Lievito madre

 Farina di segale

Questa farina ha una piccolissima quota di proteine nel glutine che aiuta il pane a lievitare facilmente.

 La farina di  segale è ricca di una fibra alimentare chiamata pentosi. 

I pentosi attirano il liquido e aiutano l'impasto a gonfiarsi.

Un ambiente acido i pentosi assorbono più facilmente i liquidi.

 Il pane di segale cotto con lievito naturale non è appiccicoso come pane cotto con il solo lievito.

La farina di segale ha anche un contenuto di fibre e minerali più elevato rispetto a molte altre farine, i quali aiutano il processo di lievitazione.

 Inoltre, la farina di segale ha livelli più elevati di zucchero e amilasi.

 Lo zuccheronutre i microrganismi e l'amilasi, che è un enzima, è un tipo di proteina che rendeil pane a lievitazione naturale umido. 

L'ACQUA

Se la tua acqua contiene alti livelli di cloro, dovresti lasciarla riposare in una brocca aperta nel frigorifero durante la notte. 

Il cloro è un elemento che uccide i microrganismi come batteri e lieviti.

Usa acqua di sorgente pura, se possibile.

FARINA INTEGRALE

Contiene minerali che piacciono sia ai batteri che ai lieviti.

Usa anche la farina biologica. Altri tipi di farina possono contenere sostanze che uccidono o influenzano la microrganismi e non ti ritroverai con la pasta madre che ti aspettavi. Inoltre, biologico la farina integrale è più salutare per te. 

FARINE FORTI

Il contenuto di glutine non deve essere troppo alto. 

Non utilizzare la cosiddetta "farina forte", poiché è destinata a creare pane grande e soffice. 

Gli alti livelli di proteine, compreso il glutine, segnalano che la farina ne contiene meno amido, ed è l'amido di cui i microrganismi hanno bisogno per riprodursi e far lievitare l'impasto. 

Il processo

La pasta madre è molto più sensibile di altri tipi di pasta. Pertanto, è preferibile farli a mano. Tuttavia, se scegli di utilizzare un mixer, mantieni una velocità molto bassa.

Cerca di fare attenzione quando dai la forma alle pagnotte, specialmente quando usi la pasta madre di grano.

Impastare delicatamente con le nocche (invece di usare tutta la mano) per conservare le bollicine nel impasto e assicurati di ottenere un pane leggero e soffice. 

Prima che inizi

Quando si prepara la pasta madre, tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. 

I batteri lattici reagiscono diversamente dal calore. 

La temperatura ideale per una coltura a lievito naturale è di circa 85 ° F (30 ° C). 

La giusta temperatura per la coltura del lievito naturale

- Una buona temperatura per la pasta madre è di circa 85 ° F (30 ° C).

- Temperature superiori a 105 °F (40 °C) compromettono la fermentazione.

- L'impasto diventa più acido sotto i 25 °C (75 °F). 

Proporzioni Alcune regole di base da tenere a mente quando si cuoce con la pasta madre:

Per fare un lievito madre = 2 parti di farina + 2 parti di acqua.

Per alimentare il lievito = 1 parte di acqua + 1 parte di farina.

Per cuocere il pane = 1 parte di lievito madre + 2 parti di pasta di pane 

Lievito madre di segale

 200 ml di acqua, temperatura ambiente (¾ tazza)

200 g di farina di segale macinata finemente (2 tazze)

100 g di mela grattugiata, sbucciata (½ tazza)

Procedimento:

Unire gli ingredienti e lasciar riposare per 2-4 giorni in un barattolo di vetro con coperchio a chiusura ermetica. 

Mescolare il mattina e sera.

il composto è pronto quando il composto inizia ad avere delle bollicine. 

Da questo momento in poi non ti resta che “nutrire” l'impasto in modo che mantenga il suo sapore e la capacità di 

fermentare. 

Se lasci la pasta madre nel frigorifero, dovresti nutrirlo una volta alla settimana con  100 ml di acqua e 100 g di farina di segale. 

Se si mantiene la pasta madre a temperatura ambiente, va alimentata tutti i giorni, allo stesso modo. 

la consistenza dovrebbe assomigliare al porridge denso. 

Lievito Madre di Grano o Farro

200 ml di acqua, temperatura ambiente (¾ tazza)

325 g di farina di frumento o di farro, setacciata (2 tazze)

100 g di mela grattugiata, sbucciata (½ tazza)

STESSO PROCEDIMENTO DEL LIEVITO MADRE DI SEGALE

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Le regole d'oro

Il tempo di lievitazione del pane a lievitazione naturale è sempre molto più lungo rispetto a quello del pane lievitato.

