CONSIGLI

Avere dei taglieri di colori differenti aiuta a prevenire la contaminazione incrociata, la quale è una delle principali cause di intossicazione alimentare.

Non puoi aspettarti di avere tutti questi taglieri in casa, ma potresti utilizzare due taglieri di colori diversi per separare cibi crudi e cotti.

Colore Alimento

Marrone Verdure cotte

Verde Frutta e insalata

Bianco Latticini, pane

Rosso Carne cruda

Giallo Carne cotta

Blu Pesce

Mettere un foglio di carta cucina bagnato sotto il tagliere per un migliore ancoraggio al piano di lavoro.

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Per ottenere più succo dei limoni,lime o arance ( temperatura ambiente)

Farli rotolare sul piano di lavoro prima di tagliarli. 

 Facendoli rotolare si  rompe le membrane della polpa, lasciando fuoriuscire il succo più facilmente.

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Ogni volta che usi la carta stagnola assicurati che il lato lucido sia rivolto verso l'alto .

La carta stagnola ha un lato è brillante e un altro opaco

 Il lato opaco isola meglio il calore , quindi assicurati che sia il lato che tocca il cibo , mentre il lato lucido dovrebbe essere rivolto verso l'esterno.

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Completa le uova strapazzate con panna fredda per raffreddarle rapidamente

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Per grattugiare meglio il formaggio

Metti il ​​formaggio nel congelatore per 10 minuti prima di grattugiarlo .

stringere o allentare il dado sul tuo macinino . 

Il pepe nero grosso è l'ideale per cose come la bistecca in cui si desidera una consistenza croccante con un sapore intenso e il pepe

 macinato fine è l'ideale per salse lisce in cui si desidera un sapore più morbido senza alcuna consistenza.

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Per ottenere il massimo sapore dalle erbe, usa un coltello affilato per non schiacciare le foglie e taglia solo quelle più giovani.  

Le foglie più giovani delle erbe sono quelle che contengono più oli essenziali, quindi sono più aromatiche 

Arrotola erbe delicate come basilico o menta e tagliale in striscioline.

Taglia le erbe subito prima dell'uso (e evita di tritarle troppo finemente) per preservare i loro oli essenziali.

Se hai bisogno di prepararle prima, puoi conservarle in un contenitore ermetico in frigorifero per un breve periodo.

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Se vuoi accelerare il processo di maturazione di un frutto, mettilo in un sacchetto di carta con una frutta che rilascia etilene, come una banana, una mela o un pomodoro.

 L’etilene è un gas naturale che stimola la maturazione di altre frutta.

Chiudi parzialmente il sacchetto, l’aria deve poter circolare per evitare che la frutta marcisca, ma allo stesso tempo, devi intrappolare l’etilene, accelerando la maturazione.

Usa un sacchetto  di carta (non trattata) non troppo spesso,così che la frutta possa "respirare" e non accumuli troppa umidità.

Riponi il sacchetto in un luogo caldo (18°C e i 24°C ) come in una cucina a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta del sole.

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Per evitare che avocati, mele e patate anneriscano:

L'avocado e la mela  tendono a annerire quando viene esposto all'aria a causa dell'ossidazione. 

 Spruzza o spennella il succo di limone sull'avocado dopo averlo tagliato, conservalo in un contenitore ermetico chiuso.

Il limone contiene vitamina C, che aiuta a prevenire l'ossidazione.

Puoi anche spennellare la polpa dell’avocado con olio d'oliva, che forma una pellicola protettiva e limita il contatto con l'ossigeno.

 Basta immergere le fette di mela nel succo di limone diluito con acqua (1 cucchiaio di succo di limone per 1 tazza di acqua) perevitare che anneriscano.

 Un altro trucco è immergere le fette di mela in acqua salata (circa 1 cucchiaio di sale per 1 litro d’acqua) per un paio di minuti. 

Dopo, sciacqua bene e asciuga. 

è importante conservare le mele in un contenitore ermetico chiuso per ridurre il contatto con l'aria.

Prima di tutto si lavano le patate per togliere dello sporco.

Se volete lasciare le patate con la buccia, lavatele bene con acqua e bicarbonato.

Le patate anneriscono quando vengono tagliate o pelate, a causa di una reazione enzimatica simile a quella dell'ossidazione:

 Per evitare che anneriscano, immergi subito le patate pelate o tagliate in acqua con una spruzzata di succo di limone o aceto.

Conservazione in acqua: Se non utilizzi subito le patate, puoi lasciarle immerse in acqua molto fredda fino al momento dell'uso.

