento vi è la buona quantità di aria incorporata nella fase iniziale, anche se non così elevata come nel caso delle torte spugnose, e il fatto che sia lo zucchero sia le particelle di farina sono ricoperte di grasso, che ritarda l’idratazione e impedisce fisicamente la formazione di glutine.

La durata della fase di mescolamento è importante.

Servono 8-10 minuti almeno per montare il burro con lo zucchero, a cui fa seguito un periodo di 5-6 minuti di incorporazione delle uova. Nella fase finale si aggiungono i liquidi e la farina, in altri 5 minuti.

ZUCCHERO

 Lo zucchero, oltre a fornire il sapore dolce,svolge molteplici funzioni. In particolare aumenta la temperatura di gelatinizzazione degli amidi. 

Quindi serve un tempo maggiore in forno per solidificare la pastella e vi

è più tempo per le bollicine di gas di espandersi e di far lievitare la torta prima che la massa diventi solida. 

Come risultato le torte con un contenuto superiore di zucchero

avranno un volume maggiore. 

Lo zucchero ha un’ottima affinità per l’acqua e quindi mantiene umide le torte,

ancora di più se si sostituisce lo zucchero bianco con quello

bruno. 

Poiché lo zucchero compete con l’amido e con le proteine per accaparrarsi l’acqua disponibile, riduce la formazione di glutine rendendo le torte più tenere.

LIQUIDI

 L’ingrediente liquido in una torta, che sia acqua,

latte o altro, svolge innumerevoli funzioni.

 La prima èovviamente idratare l’amido della farina, altrimenti non

potrebbe gelatinizzare con il calore. 

I liquidi servono poi per sciogliere gli ingredienti solidi come lo zucchero, il sale

e il lievito chimico. 

Quest’ultimo in assenza di acqua non può rilasciare l’anidride carbonica necessaria per lalievitazione. I liquidi poi sono la fonte di vapore che contribuirà, con l’aria e la CO2, a dare volume alla torta. 

Seil liquido usato è il latte, questo apporta anche un sapore caratteristico, e il lattosio presente aiuta la reazione di Maillard della crosta della torta.

UOVA 

Le uova forniscono colore e sapore, ma soprattutto contribuiscono ad aerare il prodotto intrappolando lebollicine d’aria nella fase di mescolamento.

 Le bolle d’aria vengono stabilizzate dalle proteine, sia del tuorlo che dell’albume.

 Le stesse proteine poi, raggiunta la temperatura di coagulazione, contribuiscono a legare il prodotto durante la cottura. 

Grazie alla lecitina del tuorlole uova hanno un’ottima capacità emulsionante, utile adamalgamare i grassi aggiunti, come il burro, con i liquidi.

Da ultimo, contenendo acqua apportano umidità, anche se questa può rimanere legata alle proteine, nel prodotto finale, e produrre una torta secca al palato.

BURRO E ALTRI GRASSI 

I grassi solidi (tradizionalmente burro, che qualcuno sostituisce con la margarina) servono a rendere più tenera la torta, riducendo drasticamente la formazione di glutine, e a incorporare bollicine d’aria in quelle torte che prevedono una fase iniziale di montaturadel burro con lo zucchero sino a raggiungere una

consistenza spumosa.

È quindi estremamente importante che il burro sia alla temperatura corretta per poter effettuare questoallineamento molecolare:

 a temperature troppo basse icristalli non riescono a muoversi perché non c’è abbastanzaolio liquido nel globulo. 

A temperature troppo elevate, invece, ci sono troppi pochi cristalli presenti per poter incorporare efficacemente l’aria. 

Per questo motivo le torte in cui al burro è stato sostituito un olio avranno un volume inferiore, oltre che mancare completamente del meraviglioso aroma del burro.

I grassi, pur non apportando quantità significative di acqua (il burro ne possiede solo il 15%, gli oli alimentari non ne contengono), grazie al loro effetto lubrificante in bocca contrastano, in alcune torte, la sensazione di secchezza dovuta alla mancanza di acqua. Soprattutto gli oli, cioè i grassi che sono liquidi a temperatura ambiente.

Tratto dal libro La scienza della pasticceria