Se aggiungete un po' di lievito all'impasto, otterrete un pane più grande con un sapore meno aspro. 

Un "normale" l'impasto per una famiglia richiede 10-20 g di lievito fresco.

Una pasta madre attiva ha delle bollicine. In caso contrario, probabilmente è stato lasciato in piedi troppo a lungo dopo l'ultima alimentazione.

 In questo caso, dai da mangiare di nuovo al lievito e aspetta circa sei ore finché non si sveglia di nuovo.

 Se la pasta madre ha striature nere o puzza di marcio, va scartata.

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3 Pagnotte al formaggio e sesamo

Giorno 1

240 g di pasta madre di grano tenero

350 ml di acqua a temperatura ambiente

200 g di farina di grano duro

200 g di farina di frumento

Amalgamare bene gli ingredienti e far lievitare in frigorifero per circa 12 ore.

Giorno 2

1 cucchiaio (15 g) di sale

2¼ tazza (250 g) di formaggio grattugiato (Emmental)

½ tazza (100 ml) di semi di sesamo tostati

400 g di farina di frumento (la quantità varia a seconda del formaggio utilizzato)

olio d'oliva per la ciotola.

Tostare i semi di sesamo in una padella asciutta. Lasciare raffreddare i semi di sesamo prima di impastare. 

Togliete l'impasto dal frigorifero con largo anticipo per assicurarvi che non sia troppo freddo. aggiungere sale,

formaggio, semi di sesamo e farina. Più secco è il formaggio, meno farina ti servirà. Amalgamare bene e far lievitare in una ciotola unta, coperta con carta stagnola, fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume.

Stendete con cura l'impasto su un tavolo e tagliatelo in tre parti. Formare delicatamente delle pagnotte rotonde. Luogo

le pagnotte su una teglia unta e far lievitare il pane per circa 30 minuti.

Dopo che le pagnotte sono lievitate per trenta minuti, infarinare e fare delle incisioni sopra le pagnotte prima di metterle in forno. 

Temperatura iniziale del forno: 450 ° F (230 ° C)

Mettere il pane in forno e ridurre la temperatura a 400 ° F (210 ° C). Infornare per circa 30 minuti. 

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Pagnotta al rosmarino

80 g di lievito madre di frumento

2 tazze (250 g) di farina di frumento

½ tazza (125 ml) di acqua, temperatura ambiente

3½ cucchiaini (10 g) di lievito fresco

1 cucchiaino (5 g) di sale

1 cucchiaio di olio d'oliva (aromatizzato al rosmarino)

rosmarino secco

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti, tranne l'olio,il sale e il rosmarino, fino ad ottenere un impasto liscio. 

Lasciar lievitare per 20 minuti.

Stendere l'impasto e modellarlo in un rettangolo dello spessore di circa 3 mm.

Spennellare con olio d'oliva aromatizzato al rosmarino. 

Cospargere il rosmarino e arrotolare l'impasto dal lato corto del rettangolo.

 Fissare le estremità.

Lasciare lievitare il pane per circa 30 minuti e praticare un'incisione profonda al centro del rotolo di pasta in modo 

che tutti i livelli sono visibili. 

Lasciar lievitare per altri 10 minuti.

Temperatura iniziale del forno: 475°F (250°C)

Mettere una tazza d'acqua sul fondo del forno. 

Mettere il pane in forno .

Abbassa il temperatura a 400 ° F (210 ° C) e cuocere per circa 20 minuti. 

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Ricetta 

PER 3 PAGNOTTE 

Giorno 1

⅔ tazza (150 g) di acqua, temperatura ambiente

2 tazze (250 g) di farina di frumento

1 ¾ cucchiaino (5 g) di lievito fresco

Amalgamare bene gli ingredienti. Lasciare lievitare l'impasto in frigorifero per circa 12 ore.

Giorno 2

9 tazze (1,1 kg) di farina di frumento

2 tazze (500 ml) di acqua, temperatura ambiente

12 once (350 g) di lievito madre di frumento

½-1 cucchiaio di miele

½ cucchiaio (10 g) di sale

Aggiungere tutti gli ingredienti tranne il sale all'impasto preparato il giorno precedente. impastare fino a

elastico e aggiungere il sale.

Dividere l'impasto in tre parti e formare delle pagnotte rotonde.

 Infarinare delicatamente le pagnotte e metterle su una teglia unta.