 L'acqua impedisce che l'aria entri in contatto con la superficie e previene l'ossidazione.

 L'aceto aiuta a rendere le patate più croccanti ( rimuovere l'amido in eccesso) 

Taglia le patate in fette sottili, meglio se con una mandolina, per ottenere uno spessore uniforme.

 Immergi le fette di patata in una ciotola con acqua fredda e un po' di aceto (circa 1-2 cucchiai di aceto per ogni litro d'acqua).

 Lasciale in ammollo per almeno 30 minuti, o anche più a lungo se vuoi un effetto ancora più croccante.

 Dopo l'ammollo, asciuga le fette di patata con un panno pulito o carta da cucina per rimuovere l'umidità.

 friggere le patate in olio caldo fino a quando diventano dorate e croccanti, oppure cuocerle al forno a 180°C, spennellandole con un po' di olio.

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L'aceto abbassa i livelli di zucchero nel sangue e fa perdere peso riducendo le voglie e la fame costante.

L'aceto di sidro di mele è probabilmente il migliore,perchè contiene  magnesio, ferro, aminoacidi, probiotici naturali e

 potenti antiossidanti. Aiuta a migliorare la digestione e riduce le infiammazioni.

Fra le scelte migliori ci sono l'aceto bianco, quello di riso e quello di cocco.

Da evitare l'aceto balsamico

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Alito cattivo da aglio

Bere succo di limone  diluito in un bicchier d’acqua.

Mani che puzzano d'aglio

Strofinare succo di limone  sulle mani.

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Come togliere il piccante dalle mani

Anche se non avverti il bruciore, elimina  il piccante dalle tue mani e unghie in quanto potresti toccarti gli occhi, 

la bocca e  potresti sentire che bruciano;

Dopo avere toccato il peperoncino, ungervi le mani con dell’olio ed attendere per al meno 2 minuti. 

La capsaicina contenuta nel peperoncino ( la sostanza responsabile della sua piccantezza), che non è solubile in acqua,  si scioglie invece benissimo a contatto  con questo grasso  

Lavatevi ora le mani con acqua e sapone. 

Altra opzione è lavarsi le mani col succo di limone.

E per la prossima volta USA I GUANTI

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Risotto:

I chicchi devono essere grossi e ricchi di amido per rilasciare la cremosità giusta. 

ll riso NON SI LAVA prima della cottura; gli unici da lavare sono quelli asiatici, tipo il Basmati, gli altri no, altrimenti si porterà via una gran quantità di amido.

 Oppure avete usato una padella sbagliata:non deve essere troppo larga e dai bordi bassi, meglio il rondò, dai bordi medio alti.

E' importante TOSTARE IL RISO  per sigillar i chicchi e favorire il giusto  rilascio di amido in cottura.

USARE BRODO CALDO, altrimenti genera un sbalzo termico;il riso si raffredda e non cuoce  uniformemente.

Per mantecare il riso si usa burro MOLTO FREDDO direttamente  dal freezer cosi si scioglie lentamente senza cuocersi per inerzia (aumenta la cremosità grazie alla differenza di temperatura) e formaggio parmigiano o grana e si fa riposare  per qualche minuto a tegame coperto.

Quando bagnate il riso o qualsiasi alimento con  Vino o liquore,è necessario attendere qualche secondo prima di girare ,giusto il tempo che si formino delle

bollicine sulla superficie.

Polpette:

  1 uovo intero va bene per 500 grammi di macinato (con mezzo bicchiere di latte (o acqua o Marsala), 2 cucchiai di pecorino o grana, 

2 cucchiai rasi di pangrattato, prezzemolo tritato, sale e pepe). 

Se usate il pane raffermo,  metterlo in ammollo.

Patate

Il taglio potrebbe essere troppo piccolo: le patate contengono acqua, in cottura si ritirano e perciò se troppo piccole non formano la crosticina. Se poi il taglio non è uniforme, i vari pezzi arriveranno a cottura in momenti diversi. Le girate in continuazione con il cucchiaio: dovete usare la paletta di legno per non disfarle. Avete usato un tegame dai bordi alti: usate una teglia bassa che non fa ricadere in basso il vapore. 

Avete riempito troppo la teglia: le patate devono essere ben distanziate. 

Infine, la temperatura potrebbe essere sbagliata: regolatevi sui 200 gradi, così le patate cuoceranno con la crosticina.

Roux:

 500 g di latte, 50 g di burro, 40 g di farina, sale e noce moscata per completare.

 Il composto di farina e di burro fuso deve cuocere qualche minuto sul fuoco fino a ottenere una colorazione ambrata. 

