lunedì 23 novembre 2020

Bigné con paté di verdure

 Pasta per bignè:(circa 12 piccoli bignè )

20 g di acqua gassata

20 g acqua naturale

10 g di latte 

30g di farina 00

22 g di burro tedesco

1 pizzico zucchero 

1 pizzico sale

1 pizzico di lievito 

50 g di uova (circa 1 uovo)

bigné patè verdura


Paté di verdure

1/2 carota

1/2 zucchina piccola

1/3 melanzana 

1/3 costola di sedano

1/6 peperone corno

1 cucchiaio pecorino grattugiato

1 cucchiaio grana padano grattugiato

2 cucchiai di pancetta affumicata

2 cucchiai di ricotta (o stracchino)

sale 1 pizzico

Vino 

1 pizzico di:origano fresco,timo fresco,salvia fresca,erba cipollina fresca,basilico fresco.Tutti gli aromi vanno tagliati finemente con le forbici.

Procedimento:

Pasta per bignè

Mettere in una casseruola il latte, le acque, il sale, lo zucchero e il burro.

Setacciare  la farina con il lievito.

Portare a ebollizione facendo  sciogliere bene il burro,e quando inizia a bollire

togliete la casseruola dal fuoco e versare la farina tutta in una volta e mescolate con spatola.

Quando l'impasto è omogeneo, distribuirlo sul fondo della casseruola e rimettere la casseruola  sul fuoco senza mescolare per qualche secondo.

Quando sul fondo  della casseruola si formerà una patina bianca, trasferisci la palla di impasto in una ciotola  e stenderla e lasciala intiepidire.


Accendere il forno a 220°C (ventilato)

Quando l'impasto è tipiedo aggiungere l'uovo,  è  incorporarlo completamente fino  a ottenere un impasto omogeneo, tipo crema pasticcera un po' densa.

Foderate una teglia con la carta forno (io ho usato un tappetino che ho appoggiato sulla teglia del forno)

Mettere l’impasto in una sac à poche e dopo fare i bigné:

Fare come base un cerchio con l'impasto e un secondo giro sopra la base.

Io ho fatto 12 bignè piccoli.

Fare i bignè distanziati tra loro e alternandoli.

Mettere i bignè nel forno e cuocere 1 minuto a 220°C dopo abbassare la temperatura a 170° C e cuocere per 20 minuti.

Al termine della cottura spegnere il forno, e aprire leggermente il forno  inserendo un mestolo per bloccare lo sportello e permettere di far uscire il vapore.

Lasciare asciugare bene l'interno dei bignè dentro il forno spento per 15-20 minuti.


(Io ho messo  i bigné sulla griglia del forno)

Patè di verdure

Lavare le verdure,pelare la carota,il peperone,la melanzana,il sedano.

Tagliare tutte le verdure a pezzettini.

Sbiancare le verdure in acqua bollente per qualche minuto e dopo scollare.

In una padella rosolare la pancetta in un filo d'olio caldo fino che diventi croccante.

Mettere qualche pezzo di pancetta da parte,servirà per guarnire di sopra i bignè.

Aggiungere le verdure alla padella e fare rosolare per qualche minuto,sfumare con qualche goccia di vino e dopo aggiungere il sale.

Cuocere per qualche minuto e qualche secondo prima di spegnere aggiungere gli odori e mescolare il tutto.

Assaggiare e aggiustare il sapore se è necessario.

Lasciare raffreddare e dopo frullare con la ricotta e il formaggio.

Assaggiare e aggiustare il sapore se è necessario.

 Fare un foro con una punta di un coltello sul fondo di ogni bignè.

Mettere il paté nella siringa pasticcera (o sac a pochè) e riempire i bignè.



Per guarnire mettere un pezzettino di pancetta su ogni bigné.




Il GRANDE Manuale del PASTICCIERE



Il grande manuale del CATERING


alle
Etichette: ,

Nessun commento:

Posta un commento

Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.

Iscriviti a: Commenti sul post (Atom)