Lasciare lievitare le pagnotte in frigorifero per circa 10 ore.

Cuocere le pagnotte a 240°C (475°F) per 25-30 minuti 

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CRACKERS

Crackers

¾ tazza (200 ml) di yogurt magro

200 g di lievito madre di segale

2 cucchiaini (15 g) di miele

½ cucchiaio (10 g) di sale

4 tazze (500 g) di farina di frumento

Procedimento:

Mescolare tutti gli ingredienti e impastare bene l'impasto.

Arrotolare l'impasto in un lungo cilindro e tagliarlo in sei-otto pezzi. 

Stendere i pezzi  molto sottili. 

Infarinare leggermente la superficie e la pasta per evitare che la pasta si attacchi. 

Mettere i cracker su una teglia unta e bucherellateli con una forchetta.

Cuocere i cracker a 430°F (220°C) per circa 10 minuti. 

Fateli asciugare su una gratella 

Tratto dal libro Baking sourdough bread

Göran Söderin and George Stracha

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LIEVITO  MADRE (PG)

Il lievito madre: 

Consistenza asciutta (con 50% o meno di acqua dalla farina)

Semimorbido (al 70% di idratazione) 

Liquido (con 100 o fino a 130% dell’acqua dalla farina).

Un lievito madre può essere considerato maturo quando dopo il rinnovo cresce

bene (o almeno raddoppia il suo volume iniziale) nell’arco di quattro ore alla temperatura tra i 28 °C e i 30 °C.

LIEVITO  MADRE DI SEGALE

Impastare la farina di segale con acqua in quantità di pari peso

 250 g farina di segale +250 ml acqua (per iniziare utilizzare farina integrale per

apportare più microrganismi, ma per i rinnovi successivi

usare la farina di segale bianca) 

Mettere il composto  in un recipiente alto e stretto (di plastica, o di vetro), coperto con un canovaccio, e lasciare fermentare a temperatura ambiente. 

Non coprire con pellicola per alimenti: bisogna consentire la moltiplicazione dei microrganismi.

Trascorse 24 ore, l’impasto presenta delle piccole bollicine (sono i primi segni di fermentazione), non devono sentirsi degli odori estranei.

Trascorse le 48 ore dall’inizio della preparazione, si osserva una notevole presenza delle bollicine e si può sentire l’aroma acidulo, tipico dell’impasto fermentato.

L’operazione del rinnovo del lievito liquido di segale può essere eseguita aggiungendo all’impasto 125 g di farina di segale bianca e 125 ml d’acqua. 

Impastare per bene.

Dopo di che lasciare nuovamente fermentare l’impasto così ottenuto a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio per 3 giorni. 

Trascorso questo periodo, si può già osservare una buona crescita di volume, la

consistenza sarà molto spugnosa e alveolata, e si avverte una buona acidità nel profumo e nel sapore. 

Come sempre non devono essere presenti aromi estranei.

Quindi è necessario un altro rinnovo del lievito liquido: 

ai 250 g di lievito madre (dal passaggio precedente) vengono aggiunti 250 g di farina di segale bianca e 175- 200 ml di acqua circa. 

Si impasta per bene e si lascia nuovamente fermentare, coperto con canovaccio, a

temperatura ambiente.

Trascorse 24 ore, si ripete l’operazione.

Dopo una settimana dall’inizio delle operazioni, il lievito

madre di segale) è pronto: ha una consistenza liquida ma molto spugnosa, sapore e odore sufficientemente acidi. 

Quindi può essere utilizzato direttamente nell’impasto per preparare il pane di segale.

Una dose va tenuta da parte, rinnovata, lasciata fermentare per due ore a temperatura ambiente e, successivamente messa in frigorifero in un contenitore coperto con canovaccio o con pellicola per alimenti. 

Se viene rinnovata giornalmente la quantità di farina rispetto al lievito varia

da 3 a 5 volte tanto (dipende dall’acidità del lievito madre) e in questo caso può essere conservata a temperatura ambiente (oppure in un ferma-biga).

Si può conservare fino a 7 giorni senza essere rinnovata. 

In questo caso la quantità di farina rispetto al lievito madre è di 8 volte

superiore e viene messa tanta acqua quanta è la farina

(1:8:8). 

Se viene utilizzata dopo una settimana, per il primo rinnovo bisogna mettere la farina in dose 8 volte superiore rispetto al lievito (l’acqua invece sempre nella stessa quantità della farina), va rinnovata e lasciata fermentare

per 24-36 ore (a una temperatura nell’ambiente di 22-24°C), dopo di che va inserita nell’impasto. 