 Dovete farla bollire per qualche minuto in modo che perda il sapore di amido. 

Grigliata perfetta

Perché carne o pesce non si attacchino  griglia o non si sfilaccino è necessario tamponare l'alimento accuratamente con la carta assorbente (l'umido non aiuta a grigliare). 

La griglia inoltre deve essere ben calda.

 Evitate le padelle antiaderenti, che spesso provocano la fuoriuscita dei liquidi all'interno dei cibi, facendoli così lessare.

Altrimenti la piastra potrebbe non essere ben calda oppure nè piastra nè alimento sono stati bene oliati (operazione in realtà non necessaria ma comunque utile in mancanza di dimestichezza).

Per mantecare la pasta : non scolate la pasta con lo scolapasta ma tiratela su con un ragno da cucina in modo da conservare l’acqua di cottura.

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 I grassi di condimento, e in particolare gli oli, vanno tenuti ben tappati, al buio e lontani dai fornelli.

Le  vitamine C ed E si denaturano a contatto con l’ossigeno: i doppi legami dei grassi insaturi reagiscono con l’ossigeno dell’aria, formando perossidi e altre sostanze che portano all’irrancidimento del grasso. Luce e calore  velocizzano, queste reazioni.

 Quando facciamo un soffritto, scaldiamo prima la padella senza

 aggiungere grassi e poi mettiamo l’olio e gli altri ingredienti. In questo

 modo risparmieremo all’olio qualche minuto di calore e conserveremo più vitamina E. 

Avvicinando il palmo della mano al fondo della padella o della pentola, ci accorgeremo quando sarà ben calda.

Quando la padella è già calda l'olio si sparge velocemente sul  fondo e ne basta meno; è importate aggiungere subito dopo gli altri ingredienti. Limiteremo il tempo di cottura del grasso e l'ossidazione della vitamina E.

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Frutta e verdura sono fonti di vitamina C: il modo migliore per cuocerle

 senza danneggiare questo potente antiossidante è la cottura sottovuoto,

 che non solo limita al massimo le perdite durante la cottura, ma anche

 durante la successiva conservazione in frigorifero fino a dieci giorni. 

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 Il ferro contenuto nella carne e negli spinaci viene assimilato meglio in

 presenza di vitamina C, apportata in questo piatto dal succo di limone

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 Il pomodoro contiene licopene, potente antiossidante, più attivo se

 questo frutto è cotto e abbinato con un grasso, che ne migliora

 l’assorbimento intestinale.

Il pomodoro contiene un antiossidante molto potente, il licopene, che aumenta la sua biodisponibilità proprio con il trattamento termico. La cottura prolungata dei concentrati ne moltiplica

 quindi l’efficacia!

Bastano 50 grammi  di carote per soddisfare il fabbisogno giornaliero di vitamina A. Ma devono essere cotte per poco tempo e condite con un grasso: la cottura migliore è quella sottovuoto, ma anche cotte al vapore o saltate in padella con un filo di olio extravergine di oliva.

 i carotenoidi sono racchiusi nelle pareti cellulari, che vengono ammorbidite dal calore, così i carotenoidi ne fuoriescono e vengono assimilati meglio. 

Le pareti cellulari dei vegetali infatti costituiscono la fibra che non viene assimilata e impedisce anche il rilascio di questi micronutrienti

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Gli spinaci sono una verdura che va accuratamente lavata perché sulle

 foglie è spesso presente molta terra. È importante però non lasciarli a mollo più di 10 minuti, per evitare la dispersione di vitamine e minerali nell’acqua.

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 I polifenoli della fava di cacao e del cioccolato perdono la loro efficacia

 se abbinati al latte. Quindi in questo dolce non usiamo il latte come

 ingrediente.

 Il limone, ricco di vitamina C, aumenterà l’assorbimento del ferro

 contenuto nel pesce e nei carciofi.

 Due noci a settimana riduce il rischio di morte improvvisa per eventi cardiovascolari. Ideale è quindi abbinare le noci a piatti contenenti grassi saturi.

 I mirtilli sono l’unica frutta che possiede polifenoli non solo nella buccia

 ma anche della polpa

Caffè, tè verde, cacao, curcuma, mirtilli, melagrana, frutta secca, uva,

 cipolla rossa e patata viola sono alimenti ricchissimi di polifenoli.

un solo grammo di zenzero al giorno aumenta le difese antiossidanti

 endogene del nostro organismo.

Mantenere la buccia della mela è fondamentale perché è qui che si

 concentrano maggiormente vitamine, minerali e fibra insolubile!