Il metodo di conservazione lievito madre all’asciutto.

Il lievito prelevato dal secondo rinfresco, verrà impastato con:

 peso lievito = peso farina e acqua (47-50%). 

Esempio: 200 g di lievito madre + 200 g di farina + 94 ml di acqua. 

Il tempo di impasto dovrà permettere di ossigenare bene il lievito

ma senza eccessi per non surriscaldare il prodotto.

L’impasto ottenuto deve risultare chiaro e abbastanza liscio

All’impasto del lievito verrà conferita la forma di un filone,che andrà avvolto in un tessuto resistente a maglia larga che permetta al lievito di respirare (non è

consigliato di sigillare ermeticamente il lievito).

 Quindi si lega con una corda.

Si lascia a temperatura ambiente per circa 2 ore (per permettere la riproduzione dei lieviti e l’inizio della fermentazione). 

Quando inizia a “tirare” (gonfiarsi nel sacco) va messo in un ambiente fresco e conservato a una temperatura tra i 15 e i 18 °C e rinfrescato giornalmente;

se la quantità di lievito madre è notevole oppure se la

sua forza è alta, dopo circa 2 ore di riposo a temperatura

ambiente il sacco con il lievito va messo in frigorifero a 6 °C.

 Anche per una conservazione più lunga, il lievito va tenuto in frigorifero a 6 °C e rinfrescato almeno una volta alla settimana (se precedentemente abbiamo

triplicato la farina rispetto al lievito) o anche per due settimane (se abbiamo messo farina in dose 5 volte

superiore a quella del lievito). 

Quando si riprende il lievito madre dopo un periodo di riposo superiore ai due giorni, non si può utilizzare per preparare pane o prodotti da forno. 

Bisogna  rinnovarlo, seguendo le stesse dosi di rinnovo usate in precedenza, lasciarlo a maturare.

I rinfreschi  servono a potenziare il lievito madre dal punto di vista

fermentativo e nello stesso tempo abbassare il suo grado

d’acidità.

Bisogna prendere soltanto la parte centrale del lievito

madre (non utilizzate la crosta, perché è priva di attività e

potrebbe introdurre microrganismi indesiderati),

aggiungere a questa della farina (forte e non alta di ceneri,

di tipo 00) di pari peso o di più, impastare tutto con un

quantitativo d’acqua pari circa al 50% dal peso della farina.

Le dosi possono essere:

500 g lievito madre

550 g farina 00 forte

250 ml acqua

Si deve quindi impastare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo di consistenza morbida. 

Raccogliere l’impasto, formare una palla e disporla in un recipiente (preferibilmente alto e stretto). Sulla superficie fare un

taglio “a croce”.

Coprire e lasciare fermentare a una temperatura compresa tra i 26 e i 28 °C. Nell’arco di 4 ore il lievito

deve aumentare il suo volume iniziale e crescere circa 2- 2,5 volte.

Per la preparazione del pane possono essere sufficienti uno

o due rinfreschi, mentre per i prodotti di ricorrenza

(panettone, colomba ecc.) ne servono almeno tre.

La velocità della cottura del pane dipende dalla massa del prodotto e dalla sua forma e  da come è umidificata la camera di cottura: con più vapore la cottura avviene prima.

Con il vapore, il volume si sviluppa maggiormente, quindi la sua mollica avrà una

struttura più soffice e leggera, che potrà cuocersi con più facilità.

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PANE CON LIEVITO MADRE CON METODO POOLISH

 POOLISH

50 g di lievito madre pronto dopo 2 rinfreschi

300 g di acqua

300 g di farina W 320 P/L 0,55

1,25 g di sale

INGREDIENTI PER L’IMPASTO

poolish

1.500 g di farina 1 W 280 P/L 0,55

1.025 g di acqua (70% sul totale della farina)

35 g di sale (2% sul totale della farina)

TEMPO DI COTTURA

40-45 minuti per pezzi da 500 g

 Per il poolish,

sciogliete il lievito madre nell’acquat tiepida, aggiungete la farina e il sale e miscelate

con una planetaria. 

Lasciate lievitare a una temperatura di 16-18 °C per 12-14 ore circa.

Iniziate l’impasto con il poolish, la farina e il 55% di acqua.

 A metà impasto aggiungete il sale e l’acqua rimasta.

Lasciate riposare l’impasto per circa un’ora e mezza a 27-28 °C.

Formate a pagnotta (con pezzature possibilmente non inferiori a 500 g) e lasciate riposare per circa un’ora.

Stampate, capovolgete su tavole infarinate e lasciare lievitare per circa 2 ore a 27-28 °C.

Capovolgete e infornate con vapore a 220-230 °C e dopo qualche minuto abbassate la temperatura di 10 °C.

Terminate la cottura con tiraggio aperto.

Volendo adottare il sistema con autolisi, impastate gli ingredienti di base

(farina e acqua al 55%) per 5-6 minuti in 1a velocità. 

Dopo l’autolisi, di minimo 30 minuti, riprendete l’impastamento in 2a

 velocità, aggiungete il poolish, il sale e l’acqua rimasta. 

Questo metodo è particolarmente raccomandato per la panificazione con lievito naturale. I benefici sono

molti: aumento dell’estensibilità della pasta (che diventa liscia più velocemente con diminuzione dei tempi di impasto), una formatura più

agevole, un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.

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PANE CON BIGA A LIEVITO MISTO

LA BIGA

120 g di lievito madre

2.000 g di farina W 380 P/L 0,55

900 g di acqua

20 g di lievito compresso 

INGREDIENTI PER L’IMPASTO

biga

200 g di farina W 260 P/L 0,55

600 g di acqua

20 g di malto in polvere 48 g di sale

5 g di lievito compresso 

Biga, sciogliete nell’acqua tiepida il lievito madre e il lievito compresso, aggiungete la farina e miscelate ancora  per 4 minuti.

Lasciate riposare per 12-15 ore a 18 °C.

Iniziate l’impasto con biga, farina, malto, lievito compresso e una parte di acqua. 

A metà impasto aggiungete il sale e lentamente l’acqua rimasta.

Lasciate riposare l’impasto in un contenitore leggermente unto di olio per 45 minuti circa, spezzate del peso desiderato, formate a piacere e lasciate lievitare per altri 50-60 minuti.

Infornate con vapore a 230-240 °C e terminate la cottura con tiraggio aperto.

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Alessio Busi Lievito madre

39:05 inizio preparazione

40:00 lievito con uvetta ( 30 g uveta idratata nell'acqua  (una notte)+ 70 g acqua +100 g farina integrale + 30 g acqua)

45:50 lievito con mela (mela con buccia 100g  +30 g acqua + 100 g farina integrale

50:05 come gestirlo

tenere il lievito a temperatura  28-30 °C

Sono necessari 15 giorni per la formazione del lievito madre

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LIEVITO MADRE  (GB)

la farina di segale naturale che ne è in assoluto la più ricca di zuccheri.

 Mescolate 3 cucchiai  di farina di segale con dell’acqua naturale a temperatura ambiente e mettete questa poltiglia in un barattolo di vetro. 

Chiudetelo con una garza e  aspettate 48 ore. 

Dopo 2 giorni aggiungete un po’ di farina di segale, richiudete con la garza e aspettate altre 48 ore. 

Ripetete questo ritmo per 10 giorni. 

Già dopo 48 ore la pasta dovrebbe cominciare a  salire. 

Alla fine dei 10 giorni il lievito dovrebbe essere abbastanza liquido e pieno di bolle.

Rinfrescare la pasta perché i microrganismi che si sviluppano nell’impasto devono essere nutriti regolarmente. 

Quando avrete raggiunto un buon livello di  maturazione dei lieviti, rinfrescatela ogni 48 ore se  la conservate a temperatura ambiente e ogni 4-5  giorni se la tenete in frigorifero.

 

Per “rinfrescare” dovete prendere per ogni 100 g di  pasta madre 100 g di farina e 100 g d’acqua e impastare tutto insieme. 

Dopo il rinfresco conservate  l’impasto a temperatura ambiente

Lievito madre in panetti

Alla fine dei 10 giorni, potete decidere di conservare 

il lievito in panetti, aggiungendo al lievito liquido della farina di frumento. 

La dose  è pari al 50% del peso del lievito in farina. 

Amalgamate bene e otterrete un panetto piuttosto consistente che dovrete avvolgere in un canovaccio ben stretto e rinfrescare al massimo ogni 48 ore. Per farlo, prelevate una dose dal panetto, pesatela, aggiungete farina  pari al peso del lievito e il 50% di acqua. Per esempio: 100 g di lievito + 100 g di farina + 50 g di acqua.