 I  frutti di bosco offrono vitamina C al dolce che così aumenta

 l’assorbimento del ferro delle uova. 

 la carne rossa è limitata a un massimo di 350 grammi a settimana, per questo è importante che il ferro contenuto in altri alimenti sia assimilato al massimo!

Saltare la pasta nell’olio diluito con un po’ d’acqua consente di ottenere

 una preparazione saporita senza troppi grassi.

la vitamina C della lattuga si perde completamente nell’insalata che acquistiamo già lavata, anche quando viene conservata e venduta in atmosfera modificata!

 Il licopene ha anche un’ importante azione antitumorale quando è

 abbinato alla vitamina E. Pomodoro e olio extravergine di oliva quindi sono una coppia vincente!

 Per rosolare il pesce bastano pochi grassi: è necessario tenere alta la

 fiamma e avere una buona padella antiaderente con un fondo spesso.

 Le bucce del pomodoro sono più ricche di licopene ma sgradevoli nel

 sugo. Un espediente fantasioso e coreografico è essiccarle in forno a 100 °C per 15 minuti, ridurle in piccoli coriandoli e usarle per decorare i piatti.

La curcuma inibisce la  formazione di cellule grasse e abbassa il colesterolo (ne basta un quarto di grammo al giorno), ma per assimilarla va sempre abbinata al pepe nero che, grazie alla piperina, ne aumenta l’assorbimento intestinale di duemila volte.

 I  legumi donano alla ricetta le vitamine del gruppo B, la cui assimilazione è aumentata se nell’acqua dell’ammollo si aggiunge succo di limone. Le vitamine del gruppo B favoriscono il metabolismo dei nutrienti e quindi ci aiutano a trasformare il cibo in energia.

Il colesterolo contenuto negli alimenti contribuisce in misura limitata a

 innalzare il colesterolo nel sangue. I grassi della nostra dieta influiscono

 diciassette volte di più! L’abbinamento con l’insalata e il pane integrale

 inoltre contribuisce a legare il colesterolo e a limitarne l’assorbimento

 nell’intestino crasso

Il  pollo è una carne ricca di ferro, quello maggiormente utilizzabile dal nostro organismo. Il suo assorbimento aumenta in presenza di vitamina C, per cui l’ideale è concludere il pasto con della frutta fresca.

lo strutto è un grasso adeguato per friggere sia per l’elevato contenuto di grassi monoinsaturi sia per il suo limitato assorbimento da parte degli alimenti. Lo strutto infatti possiede grassi con caratteristiche speciali e penetra molto meno del burro e degli oli negli alimenti fritti: tre volte di meno!

 Al contrario, i doppi legami che caratterizzano l’insaturazione si ossidano facilmente. Sconsiglio pertanto le fritture in oli di soia e girasole o in oli speciali per la frittura, in genere  ricchi di grassi saturi, frazionati o idrogenati.

Il peperoncino, ricco di vitamina C, potenzia l’azione protettiva di cavoli

 e broccoli. Ricordati però di utilizzare sempre peperoncino fresco e

 aggiungerlo alla fine della preparazione: con la cottura la vitamina si

 denatura!

 i broccoli e la verza sono ricchi di isotiocianati, importanti molecole  che proteggono l’organismo.

 Battere la carne cruda serve a renderla più tenera,

Le melanzane sono una delle verdure più ricche di fibra. All’interno di

 un pasto aiutano ad abbassarne l’indice glicemico e a bruciare le calorie

 assunte.

x friggere

Scegliere l’olio extravergine di oliva o l’olio d’arachide perché sono

 salutari in quanto insaturi e resistenti alle fritture anche prolungate

 perché monoinsaturi. Anche lo strutto è un grasso adeguato per friggere

 sia per l’elevato contenuto di grassi monoinsaturi sia per il suo limitato

 assorbimento da parte degli alimenti.

Lavare le verdure a foglia intera senza tenerle in ammollo in acqua più del necessario. Un lavaggio accurato può durare anche solo dieci minuti.

Aggiungere il sale alle verdure, alla carne e al pesce ai ferri solo a fine

 cottura: il sale fa fuoriuscire l’acqua dagli alimenti e, se evapora, si

 perdono sostanze preziose per la nostra salute. Questo non vale per quelle  preparazioni dove l’acqua si conserva nella pentola, come nei minestroni,nei risotti o negli spezzatini in umido.

  Nelle cotture al forno si può limitare l’evaporazione dell’acqua utilizzando cotture al cartoccio o con vapore (nei forni misti professionali c’è questa possibilità, altrimenti nei forni domestici possiamo deporre una bacinella con un po’ d’acqua sul fondo del forno).