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Starter con yogurt

60 g yogurt naturale biologico

100 g farina 0

100 g di acqua 

Mescolate tutto e lasciate fermentare la prima settimana aggiungendo farina e acqua ogni 48 ore. 

Quando il lievito sarà maturo, dopo circa 7 giorni, 

procedete come spiegato precedentemente rinfrescando il lievito ogni 2 giorni con le seguenti 

dosi: 100 g di lievito + 100 g di farina + 100 g di  acqua

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Una volta che il  lievito è pronto, prima di utilizzarlo, è bene rinfrescarlo almeno due ore prima.

Consiglio utile:

Se dopo 48 ore il vostro impasto è sostanzialmente immobile, fate subito un rinfresco e aspettate altre 

48 ore. Se anche allora non sarà successo niente, è  meglio buttare via tutto e iniziare daccapo.

Per una conservazione ottimale, riponete il lievito madre nella parte bassa del frigo, meno soggetta agli sbalzi di temperatura. 

Conservatelo in contenitori di vetro-pirex: la plastica non ne consente un 

mantenimento ottimale.

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FARE IL LIEVITO MADRE SOLIDO (Tratto dal libro il grande manuale del panettiere)

Per 400 g di LIEVITO MADRE SOLIDO

PER AVVIARE IL LIEVITO MADRE (1 FASE)

100 g farina 0 bio

100 g acqua a 50°C

10 g di miele bio

Per ciascun rinfresco ogni 36 o 48 ore

100 g acqua

100 g farina 0 di frumento

Per TRASFORMARE IL LIEVITO MADRE LIQUIDO IN SOLIDO

200 g farina macinata a pietra  tipo 1 o semintegrale

50 g acqua a 50°C

Giorno 1

Mescolare la farina,l'acqua calda e il miele in una bastardella

Mettere il composto in n contenitore ermetico e fate riposare in un luogo 

caldo (almeno 25°C ;sul frigorifero o su un radiatore,per esempio) per 48 ore.

Giorno 3 

Quando si saranno formate delle bollicine,prelevate dalla preparazione

100 g,metteli in una bastardella ed eliminate il resto.

Rinfrescate l'impasto aggiungendo 100 g d'acqua (tiepida);

Dopo aggiungere 100 g di farina e mescolare il tuto con una spatola.

Coprite con la pellicola a contatto e fare riposare l'impasto in un contenitore ermetico in un luogo caldo per 36 ore circa.

Giorno 5

Ripetete l'operazione precedente.

Fate riposare per altre 36 ore circa in un luogo caldo.

Giorno 6 o 7

Ripetete l'operazione precedente.

Fate riposare per altre 36 ore circa in un luogo caldo.

Giorno 8 o 9

Prelevate 100 g di lievito madre liquido,metteteli nella ciotola della planetaria munita di gancio,aggiungere la farina macinata a pietra  e l'acqua calda.

Impastare per 5 minuti a velocità 1.

Fate riposare il lievito per 24 ore in un contenitore ermetico in frigorifero prima di usarlo.

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 Per 300 g di lievito madre liquido (Tratto dal libro il grande manuale del panettiere)

per avviare il lievito:

100 g farina 0 bio

100 g acqua a 50°C

10 g di miele bio

Rinfresco ogni 36 o 48 ore

100 g acqua

100 g farina 0 bio

Giorno 1

Mescolare la farina,l'acqua calda e il miele in una bastardella

Mettere il composto in n contenitore ermetico e fate riposare in un luogo 

caldo (almeno 25°C ;sul frigorifero o su un radiatore,per esempio) per 48 ore.

Giorno 3 

Quando si saranno formate delle bollicine,prelevate dalla preparazione

100 g,metteli in una bastardella ed eliminate il resto.

Rinfrescate l'impasto aggiungendo 100 g d'acqua (tiepida);

Dopo aggiungere100 g di farina e mescolare il tuto con una spatola,

Fare riposare l'impasto in un contenitore ermetico in un luogo caldo per 36 ore circa.

Giorno 5

Ripetete l'operazione precedente.

Fate riposare per altre 36 ore circa in un luogo caldo.

Giorno 6 o 7

Ripetete l'operazione precedente.

Fate riposare per altre 36 ore circa in un luogo caldo.

Il lievito madre sarà pronto dopo 8 o 9 giorni,il lievito raddoppia di volume in 8 ore.Aspetto:yogurt beige.

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Tratto da pdf Pedicone Giuliano.

lievito 1  
100 g acqua
100 g mela frullata con buccia
200 g farina  integrale o 0
Mettere in un bricco graduato e coprire lasciare per 2 giorni a 28°C

Poi prendere 400 g del impasto e mescolare con 200 g di acqua e 400 g di farina.

Mettere nel bricco e fare riposare per 30-36 ore a 28°C
Prendere  400 g del impasto e mescolare con 200 g di acqua e 400 g di farina.
Mettere nel bricco e lasciare riposare per 24 ore
 
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Preparazione di un lievito  (Panettone)
la preparazione del primo impasto(coltura)viene effettuato con l'acqua di immersione della crusca a 38° per 30 minuti.

Dopo filtrazione, l'acqua così ricavata viene mescolata con 600 di farina e 3 gr. di sale che serve per neutralizzare l'azione dei fermenti proteolitici che altrimenti, durante il riposo prolungato della pasta,attaccherebbero il glutine liquefacendolo.
L'impasto va lasciato riposare in ambiente caldo (circa 28°C) per 24-36 ore.
Da questo impasto se ne prende una parte che va rinnovata con la stesa quantità  di farina e il 50% di acqua
Il ciclo dei rinnovi sarà sempre lo stesso con la differenza del tempo di maturazione dela madre che diventerà sempre più veloce fino a che il lievito non maturi in 4 ore a circa 28 °C 
Mantenerlo a 24°C  non mettere pellicola
4 giorni di tempo.

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Fabio Toso parla sul lievito madre (1:45:38)

Per il lievito madre:

acqua 

farina rimacinata a pietra

Aiutini opzioni:

mela,yogurt,miele 20-30%

1kg farina

1 mela matura (qualche giorno a macerare)

400 g acqua

CI VUOLE 15 giorni per avere il lievito madre

se dopo 15 giorni ci sono delle macchie è da buttare via

Se si usa spesso il lievito madre è sufficiente fare il rinfresco.

Se si usa una volta a settimana o ogni 5 giorni, tenere in frigo a  4 gradi e fare il bagnetto:

TIRARE UN'ORA PRIMA LA PASTA MADRE DEL FRIGO  E DOPO si mette in acqua a 27°-28°C E SI LASCIA  NELL'ACQUA FINCHE NON VIENE A GALLA. (basta 20-30  minuti per venire a galla)

Se rimane sul fondo vuol dire che non sta bene.

-Il lievito madre si usa un 30 % per 1kg farina negli impasti normali

-Per fare il Panettone (devono essere 3 rinfreschi)

8 mattina primo rinfresco

e dopo ogni 3 ora (11 am secondo rinfresco e 14 terzo rinfresco)

e dopo si usa

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Il lievito madre che ho fatto nella seguente ricetta, l'ho fatto senza sapere che avrei avuto migliori risultati usando la farina di segale ( e non avrei dovuto usare la farina manitoba)

Non ho voluta il seguente testo  perchè è stata una bellissima emozione fare il pane!

Dopo diverse ricerche e un tentativo l'anno scorso (farina tipo 2,acqua e uvetta) questa volta ci ho provato di nuovo..e sto avendo buoni risultati..per il momento!

Il lievito madre è nato come licoli (lievito madre liquido) ma dopo trasformato in lievito madre solido

Domingo 7 am 20 dicembre 

50 g di mela molto matura con buccia (golden melinda)

miele qualche goccia

60 g acqua gassata tiepida

50 g farina integrale (primitiva -molino pasini)

30 g farina manitoba

Procedimento:

Primo giorno

Frullare la mela con l'acqua e il miele e lasciare macerare per 11 ore circa.

6 pm

Dopo trascorso il tempo aggiungere le farine e mescolare per bene.

Mettere l'impasto in un  contenitore stretto e alto (questo darà una forza al lievito ad andare su..è come quando uno è grassa e si mette dei leggins stretti,prima o poi la pancia sboccia e i pantaloni rotolano giù)

Coprire con una garza e lasciare riposare per 48 ore,di preferenza in un posto caldo  (almeno 25°C  -La temperatura è molto importante per la lievitazione)

Terzo giorno (Martedi 22 dicembre)

Mettere 40 g acqua gassata tiepida in una ciotola,aggiungere una goccia di miele e mescolare il tutto (cercando di sciogliere il miele nell'acqua)

Togliere la parte di sopra del impasto che è nel contenitore.

Prendere 80 g dell'impasto e aggiungerlo nella ciotola e mescolare il tutto.

Aggiungere 40g farina integrale, 20 g farina manitoba e 20 g farina 0 (meglio se è macinata a pietra),mescolare per bene il tutto.

Mettere l'impasto in un  contenitore stretto e alto.

Coprire con una garza (o un panno umido o della pellicola  e lasciare riposare per 36 ore circa,di preferenza in un posto caldo  (almeno 25°C  -La temperatura è molto importante per la lievitazione)

Terzo giorno da liquida a solida (Giovedi 24 dicembre)

Mettere 40 g acqua gassata tiepida in una ciotola,aggiungere una goccia di miele e mescolare il tutto.

Togliere la parte di sopra dell'impasto che è nel contenitore.

Prendere 80 g dell'impasto e aggiungerlo nella ciotola e mescolare il tutto.

Aggiungere 40g farina integrale, 20 g farina manitoba e 20 g farina 0,mescolare per bene il tutto.

Mi e rimasta molto liquida,cosi che ho tolto 20-30 grammi dell'impasto è ho messo della farina 0,ho impastato fino formare un panetto leggermente umido.

Mettere l'impasto in un  contenitore stretto e alto e fare una crocetta con la punta di un coltellino.

Coprire con della pellicola  e lasciare riposare per 36 ore circa,di preferenza in un posto caldo  (almeno 25°C  -La temperatura è molto importante per la lievitazione)

Oggi si è raddoppiato in poche ore! (24 dicembre 2020)

25 dicembre

Fatto rinfresco : acqua gassata tiepida 35 g,miele (qualche goccia) mescolare il tutto.

Dopo ho tolto la parte superiore del "lievitino" e  ho aggiunto 80 g del lievitino all'acqua e ho mescolato per bene.

Ho aggiunto farina integrale 20 g farina manitoba 20 g farina integrale ho mescolato per bene e dopo ho aggiunto 40 g di farina 0 e ho impastato fino avere un che è diventato liscio e omogeneo,l'impasto l'ho lasciato un po' umido.

Ho messo il lievitino rinfrescato nel barattolo stretto,fatto la croce con un coltellino, coperto con pellicola e messo in forno spento con la luce spenta.

Si è raddoppiato in poche ore.

26 dicembre 2020

OGGI HO FATTO LA FOTO DEL LIEVITINO RINFRESCATO 

Ancora era un semi-liquido il lievitino questa mattina.

acqua gassata tiepida 27 g,miele (qualche goccia) mescolare il tutto.

Dopo ho tolto la parte superiore del "lievitino" e  ho aggiunto 75 g del lievitino all'acqua e ho mescolato per bene.

Ho aggiunto farina integrale 15 g farina manitoba 10 g farina integrale ho mescolato per bene e dopo ho aggiunto 60 g di farina 0 e ho impastato fino avere un che è diventato liscio e omogene.

Ho messo il lievitino rinfrescato nel barattolo stretto, fatto la croce con un coltellino, coperto con pellicola e messo in forno spento con la luce spenta.

Eccolo dopo 3 ore circa

         alle 13.30 circa

                NOTE: Prima di usare il lievito madre in un impasto,si deve rinfrescare usando una percentuale maggiore di farina manitoba e si deve lasciare riposare finchè raddoppia il lievito madre rinfrescato ( 2-4 ore dipende la temperatura che usate)

Il lievito madre è pronto dopo 15 giorni (meglio è si se aspetta un mese per usarlo),va bene continuare a rinfrescarlo tutti i giorni per altri 15 giorni così prende più forza.

PRIMA DI USARE IL LIEVITO MADRE IN UNA RICETTA FARGLI IL BAGNETTO,per togliergli l'acidità.

Ecco il mio primo pane con lievito madre:

350 g farina (manitoba,integrale,tipo1,semola)

155 g acqua gassata e vino 

70 g lievito madre rinfrescato (sciolto nell'acqua e vino tiepidi con una goccia di miele)

sale 8 g

80 g pasta di riporto (impasto da 2 giorni)

erbe di provenza

3 cucchiai di olio evo

A QUESTO IMPASTO HO TOLTO 160 g per fare altro impasto.

Ho fatto l'impasto alle 5 pm,l'ho lasciato per un'ora fuori dal frigo (ho fatto 2 volte le pieghe a 3 a distanza di 30 minuti una d'altra) e dopo l'ho messo nel frigo.

Prima di andare a dormire ho tirato fuori dal frigo l'impasto (nella notte  ha lievitato poco -forse per il freddo che ancora fa!)

Nella mattina l'ho messo per un'ora nel forno spento con la luce accesa, con una ciotolina con acqua....e è lievitato ...ancora ha lievitato quando cuoceva.